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#Polska – il contest culinario dedicato alla cucina polacca – piatto principale

spezzatino_slideshow_miniIl contest sulla cucina polacca è arrivato alla terza puntata, questa volta era in gioco un piatto principale. Ho scelto di fare un piatto di carne accompagnato da ravioli.

Se vi fa piacere votare la mia ricetta potete trovarla qui.

Anche questa volta ho deciso di provare prodotti polacchi nuovi, che ancora non avevo usato: Read more

foodblogging, pasta, primi piatti, ricette originali

Sedici: l’alchimia dei sapori – il contest – ep. 7 Carnosi

noodles-maiale-arachidi-carnosi

Brave-bravissime le due vincitrici di #Sedici questo mese per i Fruttati Fioriti:

La dolce eterea delicatezza di Alexandra con i suoi sablé alla rosa e mandorla:

e la formaggiosità golosa di Simona con il suo risotto ai fichi, taleggio e cannella:

Ed eccoci arrivati ad una nuova puntata di #Sedici…andiamo come treni o forse semplicemente tempus fugit e ci troviamo quasi a metà percorso.

Questa volta, temo, i partecipanti saranno un po’ meno perchè dovremo rinunciare alle ricette vegetariane e vegane, ma non potevamo esimerci dal proporre a tutti gli altri anche questi abbinamenti, perchè ce ne sono alcuni davvero stimolanti.

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ricette originali, secondi di carne

Sedici: l’alchimia dei sapori – il contest – ep. 4 Fruttati Freschi

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Eccoci giunti alla conclusione della terza puntata di #Sedici, e già siamo dentro alla quarta fino al collo!

Partecipazione tiepida, ma ricette molto belle – e noi badiamo più alla qualità che alla quantità – perciò ci tenevamo a ringraziarvi, perchè i fedeli di #Sedici mostrano in realtà grandissimo entusiasmo. Gli abbinamenti più arditi sono ancora pochini, ma contiamo che vi scioglierete sempre più! Read more

insalate e piatti freddi, secondi di carne, storia

Tonno di coniglio, un piatto antico per tempi moderni

Se l’idea di un “tonno di coniglio” vi evoca alla mente immagini di personaggi mitologici, mezzo leporide e mezzo pesce, allora non siete piemontesi.
Qui in Piemonte il tonno di coniglio è una ricetta diffusa e conosciuta, in particolar modo nelle campagne, che ora sta ripopolando anche i ristoranti più raffinati.
La parola “tonno” fa riferimento alla consistenza del piatto finito e alla sua conservazione sott’olio, mentre la carne utilizzata è proprio quella del coniglio, ma può essere fatto, con risultati ottimi, anche con altri tipi di carne bianca. Il segreto sta proprio nella fase-tonno: la carne bollita a lungo diventa tenera e si sfilaccia, senza disfarsi, ma è l’olio con gli aromi e il riposo a fare la magia. Dopo 24 o ancora meglio 48 ore vi troverete con una carne saporita, tenera, profumata di aglio e salvia e che si conserva a lungo in frigorifero.


Pare che la ricetta sia stata inventata nel Monferrato, ma è attualmente anche una specialità Langarola: in realtà era diffuso in tutte le realtà contadine della regione, per alcuni motivi.
I conigli venivano macellati ma non esistevano i frigoriferi e i congelatori per conservarli, dunque si ricorreva all’olio, il conservante più antico (e sano!) del mondo.
In secondo luogo i contadini lavoravano per molte ore nelle vigne e nei campi, dall’alba al tramonto; il tonno di coniglio era facilmente trasportabile in vasi di vetro, si gustava freddo e poteva essere preparato con anticipo, interrompendo il lavoro giusto il tempo di rifocillarsi.
E infine…perchè è strepitosamente buono: la lunga cottura in un brodo ricco di aromi, insaporisce la carne, l’olio e la marinatura fanno il resto.
Se siete abituati a portarvi il pranzo in ufficio, questa ricetta è assolutamente da provare, con un po’ di insalatina, magari con l’aggiunta di rondelline di sedano e nocciole spezzettate, sarà un pranzo strepitoso.

La ricetta: Tonno di Coniglio (ricetta modificata da Sapori Piemontesi)
1,5 kg di coniglio (cosce e davantini, già pulito, senza le interiora e la testa)
1 cipolla media
1 pezzo di porro
1 carota
2 coste di sedano
2 foglie di alloro
2/3 rametti di timo
1 ciuffo di prezzemolo
2/3 chiodi di garofano
3 grani di ginepro schiacciati
sale

dopo la cottura:
foglie di salvia e spicchi d’aglio a piacere
olio extravergine di oliva

In una pentola capiente mettere tutti gli aromi per il brodo. Portare ad ebollizione, poi salare ed immergere i pezzi di coniglio lavati bene con acqua e aceto. Far riprendere l’ebollizione e far poi sobbollire per un’ora e mezza.
Spegnere e lasciar intiepidire il coniglio nel suo brodo (brodo ottimo, magro, filtratelo e consumatelo come più vi piace).
Quando la carne è tiepida, ripulirla da tutte le ossa e i nervetti e metterla in una ciotola capiente. Condirla con un filo d’olio ed aggiustare di sale, se occorre.
In vasi di vetro disporre il coniglio a strati e su ogni strato mettere un paio di foglie di salvia e uno (o mezzo) spicchio d’aglio, a seconda del vostro gusto. Coprire di olio, eliminando le bolle d’aria e far riposare al fresco per 24 ore.
Se aspettate 48 ore, il vostro tonno di coniglio sarà ancora più buono.

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Coq au vin per la Borgogna e per il Calendario Culinario

Siamo in Borgogna terra di storia, arte e gastronomia.
So che l’ho già detto per quasi tutte le altre 10 regioni francesi attraversate quest’anno, mache devo fare? La Francia, al di là della celebre capitale, è davvero ricca di sorprese eccellenti.
La storia della Borgogna inizia con i Galli, precisamente la tribù del Burgundi che aveva un regno ben più vasto dell’attuale regione francese. Il territorio venne annesso dai Franchi e in seguito diviso tra vassalli e valvassori per formare diversi piccoli ducati e contee indipendenti: il Ducato di Borgogna, la Franca Contea di Borgogna, la Provenza, il Delfinato, la Savoia, la Svizzera francofona, ed altri più piccoli.
Il Ducato di Borgogna era vassallo del Re di Francia, mentre la Franca Contea era assoggettata al Sacro Romano Impero. Esse furono però riunite nuovamente sotto un unico sovrano fino al 1477 quando furono definitivamente divise per ragioni dinastiche.

Se parliamo di patrimonio artistico è impossibile non pensare all’architettura cluniacense e cistercense, entrambe originate in Borgogna, e di cui un esempio eloquente sono le due abbaziali, patrimonio dell’UNESCO, Vézelay e Fontenay.

Vézelay esterno

Vézelay interno
Abbazia di Fontenay esterno

Fontenay interno
A questo proposito pare che proprio allo zelo dei monaci lavoratori si debba la diffusione in queste terre della coltivazione della vite. La Borgogna è la prima zona di Francia come territorio vocato, assieme al Bordeaux. I vini rossi sono prodotti a partire da Pinot Nero, quelli bianchi a partire da uve Chardonnay; in minor quantità sono gli appezzamenti di Gamay e Aligoté. Tutta la zona di produzione segue il corso del fiume Saône, in una lunga e stretta striscia di terra; le aziende vitivinicole sono piccole, di non più di 5 ettari di estensione, e spesso ancor più piccole, e i vini hanno un sistema identificativo proprio, da “régionale“, il più basico, a Grand Cru, il più pregiato.

Date queste premesse per la Borgogna non potevo che scegliere un piatto in cui il vino fosse protagonista.

Il coq au vin, letteralmente gallo al vino è in realtà una ricetta contesa tra più regioni, Borgogna, Alsazia, Champagne e Auvergne.

 
Proprio dall’Alvernia proviene la leggenda secondo cui un capo della tribù degli Alverni, pur sotto assedio da parte dei Romani, mandò a Cesare un gallo combattivo ed aggressivo, come simbolo del coraggio dei Galli. Cesare, che non era privo di senso dell’umorismo, ma neppure di sarcasmo, gli restituì il favore inviatndolo a cena e servendogli il gallo cotto nel vino. Ora, non è questo il luogo più adatto a capire se i Romani utilizzavano questo tipo di cottura, ma certo con le carni tenaci di certi galli, era necessaria una lunga marinatura in un altrettanto forte vino rosso.
Per un galletto “moderno” o un pollo ruspante la marinatura di 48 ore pare forse un po’ eccessiva, ma di sicuro conferisce sapore ed aromaticità alle carni e contribuì a suo tempo a far diventare questo piatto uno dei preferiti dai francesi, anche da “esportare”.
Stendhal insegnò alla sua cuoca a preparare il coq au vin durante la propria permanenza in Brianza.
Georges Simenon, creò sul personaggio della moglie di Maigret la perfetta divisa dell’altrettanto perfetta cuoca casalinga francese, affibbiandole il coq au vin come sua ricetta meglio riuscita.

La ricetta: Coq au Vin (ricetta rivisitata da Oenoperwez)
 
ingredienti:
1 galletto tagliato a pezzi
1 bottiglia di vino rosso (per me Nebbiolo)
2 cipolle bianche (in origine cipolline o cipollotti)
100 g di pancetta
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere di brandy
2 cucchiai di farina
1 spicchio d’aglio
1 bouquet garni (timo, maggiorana, salvia, alloro)
300 g di champignons
olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
sale
pepe
 
Rosolare la pancetta in pentola con tre cucchiai d’olio. Aggiungere le cipolle tagliate sottili e farle dorare rimestando per 10 minuti. Togliere cipolla e pancetta dal fuoco e tenerle da parte.
Al posto di cipolla e pancetta mettere i pezzi di galletto e farli rosolare per bene, aggiungendo un filo d’olio. Da parte riscaldate il vino con un cucchiaio di zucchero.
Quando il galletto è rosolato, salare e pepare e versarci un bicchiere di brandy e fiammeggiare, poi togliere dalla pentola anche la carne.
Sul fondo della pentola mettere a questo punto la farina, facendo leggermente imbrunire, poi mettere i pezzi di carne e il vino caldo. Aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e il bouquet garni coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per un’ora.
Nel frattempo pulire gli champignons, tagliarli in quarti e farli rosolare in una noce di burro.
Aggiungere al galletto la pancetta, la cipolla e gli champignons e continuare la cottura per ancora circa 20 minuti.

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La svíčková na smetaně con knedlíky vista dall’Italia, ovvero come mettervi curiosità con titolo criptico

Il tempo a mia disposizione con l’Abbecedario Culinario e la Repubblica Ceca è quasi finito. 
Fino al 2 marzo potete inviare ancora inviare la vostra ricetta, le altre pervenute fino ad ora sono in fondo al post sul Trdlo di Praga.

Nell’attesa, oggi sono io a proporre un grande classico della cucina ceca, un piatto di carne di manzo, servito con una salsa-puré di verdure e aromi e i famosi gnocchi cechi…che, credetemi, sono uno spasso da veder cuocere in pentola!
Il nome del piatto è Svíčková na Smetaně, che tradotto significa “controfiletto di manzo in salsa di panna”. Non facciamola così semplice, per favore!!
Per capire come questo piatto dovesse risultare alla fine, ho consultato una miriade di fonti, alcune solo fotografiche. Ho vagato su GoogleTranslate, utilizzando anche la misteriosa funzione “rileva lingua”, cercando di capirci qualcosa, perchè non avendo mai assaggiato la svíčková mi era difficile anche immaginarne il sapore. 
Con tutto questo lavoro di immaginazione mi è venuto naturale chiedermi se uno straniero traducesse dal mio blog ricette di piatti italiani, se davvero la riuscita del piatto possa essere accessibile dalla sola ricetta o occorrerebbe talvolta raccontare con più dovizia di particolari una sfumatura di gusto o una suggestione.
Per la Svíčková il sapore è curioso, l’agro dell’aceto si sente ed indubbiamente con la pastinaca si sarebbe sentito ancora di più. Io non l’ho trovata… e quindi ho aggiunto una patata, che ha ammorbidito il puré, ma non ha modificato il gusto. Altro aroma forte è quello del sedano rapa, ma credo che sia proprio lui a dare la più forte caratterizzazione al piatto.

Per ciò che riguarda lo gnocco di pane, anche qui fonti contrastanti…pare che la farina da usare sia quella di grano duro, anche se molti siti omettono la specificazione e dicono solo “farina”.
Vederlo gonfiare in pentola è spettacolare…ma se preferite non tuffarlo nell’acqua, è diffusa anche la cottura a vapore.

La ricetta: Svíčková na smetaně

per la carne:
500 g di carne di manzo (magra tipo filetto o “della vena” per arrosto)
1/2 cipolla
1 carota
50 g di pancetta
1 pastinaca
1/4 di sedano rapa
1 foglia d’alloro
2 rametti di timo
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato1/2 tazza di aceto di vino rosso
pepe
sale olio evo
40g di burro
circa 100 g di panna acida 
1/2 limone
1 cucchiaino di zucchero 

La sera prima della cottura, o anche un po’ prima per meglio far insaporire la carne, tagliate a dadini tutte le verdure.
In una ciotola capiente massaggiate la carne con 20 g di burro, il sale, una macinata di pepe nero. Praticate dei piccoli tagli per inserirvi i pezzettini di pancetta.
Coprite la carne con tutte le verdure, gli aromi (alloro, timo, prezzemolo), l’olio e l’aceto.
Coprite con pellicola e mettete in frigo, rigirando la carne di tanto in tanto, perchè si insaporisca da ogni lato.

Al momento di cuocerla, accendete il forno a 190°C, asciugate la carne con carta assorbente e fatela sigillare in una pentola con due cucchiai d’olio.
Rosolata da tutte le parti, deponetela in una teglia da forno e raccogliete bene tutti gli umori di cottura rimasti nella pentola, versandoli sopra la carne. Completate la teglia con tutte le verdure e i liquidi della marinata e infornate per circa 1 ora e 1 quarto, irrorrando ogni tanto la carne con i liquidi.

Una volta cotta, spegnete il forno, raccogliete tutte le verdure e lasciate la carne in teglia in modo che non si raffreddi.
Frullate le verdure, eliminando la foglia di alloro e il rametto di timo, ottenendo una salsa. Mettetela in un pentolino con un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaino di zucchero e fate riscaldare, con l’eventuale aggiunta di un poco d’acqua se risulta troppo densa. 
Affettate la carne  e distribuitela nei piatti.
Aggiungete la panna acida alla salsa, subito prima di servire, senza farla bollire. Coprite le fette di carne con la salsa e accompagnate con fette di gnocco di pane.

La ricetta: Knedlìky, gnocco ceco di pane
250 g di farina di semola di grano duro
1cucchiaino di lievito di birra liofilizzato  
1 uovo  
Un pizzico di sale  
la punta di un cucchiaino di zucchero  
1 bicchiere di latte tiepido

Sciogliere il lievito in un poco di latte con lo zucchero.
Unire il sale alla farina. 
Aggiungere il lievito sciolto nel latte ed impastare, aggiungendo poi l’uovo e quanto latte serve ad ottenere un impasto lavorabile.
Lavorare bene finchè l’impasto non è liscio ed uniforme, poi mettere a lievitare, per 1ora, o 1 ora e mezza.
Dividere l’impasto in due rotoli, farli crescere ancora mezz’ora sotto un panno pulito, poi farli bollire per circa 20 minuti, rigirandoli nella pentola. Scolare e tagliare a fette spesse 1 cm, ancora caldi.

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Brasato di maiale della Stiria

Questo mese, per l’Abbecedario Culinario dell’Unione Europea, ospitato da Torte e Dintorni, abbiamo fatto un viaggio in Austria
Ne approfitto per ricordarvi che da lunedì 10 tocca a me ospitare l’Abbecedario Culinario, con un dolce che non è stato semplicissimo riprodurre in casa…quindi fate un salto da queste parti!
 
Per l’Austria mi sono ingegnata a cercare una ricetta che non fosse il solito strudel (che peraltro adoro!), sono incappata in dolci deliziosi, come la Linzer Torte o quel pasticcio di bontà che deve essere la Kaiserschmarren…ma di non soli dolci vive l’uomo (e la donna), e visto che per S.Valentino e poi Carnevale ho in programma di pubblicare sul blog diversi dolcini deliziosi, ho pensato di optare per un piatto salato. Ho scovato questa ricetta proprio sul sito turistico dell’Austria
La ricetta proviena dalla regione della Stiria, il cuore verde della nazione, una regione montuosa e ricca di boschi situata nella parte sud orientale del paese, al confine con la Slovenia ed un tempo unita ad essa. Il suo capoluogo, Graz, è la seconda città più popolata dell’Austria, con una storia antichissima che risale al Medioevo, ma con una fondazione addirittura romana. Spesso bersaglio di invasioni per la sua posizione strategica nelle rotte commerciali, ha una collina sopraelevata dove si situa il suo castello, lo Schlossber, con la torre dell’orologio e una visuale privilegiata su tutta la città. Graz è dal 1999 Patrimonio dell’Umanità dell’ Unesco e dopo Vienna, sicuramente un luogo da visitare.
La ricetta che ho scelto è tradotta in inglese e francese, rispettivamente, Styrian Pot Roast o Porc Braisé; esaminando però il procedimento la carne sembra più bollita che brasata.
Ho quindi apportato delle modifiche al procedimento rispettando tutti gli ingredienti. Ultima curiosità: vedete le mele nella ricetta? La Stiria è la regione che produce più mele in tutta l’Austria, esistono addirittura una “Strada delle Mele” che si snoda tra coltivatori e produttori di eccellenza e molti Apfelmänner, ossia esperti di mele che, in abito tradizionale e seguendo un rituale rigorosissimo, producono l’Abacus, famoso distillato stiriano a base di mela.

La ricetta: Brasato della Stiria (ricetta tradotta e modificata a partire da Johann Lafer – Meine Leibspeisen aus Österreich)

ingredienti per 4 persone:
500 g di carne magra di maiale (filetto o schiena)
3 carote
2 coste di sedano
100 g di sedano rapa
1 porro
3-4 bacche di ginepro 
1 peperoncino essiccato
3 spicchi grossi d’aglio
3 rametti di timo
1 rametto di prezzemolo
500 g di patate
sale pepe zucchero
25 g di rafano
1 mela
il succo di 1/2 limone
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di burro
cumino q.b.
1 cucchiaio di farina
Preparare un brodo con 1,5 l di acqua, 2 carote, le coste di sedano e un pezzo di porro, un cucchiaio d’olio e 1 cucchiaino di sale.
Da parte tagliare a pezzettini il restante porro, il sedano rapa, la carota; sciacquare la carne.
In una casseruola dal fondo spesso mettere un giro d’olio e far rosolare per quache istante  l’aglio, il porro con il peperoncino e lebacche di ginepro schiacciate. Aggiungere la carne a pezzo intero o in due pezzi e far sigillare da tutti i lati. Coprire con il brodo e lasciar cuocere a seconda della dimensione della carne (a me è bastata un’ora). A dieci minuti dalla fine della cottura aggiungere alla carne il sedano rapa e la carota, prelevando anche quella bollita. Tenere la carne e le verdure sempre coperte di brodo.
Mentre la carne cuoce preparare le patate: pelarle, tagliarle in quarti e deporle nel brodo che sobbolle per 20 minuti, poi scolarle e tenerle da parte.
Preparare la mela con il rafano, tagliando entrambi a striscioline minute e condendoli con succo di limone, sale, pepe e un cucchiaino di zucchero di canna.
Quando la carne è pronta, prelevarla dal brodo di cottura e tagliarla a fette sottili. Filtrare il brodo rimasto e farlo raddensare con poca farina o maizena.
Ultimare la preparazione delle patate, passandole in padella con il burro e i semi di cumino e facendole rosolare qualche minuto.
Impiattare la carne con le verdure, aggiungendo le patate al cumino e nappando con il fondo di cottura raddensato e bollente. In cima aggiungere le striscioline di mela e rafano condite.

Con questo brasato partecipo alla puntata di Abbecedario Culinario dedicato all’Austria.

http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/12/benvenuti-in-europa.html

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