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Pulled sweet potato – la patata dolce dalla golosità irresistibile La ricetta che vi fa rimpiangere di non essere vegetariani

È stata una vera scoperta: il pulled sweet potato per molti può risultare un mistero, ma è in realtà ispirata al più noto pulled pork statunitense. Read more

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Torrijas, tradizione della Settimana Santa Un dolce spagnolo tipico del periodo di Quaresima

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Vi presento oggi un dolce tipico del periodo di Quaresima che arriva dritto dritto dalla tradizione spagnola: sono le torrijas.

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Torrijas, tradizione della Settimana Santa Un dolce spagnolo tipico del periodo di Quaresima" class="facebook-share"> Torrijas, tradizione della Settimana Santa Un dolce spagnolo tipico del periodo di Quaresima" class="twitter-share"> Torrijas, tradizione della Settimana Santa Un dolce spagnolo tipico del periodo di Quaresima" class="googleplus-share"> Torrijas, tradizione della Settimana Santa Un dolce spagnolo tipico del periodo di Quaresima" data-image="http://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2018/03/torrija_1.jpg" class="pinterest-share">
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Zuppa della Quaresima Dalla Spagna una ricetta tradizionale a base di ceci e baccalà

Oggi parliamo di ricette tradizionali per questo periodo di attesa della Pasqua, in particolare vi faccio scoprire una zuppa deliziosa diffusa in tutta la Spagna: la zuppa della quaresima.

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Zuppa della Quaresima Dalla Spagna una ricetta tradizionale a base di ceci e baccalà" class="facebook-share"> Zuppa della Quaresima Dalla Spagna una ricetta tradizionale a base di ceci e baccalà" class="twitter-share"> Zuppa della Quaresima Dalla Spagna una ricetta tradizionale a base di ceci e baccalà" class="googleplus-share"> Zuppa della Quaresima Dalla Spagna una ricetta tradizionale a base di ceci e baccalà" data-image="http://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2018/03/zuppa-della-quaresima_1.jpg" class="pinterest-share">
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Maritozzo con la panna, il dolce laziale dalla lunga storia Una tradizione che affonda le radici fin nell'antica Roma

Il Maritozzo è un dolce di origine laziale, semplice e essenziale. È composto da un panino soffice e poco dolce, a volte arricchito da uva passa e pinoli, che viene poi farcito con panna montata. Read more

Maritozzo con la panna, il dolce laziale dalla lunga storia Una tradizione che affonda le radici fin nell'antica Roma" class="facebook-share"> Maritozzo con la panna, il dolce laziale dalla lunga storia Una tradizione che affonda le radici fin nell'antica Roma" class="twitter-share"> Maritozzo con la panna, il dolce laziale dalla lunga storia Una tradizione che affonda le radici fin nell'antica Roma" class="googleplus-share"> Maritozzo con la panna, il dolce laziale dalla lunga storia Una tradizione che affonda le radici fin nell'antica Roma" data-image="http://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2017/12/maritozzo-con-la-panna_5.jpg" class="pinterest-share">
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Baccalà alla cappuccina Una ricetta "di magro" tradizionale del Friuli

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Per presentare lo stoccafisso Norge, ho scelto una ricetta tipica friulana, diffusa anche in Veneto e in Trentino, che risale alla tradizione conventuale, quando i giorni di magro, per gli osservanti, erano almeno la metà dei giorni dell’anno.

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Frittata di Scammaro per i “giorni di magro”

In Italia la religione molto spesso ha condizionato il modo di gustare il cibo. In questo caso faccio riferimento alla Quaresima, ma si può allargare questo concetto a qualsiasi festività religiosa: ogni festa è legata ad un cibo particolare o, al contrario, a un divieto.
Durante la Quaresima si mangia di magro, e la celebrazione ridondante del Carnevale con fritture e carni grasse altro non era che uno sfogo prima del periodo di temperanza. Tolti i poveri che già carne non ne mangiavano neppure in altri periodi liturgici, la gente laica poteva osservare il vincolo solo nei venerdì di quaresima e durante la settimana santa. La gente di chiesa, invece, doveva dare il buon esempio ed evitare il consumo di carne per tutti i quaranta giorni precedenti la Pasqua. In particolar modo, dovevano farlo i monaci, che vivevano tutti insieme, e quando qualcuno di loro, particolarmente anziano e debole non poteva evitare di consumare un poco di carne, lo poteva fare nella propria celletta, per non generare insane acquoline nei suoi compagni.
Da qui la spiegazione del termine napoletano scammaro: mangiare in camera, cammerare, voleva implicitamente dire “mangiare proteine animali”; al contrario mangiare fuori della camera, scammerare, passò per estensione ad indicare il “cibo di magro” consentito in quaresima, fino ad indicare la quaresima stessa.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e discendete dal famoso Guido, amico di Dante, nel 1837 inserisce questa ricetta nel suo libro Cucina Teorico Pratica , una vera e propria enciclopedia della cucina napoletana; evidenti le influenze della cucina francese, ma dalla seconda edizione si arricchisce di un’appendice tutta dedicata alla cucina contadina e delle classi meno abbienti. Tra le ricette proposte anche la frittata di scammaro, che non contiene uova, e che sta insieme per magia…
Marinella Penta de Peppo racconta un’altra leggenda sull’origine di questa frittata, attribuendone l’invenzione ad un famigerato mago Cico.
 

Io vi consiglio di vedere tutto il suo video, anche (e soprattutto!) perchè ci insegna il metodo di cottura delle frittate di pasta. Questo metodo, un po’ lungo, ma che garantisce un risultato perfetto, permette a questo timballo di maccheroni di rapprendere senza che vi siano uova nell’impasto.
Il consueto abbinamento di uva passa e pinoli alla ricetta salata è tra quelli che adoro e quindi ho utilizzato esattamente gli stessi ingredienti, variando leggermente le proporzioni.

La ricetta: Frittata di Scammaro

ingredienti (per 4 persone):
280 g di spaghetti
2 spicchi d’aglio
100 g di olive nere tagliate a pezzettini
30 g di capperi
50 g di uva passa
30 g di pinoli
4 filetti di acciuga sott’olio (o due acciughe sottosale, da diliscare e sciacquare sotto l’acqua corrente)
olio d’oliva extravergine

Per prima cosa ho lessato gli spaghetti al dente.
Nel mentre ho rosolato in cinque cucchiai d’olio extravergine d’oliva l’aglio sminuzzato finemente aggiungendo poi capperi e olive e dopo poco uva passa e pinoli. Ho tolto dal fuoco questo sughetto e vi ho aggiunto le acciughe tagliate a pezzettini.
Con questa salsa ho condito gli spaghetti tenendone da parte un paio di cucchiai per aggiungerli al centro della “frittata”.

Ho messo a riscaldare sul fornello una padella ben unta d’olio; quando l’olio era caldo  ho versato gli spaghetti, aggiungendo al centro il condimento che avevo tenuto da parte.
Dopo aver rosolato la frittata per 2-3 minuti a fuoco vivace, ho spostato la padella sul fornellino più piccolo. La frittata di scammaro segue la regola di cottura di tutte le frittate di maccheroni. Occorre infatti tenere il fornello non al centro della padella, ma costantemente sul bordo, ruotando la padella di 90° ogni 3-4 minuti; dal bordo il calore si diffonderà fino al centro, cuocendo tutta la frittata in modo uniforme. Trascorsi i 12-16 minuti, ho girato la frittata con l’aiuto di un piatto piano ed ho fatto cuocere nello stesso modo anche l’altro lato. Dopo quest’altro giro di cottura ho messo la frittata di scammaro su un piatto da portata, tagliando a spicchi direttamente in tavola.

 

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Il Cappon Magro dell’estate

Il Cappon Magro è un piatto di origine antica. 
Le leggende sulla sua nascita sono tante ed ognuna sembra raccontare una parte di verità.
Alcuni dicono che una preparazione simile veniva portata dai marinai sulle navi, l’aceto infatti permette la conservazione dei cibi deperibili.
Altri fanno risalire l’origine del nome alla contrapposizione tra il pesce cappone e il cappone da cortile. Per rispettare le regole alimentari del periodo quaresimale e delle altre vigilie, il cappon magro appagava l’occhio e il gusto, senza essere carne.
Altri ancora parlano della composizione scenografica a strati come di un’invenzione rinascimentale o barocca, quando le tavole imbandite davano lustro ad una casata anche con bizzarre sculture di cibo.
Altri ancora dicono che il cappon magro in origine era un cibo tutt’altro che nobile e che si facesse con gli avanzi dei banchetti recuperati dalla servitù.
Tante diverse spiegazioni per un piatto che affascina, innanzitutto per i suoi colori, per la sua struttura che sfida la gravità e infine per la freschezza datagli dall’aceto. 
Cibo tradizionale della vigilia di Natale, ma anche per il periodo quaresimale, recentemente è riproposto in ristoranti raffinati, con bellissime monoporzioni.
La sua preparazione, un po’ lunga, è facilissima e può essere preparato in casa, in anticipo e sfoderato in un battibaleno.
Io ho fatto una versione con verdure estive, quindi non ci sono broccoletti, cavolfiori e rape rosse, ma altre verdure colorate che si trovano in questo periodo.
La decorazione superficiale può essere fatta con qualsiasi frutto di mare voi abbiate a disposizione. Nelle mie monoporzioni c’era una semplice seppiolina infilzata.

La ricetta: Cappon Magro estivo
ingredienti (per 4 monoporzioni – le coppette erano di 10 cm di diametro)
4 rapanelli (più qualcuno per decorare)
una manciata di fagiolini
2 carote
2 patate medie
1 peperone
3 nasellini (piccoli, va bene qualsiasi pesce a carne bianca, quello che trovate o che vi fa più comodo utilizzare; anche avanzato, purchè sia sufficiente per fare un bello strato)
gallette del marinaio (io non sapevo dove andare a pescarle e ho usato delle gallette integrali, vanno bene anche sottili fette di pane raffermo a mollica fitta) 

per intervallare ogni strato: salsa verde alla ligure preparata almeno 24 ore prima
Ho fatto lessare in acqua salata le verdure separatamente, in modo che fossero al dente, le ho affettate e condite in tanti piattini separati con olio e qualche goccia di aceto. Man mano che si raffreddano si possono mettere in frigo, in attesa che tutte le verdure siano pronte.
Ho lessato il pesce e l’ho condito con olio e limone.
Ho rivestito le ciotole con pellicola per alimenti, poi ho cominciato a mettere gli strati di verdurine.
Prima le fettine di ravanello, poi fagiolini, rondelle di carota, fette sottili di patata, listarelle di peperone, uno strato spesso di pesce a filetti. Ogni strato deve essere intervallato dalla salsa verde alla ligure.
Sopra il pesce ho messo la galletta, pressando bene e poi spruzzandola di aceto.
Ho ripiegato i lembi di pellicola sulla galletta, richiudendo il tutto e mettendo le ciotole in frigo.
Io ho lasciato in frigo una notte intera, tutti gli ingredienti si compattano ben bene e si insaporiscono di salsa.
Al momento di servire, ho capovolto le ciotole nel piatto e decorato con una seppiolina sbollentata e portato in tavola con focaccia genovese ancora tiepida fatta con questa ricetta di Vittorio Viarengo.

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