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Carbonara, los ingredientes históricos y la receta La verdadera reina de la cocina romana

La Carbonara es la verdadera reina de la cocina romana y de la región a la cual pertenece Roma: el Lazio; aunque su área de influencia llega hasta los Apeninos de Abruzzo.

Los ingredientes

Hablamos en seguida de los ingredientes históricos: il guanciale (tocino de cerdo), los huevos y el Pecorino Romano (queso de oveja), sal y pimienta.

Nada de cebolla, nada de vino para aromatizar, nada de nata. La pasta a la carbonara es un plato sencillo, sus ingredientes apuntan a la esencialidad.

Il guanciale, es un embutido típico de esa zona de Italia, hasta el punto que no se podía conseguir fuera del Lazio hasta hace algunos años, se puede sustituir como última opción por el tocino.

Explicaré más abajo las razones de esta sustitución… pero en este caso es bueno añadir un chorrito de aceite extra virgen para hacerlo dorar.

El Pecorino Romano no es el Parmigiano… La afirmación parece obvia, pero solo el Pecorino con su sabor salado dará el justo sabor a la Carbonara, hasta tal punto que sólo se usará la sal en el agua donde se cuece la pasta.

Ya que estamos, hablemos de la pasta: espaguetis o rigatoni, dice el sabio. Para la Carbonara yo prefiero los espaguetis, aunque son más difíciles de “manipular”.

Cómo nace la Carbonara

Su origen es controvertido, aunque los ingredientes son sencillos parece ser una “invención” particularmente reciente. Hay tres hipótesis sobre su nacimiento.

La primera cuenta que nació en manos de los trabajadores de los montes Apeninos empleados en la producción del carbón, los carbonai o carbonari en dialecto del lazio, que tenían que controlar continuamente las brasas para la preparación de la carbonilla y no podían distraerse con la preparación de una comida elaborada. Traían consigo “caio y ova” (pecorino y huevos), preparado antes y conservado en una lonchera. No utilizaban el aceite porque era demasiado caro sino guanciale o tocino. El nombre de la Carbonara no se refiere al hollín con el  cual convivían sus “inventores”, sino a la pimienta que cubría la pieza de guanciale para conservarlo.

La segunda hipótesis lleva la carbonara a una parte de recetas de la cocina de  Nápoles en la que se utiliza después de cocer, una salsa hecha con huevos , queso y pimienta.

Esta no se usa en otras cocinas regionales, a parte de la de Nápoles, y se difundió antes del famoso libro de recetas de Ippolito Cavalcanti en 1837.

Una última hipótesis es la que coloca el nacimiento de la pasta a la carbonara durante la presencia de los Aliados en la región después de 1944. En la Italia central fustigada por el conflicto mundial la población confiaba en las raciones de los militares de Estados Unidos. Los huevos de las raciones eran deshidratados, de allì la idea de crear con estas una salsa para condimentar la pasta, con il bacon, naturalmente y no el guanciale. Por eso la sustitución por el tocino puede ser aceptada.

Para dar más fuerza a esta hipótesis se destaca la falta de la carbonara en el libro de recetas de la cocina romana de Ada Boni del 1930.

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La receta

Algunos encuentran dificultades en hacer una salsa perfectamente lisa y fluida: vamos a ver como se puede hacer.

  • Primero hay que desmitificar la idea de los huevos crudos: la pasta cae hirviendo sobre la salsa de yemas, así que cuece parcialmente, pasteurizandolos de manera rápida a 75° por 15-20 segundos.
  • Si esto no fuera suficiente, el transmisor de la salmonelosis es la clara, no la yema, entonces con la debidas medidas higiénicas y utilizando huevos frescos que llegan a los 75°, ya no hay peligro. No utilizar la carbonara para los niños muy pequeños esta es la única prescripción que quiero daros!
  • La salsa para la pasta se prepara en el tiempo que el agua llega a hervir y la pasta cuece.
  • El guanciale o el tocino hay que dorarlo a fuego vivo y tiene que llegar a ser crujiente. Si utilizais el tocino podéis añadir un chorrito  de aceite en la sartén. Cuando está dorado, apagar el fuego para no se seque demasiado.
  • Batir en un cuenco grande, donde después condimentareis la pasta, las yemas con el pecorino rallado, añadir, si gusta, una pequeña pizca de sal y una cucharada de clara, formando una crema muy densa.
  • Yo utilizo una yema por persona y 2 cucharadas de pecorino romano rallado por persona; las cantidades de guanciale son de 40 gramos por persona.
  • Cuando la pasta esté al dente se cuela, guardando una parte del agua de cocción, y se une en la sartén con el guanciale a fuego vivo por un minuto, de manera que cada espagueti esté bien oleado. Ahora se echan los espaguetis que están muy calientes en los huevos y pecorino, sin dejar de mezclar, añadiendo alguna cucharada de agua de cocción de la pasta. La cremita se hace sola. Llevar a la mesa y añadir una espolvoreada de pimienta directamente en los platos.