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Focaccia ripiena alle cime di rapa Un impasto naturalmente gustoso e un ripieno che risveglia le papille

Una gustosissima focaccia ripiena, così buona che una fetta tira l’altra con la sua farcitura ricca di sapore e leggermente piccante. La ricetta è stata elaborata per Molino Quaglia e la farina che ho usato è la Petra 1.

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Sedici: l’alchimia dei sapori – il contest – ep.10 Sulfurei Un goloso focaccione con cavolo rosso e fichi secchi

Eccoci a riprendere il filo del discorso, abbandonato il 16 dicembre, per la pausa natalizia, e ripartire di slancio dalla nuova famiglia. Read more

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Focaccia scura con costine rosse e gocce di mascarpone

costine rosse_slide_miniSpesso per mancanza di tempo mi dimentico che posto meraviglioso sia il mercato, soprattutto quello contadino. In realtà ne ho uno decisamente comodo e vicino, che spesso trascuro per quelli più grandi. Eppure la comodità di trovare verdure veramente fresche sotto casa non ha prezzo. Grazie a un appuntamento “da foodbloggers” con l’amica Betulla mi sono ritrovata con un bel mazzetto di costine rosse che non hanno molto di diverso dalle cugine verdi, a parte il colore. Bellissime da fotografare crude, con la cottura perdono un poco del loro “smalto”, ma fanno benissimo al sorriso. Quindi perchè non metterle in mezzo a una deliziosa focaccia? Read more

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Scaccia Ragusana con ripieno continentale, per la farina Qb Kronos, Molino Grassi

Per la seconda ricetta per il contest di NonDiSoloPane e Molino Grassi, voliamo in Sicilia.
Per la farina Qb Kronos, semola di grano duro, selezionata a partire dagli anni ’80, corposa e profumata, non ho trovato utilizzo più azzeccato di una ricca e saporita “scaccia”, la tipica focaccia ripiena dell’Altopiano Ibleo. La semplicità di questa ricetta si sposa a meraviglia con la texture ruvida della Kronos: con pochissimi ingredienti si ottiene un gusto eccezionale, proprio grazie alla qualità di questa semola.

La ricetta della scaccia, tradizionale della zona di Ragusa, Modica e di tutti i monti Iblei, nella propaggine sud della Sicilia, è giocata su pochi ingredienti basici: farina di semola di grano duro, acqua, olio extravergine d’oliva, sale e poco lievito di birra. Dopo aver fatto lievitare l’impasto, si stende sottile, si farcisce e si ripiega su se stesso, fino a formare una tasca di bontà. I ripieni tradizionali sono pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzane (precedentemente fritte, of course), ricotta e pomodoro, ricotta e salsiccia, salsiccia e prezzemolo come se piovesse…spesso si usa il caciocavallo ragusano, prodotto della zona.
In origine questo cibo povero e nutriente raccoglieva tutte le verdure che l’orto forniva; veniva preparato in casa, con un procedimento tramandato oralmente da made in figlia, e cotto in forno a legna. La chiusura a piccoli pizzicotti era la firma dell’autore, inconfondibile ad un occhio allenato.
Oggi la scaccia rappresenta un apprezzato street food, proprio per la comodità di poterlo mangiare con le mani, senza perdere neanche una goccia del prezioso contenuto. Alcune rosticcerie preparano la scaccitedda, una mini versione della scaccia, che di solito – per restare leggeri – viene accompagnata ad un arancino o arancina (a seconda della zona della Sicilia in cui vi trovate).
Se in passato la scaccia era quasi un cibo quotidiano, oggi lo si ripropone per la cena di magro della vigilia di Natale, accanto a tante altre portate.

Il ricordo che ho di Ragusa è incastonato in un tramonto di fine agosto. La ricordo, assieme al caldo e alla stanchezza, immersa in un’atmosfera silenziosa e surreale. Era l’orario in cui le strade erano già semivuote. Quasi tutta la città era a cena e il nostro scalcagnato gruppetto si aggirava confuso, dal basso verso l’alto, per le stradine di Ragusa Ibla, simili a quelle di antico quadro o di un presepe. Prima di giungere alla chiassosa piazza principale ci abbiamo messo un po’, fotografando ogni scorcio, desiderando di perderci in quel silenzio, inusuale nella frenetica e chiassosa Sicilia che avevamo conosciuto fino a quell’istante.
Guardate qui se non sembra un presepe:
[fonti: http://www.scampomatto.it/post/4543/scaccia-rausana
http://it.wikipedia.org/wiki/Scaccia
http://www.coffeemattarello.com/2013/08/focacce-modicane-con-pomodoro-e-cipolla.html]

Per la scelta del mio ripieno, come al solito, ho viaggiato per l’Italia. Ho usato cavolo nero ed ho veleggiato ancora più a nord per il sapore esplosivo del gorgonzola. Ho messo un po’ di croccante dolcezza con le mandorle intere e una sferzata di energia con il peperoncino. Ne è uscito un capolavoro che non vi farà rimpiangere la classica e deliziosa scaccia con pomodoro e cipolle!

Un messaggio per qualche siciliano che detesta le verdure a foglia: <<scusa per la mia interpretazione sopra le righe, ma ti assicuro che è buonissima anche così! ;)>>

La ricetta: Scaccia ragusana con ripieno continentale

250 g di farina di semola Kronos Molino Grassi
130-140 g di acqua leggermente intiepidita
6 g di lievito di birra fresco (un pizzicotto)
1 cucchiaio colmo di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale

3-4 cespi di cavolo nero freschissimo
1 grosso spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 manciata di mandorle
100 g di gorgonzola

olio extravergine d’oliva per irrorare

Preparare l’impasto della scaccia. Sciogliere il lievito nell’acqua e poi cominciare ad aggiungerlo alla farina setacciata in una grossa ciotola. Avviare l’impasto ed aggiungere poi l’olio e il sale. Lavorare l’impasto finché non risulta perfettamente omogeneo. Metterlo a lievitare coperto e al tiepido.
Nel frattempo dedicarsi alla preparazione del ripieno.
Lavare il cavolo nero e liberare i cespi dalle parti più dure del gambo.
In una pentola capiente, rosolare per qualche istante l’aglio e il peperoncino in due cucchiai d’olio. Aggiungere le foglie di cavolo nero e saltarle, seguendole per un paio di minuti. Sfumare con acqua e stufare, regolando di sale, finchè non si abbasseranno e risulteranno morbide. Lasciare raffreddare altrimenti il ripieno tenderà a bucare l’impasto.

Quando l’impasto risulterà raddoppiato, sgonfiarlo e dividerlo in due panetti.
Scaldare il forno a 250°C.
Stendere ogni porzione di impasto in una sfoglia rettangolare sottile, spessa circa 2 mm. Disporre sulla sfoglia il cavolo nero, le mandorle intere, e il gorgonzola a pezzettini, lasciando un bordo di circa 2 cm tutto intorno. Irrorare con un filo d’olio.
Ripiegare i due lati lunghi del rettangolo verso l’interno, fino a circa metà della sfoglia. Poi ripiegare ancora uno di questi lati, fino a coprire totalmente l’altro. (qui le foto del procedimento).
Sigillare i lati corti con dei piccoli pizzicotti e pungere la superficie della scaccia con una forchetta perchè non si gonfi in cottura; la mia si è gonfiata ugualmente, quindi verificate che i buchi siano ben fatti e non richiudano immediatamente.
Ripetere l’operazione per la seconda scaccia.
Infornare per circa 20 minuti. Una volta sfornato lasciar riposare 5 minuti prima di affettare. Tiepida è ancora più buona e sprigiona tutto il suo sapore.

Con questa prima ricetta partecipo al contest Blogger Love Qb di Impastando S’Impara con Molino Grassi nella categoria Kronos.

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Focaccia con fichi e noci, ripiena di Gruyère DOP per #noiCHEESEamo

Ecco la seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo promosso da Formaggi Svizzeri e Peperoni e Patate

Questa volta la ricetta del cuore non poteva che essere una focaccia, con una percentuale di farro nell’impasto ed arricchita di noci e fichi secchi che si sposano ottimamente con il Gruvière.
Per chi ancora fa confusione, il Gruvière non ha i buchi! Ha invece una pasta compatta e saporita, tutto merito della spazzolatura della crosta con acqua e sale. Per ogni forma da 35 chili vengono utilizzati oltre 400 litri di latte crudo.
Tutte le altre differenza tra Emmentaler e Gruyère le trovate qui nel post della prima ricetta, assieme a delle golose ciambelle salate.
Il sapore del Gruyère è intenso e gustoso, quello dei formaggi d’alpeggio, e sposarlo con la dolcezza dei fichi secchi è stato assolutamente naturale. L’impasto della focaccia è anche reso prezioso dall’uso della farina di farro e dalle noci.
 

La ricetta: Focaccia con fichi e noci, ripiena di Gruyère
100 g di farina
100 g di farina di farro
50 g di noci pesate già sgusciate
80 g di fichi secchi, ammorbiditi 5 minuti in acqua
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino raso di sale
120 g di Gruyère tagliato a fettine di circa 0,8 cm di spessore

Sgusciare le noci, pesarne 50 g e sminuzzarle al coltello. Tagliare a cubetti di un cm i fichi secchi e ammorbidirli per 5 minuti in acqua tiepida.
Mescolare le due farine con le noci sminuzzate; sciogliere il lievito di birra in 110 g di acqua.
Cominciare ad impastare, poi aggiungere l’olio e il sale. Infine i fichi, distribuendoli bene nell’impasto. Formare una panetto tondeggiante e metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta, al tiepido.

Quando il panetto è raddoppiato di volume  dividerlo in due pezzi uguali. Stendere il primo pezzo in una teglia rettagolare antiaderente, unta di olio, cm gdhja x jsakgsd, aiutandosi con le dita unte d’olio. Sulla superficie disporre regolarmente il Gruyère a pezzetti e coprire il tutto con il secondo pezzo di focaccia, stendendolo sulla prima e schiacciandolo bene, sigillando i bordi.
Lasciar lievitare per mezz’ora. Poi scaldare il forno a 200°.
Quando il forno è già caldo, formare in superficie delle fossette con le dita; spennellare la focaccia con poco olio d’oliva, spingendolo anche nelle fossette. Poi versare sul fondo della teglia mezzo bicchiere d’acqua, facendo in modo che un poco d’acqua resti anche nelle fossettine, per tenerle umide. Infornare per 20 minuti, sfornare e tagliare a pezzi. Servire subito, quando il formaggio è ancora filante.

 
 

 

Con questa ricetta partecipo al contest #noiCHEESEamo di Formaggi Svizzeri con Peperoni e Patate:

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Il mistero della zucchina gialla e una focaccia-Tatin

La raccolta di questa stravagante zucchina risale a qualche settimana fa, alla fine di agosto. 

Ne avevamo identificate tre, nel giardino dei suoceri ed io ho cominciato a puntarle per poterne fare una ricetta coi fiocchi per il blog. 
Una zucchina gialla…l’impatto visivo è decisamente interessante…e la risposta sui social sarebbe stata di sicuro tantissima. D’altronde quanti di voi conoscono le zucchine gialle? Io non le avevo mai viste.
Le zucchine gialle sono coltivate in Veneto, in provincia di Treviso, con una produzione di poche decine di quintali, e distribuite quasi esclusivamente ai ristoranti di livello, attenti a portare in tavola piatti originali e prodotti tradizionali di nicchia. La vendita al dettaglio è, per contro, piuttosto bassa, tanto che nel resto d’Italia questa varietà della comune zucchina verde è quasi sconosciuta.
La perplessità si è dipinta anche sul volto di mio suocero quando ha visto spuntare queste strane zucchine, dopo aver seminato dei semi che gli erano stati donati… e loro – gialle – sono rimaste nell’orto, attaccate alla pianta, per più tempo del dovuto. Il tempo ottimale di raccolta è in realtà all’inizio di luglio. Noi le abbiamo scoperte solo quando i miei suoceri sono partiti per il mare, quando il mio fidanzato andava ad annaffiare le piante, e tra me e loro – gialle – è stato subito amore, giallo, a prima vista.
Ero lì, che mi prefiguravo come fotografarle e come cucinarle, e mi chiedevo se il loro sapore sarebbe stato davvero così dolce e delicato come scrivono… un tesoro prezioso dopo le difficoltà dovute alla raccolta tra tante foglie e parecchie spine.
Ma il giorno prescelto per la raccolta il mio fidanzato mi dà, al telefono, una notizia agghiacciante: le MIE zucchine (erano già mie, dal momento che sono nate gialle) erano sparite!
Staccate dalla pianta, quando soltanto il giorno prima ce n’erano tre, belle grassocce, e sparite; ne era rimasta una sola, a terra, abbandonata nell’erba.

Chi sarà stato a rubare le preziose gialle zucchine? Un animale notturno o una temeraria foodblogger che ha intercettato le mie intenzioni e mi ha messo i bastoni tra le ruote?
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«Prendi l’ultimaaaa!» ho strillato al mio fidanzato, al telefono. E quell’ultima ce la siamo mangiata. Era lontana dalla perfezione, forse perchè cresciuta un po’ troppo, ma il sapore era davvero delicatissimo.

Io l’ho tagliata sottile con la mandolina e l’ho fatta marinare con succo di limone, olio e menta per farne la farcitura di una focaccia. Rovesciata. E gialla.
La ricetta: Focaccia Tatin con zucchine gialle trevisane marinate al limone e menta
200 g di farina
6 g di lievito di birra
100 ml di acqua
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino raso di sale
1 zucchina gialla trevisana (almeno 3 o 4 se le raccogliete al tempo giusto, quando sono piccole e tenere)
olio extravergine d’oliva
menta qb
sale
succo di un limone
scorza di mezzo limone
1/2 pomodoro cuore di bue
Preparare l’impasto della focaccia, sciogliendo il lievito in acqua a temperatura ambiente e unendolo poi alla farina. Quando l’impasto è formato aggiungere l’olio ed infine il sale, impastando ancora per qualche minuto. Riporre in una ciotola unta, al tiepido, fino al raddoppio.
Intanto marinare le zucchine. Lavarle e tagliarle sottlissime con una mandolina. In una insalatiera salarle e poi irrorarle di olio extravergine d’oliva, del succo di limone, aggiungendo anche le zeste e la menta tritata.
Quando l’impasto della focaccia ha raggiunto la lievitazione, ungere una teglia da forno e disporvi le zucchine sul fondo. Sopra le zucchine, allargare con delicatezza la focaccia, prendendola sempre dalla parte inferiore e tirandola verso i bordi. Lasciar riposare una ventina di minuti.
Scaldare il forno a 200° e quando è ben caldo infornare la focaccia finchè non è dorata.
Nel frattempo tagliare a cubetti il pomodoro e salarlo.
Sfornare ed attendere qualche minuto, poi rovesciarla su un’altra teglia della stessa dimensione e decorarla con i pomodori.
Tagliare a quadrati e servire.

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Focaccia multicereali al nero di seppia con ciliegini e origano per il contest “Blogger love Qb” Un colore sorprendente nell'impasto da accendere con gli ingredienti freschi della farcitura

Arriva oggi la mia prima ricetta per il contest Blogger love Qb promosso da Valentina del blog Non di solo pane – Impastando s’impara in collaborazione con il Molino Grassi.
Protagonista del contest e delle sperimentazioni dei tanti blogger partecipanti la linea Qb – Qualità Bio, lanciata dal Molino Grassi all’inizio del 2012.
Molino Grassi è una realtà che esiste da ben 80 anni e la linea Qb – Qualità Bio è
frutto di un cambiamento di approccio che pone sempre più in primo piano
i rapporti con la filiera produttiva e con gli agricoltori. In questa linea si trovano ben 5 diverse miscele di farine biologiche antiche e moderne, per i più svariati utilizzi.
 
La mia prima ricetta l’ho elaborata a partire dalla farina Multicereali: farina tipo 0 di grano tenero
Manitoba, unita a segale, orzo, riso e avena, tutte bio. I valori nutrizionali con tutti questi cereali sono altissimi e il prodotto è adattissimo ai lievitati.
 
Ho scelto di preparare una focaccia. La focaccia per sua natura si consuma in giornata, e quindi ho potuto utilizzare in tranquillità il lievito di birra, mantenendo però una bassissima percentuale di lievito e allungando la lievitazione.
Ho provato a surgelarne una e, scongelata e riscaldata per pochi minuti in forno caldo, ritorna fragrante e croccante come appena fatta.
 
La ricetta è rielaborata da un procedimento di Renato Bosco, che prepara un lievitino facendolo fermentare in acqua a temperatura ambiente prima di amalgamarlo all’impasto. La lievitazione totale è tra le 16 e le 18 ore e il lievito utilizzato in rapporto alla farina è inferiore all’1%.
Ho scelto di aggiungere anche una piccola quantità di farina di farro bio e per dare un tocco di originalità ho scelto di colorare le mie focaccine con il nero di seppia.
La farcitura è semplicissima per non intaccare il gusto di questa farina naturalmente ricca di sapore: i dolcissimi pomodori ciliegino di Pachino IGP, (di cui vi parlerò ancora), origano e olio extravergine di oliva di alta qualità.
La ricetta: Focaccine multicereali al nero di seppia con ciliegini e origano
(8 focaccine)
per il lievitino:
50 g di farina Multicereali linea Qb, Molino Grassi 
25 g di acqua
3 g di lievito di birra frescoper l’impasto:
250 g di farina Multicereali linea Qb, Molino Grassi25 g di farina di farro bio
175 g di acqua
4 g di nero di seppia
5 g di sale
5 g di olio extravergine d’olivaper la farcitura:
pomodorini ciliegino Pachino IGP
origano
olio extravergine d’oliva

 
Miscelare gli ingredienti per il lievitino, fino a formare una pallina compatta. Mettere la pallina in un contenitore alto e stretto (una caraffa) e coprirlo abbondantemente d’acqua a temperatura ambiente (circa 25°C). Quando il lievitino verrà a galla sarà pronto: ci vorranno circa 15-20 minuti.
 
Spezzettare il lievitino nelle farine previste per l’impasto, aggiungere l’acqua ed impastare a mano per pochi minuti.
Vestire un paio di guanti monouso per alimenti ed aggiungere il nero di seppia. Impastare con cura, finché il colore non è uniformente distribuito. Aggiungere il sale e, una volta assorbito, l’olio.
Formare un panetto rotondo, far riposare per 20 minuti a temperatura ambiente e poi mettere a lievitare in una ciotola, in frigorifero, a circa 4°C per 12 ore.
 
Riprendere l’impasto e lasciarlo tornare a temperatura ambiente.
Dividerlo in 8 porzioni uguali e per ognuna formare un bel panettino tondo, rigirando i lembi nella parte inferiore, poi schiacciarli un po’ con il palmo della mano.
Far lievitare i panettini su carta forno spolverata di poca farina per circa 3 ore.
Schiacciare con molta delicatezza con i polpastrelli unti d’olio le focaccine su due teglie anch’esse leggermente unte d’olio.
 
Far riposare mezz’ora/40 minuti mentre il forno scalda a 250°C.
Nel frattempo lavare i pomodorini, tagliarli a metà e condirli con sale, olio e origano.
Mettere su ogni focaccina alcune metà di pomodorino, con la faccia tagliata verso il basso ed aggiungere in superficie ancora un filo d’olio e una spolverata di origano e sale grosso.
 
Infornare e subito abbassare il calore a 200°C. Far cuocere per circa 10 minuti, finché le focaccine non sono croccanti.
 
 
 

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi:

http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/
 

 

 

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Una giornata alla focacceria Lagrange e la “Genovese-Piemontese”

Che c’entrate voi con la focaccia, diranno i genovesi all’ascolto, tenetevi la bagna caoda!!
Ed hanno ragione, se non fosse che Salvatore Lo Porto, il re della focaccia genovese a Torino, ha imparato i segreti della focaccia proprio a Nervi e da lì, dieci anni fa, l’ha portata fin qui, perchè una cosa così buona non può essere per pochi!
Da quel momento sono state fatiche e gioie, ed oggi ci sono tre super-focaccerie a Torino, raccolte sotto il marchio comune di GranoTorino, e che si distinguono per il prodotto di punta e per il nome, Lagrange, Sant’Agostino e Castello.
 
Passare una mattinata alla focacceria Lagrange con Salvatore e con il suo giovanissimo ed appassionato assistente Sahid, è stata molto istruttiva. Ci è stato spiegato nei dettagli come nasce questa prelibatezza. Qui usano il lievito madre, la farina bio macinata a pietra del Mulino Marino, l’olio ligure Roi e farciture di altissima qualità.
 
Con 99 centesimi si può fare merenda con un pezzo di Semplicissima, la classica focaccia bianca alla genovese, ma la scelta non manca e quindi vale la pena di tornarci per assaggiare ogni volta una farcitura differente, per un pranzo più sostanzioso o uno spuntino più leggero. Sì, fanno anche la focaccia di Recco…quella che puoi mangiare solo con forchetta e coltello, tanto è morbida…e poi la focaccia con olive taggiasche nell’impasto, scura e saporita, e quella sostanziosa con i migliori formaggi piemontesi: Raschera, Toma e Castelmagno
 
…e poi…e poi…potete accompagnarla con vino o birra di qualità e concludere il pasto con un gelato Pepino e il caffè Lavazza…insomma, la focacceria Lagrange è un posto così speciale che, se siete a Torino, non potete farvelo sfuggire!
 
In occasione dell’incontro in focacceria è anche stato lanciato il contest Di che Focaccia sei?
Qui trovate la mia proposta, la base di focaccia genovese, ma aromatizzata all’aglio!
Sopra la spennellatura avviene con l’olio del bagnet verd ed infine, fuori dal forno, vengono aggiunte le acciughe al verde.
Ecco, amici genovesi, la vostra focaccia è ottima, ma anche qui a Torino abbiamo la nostra!! 🙂
 
 
La ricetta: La genovese-piemontese, focaccia
genovese con acciughe al bagnet verd
 
400 g di farina
200 g di acqua
10 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di aglio in polvere (facoltativo)
1 cucchiaino di sale
 per il bagnetto verde:
50 g di prezzemolo
1 spicchio d’aglio grosso e privato dell’anima
2 acciughe sotto sale
1 piccolo panino raffermo
qualche cucchiaio di aceto bianco
olio extravergine di oliva
 
Con un giorno di anticipo occorre preparare la salsa
verde
.
Ho tritato il prezzemolo finemente con lo spicchio d’aglio
precedentemente privato dell’anima. Questo è un lavoro noiosetto che richiede
parecchio tempo e pazienza, in modo da rendere il prezzemolo simile ad una
pappetta.
Ho pulite le due acciughe, sciacquandole in  un po’
di aceto e liberandole della lisca centrale. Ho ricavato 4 filetti e li ho
tritati assieme al prezzemolo ed aglio.
Ho ricavato dal paninetto tutta la mollica e l’ho
inumidita con l’aceto, poi l’ho sbriciolata insieme al prezzemolo e ho battuto
ancora tutto al coltello.
Ho messo la salsa ottenuta in una scodella ed ho mescolato
accuratamente, aggiungendo olio evo. Si può mettere più o meno olio, a seconda
della consistenza che si vuole ottenere. In questo caso ci servirà una salsa
più liquida, perchè spennelleremo con l’olio aromatizzato la superficie della
focaccia.
Poi ho pulito altre acciughe, sciacquandole sempre con
l’aceto, le ho disposte in un piatto fondo e coperte con una metà della salsa
verde. 
Infine ho aggiunto un po’ d’olio alla restante salsa, che
sarà proprio quella che ci servirà per spennellare la focaccia, ho coperto la
scodella e le acciughe con pellicola ed ho riposto tutto in frigo fino
all’indomani.
 
Per la focaccia :
***la ricetta base della focaccia è quella con il lievito
di birra di Alessandra di MenùTuristico; io sono partita
dalla sua ricetta per fare le mie variazioni
Ho scioglio il lievito in una tazzina d’acqua.
Nella farina ho cominciato ad aggiungere il lievito
sciolto e poi la restante acqua, impastando prima con un cucchiaio e poi con le
mani. Ad impasto semiformato ho aggiunto l’aglio in polvere e l’olio ed ho
impastato ancora. Ho messo sulla spianatoia il sale e l’ho fatto assorbire
all’impasto, lavorando per una decina di minuti. Poi ho coperto e messo a
lievitare.
A raddoppio avvenuto, dopo circa 2 ore e mezza, ho
sgonfiato l’impasto e l’ho deposto su una teglia ben unta d’olio (la mia teglia
era 28x38cm, può andar bene anche un poco più grande). Ho allargato la focaccia
direttamente in teglia, sfruttando la viscosità dell’olio. Ho lasciato
lievitare per più di un’ora in teglia, poi ho formato con la punta dei
polpastrelli tante piccole fossette. Non ho aggiunto sale in superficie perchè
le acciughe apportano sufficiente sapidità.
 
Ho fatto riscaldare il forno alla massima temperatura
(250°C, nel mio caso, che probabilmente saranno un po’ meno se misurati
effettivamente: il forno di casa non è paragonabile ad un forno professionale,
ma con la pratica si può azzaccare il giusto rapporto tempo/temperatura).
Ho versato sulla superficie della focaccia l’acqua fredda,
abbastanza da riempire tutto il fondo della teglia e fermarsi dentro le
fossette appena create dalle dita, poi ho infornato.
Mentre la focaccia inizia a cuocere preparare una tazza
con una parte dell’olio della salsa verde, che nelle 24 ore precedenti si sarà
ben aromatizzato, e un pennello per alimenti.
Dopo 8-9 minuti di cottura ho estratto la focaccia, l’ho
spennellata ben bene e velocemente con l’olio verde e l’ho rimessa in forno.
Dopo 2 minuti ho ripetuto l’operazione, e dopo due minuti ancora, rimettendo
sempre in forno rapidamente, fino a doratura. Il fondo deve rimanere chiaro e
umido, quindi non perdetela di vista.
Una volta sfornata, far raffreddare per 5 minuti,
poi tagliare a rettangoli e completare con le acciughe al verde!
 

 

 
 
 
 
 
 

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