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secondi di carne

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#Polska – il contest culinario dedicato alla cucina polacca – piatto principale

spezzatino_slideshow_miniIl contest sulla cucina polacca è arrivato alla terza puntata, questa volta era in gioco un piatto principale. Ho scelto di fare un piatto di carne accompagnato da ravioli.

Se vi fa piacere votare la mia ricetta potete trovarla qui.

Anche questa volta ho deciso di provare prodotti polacchi nuovi, che ancora non avevo usato: Read more

foodblogging, primi piatti, ricette tradizionali, riso, secondi di carne, secondi piatti

Chaulafan de pollo per l’Abbecedario Culinario

chaulafan-pollo-ecuadorTorna su Ricette Di Cultura l’Abbecedario Culinario Mondiale, purtroppo abbandonato nei mesi precedenti a causa di tanti impegni che hanno mi hanno vista latitare, in generale, sul blog.

L’impegno preso era quello di raccontare la cucina dell’Ecuador, siamo infatti giunti alla lettera Q di Quito, la capitale di questo piccolo paese dell’America Latina. Read more

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Spiedini “tropicali” di pollo e banana

spiedini di pollo e bananaIo e la mia “Grammatica dei sapori” siamo ormai inseparabili. E anche se il contest #Sedici è ancora per pochi giorni “chiuso per ferie”, fino al 16 agosto, non ho smesso di sperimentare.

In questo caso l’abbinamento estremamente curioso è il pollo accanto alla banana. Così lo descrive Nicky Segnit:

«l’incontro avviene nel pollo alla Maryland, ossia pollo impanato e fritto, banana fritta e focaccia di granturco (o frittelle) serviti con un condimento cremoso…»

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ricette originali, secondi di carne

Sedici: l’alchimia dei sapori – il contest – ep. 4 Fruttati Freschi

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Eccoci giunti alla conclusione della terza puntata di #Sedici, e già siamo dentro alla quarta fino al collo!

Partecipazione tiepida, ma ricette molto belle – e noi badiamo più alla qualità che alla quantità – perciò ci tenevamo a ringraziarvi, perchè i fedeli di #Sedici mostrano in realtà grandissimo entusiasmo. Gli abbinamenti più arditi sono ancora pochini, ma contiamo che vi scioglierete sempre più! Read more

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Tonno di coniglio, un piatto antico per tempi moderni

Se l’idea di un “tonno di coniglio” vi evoca alla mente immagini di personaggi mitologici, mezzo leporide e mezzo pesce, allora non siete piemontesi.
Qui in Piemonte il tonno di coniglio è una ricetta diffusa e conosciuta, in particolar modo nelle campagne, che ora sta ripopolando anche i ristoranti più raffinati.
La parola “tonno” fa riferimento alla consistenza del piatto finito e alla sua conservazione sott’olio, mentre la carne utilizzata è proprio quella del coniglio, ma può essere fatto, con risultati ottimi, anche con altri tipi di carne bianca. Il segreto sta proprio nella fase-tonno: la carne bollita a lungo diventa tenera e si sfilaccia, senza disfarsi, ma è l’olio con gli aromi e il riposo a fare la magia. Dopo 24 o ancora meglio 48 ore vi troverete con una carne saporita, tenera, profumata di aglio e salvia e che si conserva a lungo in frigorifero.


Pare che la ricetta sia stata inventata nel Monferrato, ma è attualmente anche una specialità Langarola: in realtà era diffuso in tutte le realtà contadine della regione, per alcuni motivi.
I conigli venivano macellati ma non esistevano i frigoriferi e i congelatori per conservarli, dunque si ricorreva all’olio, il conservante più antico (e sano!) del mondo.
In secondo luogo i contadini lavoravano per molte ore nelle vigne e nei campi, dall’alba al tramonto; il tonno di coniglio era facilmente trasportabile in vasi di vetro, si gustava freddo e poteva essere preparato con anticipo, interrompendo il lavoro giusto il tempo di rifocillarsi.
E infine…perchè è strepitosamente buono: la lunga cottura in un brodo ricco di aromi, insaporisce la carne, l’olio e la marinatura fanno il resto.
Se siete abituati a portarvi il pranzo in ufficio, questa ricetta è assolutamente da provare, con un po’ di insalatina, magari con l’aggiunta di rondelline di sedano e nocciole spezzettate, sarà un pranzo strepitoso.

La ricetta: Tonno di Coniglio (ricetta modificata da Sapori Piemontesi)
1,5 kg di coniglio (cosce e davantini, già pulito, senza le interiora e la testa)
1 cipolla media
1 pezzo di porro
1 carota
2 coste di sedano
2 foglie di alloro
2/3 rametti di timo
1 ciuffo di prezzemolo
2/3 chiodi di garofano
3 grani di ginepro schiacciati
sale

dopo la cottura:
foglie di salvia e spicchi d’aglio a piacere
olio extravergine di oliva

In una pentola capiente mettere tutti gli aromi per il brodo. Portare ad ebollizione, poi salare ed immergere i pezzi di coniglio lavati bene con acqua e aceto. Far riprendere l’ebollizione e far poi sobbollire per un’ora e mezza.
Spegnere e lasciar intiepidire il coniglio nel suo brodo (brodo ottimo, magro, filtratelo e consumatelo come più vi piace).
Quando la carne è tiepida, ripulirla da tutte le ossa e i nervetti e metterla in una ciotola capiente. Condirla con un filo d’olio ed aggiustare di sale, se occorre.
In vasi di vetro disporre il coniglio a strati e su ogni strato mettere un paio di foglie di salvia e uno (o mezzo) spicchio d’aglio, a seconda del vostro gusto. Coprire di olio, eliminando le bolle d’aria e far riposare al fresco per 24 ore.
Se aspettate 48 ore, il vostro tonno di coniglio sarà ancora più buono.

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Coq au vin per la Borgogna e per il Calendario Culinario

Siamo in Borgogna terra di storia, arte e gastronomia.
So che l’ho già detto per quasi tutte le altre 10 regioni francesi attraversate quest’anno, mache devo fare? La Francia, al di là della celebre capitale, è davvero ricca di sorprese eccellenti.
La storia della Borgogna inizia con i Galli, precisamente la tribù del Burgundi che aveva un regno ben più vasto dell’attuale regione francese. Il territorio venne annesso dai Franchi e in seguito diviso tra vassalli e valvassori per formare diversi piccoli ducati e contee indipendenti: il Ducato di Borgogna, la Franca Contea di Borgogna, la Provenza, il Delfinato, la Savoia, la Svizzera francofona, ed altri più piccoli.
Il Ducato di Borgogna era vassallo del Re di Francia, mentre la Franca Contea era assoggettata al Sacro Romano Impero. Esse furono però riunite nuovamente sotto un unico sovrano fino al 1477 quando furono definitivamente divise per ragioni dinastiche.

Se parliamo di patrimonio artistico è impossibile non pensare all’architettura cluniacense e cistercense, entrambe originate in Borgogna, e di cui un esempio eloquente sono le due abbaziali, patrimonio dell’UNESCO, Vézelay e Fontenay.

Vézelay esterno

Vézelay interno
Abbazia di Fontenay esterno

Fontenay interno
A questo proposito pare che proprio allo zelo dei monaci lavoratori si debba la diffusione in queste terre della coltivazione della vite. La Borgogna è la prima zona di Francia come territorio vocato, assieme al Bordeaux. I vini rossi sono prodotti a partire da Pinot Nero, quelli bianchi a partire da uve Chardonnay; in minor quantità sono gli appezzamenti di Gamay e Aligoté. Tutta la zona di produzione segue il corso del fiume Saône, in una lunga e stretta striscia di terra; le aziende vitivinicole sono piccole, di non più di 5 ettari di estensione, e spesso ancor più piccole, e i vini hanno un sistema identificativo proprio, da “régionale“, il più basico, a Grand Cru, il più pregiato.

Date queste premesse per la Borgogna non potevo che scegliere un piatto in cui il vino fosse protagonista.

Il coq au vin, letteralmente gallo al vino è in realtà una ricetta contesa tra più regioni, Borgogna, Alsazia, Champagne e Auvergne.

 
Proprio dall’Alvernia proviene la leggenda secondo cui un capo della tribù degli Alverni, pur sotto assedio da parte dei Romani, mandò a Cesare un gallo combattivo ed aggressivo, come simbolo del coraggio dei Galli. Cesare, che non era privo di senso dell’umorismo, ma neppure di sarcasmo, gli restituì il favore inviatndolo a cena e servendogli il gallo cotto nel vino. Ora, non è questo il luogo più adatto a capire se i Romani utilizzavano questo tipo di cottura, ma certo con le carni tenaci di certi galli, era necessaria una lunga marinatura in un altrettanto forte vino rosso.
Per un galletto “moderno” o un pollo ruspante la marinatura di 48 ore pare forse un po’ eccessiva, ma di sicuro conferisce sapore ed aromaticità alle carni e contribuì a suo tempo a far diventare questo piatto uno dei preferiti dai francesi, anche da “esportare”.
Stendhal insegnò alla sua cuoca a preparare il coq au vin durante la propria permanenza in Brianza.
Georges Simenon, creò sul personaggio della moglie di Maigret la perfetta divisa dell’altrettanto perfetta cuoca casalinga francese, affibbiandole il coq au vin come sua ricetta meglio riuscita.

La ricetta: Coq au Vin (ricetta rivisitata da Oenoperwez)
 
ingredienti:
1 galletto tagliato a pezzi
1 bottiglia di vino rosso (per me Nebbiolo)
2 cipolle bianche (in origine cipolline o cipollotti)
100 g di pancetta
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere di brandy
2 cucchiai di farina
1 spicchio d’aglio
1 bouquet garni (timo, maggiorana, salvia, alloro)
300 g di champignons
olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
sale
pepe
 
Rosolare la pancetta in pentola con tre cucchiai d’olio. Aggiungere le cipolle tagliate sottili e farle dorare rimestando per 10 minuti. Togliere cipolla e pancetta dal fuoco e tenerle da parte.
Al posto di cipolla e pancetta mettere i pezzi di galletto e farli rosolare per bene, aggiungendo un filo d’olio. Da parte riscaldate il vino con un cucchiaio di zucchero.
Quando il galletto è rosolato, salare e pepare e versarci un bicchiere di brandy e fiammeggiare, poi togliere dalla pentola anche la carne.
Sul fondo della pentola mettere a questo punto la farina, facendo leggermente imbrunire, poi mettere i pezzi di carne e il vino caldo. Aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e il bouquet garni coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per un’ora.
Nel frattempo pulire gli champignons, tagliarli in quarti e farli rosolare in una noce di burro.
Aggiungere al galletto la pancetta, la cipolla e gli champignons e continuare la cottura per ancora circa 20 minuti.

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Il wurstel agricolo GusterLuiset con miele e senape e un contorno agrodolce

Vi siete mai chiesti cosa c’è dentro un wurstel? La letteratura in materia racconta di tutto…anche l’inenarrabile.
Per raccontare il proprio wurstel, l’Agrisalumeria Luiset ha invece scoperto tutte le carte in tavola, facendoci vedere gli ingredienti e la preparazione durante l’istruttiva giornata di visita alla loro azienda.
Eccoli, gli ingredienti del Guster Luiset, un wurstel di puro suino, che abbiamo visto confezionare passo dopo passo:

Unico conservante il salnitro, obbligatorio per legge nelle carni conservate e nella proporzione che vedete.

Da qui è stata illustrata la preparazione: le carni utilizzate sono le
rifilature del prosciutto
, quello che per essere cotto deve entrare in
uno stampo rettangolare come questo a destra.
Le parti in eccedenza, che non entrano nella forma, vengono quindi tagliate via e raccolte per diventare Guster.
La carne, condita con tutti gli ingredienti sopracitati, viene tritata assieme a del ghiaccio, per evitare il surriscaldamento, per tre volte, attraverso una trafila da 3 millimetri. Poi è insaccata in budello di montone, assolutamente naturale, ammorbidito in acqua calda.
Infine mani pazienti arrotolano i wurstel per appenderli e cuocerli. Anche la cottura è lenta: dura circa 90 minuti a bassa temperatura dai 50 ai 70 °C, poi il Guster viene anche affumicato con fumo liquido, il procedimento più sano per affumicare.

Gino Casetta, il fondatore di Luiset, ci spiega che più la grana di un salume è fine più è facile farci entrare di tutto. Per questo avere una così grande attenzione per il wurstel, tra l’altro uno dei salumi più amati dai bambini, è una garanzia di attenzione per tutti i suoi salumi.
Sentir parlare il signor Gino del suo mestiere è affascinante: la gavetta in salumeria per appendere tutte le tecniche di trasformazione della carne – da giovane lui andava di cascina in cascina per la macellazione del maiale – e il suo percorso fatto di esperienza e pazienza per le cose “lente”. 
La carne più adatta per la preparazione dei salumi è quella del maiale maturo, di almeno un anno di età e che ha raggiunto i 200-230 chili. Questi sono frutto di un accrescimento lento, e il risultato sono carne e grasso sodi. I maiali vengono allevati nei campi adiacenti l’azienda, nella cascina di famiglia a San Secondo di Ferrere (AT) e alla Cascina Milandra di Oviglio (AL).
Tutto il resto lo fa la perizia nelle preparazioni, nel modo di dosare le spezie e il vino. Luiset vanta una collezione di 35 prodotti diversi, per incuriosire e ingolosire ogni palato.
Una ricca gamma di questi salumi l’abbiamo provata durante il pranzo. Guardate che meraviglia:
E naturalmente abbiamo potuto assaggiare il Guster declinato in diverse ricette dello chef Bruno Cingolani del ristorante Dulcis Vitis di Alba, accompagnate dai vini dell’Azienda Agricola Pescaja.

Non potevo non contribuire con una ricetta che spesso utilizzo per le salsicce. Si è rivelato azzeccatissimo anche il contorno, con la giusta punta di agrodolce.

La ricetta: Wurstel Agricolo al forno con senape e miele con contorno di carote e sedano rapa in agrodolce

(per due persone)
3 wurstel agricoli (per me #Guster Agrisalumeria Luiset)
40 g di cipolla
1 rametto di maggiorana
1 rametto di timo
30 g di miele di tiglio
30 g di senape granulosa
1 cucchiaio di senape cremosa
1 goccino d’acqua 
100 g carota
80 g sedano rapa pesato già pulito
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Preparare le verdure, lavando e sbucciando la carota e tagliandola a nastri con il pelapatate, e pulendo il sedano rapa e tagliandolo a julienne.
Affettare la cipolla e metterla in padella con due cucchiai d’olio. Lasciarla rosolare per qualche istante senza farla scurire, poi scolarla e metterla da parte. Nell’olio aggiungere il sedano rapa, lasciarlo insaporire per un paio di minuti e poi sfumare con un goccino d’acqua. Quando l’acqua è evaporata aggiungere in padella anche le carote e ripetere il procedimento. Lasciar cuocere per 7-8 minuti. Poi regolare di sale e pepe, aggiungere lo zucchero di canna, mescolando, e sfumare con un cucchiaio d’aceto. Quando le verdure saranno di nuovo asciutte spegnere il fuoco.
Preparare l’emulsione mescolando in una ciotola le cipolle messe da parte in precedenza, il miele, la senape granulosa e quella cremosa, le erbette aromatiche diraspate.Allungare con un cucchiaino d’acqua e mettere in questo composto i wurstel tagliati a pezzi grossi. Amalgamare bene e poi trasferire il tutto in una pirofila da forno: deve essere abbastanza piccola, in modo che il tutto resti vicino e non si asciughi troppo. Infornare a 190° per 5 minuti.
Scaldare per qualche istante le verdure prima di servire assieme.
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