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Carabaccia di Firenze La zuppa di cipolle alla fiorentina con mandorle e cannella

La carabaccia è la zuppa di cipolle alla fiorentina, piatto antico e vegetariano, dalle note dolci che conquista al primo assaggio. È uno degli articoli più cercati di sempre sul mio blog e il post originale risale al 2012. Le foto sono andate perdute da tempo, ma non potevo assolutamente non riproporre questa deliziosa zuppa e caposaldo della cucina italiana più tradizionale e storicamente documentata.

Il suo nome deriva da quello della zuppiera nella quale veniva posta, la carabazada.

Un po’ di storia

Assaggiare la carabaccia oggi significa fare un bel salto indietro nel tempo. Messisbugo la presenta nel suo ricettario del XVI secolo, ma allora era già diffusa in diverse parti d’Italia. La zuppa nasce a Firenze e pare fosse grandemente apprezzata da Leonardo da Vinci, perché declinata in chiave vegetariana.

La particolarità di questa zuppa è l’accostamento di sapori dolci e aromatici come cipolle e mandorle. Non manca il tocco speziato, che all’epoca connotava i piatti “degni delle tavole nobiliari”: cannella e zucchero dal Nuovo Mondo.

La storia racconta che fu Caterina de’ Medici a importare questa caratteristica zuppa in Francia, quando lasciò Firenze per andare sposa a Enrico di Valois. E i francesi impararono allora a cucinare la soupe aux oignons , oggi uno dei piatti cardine della cucina francese di tradizione.

Non sappiamo se questa storia corrisponde davvero a realtà, visto che la cipolla ha una diffusione facile ed è sempre stato uno degli ortaggi più coltivati, ma nulla ci vieta di ipotizzare degli affascinanti collegamenti tra i piatti tradizionali di diverse zone dell’Europa.

La ricetta:

cipolle dorate: 350 g
brodo vegetale: 300 ml
olio extravergine d’oliva: 1 cucchiaio
burro: 20 g
mandorle pelate sminuzzate al coltello: 20 g
zucchero di canna: 15 g
aceto balsamico: 1 cucchiaio
cannella: una spolverata

pecorino toscano per gratinare

Affettate finemente le cipolle. In una casseruola capiente mettere olio e burro e fate sciogliere, poi aggiungete le cipolle e fate insaporire e appassire leggermente, bagnando con un mestolino di brodo.
A questo punto aggiungete zucchero, mandorle e aceto e poi proseguite la cottura a fuoco lento, fino a far assorbire lentamente tutto il brodo.
Regolate di sale e completate con una spolverata di cannella, secondo il vostro gusto.

Io la divido in terrine con una fettina di pane, la cospargo di pecorino semi-fresco grattugiato e la passo in forno per 5 minuti.