lievitati, pizza e focacce

Pizza in teglia con funghi e Camembert

Non avevo mai pubblicato una pizza sul blog… tante focacce, quelle sì, ma la pizza è cibo da sabato sera. Da venerdì tutt’al più!

E dunque mi ci sono messa proprio d’impegno per impastare al mattino, tra l’altro con una ricetta che ormai è talmente consolidata che si fa da sé, con poco lievito e tanta acqua, lasciando che l’impasto maturasse da solo, prima di una lavorazione più accurata e una lievitazione più lunga, aggiungendo solo dopo il sale: un metodo che è frutto dell’esperienza e non risponde a nessuna scuola precisa.

Se volete buttare una sguardo sulla nascita della tradizione della pizza, prima che conquistasse il mondo intero, potete dare un’occhiata al mio articolo qui: la storia della pizza.

Una parola, invece, la voglio proprio spendere sulla farcitura. I funghi che ho utilizzato sono di due tipi: champignon freschi tagliati a fettine e porcini essiccati lasciati in ammollo qualche ora. Li ho fatti insaporire in padella con uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo, finché non sono diventati teneri. L’abbinamento con il Camembert (la sua storia qui) è azzeccatissimo, con sapori e consistenze che si fondono in una sola nota di bosco.

La ricetta: Pizza in teglia con porcini, champignons e gocce di Camembert

Ingredienti per l’impasto di 2 pizze:
300 g di farina (per me Petra1 MolinoQuaglia macinata a pietra)
190 g di acqua fresca
5 o 6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
6 g di sale fino

In una grande ciotola mettete la farina. Sciogliete il lievito nell’acqua e cominciate a versare l’acqua nella farina, girando con un cucchiaio, aggiungendo anche l’olio e ottenendo infine un impasto grossolano. Coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto per 40 minuti o un’oretta.

Riprendetelo, sgonfiatelo e impastate con cura, finché non è liscio e morbido. Aggiungete il sale, spolverando, se occorre, con un velo di farina. Formate una palla e rimettete a lievitare fino al raddoppio abbondante, con un tempo che varia a seconda delle condizioni atmosferiche.

Nel frattempo preparate i funghi.

Dividete l’impasto in due e mettete ogni parte in una teglia, leggermente unta. Coprite con un panno e lasciate riposare. Quando la pasta è rilassata, iniziate a distenderla sulla teglia, all’inizio sarà più elastica, poi cederà. Una volta stesa completamente, dal centro verso i bordi – più alti – coprite nuovamente con il panno e attendete che lieviti ancora un pochino.

Nel frattempo scaldate il forno a 240°C.
Cospargete la superficie di passata di pomodoro e completate con un filo d’olio.
Infornate per 10 minuti.
Completate con il fiordilatte e i funghi e rimettete in forno fino a doratura del bordo. Infine aggiungete delle fettine di Camembert e ripassate in forno per un minuto, solo perché si sciolga.

Per i funghi:

250 g di funghi champignon crema freschi
30 g di porcini essiccati di buona qualità messi in ammollo 2 ore prima in acqua calda
1 cucchiaio d’olio extravergine
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
qb sale fino

Pulite e tagliate a fettine gli champignons, e scolate i porcini.
In una padella fate scaldare l’olio e insaporitelo appena con l’aglio, senza farlo scurire. Aggiungete i funghi champignon e i porcini e rosolateli, rigirando spesso. Per completare la cottura aggiungete all’occorrenza un mestolino di acqua calda. Verso la fine, regolate di sale e aggiungete il prezzemolo tritato.

 

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