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Torta di mele irlandese Un "pane" di mele alto e goloso, perfetto per la colazione

È sempre l’ora per una torta di mele speciale: ho trovato questa ricetta come irlandese, ma ho scoperto che è detta anche apple bread, ossia pane di mele per la sua consistenza rustica.
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ai fornelli, storia & cultura

La storia di Arthur Guinness e l’Irish Guinness Beef Stew

Un po’ di storia… 😉
Ritratto di Arthur Guinness
Arthur Guinness nacque a Celbridge nel 1725 nella contea di Kildare, e qui venne spillata la prima pinta di birra Guinness, nell’attuale Mucky Duck Pub.
La famiglia vantava di discendere dall’antico clan dei Magennis della contea di Down, ma la cosa non è provata, pare essere più la conseguenza del successo dell’impresa e del tentativo di elevarne ulteriormente il nome.
Il padre Richard Guinness era l’amministratore delle terre di Arthur Price, arcivescovo di Cashel e padrino di battesimo del piccolo Arthur, e forse produsse birra artigianale per i lavoratori della tenuta, come spesso accadeva in campagna.
Arthur Price ricompensò generosamente il suo fattore, lasciando in eredità, nel 1752, ad ogni membro della famiglia Guinness, ben 100 sterline che all’epoca rappresentavano una piccola fortuna.
Nel 1751 Arthur Guinness aveva già fondato una birreria a Leixlip, iniziando a produrre birra ale, cioè ad alta fermentazione a temperature elevate. Utilizzava quindi il procedimento più antico, ancora oggi ben radicato nella cultura anglosassone e fiamminga, che dà luogo ad una birra ambrata, con gusto fruttato, con un amaro più o meno pronunciato.
la firma sul contratto d’affitto della St.JamesGateBrewery
Qualche anno dopo, nel 1759, Guinness fiutò un vero affare e, lasciando al fratello minore la direzione della piccola impresa di Leixlip, si trasferì a Dublino, al St. James Gate Brewery, riuscendo ad affittare questo sito completamente abbandonato per 45 sterline all’anno, con un contratto della durata di 9000 (!!!) anni.
Pare che Guinness continuò a produrre principalmente birra ale  fino al 1778, facendo intanto esperimenti sulla scura.
Nel 1761 sposò Olivia Whitmore, da cui ebbe 21 figli, dei quali soltanto 10 raggiunsero l’età adulta, e soltanto tre di loro divennero birrai; gli altri discendenti furono missionari, politici e letterati.
Dal 1764 abitò nel North Side di Dublino che in quegli anni era la parte migliore della città, prima di cedere il passo al South Liffey, verso la fine del XVIII secolo. La Beaumont House, dove la famiglia Guinness visse, oggi fa parte del Beaumont Hospital.
L’attività di Arthur andava a gonfie vele, visto che nel 1767 fu messo a capo della Corporazione dei Mastri Birrai di Dublino.
Già dagli anni ’60 del Settecento alcuni birrai di Dublino provarono a produrre della birra porter. Con questa denominazione si indicava la stout porter ovvero una birra con caratteristiche un po’ più leggere della normale stout, prodotta ad alta fermentazione e caratterizzata da una tostatura molto marcata che le conferiva il caratteristico colore scuro, con una gradazione alcoolica abbastanza bassa ed aroma amaro intenso, tendente al cioccolato e al caffè.
Una delle prime “pubblicità” Guinness
Solo nel 1778 Guinness cominciò ad esportare birra porter, come testimoniano dai suoi libri contabili. Cominciò la massima espansione della sua attività, con conseguente allargamento dell’impresa, nel triennio 1797-99, assumendo presso di sé alcuni membri della famiglia Purser che producevano stout a Londra dagli anni ’70; in seguito, per alcuni decenni, i Purser divennero consoci.
Da questo momento Guinness si concentrò solo sulla birra scura e alla sua morte la produzione annuale aveva raggiunto le 20.000 botti.
È nota anche la sua tendenza politica, negli anni ’80 e ’90 del Settecento – e in particolare dal 1793 – come sostenitore di Henry Grattan per l’emancipazione dei cattolici, all’epoca pesantemente assoggettati alla dominazione inglese e ai possidenti irlandesi di fede protestante. Probabilmente questa sua tendenza era dovuta al fatto che Grattan volesse ridurre le tasse sulla produzione della birra e, in effetti, durante la grande ribellione del 1798, non si schierò apertamente a favore degli United Irishmen.
Nel 1801 venne prodotta ed esportata la prima West India Porter, antenata della moderna Guinness Foreign Extra Stout.
Arthur Guinness morì a Dublino nel 1803, lasciando l’impresa al figlio Arthur.
immagini pubblicitarie* del 1935, 1956, 1960, 1966
[* le immagini fin qui pubblicate provengono dal sito http://www.guinness.com/]
Con questa pappardella sulla storia di Arthur Guinness qualcuno avrà intuito che si prosegue sulla vena dell’Amarcord vacanziero.
Questo non vi sembrerà un piatto estivo…in effetti non lo è!!! E’ un piatto decisamente adatto ai climi freschi o all’inverno ma, come i miei 10 11 lettori sanno, un anno fa, stavamo per partire per il nostro viaggio in Irlanda.
Laggiù non abbiamo assaggiato tutto ciò che avremmo voluto, visto che il viaggio era abbastanza volto al risparmio… quest’anno non ci sono vacanze, ma nessuno ci vieta almeno di provare a cucinare qui tutti i piatti che in viaggio non abbiamo assaggiato, con il vantaggio che non dovremo ammettere se sono meno buoni dell’originale!!! ;D
Complice in questa impresa è innanzitutto il clima di Torino in questo luglio, fresco e ventilato…ieri sera c’erano 20 gradi, decisamente pochini per il periodo. Inoltre in mio aiuto è venuto un libricino recentemente trovato in rete, che si chiama Cuisine Irlandaise (in francese…O__o’) di Anne Wilson.
La ricetta originale è preparata con carne di bovino adulto, ma io avevo dello spezzatino di vitello a casa e l’idea di farlo all’irlandese, con una lattina di Guinness è venuta da sé. 
Me con Guinness 2010
La birra Guinness sembra quasi nera, ma controluce si possono scoprire sfumature rosso rubino. L’acqua utilizzata per la produzione è quella delle Wicklow Mountain, sebbene per gran parte della birra importata dai locali fuori dall’Irlanda venga usata acqua olandese. 
La differenza si sente!!! 
La nota più evidente è la cremosità della schiuma e anche della birra, che sembra quasi vellutata. La Guinness in bottiglia o in lattina è molto più simile a quella che abbiamo gustato a Dublino, di quella che si può assaggiare qua a Torino da tutti coloro che non sono distributori ufficiali del marchio. Nella lattina troviamo anche una particolare pallina di plastica che permette la formazione della schiuma alta e densa caratteristica della spillatura tradizionale.
Ed ora va in scena l’Irish Stew!!! 🙂
La ricetta: Irish Guinness Beef Stew
(con queste quantità ce lo siamo pappato in due!!)
400 g di spezzatino di vitellone
1 cucchiaio di burro + 2 cucchiai d’olio d’oliva (in origine erano 2 cucchiai di strutto)
1 grossa cipolla
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di farina
250 ml di brodo vegetale (in origine era brodo di manzo)
250 ml di Guinness (io l’ho trovata in lattina al supermercato)
1 carota a rondelle
2 foglie di lauro
1 cucchiaio di timo essiccato
8 prugne secche
pepe sale
prezzemolo fresco

La carne va fatta a pezzettini piccoli.
Intanto ho fatto sciogliere il burro nell’olio e vi ho rosolato la cipolla tagliata finemente. Poi ho aggiunto anche l’aglio e fatto rosolare il tutto.
Quando sono entrambi rosolati vanno tolti dalla casseruola e scolati.
Nel burro-olio restante va fatta rosolare la carne, poi bisogna aggiungere la farina e farla sciogliere.
Appena la farina era sciolta ho aggiunto il brodo, in una volta sola. Quando cominciava ad inspessirsi ho aggiunto la birra scura.
Quando anche con la birra il brodo cominciava a fremere ho aggiunto le cipolle rosolate in precedenza, le carote a rondelle, le prugne, il pepe e lauro e timo.
Ho lasciato cuocere per un’ora circa a fuoco bassissimo, rigirando ogni tanto, finchè il sughetto non era diventato denso e lucido e la carne era cotta.
Nei piatti ho aggiunto una spolverata di prezzemolo tritato fresco.

 
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25 maggio – Fish & Chips Day (ma il mio è homemade!!!)

Oggi, 25 maggio, in Irlanda si festeggia il Fish&Chips Day.
Si tratta di un’iniziativa nata per far conoscere le origini di questa preparazione che sembra affondare le radici nella cucina anglosassone delle coste e che invece vanta una discendenza tutta italiana. Infatti nel 1880 si formò la prima comunità di immigrati italiani in Irlanda; provenivano da Val di Comino, provincia di Frosinone, ed introdussero la frittura di pesce in pastella, vendendola poi agli angoli delle strade avvolta in cartocci insieme alle patate fritte.
Non solo pizza…è un sollievo, anche se ricordiamo che curiosamente anche la pizza nasce come cibo da mangiare in strada, senza tanti complimenti…il cibo prêt à porter è di sicuro successo!
Non mi stupisce che gli italiani siano arrivati anche in Irlanda a portare qualcosa della nostra tradizione culinaria… mi stupisce che in quegli anni andassero proprio in Irlanda dove non si navigava nell’oro, tutt’altro… ma tant’è!!!
il nostro itinerario
Questa ricorrenza è anche l’occasione per dedicare un post a questa bellissima terra e per ricordare il mio viaggio dell’anno scorso, viaggio di scoperte e di emozioni continue in un luogo che non può non restare nel cuore.
Anche oggi mi porto dietro il chiasso di Dublino e la sua poesia, il vento di Galway, i colori del Connemara, il silenzio di Inis Mor, la musica di Doolin, lo spleen delle Cliffs of Moher, i contrasti di Limerick, i profumi di Cork, i colori di Kinsale, l’impronta della storia a Cashel e Cahir, l’aspettativa sportiva di Kilkenny, e solo chi ha visitato quei luoghi mi può capire da una sola parola.
Pubblico qualcuna delle mie foto dell’agosto scorso… con un velo di malinconia…e poi largo alla ricetta del Fish&Chips…a modo mio!
I mille volti di Dublino
Galway, città sul mare e mare in città
uno sguardo sul Connemara
Kilemore Abbey, al centro del Connemara
Inis Mor, la più grande delle Aran Island
silenzio alle Aran
uno sguardo sull’Atlantico dal Dún Aengus
il Clare fatato
Vertigini alle Cliffs oh Moher
Breve sosta a Limerick
Cork, ventosa e affascinante
Le maree e le piccole case colorate di Kinsale

I laghi di Killarney, nel Kerry
Muckross House
In punta di piedi dentro Cashel
Uno sguardo su Cahir dalle mura del castello
Kilkenny, piena di storia
La ricetta: Fish & Chips Homemade

Quei signori di Val di Comino non avevano la friggitrice, né le patate surgelate, né la maionese in bustina… Quindi presumo avessero un bel da fare a preparare fish & chips tutto il sacrosanto giorno.
Anche con le facilitazioni elettriche odierne, toglietevi dalla testa di risolvere il tutto in 10 minuti!!!

Io ho suddiviso il lavoro in quattro (4!!!) fasi.

1. La salsa
1 uovo
125 ml di olio di semi
il succo di mezzo limone
sale
1 vasetto di yogurt bianco intero
1 cucchiaino di timo
pepe

Si tratta di una maionese fatta a mano corretta con lo yogurt: nell’uovo intero ho messo un pizzichino di sale, ho mescolato per un minuto poi ho cominciato ad aggiungere l’olio di semi di mais a goccia a goccia sempre mescolando. Poi con la velocità minima del frullatore ho continuato a montare, aggiungendo l’olio a filo.
Quando la maionese è diventata solida ho aggiunto il succo filtrato di mezzo limone e ho aggiustato di sale. Poi ho messo in frigo.
Prima di portare in tavola ho mischiato 4 cucchiai di maionese con 2 di yogurt intero, un cucchiaino di timo e una spolverata di pepe.

2. Le patate (quantità a scelta…ma più sono e meglio è!!!)

Ho scelto il tipo a buccia rossa, più adatto ad esser fritto. Le ho lavate e sbucciate, tagliate a listarelle lunghe e messe in frigo, mentre preparavo la salsa.
Le ho riprese e ho fatto il primo passaggio in olio bollente di semi di arachidi, devono essere tolte che sono ancora bianche. Si lasciano intiepidire e intanto si passa al pesce.
Poi si riprendono e si fa una seconda frittura, che darà croccantezza, facendole dorare un po’ e salando alla fine.

3. La pastella
100g di farina
100 ml di birra
1 uovo
sale

Ho mischiato la farina con il tuorlo d’uovo, aggiungendo pian piano la birra. Ho lasciato riposare per dieci minuti, poi ho aggiunto l’albume montato a neve con un pizzico di sale.

4. Il pesce
per 2 persone ho usato 250 g di merluzzo decongelato
Ho asciugato i filetti e li ho passati nella farina, poi li ho bagnati abbondantemente nella pastella e li ho messi a friggere, mentre le patate completavano la seconda friggitura in un’altra padella.

Ho composto il piatto e…   goile maith ar chor ar bith!!!

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