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Fiori di zucca ripieni Un ripieno soffice e filante con tonno e mozzarella

I fiori di zucca (o di zucchina) si raccolgono da primavera fino alla fine dell’estate e rappresentano, soprattutto in pastella, una vera golosità. Read more

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Spadellata di verdure con ceci e pomodorini Un'idea vegetariana sana e gustosa

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Con un piede ancora nell’inverno, ma già in primavera: mi piace fare il pieno di piatti verdurosi come questa spadellata di verdure, con sapori diversi e vari, legumi e verdure più fresche oppure più corpose e confortanti e il gusto sfizioso dei pomodorini al forno preparati in modo geniale.

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Pizza di semola con cipolla caramellata e Taleggio Con la semola di grano duro, una pizza dalla leggerezza straordinaria

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Per questo nuovo appuntamento con la pizza, vi propongo la pizza di semola, croccante e leggera come una nuvola, farcita con cipolle caramellate (a modo mio) e saporitissimo Taleggio. Read more

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Tartare detox di finocchio e kiwi agli agrumi Un'insalata fresca e gustosa, invernale e stuzzicante dalle tante proprietà

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Sul tema delle ricette leggere e depurative di gennaio ecco una tartare detox di finocchio e kiwi perfetta per accompagnare del pesce cucinato in modo semplice.

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Indivia brasata all’arancia con cranberries Un contorno semplice, ricco di proprietà per il nostro benessere

Alzi la mano chi non sa mai come cucinare l’indivia e finisce sempre per mortificarla usandola solo come supporto per salse, gamberetti e insalata russa, in forma di “barchetta” anni ’80. Forse alzo la mano solo io… Ma ecco che oggi vi propongo una deliziosa indivia brasata, profumata e saporita, perfetta come contorno o come pranzo ultralight.

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Cavolfiore arrosto di Jamie Oliver Una ricetta vegetariana che vi stupirà per il suo sapore

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Da qualche tempo a questa parte nella mia cucina si sperimentano cose nuove…non ci sono solo più ricette della tradizione, ma anche tante novità e tipi di cucina che qualche anno fa mi avrebbero insospettito. È il caso della cucina vegana che, per una che ama la cucina tradizionale, rappresenta una sfida.

È anche vero che per me potrebbe essere una sfida anche cucinare la trippa o le lumache…ma si è cominciato dalla cucina cruelty free…non lamentatevi!

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Carote al forno con formaggio erborinato, marmellata di agrumi e mandorle

Pranzetto leggero per dare il benvenuto alla primavera? Eccoci con carotine freschissime, col ciuffo, mandorle, marmellata di agrumi e formaggio erborinato. Bastano 20 minuti per portare a tavola questa delizia.

Questa volta vorrei parlarvi di un formaggio saporitissimo che ho scoperto per caso e che ha una curiosa storia. Il signor Basil Weixler all’inizio del ‘900, aveva a Waging am See, un paesello della Baviera che ancora oggi è rimasto così, come vedete qui a fianco, un piccolo caseificio che serviva il paese e i villaggi limitrofi. Il signor Weixler faceva il suo lavoro con passione, si documentava, studiava e proprio analizzando i gusti dell’epoca si accorse che i formaggi blu riscuotevano un grande successo di pubblico. Così progettò e inventò il suo “blu” Bergader Edelpilz, chiamandolo “Roquefort bavarese di montagna”. La consistenza e il sapore sono in effetti molto simili al formaggio francese di cui vi avevo raccontato la storia anche qui.
Ehheheheh! Ma i francesi ci tengono a queste cose…non per niente il loro Roquefort è stato uno dei primi prodotti AOC; e quindi si affrettarono subito a citare in giudizio il signor Weixler che, portato in tribunale perse la causa. In realtà questa disavventura gli valse una popolarità enorme: la
stampa raccontò tutto lo svolgimento del processo, regalado un’enorme
notorietà al formaggio appena nato. Il Bergader Edelpilz cominciava la sua carrierà sotto i migliori auspici e, dal 1902, è ancora disponibile nella sua ricetta originale.

Ne approfitto pure per ricordarvi il nostro contest “Sedici” che questo mese (fino al 12 aprile) vede scendere in campo i #Sedici_Caseari. Che ne pensate ad esempio di formaggio erborinato+pompelmo? 😉

La ricetta: Carote al forno con formaggio erborinato, confettura di agrumi e mandorle
un mazzetto di carotine fresche
30-40 g di formaggio erborinato (per me Bergader, va bene anche un altro erborinato leggermente piccante)
una manciata di mandorle a scaglie o a filetti
tre cucchiaini colmi di marmellata di agrumi (per me Fiordifrutta Rigoni d’Asiago agli agrumi)
sale
pepe
olio extravergine d’oliva

Tagliare le carote in due o in quattro nel senso della lunghezza. Disporle in una pirofila appena unta d’olio. Salarle, peparle e irrorarle con un filo d’olio extravergine. Sbriciolare sopra il formaggio erborinato, le mandorle e la marmellata. Mettere in forno già caldo a 190° per 20 minuti circa.

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Parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana?

Nell’approcciarsi a questa ricetta che è senza dubbio ai primi posti (forse al primo) tra le mie preferite, bisogna identificare innanzitutto le questioni fondamentali.
1. spiegare l’origine del suo controverso e oscuro nome
2. svelare la ricetta tradizionale, prima di avventurarsi in estrose varianti
3. scoprire qualche indizio sulla sua regione di origine
 
Premesso che di certo e certificato, come spesso accade in molte ricette tipiche italiane, abbiamo quasi nulla, di sicuroci resta tra le mani una fetta di uno dei piatti cardine della tradizione, forse a parimerito con la lasagna, che lascia colare un po’ di sugo di qua, un po’ di formaggio fuso di là e ci disegna un antipatico rotolino sui fianchi mentre ci regala attimi di pura gioia.
 
Cerchiamo di affrontare un problema alla volta.
 
Partiamo dall’origine del suo nome. Deriva dalla
città di Parma? O dalla parmiciana, che in Sicilia indica la persiana,
che ricorda coi suoi listarelli di legno sovrapposti  il sovrapporsi di
strati di melanzane e condimento? Qualcuno dice addirittura che
melanzane alla parmigiana, si chiamino così perchè fatte con il
parmigiano… 
No, niente parmigiano!
Chi
se ne intende dice che la spiegazione etimologica più probabile sia
“melanzane cucinate all’uso della città di Parma”, dove nel Medioevo
nacquero le torte parmigiane, formate di tanti strati sovrapposti e
farciti. Come questa preparazione sia migrata da Parma fino in Sicilia attraversando secoli e reinventandosi con ingredienti nel medioevo ancora non conosciuti lascia indizi lungo lo stivale che assomigliano alle bricioline di Hansel e Gretel.
 
E dunque qual è la ricetta più antica o quella originale? Da quando questo modo di cucinare la melanzana venne chiamato proprio così? Se la ricetta ispiratrice è medievale, d’altro canto il pomodoro ci arriva dall’altra parte del globo solo dopo la scoperta dell’America e la melanzana, che invece veniva anche dall’Africa, conquistò la fiducia dei palati solo nel tardo Settecento. 
Alcuni ipotizzano che le prime “parmigiane” fossero composte di strati di zucche o zucchine e che quindi la ricetta sia nata ben prima, ed abbia in seguito trovato con la melanzana la sua versione meglio riuscita. 
Lo stesso discorso si può fare con i formaggi che vi si trovano. C’è ci suggerisce la mozzarella fiordilatte, ben scolata: questo indicherebbe una diffusione pugliese; c’è chi dice che il piatto si confeziona con la mozzarella di bufala, ma io che adoro il gusto pungente di questo formaggio, non me la sentirei di imprigionarlo tra strati di melanzana e sugo; c’è chi suggerisce la provola affumicata, che secondo me rappresenta un buon compromesso, perchè è un formaggio asciutto ma molto saporito. Qualcuno aggiunge del prosciutto cotto, qualcun altro la salsiccia stagionata di Napoli, salame piccante che quando diventa troppo asciutto trova riutilizzo in diversi piatti cotti, tra cui la parmigiana e il gattò di patate.
Le melanzane, invece, come vanno cotte? Fritte senza dubbio, ma l’infarinatura preliminare consente, invece di appesantire il piatto, di renderlo molto più leggero, perchè in questo modo le melanzane non assorbono molto olio e restano più asciutte e croccanti.
La cottura in padella è sicuramente spiegata dal fatto che i forni di un tempo erano molto differenti da quelli odierni e la cottura su fuoco consentiva un controllo maggiore di un cibo che praticamente era già cotto.
Ma a quale regione si può attribuire la paternità di questo piatto? A seconda di quel
che ci si mette dentro molte regioni di mezza Italia se ne arrogano
l’invenzione. Ed è un po’ vero ogni volta: la melanzana petonciana lunga di Sicilia, la provola affumicata o la Mozzarella di Bufala, il salame di Napoli e qualche fetta di prosciutto cotto e persino una spolverata di Parmigiano, se non avete a disposizione il caciocavallo stagionato. Anche la Puglia e la Calabria ne preparano una loro versione…e, se l’avete assaggiata anche una sola volta nella vita, volete dar loro torto? 
Qualsiasi massaia e qualsiasi regione abbia raggiunto e conquistato, la prima versione per iscritto è quella di Ippolito Cavalcanti in “Cusina casarinola co la lengua napolitana” del 1839:

Melanzane alla parmigiana,

 

« … e le
farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con
il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e
coperte le farai stufare.
 »
[Ippolito Cavalcanti, “Cusina casarinola co la lengua napolitana, Cucina casareccia in lingua napolitana]
[fonti: 
http://www.lucianopignataro.it/a/perche-la-parmigiana-si-chiama-parmigiana/13687/
http://www.lucianopignataro.it/a/ricette-cult-la-parmigiana-di-melanzane/13053/
http://it.wikipedia.org/wiki/Parmigiana_di_melanzane]
 
 

Ed io dalla ricetta napoletana parto per la mia versione, dopo aver scartabellato in rete mille alternative…

 

La ricetta: Parmigiana di melanzane
3 melanzane lunghe medie
300 g di pelati
1 pezzo di salsiccia di Napoli
150 g di provola affumicata
2 fette sottili di prosciutto cotto
farina
olio per friggere
olio evo
sale
caciocavallo grattugiato grossolanamente (4-5 cucchiai)
4-5 foglie di basilico

Senza sbucciarle ho tagliato le melanzane a fette di 1 cm. Le ho salate e messe a perdere acqua sotto un peso.
Ho preparato il sugo, rosolando uno spicchio d’aglio in un pentolino con 4 cucchiai d’olio evo. Ho aggiunto i pelati tritati grossolanamente con coltello e forchetta. Ho lasciato cuocere per un po’, aggiungendo anche una foglia di basilico.
Ho asciugato le fette di melanzane con un panno pulito e ho messo l’olio per friggere a scaldare sul fuoco. Quando era caldo ho fritto le fette di melanzana, passando ognuna in un piatto di farina da entrambi i lati. Le ho messe a scolare un po’ d’olio su fogli di carta assorbente.
nelfrattempo ho tagliato il salame a dadini e la provola a fettine sottili.
Ho preso una padella del diametro di 22 cm. Ho unto il fondo e versato qualche cucchiaio di sugo.
Poi ho cominciato con uno strato di melanzane e a seguire gli altri ingredienti alternati, una volta il salame e una volta il prosciutto e uno strato sì e uno no il caciocavallo, riservando per ogni strato, però, sugo e provola. esaurite le melanzane ho coperto il tutto con il restante caciocavallo grattugiato e ho coperto.
A fuoco dolcissimo ho lasciato “pipiare”, ovvero ho lasciato che il coperchio si sollevasse leggermente per il vapore, per una decina di minuti, giusto il tempo che tutto il formaggio si sciogliesse.
Far raffreddare un poco prima di tagliare a fette. Si mangia tiepida (così si distingueranno tutti i sapori,), oppure anche fredda!

 
 

 

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