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Pasta all’amatriciana Una ricetta classica con la sua codifica ufficiale

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Dopo la presentazione della pasta alla carbonara, non poteva mancare anche l’altro caposaldo della cucina laziale: la pasta all’amatriciana.

Questa ricetta nasce nel comune di Amatrice, in provincia di Rieti e ha conosciuto così personalizzazioni da richiedere una tutela del comune stesso , per distinguerla da tutte le varianti non ortodosse: la ricetta della pasta all’amatriciana ha quindi ora un riconoscimento P.A.T, come prodotto agroalimentare tradizionale.

La ricetta è stata quindi codificata in modo che non si possano più far questioni sui suoi ingredienti:

Spaghetti: 400 g
Guanciale di Amatrice: 100 g
Pecorino di Amatrice: 75 g
Pomodoro San Marzano: 350 g
Olio extra vergine d’Oliva: 1 cucchiaio
Vino Bianco Secco: 50 ml
Sale, Pepe: q.b.
Peperoncino: 1

Si usa quindi obbligatoriamente il guanciale – e non la pancetta – meglio ancora se si tratta di guanciale di Amatrice; stesso discorso per il pecorino romano, componente essenziale del gusto finale: per una pasta all’amatriciana autentica dovrebbe essere quello prodotto a Amatrice.

Per quanto riguarda il tipo di pasta, a Amatrice si usano rigorosamente gli spaghetti. Fuori si ammettono i bucatini e, in versione corta, i rigatoni.

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Il procedimento per la vera pasta all’amatriciana

Anche il procedimento è stato codificato attentamente per preservare questa ricetta dalle modifiche e dagli ammodernamenti. D’altra parte è talmente semplice ed essenziale, che con ingredenti di qualità la possono preparare tutti.

Il sugo si prepara dal momento che l’acqua per la cottura della pasta va in ebollizione. Si fa rosolare il guanciale in un cucchiaio di olio extravergine, si sfuma con vino bianco, poi si aggiungono i pomodori pelati di tipo San Marzano, tagliati a pezzetti. Essenziale per il gusto anche un peperoncino piccante, che dia sapore senza coprire gli altri. Poi si regola di sale e pepe, tenendo conto che il guanciale è già pepato e il pecorino romano è molto sapido

Quando la pasta è cotta si fa insaporire nel sugo, aggiungendo abbondante pecorino grattugiato. Io amo farlo sciogliere, per rendere più cremoso il sugo stesso. Un’altra grattugiata di pecorino si può aggiungere in cima alla pasta.

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La storia di un mito

La pasta all’amatriciana sembra derivare direttamente da un’altra ricetta che si è conservata fino a oggi: la gricia. La gricia prende il nome, forse, dal paese di Grisciano, a pochi chilometri da Amatrice, ed è un’amatriciana in bianco, preparata con guanciale e senza pomodoro. Ricordiamo che il pomodoro si è diffuso sulle tavole italiane soltanto dopo la seconda metà dell’800, quindi è plausibile che prima questa variante “cacio e unto” fosse quella universalmente diffusa.
Altri fanno risalire il nome della pasta alla Gricia, ai grici o grisci, venditori di pane e commestibili, i droghieri insomma. Altri ancora sostengono che costoro provenissero dal cantone svizzero dei Grigioni. Insomma si fa un gran giocare con le parole.
Allo stesso modo il “matriciano” nell’800 era semplicemente il taverniere o l’oste, dato che molti ristoratori provenivano appunto dalla zona di Amatrice.