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Reindling Il lievitato "arrotolato" e soffice della Carinzia

Il Kärtner Reindling è un dolce tipico della Carinzia, regione sud dell’Austria, incontrata quest’anno al Salone del Gusto e prima destinazione Food & Travel di eccellenza secondo SlowFood.E se lo dice Slowfood…
Sinceramente io non ho ancora avuto il piacere, ma suoi paesaggi della Carinzia invitano alla visita già in foto: il verde intenso, i fiori, i boschi… E di sicuro invitano a un turismo lento e rilassato.

Anche la colazione sarà lenta? Direi di sì. E una fetta di reindling è l’ideale, magari assieme a un bel bicchiere di latticello che in Austria è bevanda dissetante, arrivata quasi certamente dalla tradizione turca con gli Ottomani…

Reindling, dolce per tutto l’anno

Il Reindling nasce come dolce tipico pasquale, ma è ormai frequentissimo vederlo nelle bakery tutto l’anno, perché è buonissimo, soffice, goloso. E profumato di burro, zucchero e cannella.

Osservandone la formatura e poi, al taglio, la spirale centrale di ripieno, visibile in ogni fetta, non si può non pensare alla Gubana o Putizza friulana e giuliana. Nella Gubana il ripieno è molto più ricco e aromatico, qui più semplice ma ugualmente delizioso.

Sono arrivata alla ricetta passando per i Zuckerreinkerl conosciuti proprio al Salone del Gusto e quindi ho scelto di seguire le indicazioni di una star di Youtube, pasticcere e fornaio, Bake Bake Ofner.
Devo dire che tra tante versioni anche in italiano (questo dolce è più conosciuto in Italia rispetto ai Zuckereinkerl) ho scelto la sua perché di una semplicità disarmante: mette tutti gli ingredienti in planetaria e il Reindling si fa da sé.

L’unico mio accorgimento è stato quello di ridurre la quantità di lievito che nella sua ricetta era esorbitante e di allungare quindi i tempi di lievitazione.
Ho anche scelto di seguire le sue indicazioni e di non fare un Reindling con il buco centrale, ma se preferite la sua forma più tradizionale, mettetelo a cuocere in uno stampo da ciambella.

La ricetta: Reindling

Per l’impasto:

farina con almeno 12% di proteine (la mia tipo 1) 400 g
sale fino 5,5 g
zucchero semolato 45 g
burro a temperatura ambiente 45 g
lievito di birra fresco 20 g
rum 8 ml
latte 215 ml

Per il ripieno:

burro a temperatura ambiente 40 g
zucchero di canna scuro 140 g
cannella in polvere 8 g
uva passa 120 g
rum 16 ml
acqua 16 ml

Inserire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti per l’impasto, tenendo soltanto un cucchiaio di farina da aggiungere alla fine. Lavorare prima a velocità sostenuta finché non si forma l’impasto, e poi più lentamente per 10 minuti o fino a raggiunta incordatura.
Prendere il panetto di impasto e ripiegarlo alcune volte verso il centro del panetto stesso, per dargli ancora più forma e far sì che si sviluppi in altezza.
Poi riporre nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Mettere in ammollo l’uva passa nel rum e acqua e mischiare lo zucchero con la cannella. Tirare fuori dal frigo il burro per la formatura e lasciargli raggiungere la temperatura ambiente. Con una piccola parte imburrare anche la teglia in cui cuocerà il reindling e cospargetela di zucchero che caramellerà in cottura.

Sgonfiare l’impasto e ricavare sul tavolo infarinato un rettangolo sottile.
Spennellare con il burro a temperatura ambiente, cospargere di zucchero e cannella e poi spargere su tutta la superficie le uvette rinvenute nel rum.

Arrotolare su se stesso, partendo dal lato più lungo, poi formare una spirale con il rotolo ottenuto.
Se scegliete di usare lo stampo a ciambella, avrà un buco centrale.

Coprite e fate crescere fino al bordo della teglia.
Riscaldate il forno a 170°C. Spennellate il dolce con bianco d’uovo a temperatura ambiente. Abbassate il forno a 160°C e infornate per 50 minuti.

Lasciate intiepidire leggermente il dolce, poi rovesciatelo su un piatto o una gratella e fatelo raffreddare completamente.

Conservazione

Per conservarlo io lo taglio a fette che avvolgo singolarmente in pellicola e poi lo congelo, in modo da scongelare ogni volta la fetta che mi occorre per il consumo.