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Focaccia con queso de Recco En la provincia de Genova nace la focaccia con queso más rica del mundo

La focaccia con queso de Recco es la receta típica de un pueblecito de la provincia de Genova, en la costa de Liguria. Es una focaccia muy fina, rellena de un queso fresco similar a la crescenza, que al calentarse se deshace volviéndose cremoso.

El producto original

La fugassa de Réccu, en el dialecto genovés, es deliciosa recién hecha y caliente, sin embargo en las panaderías, a la hora punta, hay que darse de codazos porque la van sacando en pequeñas cantidades, justamente para favorecer su consumición en caliente y con todo su aroma.

En 1997 se registró la marca “autentica Focaccia col formaggio di Recco” que identifica la que se produce en los pueblos de Recco, Sori, Camogli y Avegna, todas las demás tienen que etiquetarse como “focaccia con queso” sin que se permita añadir “tipo recco” como antes se hacía. Desde el 2012 es un producto IGP.

Las características

La focaccia con queso de Recco se compone de dos finas capas de masa sin fermentar, entre las que se dispone, antes de la cocción, el queso stracchino o crescenza, queso blanco, fresco, blando que sabe a leche.

La cocción es muy rápida, disuelve el queso que sale por las ranuras creadas ad hoc en la superficie y quema ligeramente la masa haciéndola más gustosa.

Utilizar una harina de fuerza y dejar reposar la masa hacen que la hoja se vuelva muy elástica y así se pueda extender muchísimo, hasta hacerse muy fina.

La receta

Para un molde de 40×30 cm:

200g de harina Manitoba (o W300 o más)
25 g de aceite de oliva
100 g de agua
200 g de crescenza (o stracchino)
6 g de sal
la punta de una cucharita de azúcar

aceite para pintar la superficie

Poner la harina en un bol grande. Añadir en el centro el aceite, la sal, el azúcar y el agua, despacio, trabajándola hasta obtener una masa blanda y homogénea, seca pero esponjosa.

Dar la vuelta al recipiente, dejando la masa así, tapada con el propio bol, para que repose a temperatura ambiente durante una hora.

Pasado este tiempo, encender el fuego a 250ºC.

Dividir la masa en dos partes y extender la primera en una hoja muy fina. Se puede hacer con el rodillo de cocina, pero luego hay que alargar la hoja tendiéndola entre las manos, aprovechando el peso y la elasticidad.

La harina de fuerza ayudará a hacer que la masa sea elástica y no se quiebre.

Encima de la  primera capa, que ya habremos colocado en una fuente de horno ligeramente untada o sobre papel de hornear, poner el queso a cucharaditas separadas regularmente.

Luego cubrir con la segunda capa de masa, igualmente fina.

Cerrar los bordes y, finalmente, con la punta de los dedos, hacer pequeños huecos en la superficie de la focaccia.

Pintar con poco aceite y meter en el horno. Se necesitarán 8-10 minutos como máximo hasta que se dore la superficie, porque la focaccia tiene que quedar blanda.