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Tabbouleh (quasi) alla libanese Tabbouleh preparato "a crudo" con il succo dei pomodori freschi

Non scrivo molto in questi giorni, non di cucina almeno, ma leggo… e scopro la definizione di cucina levantina che comprende un insieme ampio e variegato di cucine di diversi paesi con caratteristiche simili. Siamo nei paesi del Levante, dalla Siria, al Libano, a Israele, Giordania, la Turchia del sud, la zona egea della Grecia, Iraq e territori Palestinesi.

Una regione geografica decisamente estesa, quindi, e una cucina che ha viaggiato con i popoli e si è adattata alle diverse religioni che nei secoli sono state presenti sul territorio.

Tanti piatti, noti a noi dopo il grande meltin pot delle migrazioni, fanno parte di questo ricettacolo culinario. Si tratta di meze, piatti che possono essere considerati alla stregua di antipasti, serviti prima della pietanza principale. Sono tantissime, alcune di consistenza cremosa, cosa che sembra giustificare il significato della parola. Meze infatti deriva dal persiano nel significato di “gusto, condimento”. Se non accompagnate da alcoolici le meze diventano muqabbilat. 😉

L’elenco di meze che ho trovato è lunghissimo, un vero tripudio di colori, consistenze, profumo di coriandolo e ispirazioni per tutte le culture. Tanti i piatti vegani, molti di carne. Tra questi anche i conosciuti hummus e baba ganoush.

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Io ho provato finalmente a fare il tabbouleh. Questa insalata di bulgur è diffusa in tutto il medioriente. Il bulgur, innanzitutto, è grano spezzato: il chicco di grano duro germogliato viene fatto cuocere a vapore, seccato e poi frantumato in piccoli pezzi. Il bulgur più fine viene solitamente usato per le insalate, quello a grana più grossa per le minestre. Trattandosi di fatto di chicchi spezzettati, ha le stesse caratteristiche del frumento integrale e la stessa componente di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.  

Ci sono molte ricette per il tabbouleh, a seconda del paese di provenienza, quello libanese sembra avere, però, delle caratteristiche molto definite. La preponderante presenza di menta e coriandolo rispetto al bulgur, tanto da dargli le caratteristiche di una vera e propria insalata. Viene solitamente servito assieme a foglie di lattuga, dentro le quali viene arrotolato, e mangiato con le mani.

Io ho ridotto invece le quantità di coriandolo e menta, ma nella ricetta trovate le dosi originali; come vedrete non ho cotto il bulgur in acqua bollente ma l’ho fatto “cuocere” a freddo, con l’acqua di pomodoro e il limone. Il risultato ci è piaciuto tantissimo.

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La ricetta: Tabbouleh alla libanese

100 g di bulgur
1 mazzettino di coriandolo
1 mazzettino di menta fresca
1 piccola cipolla rossa
1 pomodoro cuore di bue
1 limone succoso
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale

Tritare le erbette e la cipolla, spremere il limone, tagliare a cubetti il pomodoro. Condire con un pizzico di sale.
Lavare molto bene il bulgur sotto acqua corrente, in un setaccio. Scolarlo e metterlo in un insalatiera.
Versarci l’olio extravergine, le erbette, le verdure e il succo di limone.
Riporre al fresco, in frigorifero per un paio d’ore.
Regolare di sale e servire.

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