Calendario Culinario

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Il calendario è scaricabile gratuitamente su ISSUU, cliccando sull’immagine, e, se volete, stampabile su A4.

Per
ogni mese troverete un piatto della cucina tradizionale francese
, cucinato e talvolta rielaborato da me, con una
piccola curiosità sulla sua storia; la ricetta, assieme a tante informazioni sul piatto e sulla sua regione di provenienza, sarà in homepage, sul blog, ogni 1° del mese.

Se
vorrete seguirmi nell’avventura, mi piacerebbe se provaste a
reinterpretare il piatto del mese, a modo vostro, tutte le volte che la
ricetta vi ispirerà
. Se l’avete già cucinato in passato segnalatemi nei commenti la vostra versione…così potrò creare per ogni ricetta una
personalissima raccolta di versioni diverse.
Ricordate che qualsiasi variante è concessa: la ricetta del mese deve essere solo uno spunto; è anche permesso riprodurre la ricetta così com’è, senza cambiare nulla!
In questa pagina invece pubblicherò le ricette una dietro l’altra, così da averle sottomano per una veloce consultazione.

Agosto – Oeuf à la Neige – Ile de France

 
La ricetta: Oeuf à la neige

Per la crema inglese:
400 ml di panna fresca da montare
300 ml di latte intero
135 g di zucchero
6 tuorli
1 bacca di vaniglia

Per le oeuf à la neige:
4 albumi
70 g di zucchero
1 cucchiaino di fiori di lavanda

Portare a ebollizione il latte e la
panna assieme ai semini e alla buccia della bacca di vaniglia. Quando
bolle, spegnere il fuoco e lasciare ancora la bacca in infusione per un
quarto d’ora. Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè non diventano
chiari  e spumosi. Versare un po’ di miscela di latte e panna, bollente
sui tuorli, mescolare bene e poi aggiungere, gradualmente tutto il
liquido, mescolando. Far cuocere poi, in una casseruola, a bagnomaria,
finché la crema non nappa il cucchiaio. Con il termometro da cucina,
dovrebbe arrivare a 85°C.
La crema a questo punto va
raffreddata velocemente, perchè non impazzisca: metterla quindi in una
piccola boule e porre questa boule in una più grande, preliminarmente
riempita di cubetti di ghiaccio. Mescolare finchè la crema non raggiunge
la temperatura ambiente. Rimettere nella crema la buccia di vaniglia e
porre il contenitore in fresco per almeno 6 ore.

Un’ora o due ore prima di servire il
dolce preparare le oeuf à neige, montando gli albumi finchè non
schiariscono ed aggiungendo poi lo zucchero, continuando a montare.
Quando la meringa è pronta, scaldare una pentola d’acqua a circa 85°C ed
immergervi poi la meringa a cucchiaiate, formnado delle grosse
quenelles. Devono cuocere circa 7 minuti. Poi giratele e proseguite la
cottura per altri 3 minuti. Deponetele su un piatto o un canovaccio
pulito fino al momento di servire.

La crema va posta in coppe o
bicchieri larghi e capienti e completata con le nuvole di meringa e,
come ho fatto io, con i fiori di lavanda (oppure più semplicemente con
qualche scaglia di mandorla o granella di altra frutta secca).

 Luglio – Pissaladière – Alpes-Provence-Cote d’Azur

La ricetta: Pissaladière

350 g di farina tipo 0
200 g circa di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1/2 kg di cipolle dorate
5 acciughe sotto sale (o sott’olio, in questo caso non saranno da dissalare)
una manciata di olive nere
1 rametto di timo fresco

Sciogliere il lievito nell’acqua e poi impastare con la farina fino ad
ottenere un impasto soffice  e non appiccicoso. Aggiungere l’olio e,
quando questo sarà assorbito, il sale. Mettere a lievitare in una
ciotola unta e coperta da pellicola.
Nel frattempo tritare grossolanamente le cipolle.
Bagnare il fondo di una pentola con un cucchiaio d’olio, poi versare le
cipolle e farle dorare a fuoco vivo. Aggiungere un po’ d’acqua per
sfumare e lasciare stufare così, regolando infine di sale ed aggiungendo
il rametto di timo per profumare.
Pulire le acciughe dal sale e ricavarne dieci filetti.
Snocciolare le olive e tagliarle a pezzi.

Quando l’impasto è raddoppiato, sgonfiarlo e lasciarlo riposare 10
minuti; poi stenderlo in teglia con l’aiuto di un cucchiaio d’olio e
lasciar lievitare nuovamente finché non diventa bello gonfio.
Scaldare il forno a 220°, farcire l’impasto con le cipolle e le olive.
Far cuocere fino a doratura, poi decorare con i filetti di acciuga e
rimettere in forno per un minuto appena.

Nella foto assieme ai filetti di acciuga ho usato, come in alcune varianti, anche dei filetti di sardine sott’olio.  

La versione con cipolle giarratane di Carla del blog Un’Arbanella di Basilico la trovate qui

 Giugno – Flaune Aveyronnaise – Midi-Pyrenée

La ricetta: Flaune de l’Aveyron
base:
300 g di farina
75 g di burro freddo a cubetti
1 cucchiaio di zucchero
q.b. di acqua fredda con 1 cucchiaino di aceto

ripieno:
500 g di ricotta di pecora
1 uovo intero e 5 tuorli
250 g di zucchero di canna
200 ml di panna fresca
6 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Preparare la brisè sbriciolando velocemente la farina con il burro
freddo e lo zucchero. Aggiungere l’acqua fredda di frigorifero con
l’aceto ed impastare molto velocemente per non scaldare il tutto.

Per il ripieno mescolare la ricotta con lo zucchero fino a renderla
soffice. Aggiungere gli altri ingredienti, mescolando fino ad ottenere
una crema omogenea. Profumare con l’acqua di fiori d’arancio.

Stendere la brisè in uno stampo largo 30 cm o in tanti stampini
individuali. Riempire ognuno con il ripieno ed infornare a 180° per 45
minuti.

La rivisitazione con gocce di cioccolato di Carla del blog Un’Arbanella di Basilico la trovate qui:

Maggio – Quiche Lorraine – Lorraine

La ricetta: Quiche lorraine
200 g di farina
100 g di burro
1 pizzico di sale
4 uova
200 ml di panna
200 g di pancetta affumicata
pepe e noce moscata.

Preparare la pasta brisé con la farina con un pizzico di sale e il
burro a pezzetti, aggiungendo un po’ d’acqua fredda fino a formare un
impasto lavorabile. Lasciarlo riposare al freddo per circa mezz’ora.
Nel frattempo far sciogliere in padella il grasso della pancetta e quando si sarà asciugata un po’, mettere da parte.
Stendere la pasta e collocarla in uno stampo imburrato. Disporre sul fondo la pancetta affumicata.
Preparare il ripieno sbattendo le uova con un pizzico di sale, pepe e
noce moscata. Aggiungere la panna e poi versare il tutto sul fondo di
brisé con la pancetta.
Infornare in forno già caldo a 190° per circa mez’ora, fino a completa doratura. 

La rivisitazione con champignons di Carla del blog Un’Arbanella di Basilico la trovate qui

Aprile – Galettes Completes – Bretagne

La ricetta: Galette Bretonne Compléte
(per 6 galettes)
125 g di farina di grano saraceno
1 uovo
200 ml di latte
50 ml di acqua 
20 g di burro fuso
1 pizzico di sale
per il ripieno:
6 uova
6 fette di prosciutto cotto
180 g di formaggio (tipo gruyére o emmental)
Sbattere l’uovo con un pizzico di sale. Aggiungere la farina mescolando
bene per non fornare grumi, aggiungendo, quando l’impasto si fa troppo
consistente, qualche cucchiaio di latte.  Quando si è formata una
pastella aggiungere il burro fuso e i restanti latte e acqua. Far
riposare l’impasto per circa 2 ore.
In un padellino antiaderente da crepes formare le galettes, più sottili possibili. Ne verranno 6 o 7.
Per la farcitura rimettere una galette nel padellino e completarla con
una fetta di prosciutto, un uovo appena fritto e il formaggio
grattugiato. Far scaldare e fondere e servire subito.

La rivisitazione con gamberi, funghi e asparagi di Carla del blog Un’Arbanella di Basilico la trovate qui:

 

Marzo – Pomme Meringuée – Normandie

La ricetta: Mele meringate all’uva passa e cannella

(per 4 persone)
2 mele grandi
10 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di cannella
4 cucchiaini di marmellata di mele
2 cucchiai di uva passa
1 bicchierino di Calvados (o in assenza brandy)

1 albume
30 g di zucchero

Tagliare le mele a metà, sbucciarle e togliere la parte centrale con i
semi. Cospargerle di succo di limone.Mettere a bagno l’uvetta nel
bicchierino di Calvados.
Mettere le mezze mele in padella con il burro e la cannella e farle cuocere coperte per 10 minuti, rigirandole spesso.
Scolarlele mele e disporle in una piccola teglia con il buco verso
l’alto. Mettere in ogni cavità un cucchiaino di marmellata di mele e
l’uva passa, scolata.
Scaldare il forno a 160°C.
Cominciare a montare a neve l’albume e, quando diventa schiumoso, aggiungere i 30 g di zucchero e finire di montare.
Disporre la meringa su ciascuna mezza mela ed infornare subito. Lasciar
cuocere finchè la meringa non è soda in superficie (all’interno resterà
più morbida).

La rivisitazione con la marmellata di pesche, mele e cacao, e l’Armagnac di Carla del blog Un’Arbanella di Basilico la trovate qui:

La rivisitazione scomposta di Irene del blog Stuzzichevole la trovate qui:

La ricetta: Zuppa al formaggio e Salsiccia di Morteau

(per 4 persone):

1 salsiccia di Morteau (o una salsiccia di maiale affumicata)

400 g di patate sbucciate e tagliate a dadi

400 g di cubetti di carote, porri, e cipolla

1 scalogno

100 g di cavolo cappuccio tagliato a striscioline

200 g di latte intero (in origine 500g)

30 g di burro (in origine 40 g di burro e 100 ml di creme fraîche)

1 cucchiaio d’olio 

100 g di Comté grattugiato (si può sostituire con un formaggio di montagna, come la fontina o la toma)

erba cipollina

sale

pepe

noce moscata

In
una casseruola ho messo l’olio e il burro, li ho fatti scaldare e vi ho
versato tutte le verdure, facendole insaporire per dieci minuti.
Ho ricoperto il tutto d’acqua ed ho aggiunto il latte.
Lasciar
cuocere, rimestando di tanto in tanto per circa 40 minuti, senza far
bollire, facendo appena fremere il brodo e il latte.
Nel frattempo bollire la salsiccia e tagliarla a fette spesse 2 cm e grattugiare grossolanamente il formaggio.
Passati
i 40 minuti, aggiustare di sale, pepe e noce moscata, aggiungere il
formaggio grattugiato e rimestare per farlo sciogliere, poi distribuire
nelle fondine, completando con l’erba cipollina e le rondelle di
salsiccia.

http://arbanelladibasilico.blogspot.it/2014/02/potage-de-morteau-e-tartiflette-per.html

La rivisitazione con cime di rapa e cotechino di Carla del blog Un’Arbanella di Basilico la trovate qui:

 

La ricetta:

(per due persone)

2 patate medie

1 grossa cipolla

50 g di pancetta  

circa 1/3 di una formetta di Reblochon

olio evo

sale, pepe

Far lessare le patate in acqua, già
sbucciate e tagliate a rondelle, per qualche minuto in modo che si
ammorbidiscano, ma restino sode.

Nel frattempo tagliare finemente la
cipolla e farla ammorbidire, senza che scurisca, in un paio di cucchiai
d’olio. Quando hanno assorbito l’olio, aggiungere la pancetta tagliata a
cubetti e mescolare per qualche minuto, a fuoco vivace, assieme alla
cipolla.

In due cocottine da forno ho messo le
patate a strati intervallati da cipolla e pancetta. In cima ho
completato con fettine di reblochon, con tutta la buccia, fino a coprire
completamente le patate sottostanti.

Ho infornato a 180° per circa 20 minuti, fino a doratura.

La rivisitazione con la verza e la fontina di Irene del blog Stuzzichevole la trovate qui:

La rivisitazione con topinambour, di Carla del blog Un’Arbanella di Basilico la trovate qui:

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