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Clam chowder, la zuppa di vongole del New England Una delle più celebri zuppe di pesce americane e la sua affascinante storia

La Clam Chowder è una delle più famose zuppe americane, conosciuta e amata da Hermann Melville e immortalata da Andy Warhol. Una delizia al profumo di mare, con pancetta, patate e la dolcezza cremosa della panna.

Con ingredienti così, l’equilibrio in questa zuppa è fondamentale: le vongole devono essere gustose e saporite e l’aggiunta di panna non deve appiattire tutti i sapori.

Una disputa ha a lungo contrapposto la zuppa di vongole del Maine a quella dello stato di New York. In quest’ultima regione infatti la panna viene sostituita dalla salsa di pomodoro, per una zuppa rossa e sicuramente meno delicata, ma altrettanto buona.

Esiste dunque una Manhattan Clam Chowder, con salsa di pomodoro, che veniva consumata a Coney Island almeno dagli anni ’30, a fianco della Boston Clam Chowder più antica con crema di latte.

Le origini

La storia di questa ricetta è denunciata dai suoi stessi ingredienti: la carne di maiale salata si conservava a lungo sui mercantili che viaggiavano per mare, così come le gallette che per tradizione si consumano con la clam chowder. I gusci delle vongole erano quellli che “davano sapore”, nonostante le modeste quantità di pesce all’interno.

Pare che siano stati i marinai bretoni, grandi conoscitori di frutti di mare, a inventare questa zuppa  nel XVII secolo una volta sbarcati in Groenlandia, Nuova Scozia e New England; e in principio era il piatto tradizionale del venerdì tra i francesi cattolici, perché a base di pesce. La ricetta più antica codificata risale al 1751 come Boston Fish Chowder.

Hermann Melville racconta di una gustosa Clam Chower servita al protagonista di Moby Dick in una malfamata taverna nell’isola di Nantucket, in un paesaggio dalle spiagge disseminate di gusci di vongole.

 

«Vongola per due.»
«Queequeg,» dico, «ti pare possibile cavare una cena per due da una singola vongola?»
Ma un vapore caldo e appetitoso che usciva di cucina servì a smentire la prospettiva in apparenza poco allegra che avevamo davanti. E quando poi arrivò la zuppa fumante, il mistero venne deliziosamente chiarito. Dolci amici aprite bene le orecchie! Era una zuppa di piccole vongole succose, appena più grosse delle nocciòle, mescolate con gallette peste e porco salato affettato a scaglie sottili, il tutto arricchito di burro e abbondantemente condito con pepe e sale. Avendoci il gelido viaggio stimolato gli appetiti, e Queequeg in special modo vedendosi davanti il piatto che preferiva, e poiché infine la zuppa era veramente straordinaria, ripulimmo tutto in un attimo;(…)

L’altra citazione illustre è quella più recente di Andy Warhol che scelse di immortalare la lattina Campbell della Clam Chowder, la più celebre zuppa americana in lattina.

Una zuppa dalle mille varianti

Nel 1939 lo Stato del Maine decretò che la versione newyorchese della Clam Chowder con pomodoro fosse un’eresia bella e buona, dichiarandola fuorilegge.

Ma le altre varianti non mancano: la più famosa è quella di Seattle e Portland che sostituisce il bacon/pancetta con il salmone affumicato.

E quali altre zuppe di vongole ci sono in giro per il mondo? La neozelandese Toheroa Clam Soup, spesso preparata con una specie di roux che tende ad addensarla e la coreana Jogae Sigumchi Guk, preparata con l’aggiunta di spinaci e tutta una serie di zuppe dove le vongole vengono messe accanto a ostriche o cozze.

Boston Clam Chowder

La ricetta:

vongole 400 g
pancetta o bacon 50 g
cipolla 50 g
patate 250 g (con buccia)
panna 50 g
1 cucchiaino di burro
brodo vegetale 300 ml

Se le vongole sono fresche lasciatele a spurgare la sabbia per un paio d’ore almeno in acqua salata, se sono surgelate come le mie non occorre.

In una grande padella munita di coperchio, deporre le vongole e coprire, alzando la fiamma e attendendo che siano aperte. Mettete da parte le vongole, separando poi il frutto dal guscio. Filtrate il brodo che le vongole hanno tirato fuori e unitelo al brodo vegetale.

In una casseruola mettete il burro e la pancetta e fatevi dorare patate a dadini e cipolla affettata finemente. Quando è tutto ben insaporito, bagnate con il brodo e proseguite la cottura finché le patate non sono morbide.

Frullate una parte di questa zuppa, in modo da ottenere un risultato cremoso, pur mantenendo alcuni pezzi di patata. Poi riponete il tutto sul fuoco, aggiungete le vongole e la panna e riscaldate senza far bollire.

Servite subito, nella classica pagnotta svuotata dalla mollica o in terrine con crostini di pane o con i classici oyster crackers.