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Mescciüa ligure dal …porto di La Spezia

Amici liguri, perdonatemi a priori per questa ossessione che mi è venuta per la vostra cucina…sarà che ferma e chiusa da confini non riesco a stare e devo fare continue incursioni nelle altre regioni d’Italia. E la Liguria è così vicina! Ed è vicina ai miei gusti in fatto di ingredienti, soprattutto per ciò che riguarda gli ingredienti di terra, ancor più degli ingredienti di mare.
Parliamo ancora una volta di legumi con la mesciua, anzi con la mescciüa, che wikipedia indica anche con mesc-ciüa, come si legge, con la s e la c disgiunte e la ü accentata. Tralasciando le difficoltà di pronuncia (e cercherò di avere ripetizioni in questo campo), la parola significa mescolanza, nello specifico mescolanza di legumi.
Pare che la mesciua sia nata sulle banchine dei porti commerciali di La Spezia, quando gli scaricatori si issavano sulle spalle grossi sacchi di ogni merce alimentare, per portarli a bordo e talvolta qualche sacco si rompeva, lasciando andare a terra parte del contenuto. Altre volte i legumi più piccoli, cadevano dai buchi dei sacchi e rotolavano a terra.
La sera, quando il traffico si era calmato, le donne tornavano alle banchine e raccoglievano pazientemente i chicchi fuggitivi. In gran parte si trattava di fagioli e ceci, poi c’erano il grano e il farro, dal chicco ancora più minuto.
Non so a voi, ma a me questa immagine fa venire in mente questo quadro di Millet:

Qui si raccoglievano le spighe scampate ai rastrelli, lì i chicchi sfuggiti dai sacchi, in entrambi i casi doveva essere un lavoro scomodo e di pazienza. Ma riuscivano a portare in casa questa meraviglia di zuppa.

Altre voci più prosaiche raccontano semplicemente che gli scaricatori venivano pagati in natura con l’aggiunta di tutto ciò che si recuperava dai sacchi andati rotti durante le operazioni di imbarco.
Qualunque sia stata l’origine, questo piatto è davvero un toccasana nelle fredde giornate invernali ed ha il pregio di essere preparato in modo molto essenziale e leggero.

Per i legumi secchi bisogna tener conto dell’ammollo:
per i fagioli è sufficiente una notte, per i ceci anche di più. Se non
volete che i fagioli si rompano in cottura, evitate l’aggiunta di
bicarbonato. Il grano o il farro perlato che di solito compro al
supermercato non ha bisogno d’ammollo. Questa volta io ho usato
dell’orzo per sostituirlo, ma il risultato è lo stesso.

La ricetta: Mescciüa ligure


100 g di ceci
100 g di fagioli cannellini
40 g di farro (o grano, o orzo come nel mio caso)

1/2 cipolla
olio evo
sale
pepe

Cuocere separatamente i legumi: per i ceci ci vogliono 2 ore, per i cannellini 1 ora e mezza, per l’orzo circa 1 ora.
Una volta cotti e scolati ho fatto scaldare 2 cucchiai d’olio in una pentola con la cipolla tagliata finemente; ho poi aggiunto i legumi con una parte dell’acqua di cottura ed ho lasciato insaporire per un quarto d’ora, regolando di sale ed aggiungendo verso la fine l’orzo.
Servire la zuppa in fondine, ben calda, con olio crudo e pepe da macinare direttamente nel piatto.

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