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Tarte salata alle tre farine con cavolo cappuccio, pere e Roquefort. La storia del Roquefort, pregiato formaggio francese e una torta salata

Rocquefort
In lingua occitana è il Rocafort, ma ovunque è conosciuto come Roquefort ed è, a detta di molti, uno dei formaggi più buoni al mondo, proclamato da Diderot come       «le roi des fromages».
 

La storia del Roquefort

Cominciamo dal posto in cui nasce; se Roquefort-sur-Soulzon, Aveyron e Midi Pyrénées, non vi dicono molto, guardate qui:
[immagine da www.survoldefrance.fr]
 
In questo posto splendidamente incorniciato dal verde e dalle montagne è nato questo delizioso formaggio di pecora la cui storia si perde nella notte dei tempi.
 
La leggenda racconta che un pastorello troppo interessato alle donne e poco al suo stomaco avesse dimenticato la sua pagnotta col formaggio fresco di pecora in una grotta. Troppo preso nel correr dietro alla sua bella, lo lasciò lì per parecchio tempo e quando tornò trovò la trasformazione già attuata: il penicillium roqueforti aveva attaccato il formaggio e l’aveva trasformato nel prelibato Roquefort!
 
Un’altra testimonianza ci viene da Notker I di San Gallo, monaco scrittore, che compose le “Gesta di Carlo Magno”. L’Imperatore del Sacro Romano Impero, di ritorno dalla Spagna, si fermò per riposare presso il vescovo di Alby. Era un venerdì, giorno in cui non si poteva consumare carne, e il vescovo non attendeva l’arrivo del regale ospite, perciò pensò di presentare al banchetto il formaggio di quei luoghi, riconoscibile come antenato del Roquefort per l’evidente muffa blu-verde.
Carlo Magno, non conosceva le caratteristiche del formaggio ma, per non offendere il vescovo, se ne servì un pezzetto, togliendo però da ogni boccone i punti più verdognoli.
Io me lo immagino Carlo Magno che con fare schizzinoso elimina i buchi “muffettosi” dal prelibato formaggio.
Il vescovo, divertito,  gli spiegò allora che quei bocconi, che lui scartava erano in realtà i più gustosi.
 
Probabilmente la produzione di questo formaggio risale ad ancor prima, allo stanziamento della popolazione dei Rutènes, pastori e allevatori nella zona, nell’VIII secolo a.C., ma la prima testimonianza scritta è del 1070, quando viene documentata una donazione all’Abbazia di Sante Foy de Conques, che prevedeva anche alcune forme di formaggio provenienti dalle grotte di Roquefort.
Nel 1411 Carlo VI concesse al borgo di Roquefort-sur-Soulzon la produzione esclusiva di questo formaggio e fece delle grotte e cantine della zona dei luoghi protetti, ben prima della concessione dei marchi AOC e AOP del XX secolo.

Un formaggio straordinario

Questo formaggio è il simbolo della lotta per la salvaguardia dei formaggi a latte crudo. Il latte viene filtrato, ma non microfiltrato, perchè altrimenti non avverrebbe la trasformazione in grotta. Le grotte in questione, per legge della sola zona della montagna di Combalou sono arieggiate naturalmente; ogni forma deve restarci per almeno 14 giorni, fino alla comparsa della muffa, poggiata su assi di legno. Poi ogni forma viene conservata a temperatura refrigerata, avvolta in carta stagnola, che ferma la proliferazione eccessiva della muffa e consente il consumo di forme, durante tutto l’anno più o meno allo stesso grado di affinamento.
 
Il sapore del Roquefort è intenso. Se non l’avete mai assaggiato può ricordare quello del gorgonzola più stagionato, ma con alcune componenti in più: una burrosità intensa dovuta al tipo di latte, quello di pecora, con note piccanti nelle muffe. Se consumato appena estratto dal frigo risulta quasi scaglioso al taglio, se lasciato scaldare un po’ assume una consistenza quasi burrosa.
 
In questo piatto si è coniugato in modo sublime con la dolcezza delle pere.
Per la sfoglia, per evitare di caricare la quantità di grassi del formaggio con altro burro, ho scelto una brisé all’olio, impastata con farina di farro, bianca e di grano saraceno, dalla consistenza rustica.
Insieme alle pere e al formaggio il gusto neutro del cavolo bianco.
 

La ricetta:

Tarte salata alle tre farine con pere e Roquefort
70 g di farina di farro
70 g di farina bianca
70 g di farina di grano saraceno
acqua fredda
olio d’oliva
sale
 
1/3 di cavolo cappuccio (di grossezza media)
2 acciughine
3 pere
150 g di roquefort
100 g di stracchino
sale
pepe
olio evo
 
Per prima cosa ho preparato la sfoglia, impastando le tre farine miscelate con il sale, 3 cucchiai d’olio e tanta acqua fredda da formare un impasto morbido ed omogeneo.
Ho lasciato risposare in frigo la pasta per 20 minuti,
Intanto ho tagliato a listarelle sottili il cavolo cappuccio e l’ho fatto insaporire in padella con un filo d’olio e due acciughine, aggiungendo quando occorre mezzo bicchiere d’acqua  e lasciando ammorbidire.
Ho regolato di sale e pepe e fatto intiepidire.
Ho steso la sfoglia e l’ho messa in uno stampo da 21 cm a bordo alto.
Ho tagliato due pere a dadini e una a fette sottili.
Ho mescolato i dadini di pera al cavolo bianco ed ho deposto il tutto nella teglia foderata di pasta. Ho suddiviso a pezzetti lo stracchino e l’ho inserito nel ripieno a distanza regolare, poi ho fatto lo stesso con il Roquefort tagliato a piccoli cubetti.
Ho ricoperto il ripieno con le fettine sottili di pera ed ho infornato per circa 40 minuti a 180°.