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storia & cultura

La storia della pera Un frutto dalle alterne vicende, coltivato in moltissime varietà

Tra la torta al cioccolato e pere e la quinoa dolce con aggiunta di pera cotta, mi è venuta voglia di raccontare qui sul blog una piccola e parziale storia della pera.

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La storia della pera Un frutto dalle alterne vicende, coltivato in moltissime varietà" class="facebook-share"> La storia della pera Un frutto dalle alterne vicende, coltivato in moltissime varietà" class="twitter-share"> La storia della pera Un frutto dalle alterne vicende, coltivato in moltissime varietà" class="googleplus-share"> La storia della pera Un frutto dalle alterne vicende, coltivato in moltissime varietà" data-image="http://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2018/03/pere-botanical.jpg" class="pinterest-share">
dolci, Natale, torte

Gingerbread cake La torta con il profumo del Natale

La gingerbread cake è la torta con il profumo del Natale, soffice, alta, con la sua forma (solo la forma) ricorda un panettone o una montagna innevata e all’interno è una vera esplosione di profumo di miele e spezie. Read more

Gingerbread cake La torta con il profumo del Natale" class="facebook-share"> Gingerbread cake La torta con il profumo del Natale" class="twitter-share"> Gingerbread cake La torta con il profumo del Natale" class="googleplus-share"> Gingerbread cake La torta con il profumo del Natale" data-image="http://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2017/12/gingerbread_cake_4.jpg" class="pinterest-share">
insalate e piatti freddi, ricette originali, secondi di pesce, secondi piatti

Sgombro in insalata tiepida con noci e melograno Un'insalata ricca e golosa con i sapori dell'autunno e tanto colore

Vi presento lo sgombro in insalata tiepida: sgombro sott’olio, tante verdure al forno, frutta e semi, un vero tripudio di sapori e colori, ma anche di proprietà nutritive. Read more

Sgombro in insalata tiepida con noci e melograno Un'insalata ricca e golosa con i sapori dell'autunno e tanto colore" class="facebook-share"> Sgombro in insalata tiepida con noci e melograno Un'insalata ricca e golosa con i sapori dell'autunno e tanto colore" class="twitter-share"> Sgombro in insalata tiepida con noci e melograno Un'insalata ricca e golosa con i sapori dell'autunno e tanto colore" class="googleplus-share"> Sgombro in insalata tiepida con noci e melograno Un'insalata ricca e golosa con i sapori dell'autunno e tanto colore" data-image="http://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2017/10/insalata-tiepida-con-sgombro_3.jpg" class="pinterest-share">
primi piatti, ricette originali, zuppe e vellutate

Zuppa di zucca al lime, con lenticchie rosse, mazzancolle e arachidi

Completamente trascinata dal viaggio con #Sedici, l’alchimia dei sapori, ho deciso di provare un’altra ricetta con il mio “agrumato”, il lime, ed uno degli abbinamenti consigliati. Ancora una volta è un piatto salato. La protagonista questa volta è la zucca, alla fine della sua lunga stagionalità, giusto in tempo, prima che la primavera ci porti nuovi frutti. Read more

pasta fresca, primi piatti, ricette originali

Cannelloni di merluzzo con radicchio e pistacchi

Ogni tanto mi viene proprio voglia di una di quelle ricette “a colpo sicuro”; di quelle che si fanno ad occhio, che non serve mettersi a pesare.
I cannelloni al forno è una di queste. La pasta a volte la faccio io, di sola semola e acqua, oppure con la farina di grano tenero e le uova, bella gialla e liscia. A volte invece cuocio in pentola le lasagne già pronte ed essiccate…e poi faccio una gran fatica ad arrotolarle senza far uscire il ripieno, ma la sfida la vinco sempre io!
Dentro quasi sempre ricotta e spinaci, come la ricetta della mia infanzia. Questa volta ho preferito metterci del pesce, insieme a una ricottina feschissima e leggera e giusto un po’ di albume per renderli più consistenti e meno scioglievoli.
Per condirli e farli gratinare in forno, ho preparato una besciamella e del radicchio saltato in padella con aglio e olio. I pistacchi in superficie danno croccantezza e dolcezza. Enjoy!

La ricetta: Cannelloni di merluzzo, con gratinatura di radicchio e pistacchi
8-10 lasagne all’uovo secche
200 g di ricotta vaccina freschissima
2 filetti di merluzzo spinati
1 albume
1 spicchio d’aglio
1 cespo di radicchio tondo (medio piccolo)
100ml di vino bianco
1 noce di burro (circa 20 g)
1 cucchiaio colmo di farina
250 ml di latte tiepido
Parmigiano Reggiano
una manciata di pistacchi sminuzzati
olio extravergine d’oliva
sale

Lessare i filetti di merluzzo. Schiacciarli con una forchetta e condire con un filo d’olio. Aggiungere il merluzzo alla ricotta, con un paio di cucchiai di albume; mescolare con cura fino ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale; aggiungere una macinata di pepe.
Lessare le lasagne in acqua bollente salata e scolarle disponendole su un canovaccio pulito.
su ogni lasagna disporre una porzione di ripieno; arrotolare il cannellone su se stesso e tagliarlo in due metà. Disporre i cannelloni ricavati in una teglia foderata di carta forno sulla quale avrete versato un filo d’olio.
Preparare il radicchio: far rosolare in padella lo spicchio d’aglio ed aggiungervi il radicchio tagliato a striscioline; sfumare con il vino e far ammorbidire, regolando infine di sale.
Preparare la besciamella sciogliendo in un pentolino una noce di burro con un cucchiaio di farina; quando la farina comincia a brunire, versare poco latte, sempre mescolando per non formare grumi. Quando il composto è liscio aggiungere il latte restante e mescolare fino a che raggiunge la giusta consistenza. Versarci dentro il radicchio e disporre il tutto sui cannelloni. Completare cn un’abbondante grattugiata di Parmigiano Reggiano e i pistacchi sminuzzati grossolanamente.
Infornare a 190° per circa 25 minuti o fino a doratura.

ricette tradizionali, secondi di carne, secondi piatti, storia & cultura

Coq au vin per la Borgogna e per il Calendario Culinario

Siamo in Borgogna terra di storia, arte e gastronomia.
So che l’ho già detto per quasi tutte le altre 10 regioni francesi attraversate quest’anno, mache devo fare? La Francia, al di là della celebre capitale, è davvero ricca di sorprese eccellenti.
La storia della Borgogna inizia con i Galli, precisamente la tribù del Burgundi che aveva un regno ben più vasto dell’attuale regione francese. Il territorio venne annesso dai Franchi e in seguito diviso tra vassalli e valvassori per formare diversi piccoli ducati e contee indipendenti: il Ducato di Borgogna, la Franca Contea di Borgogna, la Provenza, il Delfinato, la Savoia, la Svizzera francofona, ed altri più piccoli.
Il Ducato di Borgogna era vassallo del Re di Francia, mentre la Franca Contea era assoggettata al Sacro Romano Impero. Esse furono però riunite nuovamente sotto un unico sovrano fino al 1477 quando furono definitivamente divise per ragioni dinastiche.

Se parliamo di patrimonio artistico è impossibile non pensare all’architettura cluniacense e cistercense, entrambe originate in Borgogna, e di cui un esempio eloquente sono le due abbaziali, patrimonio dell’UNESCO, Vézelay e Fontenay.

Vézelay esterno

Vézelay interno
Abbazia di Fontenay esterno

Fontenay interno
A questo proposito pare che proprio allo zelo dei monaci lavoratori si debba la diffusione in queste terre della coltivazione della vite. La Borgogna è la prima zona di Francia come territorio vocato, assieme al Bordeaux. I vini rossi sono prodotti a partire da Pinot Nero, quelli bianchi a partire da uve Chardonnay; in minor quantità sono gli appezzamenti di Gamay e Aligoté. Tutta la zona di produzione segue il corso del fiume Saône, in una lunga e stretta striscia di terra; le aziende vitivinicole sono piccole, di non più di 5 ettari di estensione, e spesso ancor più piccole, e i vini hanno un sistema identificativo proprio, da “régionale“, il più basico, a Grand Cru, il più pregiato.

Date queste premesse per la Borgogna non potevo che scegliere un piatto in cui il vino fosse protagonista.

Il coq au vin, letteralmente gallo al vino è in realtà una ricetta contesa tra più regioni, Borgogna, Alsazia, Champagne e Auvergne.

 
Proprio dall’Alvernia proviene la leggenda secondo cui un capo della tribù degli Alverni, pur sotto assedio da parte dei Romani, mandò a Cesare un gallo combattivo ed aggressivo, come simbolo del coraggio dei Galli. Cesare, che non era privo di senso dell’umorismo, ma neppure di sarcasmo, gli restituì il favore inviatndolo a cena e servendogli il gallo cotto nel vino. Ora, non è questo il luogo più adatto a capire se i Romani utilizzavano questo tipo di cottura, ma certo con le carni tenaci di certi galli, era necessaria una lunga marinatura in un altrettanto forte vino rosso.
Per un galletto “moderno” o un pollo ruspante la marinatura di 48 ore pare forse un po’ eccessiva, ma di sicuro conferisce sapore ed aromaticità alle carni e contribuì a suo tempo a far diventare questo piatto uno dei preferiti dai francesi, anche da “esportare”.
Stendhal insegnò alla sua cuoca a preparare il coq au vin durante la propria permanenza in Brianza.
Georges Simenon, creò sul personaggio della moglie di Maigret la perfetta divisa dell’altrettanto perfetta cuoca casalinga francese, affibbiandole il coq au vin come sua ricetta meglio riuscita.

La ricetta: Coq au Vin (ricetta rivisitata da Oenoperwez)
 
ingredienti:
1 galletto tagliato a pezzi
1 bottiglia di vino rosso (per me Nebbiolo)
2 cipolle bianche (in origine cipolline o cipollotti)
100 g di pancetta
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere di brandy
2 cucchiai di farina
1 spicchio d’aglio
1 bouquet garni (timo, maggiorana, salvia, alloro)
300 g di champignons
olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
sale
pepe
 
Rosolare la pancetta in pentola con tre cucchiai d’olio. Aggiungere le cipolle tagliate sottili e farle dorare rimestando per 10 minuti. Togliere cipolla e pancetta dal fuoco e tenerle da parte.
Al posto di cipolla e pancetta mettere i pezzi di galletto e farli rosolare per bene, aggiungendo un filo d’olio. Da parte riscaldate il vino con un cucchiaio di zucchero.
Quando il galletto è rosolato, salare e pepare e versarci un bicchiere di brandy e fiammeggiare, poi togliere dalla pentola anche la carne.
Sul fondo della pentola mettere a questo punto la farina, facendo leggermente imbrunire, poi mettere i pezzi di carne e il vino caldo. Aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e il bouquet garni coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per un’ora.
Nel frattempo pulire gli champignons, tagliarli in quarti e farli rosolare in una noce di burro.
Aggiungere al galletto la pancetta, la cipolla e gli champignons e continuare la cottura per ancora circa 20 minuti.