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Maccheroni e mangiamaccheroni: come nasce il mito della pasta Nel '700 simbolo del vivere rilassato partenopeo e lazzarone

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Questo mese, complici alcune ricette di pasta tra le più famose e conosciute al mondo, voglio raccontarvi una parte della lunga storia dei maccheroni, che per secoli hanno rappresentano il “mangiar povero” all’italiana e poi sono diventati bandiera della cucina italiana nel mondo.

Il Gran Tour e l’Italia vista dagli Europei

Nel Settecento i signorini nobili e benestanti europei si concedevano un Gran Tour come parte fondamentale della loro formazione. Viaggiavano attraverso tutta Europa e arrivavano in Italia alla scoperta delle antichità greche e romane, maanche per gozzovigliare al di là del controllo parentale.
Molti di loro tornavano a casa fornendo un rivoltante resoconto dei pasti consumati in Italia, consigliando ai conterranei in partenza di cercare pasti a base di carne di manzo o montone, senza assaggiare niente altro di sconosciuto.

Dunque la pasta o la cucina italiana non aveva alcuna attrattiva sui viaggiatori… ma capiamo il perché!

In terra partenopea

Dopo l’atmosfera magnificente di Roma,i viaggiatori approdavano a Napoli, dopo averla evitata tra il 1763 e il 1764 per una terribile carestia e pestilenza, conoscendo costumi più rilassati ma anche più singolari.
Il clima rilassato sembrava produrre anche sui visitatori un influsso di vitalità senza freni.

Durante il mio soggiorno a Napoli, fui un autentico libertino: correvo dietro alle fanciulle senza freni, il mio sangue era infiammato dal clima infuocato e le mie passioni erano sfrenate.

Nel frattempo tra 1770 e il 1780 il Vesuvio eruttò la bellezza di otto volte, quasi per riscaldare ancora di più gli animi.

Se mi propongo di scrivere parole, sono sempre immagini quelle che sorgono ai miei occhi: della terra feconda, del mare immenso, delle isole vaporose, del vulcano fumante; e per rappresentare tutto ciò mi mancano gli strumenti adatti.”

Goethe

I lazzaroni

A quei tempi la città all’ombra del Vesuvio era tanto bella da far perdere il senno.

Siano perdonati tutti coloro che a Napoli escono di senno”

Goethe

Era anche la più popolosa d’Italia con 400.000 abitanti; si può immaginare l’indimenticabile e sorprendente brulichio nei vicoli e di conseguenza anche una certa mancanza di occupazione per tutti. Ma quello diventava addirittura un fatto di costume e non v’era signorino inglese o francese o tedesco che non andasse a cercare i lazzaroni napoletani, gli straccioni senza lavoro della città, dotati di un inossidabile buonumore anche nella miseria e così diversi dal sottoproletariato grigio e alcoolizzato delle altre capitali europee.
I lazzari o lazzaroni non erano soltanto pigri, ma consideravano l’inattività un marchio d’onore e il lavoro fisico una minaccia alla loro dignità. Erano ovunque: magrissimi e stravaccati come gatti, spesso intenti a mangiare un frutto o più spesso i maccheroni.

quando un lazzarone ha guadagnato le quattro o cinque monete che gli bastano per comprarsi i maccheroni, non si preoccupa più del domani e smette di lavorare.

Da mangiafoglie a mangiamaccheroni

Se nel ‘600 nei diari di viaggio si parlava delle molte qualità di foglie di cui i partenopei si nutrivano, e un poeta dialettale scriveva: «O foglia dolce! O foglia saporita! De nuje autre rechiammo e calamita!», nel ‘700 la dieta era completamente cambiata a favore dei maccheroni. Così i napoletani, un tempo definiti mangiafoglie, per il consumo che facevano di cavoli e broccoletti, diventarono mangiamaccheroni.

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E così il lazzarone, intento a mangiare i maccheroni, piatto da strada che solo a Napoli si trovava, divenne un simbolo del folklore partenopeo. Pare che anche Re Ferdinando I di Borbone si mischiasse ai suoi sudditi per giocare a essere uno di loro, guadagnandosi il soprannome di Re Lazzarone, e per mangiare i maccheroni nel modo più verace.

Li afferrava tra le dita, torcendoli e stiracchiandoli, e poi infilandoseli voracemente in bocca, disdegnando con la massima magnanimità l’uso di coltelli, forchette o cucchiai, o qualsiasi altro strumento eccettuati quelli che la natura gli ha gentilmente messo a disposizione.”

un ospite irlandese alla corte borbonica.

E Ferdinando di Borbone si ingozzava di maccheroni pure nel suo palco nel teatro San Carlo di Napoli, di fronte a tutti gli spettatori.

I “primi” maccheroni

La prima pasta era derivata dagli spaghetti orientali, con la stessa tecnica di tiratura graduale dell’impasto. A un certo punto, però, l’invenzione del torchio e di altre innovazioni tecniche permisero di produrre gli spaghetti a trafila. Merito va anche alla diffusione del latifondo e all’utilizzo del grano duro che consentiva di preparare un impasto più consistente e più adatto per l’essiccazione.

I produttori di pasta a Napoli aumentarono nel corso del XVIII secolo da 60 a 1700 e venne istituita una corporazione dei vermicellari.

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Cibo da strada: maccheroni street food

La pasta, come abbiamo detto, veniva consumata per strada: veniva bollita in grandi calderoni ai bordi dei vicoli, laddove le abitazioni erano troppo anguste e affollate per porvi una cucina. Poi i maccheroni venivano conditi con strutto e formaggio grattugiato e talvolta un po’ di pepe, una ricetta che sembra uno degli antenati della laziale pasta alla gricia.

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Il pomodoro all’epoca era ancora considerato solo una pianta ornamentale, anche se una ricetta di sugo di pomodoro si trova già nello Scalco alla moderna del 1692.

Salsa di pomadoro alla spagnola: pigliorai una mezza dozzena di pomadoro, che fieno mature; le porrai sopra la brage, à brustolare, e dopo che saranno abbruscate, gli leverai la scorsa diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, à discrezione; peparolo pure tritato minuto, serpollo, ò piperna in poca quantità, a mescolando ogni cosa insieme, l’accomoderai con un po’ di sale, oglio, e aceto.

Per i vermicelli con salsa di pomodoro si dovette comunque attendere il 1844, con pomodori secchi fatti rinvenire in acqua e cucinati nello strutto .

Come potete immaginare questo è solo l’inizio della storia… Vi aspetto quindi prossimamente per raccontarvi il seguito… 😉

bibliografia: John Dickie – Con Gusto – Editori Laterza