Amici liguri, perdonatemi a priori per questa ossessione che mi è venuta per la vostra cucina…sarà che ferma e chiusa da confini non riesco a stare e devo fare continue incursioni nelle altre regioni d’Italia. E la Liguria è così vicina! Ed è vicina ai miei gusti in fatto di ingredienti, soprattutto per ciò che riguarda gli ingredienti di terra, ancor più degli ingredienti di mare.
Parliamo ancora una volta di legumi con la mesciua, anzi con la mescciüa, che wikipedia indica anche con mesc-ciüa, come si legge, con la s e la c disgiunte e la ü accentata. Tralasciando le difficoltà di pronuncia (e cercherò di avere ripetizioni in questo campo), la parola significa mescolanza, nello specifico mescolanza di legumi.
Pare che la mesciua sia nata sulle banchine dei porti commerciali di La Spezia, quando gli scaricatori si issavano sulle spalle grossi sacchi di ogni merce alimentare, per portarli a bordo e talvolta qualche sacco si rompeva, lasciando andare a terra parte del contenuto. Altre volte i legumi più piccoli, cadevano dai buchi dei sacchi e rotolavano a terra.
La sera, quando il traffico si era calmato, le donne tornavano alle banchine e raccoglievano pazientemente i chicchi fuggitivi. In gran parte si trattava di fagioli e ceci, poi c’erano il grano e il farro, dal chicco ancora più minuto.
Non so a voi, ma a me questa immagine fa venire in mente questo quadro di Millet:
Qui si raccoglievano le spighe scampate ai rastrelli, lì i chicchi sfuggiti dai sacchi, in entrambi i casi doveva essere un lavoro scomodo e di pazienza. Ma riuscivano a portare in casa questa meraviglia di zuppa.
Altre voci più prosaiche raccontano semplicemente che gli scaricatori venivano pagati in natura con l’aggiunta di tutto ciò che si recuperava dai sacchi andati rotti durante le operazioni di imbarco.
Qualunque sia stata l’origine, questo piatto è davvero un toccasana nelle fredde giornate invernali ed ha il pregio di essere preparato in modo molto essenziale e leggero.
Per i legumi secchi bisogna tener conto dell’ammollo:
per i fagioli è sufficiente una notte, per i ceci anche di più. Se non
volete che i fagioli si rompano in cottura, evitate l’aggiunta di
bicarbonato. Il grano o il farro perlato che di solito compro al
supermercato non ha bisogno d’ammollo. Questa volta io ho usato
dell’orzo per sostituirlo, ma il risultato è lo stesso.
La ricetta: Mescciüa ligure
100 g di ceci
100 g di fagioli cannellini
40 g di farro (o grano, o orzo come nel mio caso)
1/2 cipolla
olio evo
sale
pepe
Cuocere separatamente i legumi: per i ceci ci vogliono 2 ore, per i cannellini 1 ora e mezza, per l’orzo circa 1 ora.
Una volta cotti e scolati ho fatto scaldare 2 cucchiai d’olio in una pentola con la cipolla tagliata finemente; ho poi aggiunto i legumi con una parte dell’acqua di cottura ed ho lasciato insaporire per un quarto d’ora, regolando di sale ed aggiungendo verso la fine l’orzo.
Servire la zuppa in fondine, ben calda, con olio crudo e pepe da macinare direttamente nel piatto.
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Leggerti è sempre qualcosa che arricchisce, non solo la mente ma anche il cuore. Complimenti e grazie, anche oggi ho imparato qualcosa <3 Smuacck!
Tu sei sempre troppo dolce! Grazie-grazie di <3!!! 😀
Ecco, passando da te imparo sempre qualche cosa di nuovo…
Che piatto favoloso, rustico e buonissimo…per non parlare della focaccia qui sotto!!!
Buon pomeriggio, un abbraccio
Grazie Simo!! Qui ci impegnamo molto per trovare delle storielle, con cui condire i nostri piatti!! 😀
Passo presto da te a leggere di Perugia…voglio prima finire il mio! 😉
Comfort Food alla ligure! Mi spaventa solo la presenza di legumi differenti, quindi avrei paura di sbagliare i tempi di ammollo e di trovarmi con una bella zuppa di cannellini cotti e ceci crudi! Va bhe sono fisse…uno può sempre impegnarsi a dovere…il risultato deve essere gratificante…specie in questi giorni di nevischio!
Con i ceci ci vogliono circa 24 ore di ammollo, con i fagioli circa 12. Ma poi, cuocendo ogni legume in un pentolino separato puoi aggiustare facendo durare un po' di più o un po' di meno la cottura. Certo è che ti devi prendere una mattinata per seguirli per bene!!
Oppure puoi prendere i legumi in scatola. Io lo faccio quando non ho programmato per tempo!! 😉
I piatti conditi dalla storia acquistano un sapore in più, è vero. Se penso poi alla schiena di quelle povere donne! Ne mangerei a tonnellate comunque.
Questi sono piatti che adoro e le tue spiegazioni sono sempre avvincenti! Non metto mai il bicarbonato nei legmi in ammollo, ma non sapevo neanche contribuisse al "disfacimento" dei fagioli in cottura. Chissà poi perché? C'è sicuramente una spiegazione scientifica ^_^ E mi incuriosisce da matti…..