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Acquasala lucana, il primo piatto per #MangiareMatera

A casa “Ricette” è arrivato un altro bel pacco proveniente dalla Basilicata. Questa volta era pieno di farina di grano duro, pasta e pane, tutti pronti a trasformasi in golose ricette per il contest #MangiareMatera in collaborazione con Teresa DeMasi.
http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html

La prima ricetta che ho elaborato ha proprio il sapore del pane di Matera tra i migliori pani d’Italia per gusto e qualità. Occorre innanzitutto dire che ha ottenuto il marchio I.G.P., e che può essere prodotto soltanto con i migliori grani duri della zona: Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo.
Viene impastato con il lievito madre, ricavato da 1 kg di farina forte e 250 g di frutta fresca fatta macerare in acqua: una ricetta nata ben prima che Matera e la Lucania diventassero il granaio d’Italia, prima dell’unificazione, in tempi molto antichi. 
Assaggiare questo pane, riporta a tutta la magia dei Sassi. Si percepisce davvero un qualcosa di antico ed ancestrale prima nella sua crosta scura e croccante, che dopo un paio di giorni diviene coriacea, e poi nella sua mollica fitta e soffice, con i buchi irregolari e dal buon profumo di semola.
La ricetta dell’Acquasala lucana, altro non è che un modo per recuperare le fette di questo pane speciale, dopo che divenivano troppo dure per essere mangiate al naturale; al tempo stesso rendevano la zuppa povera dei contadini, un poco più sostanziosa e riempivano la pancia.
Come accade con le ricette contadine antiche non esistono dosi né ingredienti precisi. La zuppa si faceva con le verdure che erano disponibili nell’orto, e nell’acquasale, quando si poteva, si aggiungeva qualche uovo, mescolato in cottura per apportare qualche proteina.

La mia è una versione ricca: un uovo per ogni piatto, facendo rassodare il bianco nel brodo di cottura della zuppa e cercando di tenere il rosso liquido, e l’aggiunta di una fettina di porchetta per aumentare la sapidità.
Nascosto dalla verdura, ma che fa capolino nei cubetti fritti, naturalmente lui, il Pane di Matera IGP.
Se adesso avete la curiosità di assaggiarlo, potete ordinarlo a questo link!
La ricetta: Acquasala “ricca” alla lucana con il Pane di Matera IGP
(per 3 persone)
1 grossa cipolla
1 spicchio d’aglio tritato
1 peperoncino sminuzzato
300 g di cavolo verza
olio evo
sale
peperoncino
3 fette di Pane di Matera IGP alte 1,5 cm + 1 fetta un po’ più spessa
3 uova
3 fette di porchetta (o di prosciutto alle erbe) 
Ho affettato finemente la cipolla e l’ho messa in una pentola dal fondo spesso con due cucchiai d’olio, l’aglio tritato e il peperoncino. Ho fatto ammorbidire la cipolla con qualche cucchiaio d’acqua. Quando era morbida ho aggiunto la verza tagliata a striscioline e ho fatto insaporire il tutto. Dopo 5 minuti ho coperto d’acqua e fatto cuocere con il coperchio finché la verza non era morbida, regolando poi di sale.
Ho tagliato la fetta spessa di pane a cubi grandi, togliendo la crosta più dura, ricavandone circa 2-3 cubetti a testa. Ho fritto i cubi in un padellino con dell’olio e messo da parte.
Ho tagliato ogni fetta di pane a metà ed le ho messe in fondo ai piatti.
Nella zuppa, in pentola, ho versato le uova, distanziate, facendo ben rassodare il bianco. Poi le ho tirate fuori con molta delicatezza e deposte in un piatto. Ho rimestato, qualora ci fosse ancora del bianco d’uovo non cotto, e ho deposto in ogni piatto due mestolate di zuppa, sopra il pane. Ho aggiunto un uovo in ogni piatto, due cubetti di pane fritto e una fetta di porchetta, servendo subito.

 

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