ricette tradizionali, Senza categoria

Macarons al cacao per Ann

Questi macarons erano lì che aspettavano di essere ripescati. Li ho fatti il luglio scorso e volevo pubblicarli insieme ad altri macarons di un qualche gusto diverso, ma quando ho replicato la ricetta sono venuti un pochino rampanti e sono stati rapidamente spazzolati per non lasciare prove!!! E dunque? Queste foto restavano lì…
Le tiro fuori solo ora per la raccolta di Ann di Bperbiscotto che ha avuto la bellissima idea di raccogliere in un unico pdf tutti i dolci a base di meringa! Scopro solo ora che razza di meraviglie esistono in giro…non solo macarons e pavlove, ma anche cosine molto più complicate tipo il baked alaska!!! Tutti dolci dall’apparenza evanescente di nuvola, che poi si rivelano croccantosi e golosi. E di certo i macarons non saranno l’unica ricetta che le invierò!!!
Per questi macarons ho seguito i consigli di Ann mixandoli con la ricetta di Spigoloso
Sono stati perfetti alla prima prova, mentre la seconda volta qualche sbaglio in termini di temperatura del forno li ha fatti leggermente inclinare verso un lato!!!
La farcitura è stata una semplicissima ganache al cioccolato fondente.

La ricetta: Macarons al cacao, con farcitura al cioccolato fondente
per 25 macarons (circa 50 meringhe):
90 g di albumi (3-4 giorni prima li ho separati dai tuorli e li ho messi in frigo in un contenitore ermetico)
110 g di farina di mandorle
220 g di zucchero a velo
30 g di zucchero semolato
una puntina di sale
2-3 gocce di limone
per spolverare: cacao in polvere

Per la farcitura:
100 g di cioccolato fondente

100 g di panna fresca

La sera prima ho tirato fuori dal frigo il barattolo con gli albumi e l’ho lasciato a temperatura ambiente.
Ho passato per 10 minuti a 140° la farina di mandorle in forno. Una volta fredda l’ho miscelata allo zucchero a velo e l’ho messa in un posto ben asciutto.

Il giorno dei macarons:
Ho cominciato a montare gli albumi con il sale e il limone a velocità bassa, aggiungendo in 3 dosi lo zucchero semolato. Pian piano ho aumentato la velocità, finchè non erano perfettamente a neve.
Ho aggiunto la farina di mandorle ed ho mescolato con una spatola, l’impasto deve ricadere giù facendo una sorta di nastro e in francesce questo si dice proprio macaronner
Con la sac à poche ho formato dei dischetti di 2,5 cm di diametro, in cottura tendono ad allargarsi leggermente.
Ho sbattuto delicatamente la teglia sul tavolo per eliminare le puntine ed ho lasciato i macarons a riposare all’aria perché formassero la crosticina, devono stare almeno un’ora.

Nel frattempo ho preparato la crema per la farcitura:
Avevo già grattugiato grossolanamente il cioccolato.
Ho fatto scaldare la panna in un pentolino e poi in un altro pentolino l’ho versata sopra il cioccolato grattugiato, mescolando a fuoco bassissimo fino a completo scioglimento.
Ho lasciato raffreddare.

Ho scaldato il forno a 140° C (visto che il mio forno è piccolo, tende a scaldarsi di più, quindi non ho impostato i canonici 150°).

Prima di infornare ho spolverato delicatamente i macarons con un cucchiaio di cacao in polvere. Poche lentiggini per i miei macarons!!!
Ho infornato i macarons mettendo un cucchiaio di traverso tra lo sportello del forno e il forno stesso, perché restasse una fessura aperta.
Ho fatto cuocere per circa 13 minuti, bisogna trovare il tempo esatto calibrandolo sul proprio forno. Una volta sfornati li ho tolti dalla teglia e li ho spostati con tutta la carta forno sul tavolo freddo (se avete una superficie in marmo è ancora meglio!!!) Lo shock termico è fondamentale perché si stacchino bene dalla carta.
Lasciar raffreddare e poi farcire con la crema ben fredda. 


Con questa ricetta partecipo alla raccolta Piccola pasticceria: Macarons & Meringhe di Ann di BperBiscotto.

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