in cucina, storia & cultura

Il tè nel deserto: tè verde alla menta con pasticcini marocchini

Eccoci all’appuntamento con i meravigliosi tè di Coccole e nuovi dolcetti da provare!
Dopo aver visto, nei passati Tea Time, alcune usanze cinesi e giapponesi e il tè in Inghilterra nel primo Ottocento,
non potevano mancare alcuni cenni sulla tradizione del tè in Marocco,
paese dove esiste un rituale del tè molto sentito e con forti valenze
sociali. 
Il tè in Marocco si beve in molti momenti della giornata, prima
dei pasti, come aperitivo ma anche alla fine, come digestivo. Si beve
per dare il benvenuto ad un ospite, ma anche durante la giornata per una
pausa, o come accompagnamento allo studio e alla lettura. Il tè in
questione è sempre un tè verde, introdotto dagli Arabi secoli or sono, 
aromatizzato da menta fresca.

Esiste poi una serie di gesti durante la preparazione dell’infuso che
vengono tramandati da secoli in modo sempre uguale e che si
differenziano dalle differenti culture del tè, facendo del rito marocchino del tè un
momento unico e magico.

La tipica teiera marocchina
Per ripetere il rituale  a casa si dovrebbe possedere una teiera come quelle originali marocchine, alte, eleganti e d’argento con un beccuccio lungo e sottile. Da qui il tè viene versato da una certa altezza per essere ben ossigenato.
Ma partiamo dal principio.
L’erba utilizzata per aromatizzare è talvolta menta fresca, talvolta un mazzetto composto da menta e salvia. La menta marocchina è la più profumata e ricca di mentolo e viene usata non a caso, visto che è un erba ricca di proprietà utili, in particolare se si è esposti ai climi caldi come quello del Maghreb. La menta è un analgesico naturale utile per lo stomaco e l’intestino, rafforza le fibre muscolari dello stomaco e riduce le fermentazioni, inoltre induce appetito e favorisce la digestione. Insomma si tratta di un’erba che una fûdblogger dovrebbe tenere sempre in tasca!! 😉
L’altro componente fondamentale del tè marocchino è lo zucchero che viene messo in grande quantità, direttamente nella teiera, ma che poi risulta assolutamente equilibrato all’assaggio, poiché il tè verde non è una qualità di tè particolarmente dolce al naturale.
 
Le fasi per la preparazione sono le seguenti:
– l’acqua viene messa a bollire;
– nella teiera vengono messe le foglie di tè;
– nella teiera viene versata un po’ d’acqua bollente, utile per risciacquare la teiera dalla polvere e per bagnare le foglie di tè che vengono in questo modo vengono private della teina più aggressiva; l’acqua viene fatta girare velocemente e poi gettata avendo cura di non far scivolare via anche le foglie di tè;
– nella teiera vengono aggiunti i rametti di menta (e di salvia, talvolta) e viene versata l’acqua per l’infusione;
– viene aggiunto lo zucchero in quantità notevole, circa un cucchiaio di zucchero di canna a persona, e la teiera viene rimessa sul fuoco per qualche minuto, senza mai far prendere il bollore;
– si assaggia e si regola ancora di zucchero;
– dopo 5 minuti di infusione il tè può essere versato avendo cura di ossigenarlo; questo passaggio si fa versando il tè da un’altezza notevole, 15 o 20 cm, nei piccoli bicchierini di vetro decorato;
– a questo punto il tè può essere gustato e  sarà perfetto, dolce e aromatico al punto giusto.
Io ho usato i cuori di tè verde di Coccole che avevo già abbinato in passato ad altri biscottini.
Al tè vengono accompagnati i dolci tipici del Marocco, i Ghouriba e i Kaab El Ghzl, le corna di gazzella, e molti altri.
Sono pasticcini a base di mandorle, profumatissimi e spiccatamente dolci, per reggere la dolcezza del tè alla menta.
Io ho provato a riprodurli, estrapolando la ricetta che, fra le tante, mi sembrava più convincente.

La ricetta: Kaab El Ghzl (Corna di gazzella)
(ingredienti per 30 pezzi)

Per la pasta:
60 g di semola di grano duro
40 g di farina 00
1/3 di fialetta di essenza di fiore d’arancio ( o un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio)
1 cucchiaio di burro
Acqua qb (o albume)
 
Per il ripieno:
200 g di mandorle pelate
100 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
15 g di burro
1/3 di fialetta di essenza di fiore d’arancio
acqua qb

Preparazione :
Ho mescolato la farina con il burro, l’essenza di fiori d’arancio e un po’ d’acqua  (potete anche usare l’albume) fino a formare una pasta morbida e lavorabile. Ho lavorato la pasta per 5 minuti e poi l’ho avvolta nella pellicola e fatta riposare per mezz’ora.

Nel frattempo ho preparato il ripieno. Ho tritato finemente le mandorle, le ho mischiate con lo zucchero a velo e il burro sciolto. Ho aggiunto gli altri ingredienti e per ultima un po’ d’acqua per formare un impasto compatto.

Ho steso la pasta sulla spianatoia, fino a renderla sottilissima. Con un coppapasta ho ricavato dei cerchi di 8 cm di diametro. Su ogni cerchio ho deposto un salsicciotto di ripieno. Le corna di gazzella si ricavano piegando la pasta sul ripieno, come un raviolo, e poi arcuando e pizzicando il dolcetto.

I dolcetti vanno fatti cuocere in forno caldo a 160° per circa 15 minuti.

La ricetta: Ghouriba alla cannella 

(ingredienti per 25 pezzi)

80 g di farina di semola
45 g di farina 00
50 g di olio di semi
35 g di mandorle tritate
65 g di zucchero a velo
½ uovo sbattuto con un pizzico di sale
la buccia grattugiata di mezzo limone
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di lievito per dolci
zucchero a velo per rifinire

Preparazione
Ho lavorato insieme le due farine e l’olio fino a farli sabbiare. Ho aggiunto poi lo zucchero a velo, le mandorle tritate, il lievito, la buccia di limone e la cannella. Ho aggiunto il mezzo uovo sbattuto, fino a formare una pasta lavorabile. Ho lasciato riposare per un quarto d’ora.
Ho poi ricavato delle palline come piccole noci (che cresceranno in cottura), le ho passate nello zucchero a velo e le ho deposte distanziate sulla carta da forno.
Ho informato a 160° per 13 minuti circa.

Please follow and like us: