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Salone del Gusto 2012 – terza puntata

E dopo la seconda puntata eccoci giunti alla terza!

Come anticipato qui, il 25 ottobre grazie all’iniziativa di Francesca Martinengo e al coordinamento di Emanuela Sarti della BITEG sono stata tra le protagoniste, al Salone del Gusto, di un bel tour virtuale alla scoperta di prodotti e produttori eccellenti piemontesi. 
In particolare il mio tour era incentrato sul Monferrato e siamo state accompagnate nel tour da Clio Amerio.

Il territorio è in linea di massima quello compreso nelle province di Alessandria ed Asti e si estende verso sud fino a confinare con le province di Genova e Savona.  Viene suddiviso in quattro zone, l’Alto Monferrato di Acqui, Ovada e Gavi, il Monferrato Casalese, il Basso Monferrato Astigiano e l’Alto Monferrato Astigiano.
Il territorio è intriso di storia, lo testimoniano i suoi tanti castelli ben conservati, alcuni dei quali ricostruiti all’inizio del ‘900 in stile neomedievale.

Il Monferrato nacque come entità politica attorno all’anno Mille, quando l’Imperatore Ottone I di Sassonia beneficiò il marchese Aleramo di un territorio composto da 15 corti.

La leggenda racconta che Aleramo, “cavaliere particolare” e “mescitore di vini” alla corte di Ottone I, si fosse innamorato della figlia di Ottone, Alasia, e che, d’accordo con lei, fossero scappati insieme sfuggendo all’imperatore. Aleramo fece il carbonaio per molti anni, ma poi finì per partecipare e distinguersi per il suo valore durante la battaglia di Brescia. L’imperatore Ottone lo riconobbe, lo perdonò e lo nominò Marchese. Nel gesto di volergli far dono di un territorio, gli diede un cavallo e gli disse che i confini del suo marchesato sarebbero stati quelli che Aleramo sarebbe riuscito a percorrere in tre giorni di cavalcata. Da questa leggenda deriva anche la spiegazione più affascinante del nome Monferrato, che deriverebbe da mun, mattone, e fra, ferrato, in quanto Aleramo sprovvisto di altri strumenti, si ingegnò a ferrare il suo cavallo con l’aiuto di un mattone. Le altre etimologie fano riferimento a mons ferax, monte fertile e mons farratum, monte coltivato a farro.

Dopo secoli di storia, che a un certo punto si fuse con quella del regno di Savoia, attualmente il Monferrato è candidato per essere inserito nel patrimonio mondiale dell’Unesco.  

Al Salone del Gusto di quest’anno il Monferrato ha preso il posto di tutto rispetto che merita! Per questo ha messo in piedi il Monferrato Circus, un vero e proprio tendone circense al di sotto del quale si esibivano naturalmente i cuochi, ma anche trapezisti ed acrobati, facendo di una cena uno spettacolo a 360°.

Gli chef protagonisti di questo evento sono stati Walter Ferretto, del ristorante Il Cascinale Nuovo di Isola d’Asti e Andrea Ribaldone, fino a questa primavera, chef e socio del ristorante La Fermata a Spinetta Marengo.

Walter Ferretto ha avuto anche la bella responsabilità di guidare noi foodblogger 2.0 alla scoperta di prodotti deliziosi, ma talvolta ancora poco conosciuti.

Siamo partiti da Tonco d’Asti alla scoperta dell’azienda Artuffo, nata ormai 35 anni or sono, dove si pratica l’allevamento del “rurale all’aperto”. Non c’è solo l’allevamento del Tonchese, una qualità avicola pregiata, ma anche la filiera circostante, dal mais al frutteto. Gli animali dell’azienda Artuffo vivono a terra e all’aperto, rientrando al coperto solo di notte. Si parla di gallinella o galletti, e non di polli, poichè raggiungono la maturità sessuale; i galletti ad etichetta blu vivono dai 130 ai 160 130 giorni, quando i polli di comuni allevamenti raggiungono mediamente i 50 giorni di vita e un peso doppio.

E’ bello sentir raccontare di come Artuffo sia partito con l’allevamento in conto terzi, per riuscire dopo molti anni ad avere la propria azienda, e a garantire un prodotto assolutamente naturale; è ancor più bello poter assaggiare la sua gallinella cucinata da Walter Ferretto con verza stufata, castagne lessate e servita con una purea di zucca e mele.

Dopo Artuffo conosciamo Marco Garando, il giovane imprenditore del Caseificio Pepe 1924, di Costigliole d’Asti. Marco è stato cuoco nel ristorante di Walter Ferretto, poi ha deciso di aprire un caseificio, dedicandolo al nonno Giuseppe. Ci racconta come sia difficile in quella zona procurarsi il latte, dovendosi spostare giornalmente di 30 km, ma nonostante ciò Marco crede in quello che fa, lavorando in un laboratorio a vista, dove ogni trasformazione avviene alla luce del sole. 
Assaggiando i suoi formaggi e il suo yogurt capisco quanto grande sia la sua passione.

Ci vengono brevemente presentati anche il Montebore Vallenostra e il Salame Nobile del Giarolo.

Poi viene la volta di conoscere la pasta di Antignano, pasta prodotta con semola di grano duro e farina di mais ottofile. La coltivazione di questo tipo di mais era stata abbandonata durante il XIX secolo, perchè scarsamente produttiva. E’ stata poi riscoperta grazie a Nandino, contadino di Antignano, e riportata in vita. Il mais ottofile di Antignano viene macinato rigorosamente a pietra e da esso si ottiene un’eccellente qualità di polenta e una pasta “da accarezzare”. 

Accanto alla pasta di Antignano, usciamo per qualche istante dalla provincia di Asti, per cogliere l’occasione di assaggiare anche le conserve “come una volta”  della Signora Cuniberto. L’Azienda è situata a Govone, in provincia di Cuneo, e le sue composte e sughi hanno il profumo delle cose antiche, in perfetto stile piemontese.

A questo punto ci spostiamo a Nizza Monferrato dall’Azienda Agricola Colle San Michele,  a conoscere il Cardo Gobbo Nicese, presidio Slow Food, ingrediente irrinunciabile della bagna caoda, e di tante altre ricette piemontesi. Un entusiasta agricoltore ci spiega nei dettagli tutta la faticosa coltivazione di questo ortaggio, che è gobbo, in quanto viene piegato e coperto dalla terra perchè si mantenga bianco e dolce. Ed è dolcissimo davvero, per ripagare i suoi coltivatori della tanta fatica. 

Accanto al Cardo Gobbo, nella stessa Azienda, ci sono Le Delizie di Rosanna, confetture, erbe aromatiche lavorate, salse e mostarde, tutte preparate secondo le ricette della tradizione piemontese; Rosanna ha anche un progetto bello ed ambizioso, dei laboratori pratici per insegnare a giovani studenti l’arte della coltivazione e trasformazione delle erbe aromatiche.

Per ricordare questo viaggio tra le delizie del Monferrato, ho voluto preparare il galletto Tonchese Astigiano secondo una ricetta della provincia di Alessandria. 

Il Pollo alla Marengo si dice sia stato gustato da Napoleone dopo la vittoria della celebre battaglia omonima contro l’esercito austriaco, presso Spinetta Marengo. 
Si combattè per 15 ore, e si può ipotizzare che l’Empereur fosse decisamente affamato. Il suo cuoco di campo gli preparò un sostanzioso piatto con quello che aveva facilmente a disposizione, un pollo o un galletto ruspante, delle uova, dei gamberi di fiume. Difficilmente questo cuoco si mise a cercare dei funghi alle 11 di sera del 14 giugno e assolutamente remote sono le possibilità che li trovasse per caso. Ma la tradizione vuole che la ricetta sia passata alla storia così, con i funghi e tutto il resto, e così l’ho preparata.
Ho sostituito il brodo di pollo con del brodo vegetale e i gamberi di fiume con delle mazzancolle. Naturalmente al posto del pollo ho usato un galletto tonchese, che ben si è prestato a questa cottura in umido.
Regalo questa ricetta alla BITEG, in ringraziamento dell’interessante tour che ha dedicato a noi  foodblogger rappresentanti del Piemonte.

La ricetta: Galletto Tonchese alla Marengo

1 galletto Tonchese selezione blu
2/3 pomodori pelati
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale (o di pollo)
6 mazzancolle  (o gamberi di fiume)
300 g di funghi freschi 
2 uova
2 grosse fette di pane casareccio
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe
prezzemolo
Ho preparato del brodo vegetale con acqua, carota, patata, sedano, cipolla, prezzemolo, olio e sale.
Ho tagliato a pezzi un galletto e l’ho spellato. Ho sciacquato i pezzi e li ho asciugati con cura; poi li ho passati nella farina.
Ho fatto scaldare l’olio in una pentola e poi vi ho rosolato bene i pezzi di galletto, insaporendo con sale e pepe. Li ho tolti e nello stesso olio ho rosolato per qualche istante la cipolla affettata, l’aglio e i pomodori pelati privati dei semi e tagliati a pezzettini. Ho sfumato con il vino bianco.
Ho rimesso in pentola i pezzi di galletto, li ho rigirati nel sughetto ed ho aggiunto un paio di mestoli di brodo. Ho fatto prendere il bollore a fuoco vivace e poi ho coperto per far cuocere, rigirando di tanto in tanto.
Dopo una ventina di minuti ho aggiunto i funghi tagliati a cubi e ho fatto completare la cottura, con una spolverata di prezzemolo tritato.
Ho stufato le mazzancolle in poco vino bianco, regolando di sale e pepe.
Ho rosolato le fette di pane in padella con un filo d’olio e le ho tenute al caldo. 
Ho fritto le uova in una padella unta d’olio.
Ho composto il piatto: da un lato ho adagiato la fetta di pane con sopra l’uovo all’occhio di bue; poi ho messo i pezzi di galletto, ben coperti dal loro sughetto con i funghi, ho contornato con le mazzancolle e servito!

Noi, in tema Monferrato, abbiamo aperto una bottiglia di ottimo Ruchè di Castagnole Monferrato, e il galletto, con questo sugo saporitissimo, ha retto benissimo il colpo!

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