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Tarte Bourdaloue La torta di pere parigina per antonomasia

La Tarte Bourdaloue è una torta di pere inventata attorno al 1850 da un pasticcere parigino che aveva il suo laboratorio in rue Bourdaloue, nel IX arrondissement; da qui deriva il nome del dolce.Il pasticcere, ahimé, non è passato alla storia, poiché le opinioni sono divergenti se sia stato un tale Fasquelle o un tale Lesserteur, dei quali però non si trovano altre notizie. Un vero peccato perché la torta, profumata di mandorle e pere, è una vera delizia.

Come è fatta?

La Tarte Bourdaloue si compone di un guscio croccante di pastafrolla alle mandorle, farcita di crema frangipane, con mandorle, uova, burro e vaniglia, e infine la freschezza delle pere, delicatamente cotte in sciroppo, senza che perdano consistenza.

È un vero cardine della pasticceria francese e non c’è pasticceria parigina che non sfoggi la propria versione, con la pera intera in una golosissima monoporzione, o in torte più grandi farcite di fettine di pere e mandorle a lamelle.

Leggo che la prima codifica della ricetta si ebbe nel 1929 in “Le grand livre de la cuisine de Montagné et Salles” dove viene descritta nel modo seguente:

un moule à flanc garni de pâte sucrée remplie aux 2/3 d’une frangipane aux macarons sur laquelle sont déposés des fruits.

Uno stampo rivestito di paté sucrée viene farcito di 2/3 di frangipane ai macarons sulla quale viene posata la frutta. La versione alle pere divenne la più celebre, ma non si disdegnano ancora oggi le pesche o le albicocche.

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La crema frangipane

In tutte le ricette della Tarte Bourdaloue che ho confrontato il ripieno era formato da mandorle, burro, uova e zucchero, a volte in parti uguali, a volte variabili. La crema frangipane, però, secondo la definizione francese, è composta di 2/3 di crema di mandorle e 1/3 di crema pasticcera. Essa prende il nome da Cesare Frangipani, personaggio di fantasia che l’avrebbe offerta come dono di nozze a Caterina de Medici o, più probabilmente, da Mutio Frangipani che nel XV secolo scoprì, nel Nuovo Mondo, un fiore con un profumo che ricordava la mandorla e la dolcezza dello zucchero.

La mia versione

Ed ecco la mia Tarte Bourdaloue, dove l’abbondanza di crema ha un po’ fatto annegare le piccole pere Martin Sec. Il risultato è stato comunque molto apprezzato per la dolcezza e la cremosità della frangipane, in cui si distinguono però piccoli frammenti di mandorle.

tarte-bourdaloue-paris

Tarte Bourdaloue
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ripieno di frangipane
  1. mandorle tritate 80 g
  2. burro a temperatura ambiente 80 g
  3. zucchero a velo 80 g
  4. uovo 80 g
guscio
  1. burro 100 g
  2. zucchero finissimo 60 g
  3. farina di mandorle 50 g
  4. uovo 30 g
  5. farina 140 g
  6. sale 1 pizzico
  7. pere sciroppate, secondo il link
Instructions
  1. Per prima cosa preparare il guscio, lavorando rapidamente gli ingredienti con un mixer. Formare un panetto di impasto e conservare al freddo per almeno mezz'ora.
  2. Preparare la frangipane, lavorando il burro con lo zucchero e aggiungendovi la farina di mandorle e l'uovo.
  3. Stendere il guscio in una teglia di 22 cm di diametro, imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno. La pasta restante può essere utilizzata per fare buonissimi biscottini.
  4. Colmare con il ripieno e disporvi le pere sciroppate, tagliate semplicemente a metà, o in quarti o a fettine se sono pere grandi.
  5. Infornare in forno già caldo a 180° C per circa mezz'ora.
Notes
  1. La Tarte Bourdaloue si serve tradizionalmente calda o tiepida. Ma d'estate, anche fredda di frigo non è affatto male!
Ricette di Cultura http://www.ricettedicultura.com/

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—> per le note storiche ho consultato questo sito

—> la versione mignon: tartelettes bordalue