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Trancetto di Apple Cake a modo mio, gluten e lactose free: un esperimento!

30 Aprile 2014 Leave a comment

Che la Bolzano Apple Cake sia da qualche mese a questa parte la mia torta di mele preferita è un dato di fatto…
Che ci tenessi a partecipare al contest di Andante con gusto è un altro:
ho visto talmente tante proposte “senza” golose e gustose che non
cimentarmi sarebbe stato davvero un peccato.
E quindi arrivo con l’accelerato delle 20,50 per mandare anch’io una proposta.

Ho reinventato la Bolzano Apple Cake, la
celebre torta dello chef Scott Carsberg, tutta burro e felicità,
rendendola una gioia anche per chi è intollerante al lattosio, usando la
crema di cocco. Ho sostituito la farina di grano tenero con grano
saraceno e maizena per farla gustare anche ai celiaci.
Lo chef dice che questa torta si presenta come un muro di mele e in
effetti è così: tanti strati sottilissimi di mela, resi omogei da una
malta di torta, che però non sovrasta assolutamente il sapore dolce
acidulo delle mele verdi. Nella versione originale è la migliore torta
di mele che io abbia mai preparato. In questa versione “senza” è forse
ancora più buona e saporita.

Alcune note “tecniche” sono essenziali:
– l’acqua di cocco è il liquido biancastro contenuto nelle noci di cocco giovani;
– il latte di cocco è prodotto da polpa di cocco (fresca o essiccata) e acqua calda;
– la crema di cocco è prodotta con meno acqua, rispetto al latte di
cocco e quindi più densa ed è la parte che nelle lattine acquistabili
nei supermercati meglio forniti o nei negozi di alimentari orientali,
resta in superficie.

Il latte e la crema di cocco si possono
prepararare anche a casa, a partire dal cocco fresco o dal cocco
disidratato che è facilmente reperibile: bisogna coprire 100 g di cocco
essiccato (oppure 200 g di fresco, grattugiato) con 1/2 litro di acqua
calda, lasciarlo riposare e poi filtrare il tutto, per ottenere il
latte. Con meno acqua si dovrebbe ottenere la crema. Io questa volta ho
utilizzato una lattina di latte di cocco acquistata al Lidl, ma proverò
anche a fare l’esperimento dell’autoproduzione!

Il latte di cocco non contiene lattosio;
contiene invece acido laurico, contenuto anche nel latte materno, che ha
numerose proprietà per lo sviluppo del cervello e la salute delle ossa.
I grassi saturi del latte di cocco sono facilmente metabolizzati dal
nostro organismo e per questa ragione è facilmente digeribile.

Visto che è cambiato il tipo di farina,
l’aroma principale e la parte grassa utilizzata, ho battezzato questa
torta con il mio nome…me lo merito, no? 😀

La ricetta:

Apple Cake gluten free e lactose free

(per una teglia rettangolare 20x18cm)
2 mele verdi Granny Smith grandi (o 3 piccole)
120 g di zucchero di canna
1 tuorlo e 1 uovo grande
la buccia grattugiata di 1 limone
170 g di crema e latte di cocco (prendere la parte più solida della lattina ed aggiungere, se occorre un po’ di latte di cocco)
40 g di farina di grano saraceno
20 g di maizena
olio vegetale per spennellare la teglia

Mescolare le due farine e metterle da parte.
Sbucciare le mele ed affettarle a 1 mm di spessore con la mandolina. Se
non l’avete, utilizzate un pelapatate, devono essere molto sottili.
Irrorarle con il succo di limone per non farle annerire.
Montare l’uovo e il tuorlo con lo zucchero. Aggiungere la buccia di limone e il latte e crema di cocco, mescolando con cura.
Aggiungere le farine setacciate, mescolando per non formare grumi.
Aggiungere infine le mele, rigirandole nell’impasto per farlo aderire su tutti i lati.
Spennellare la teglia rettangolare con l’olio vegetale e mettervi dentro l’impasto.
Infornare subito, in forno già caldo a 180° e e far cuocere finchè la superficie non è ben dorata.

Lasciare raffreddare nella teglia. La
torta di staccherà da sola dal fondo. Tagliare a trancetti rettangolari,
spolverando di zucchero a velo o zucchero di canna. Si può mangiare
fredda, oppure leggermente intiepidita.

Con questa ricetta partecipo al contest È senza? È buono! di Patty “Andante con Gusto” e “Cose dell’altro pane” nella categoria prodotti da colazione.

ai fornelli

Insalata Waldorf

10 Giugno 2012 6 Comments

Oscar Tschirky, nato nel 1866 a La-Chaux-de-Fonds in Svizzera, poi trasferitosi negli Stati Uniti, divenne il maître del ristorante Delmonico’s e, a partire dal 1893, anche dell’Hotel Waldorf-Astoria.

Il Waldorf-Astoria di cui parliamo è quello che era situato nella Fifht Avenue, mentre l’attuale Waldorf=Astoria si trova oggi al numero 301 di Park Avenue ed è datato 1931.

Oscar Tschirky divenne in breve tempo un vero e proprio simbolo dell’albergo e venne soprannominato Oscar the Waldorf. Amato dai propri clienti era in grado di accontentare tutti con la propria professionalità e, anche se non era un cuoco a tutti gli effetti, si occupò fin da subito della redazione dei menù.
Si racconta che una volta un broker newyorchese di Wall Street, un tale Lemuel Benedict, si era trovato a vagare completamente ubriaco nei pressi del Waldorf. Con la speranza di debellare la sbornia mattutina prima di recarsi a lavoro ordinò un toast con uova, bacon e salsa olandese. Una colazione non propriamente leggerina!!
Ad ogni modo Oscar The Waldorf, restò colpito da quella richiesta e, dopo aver accontentato il cliente, pensò a come inserire questo curioso abbinamento nel menù. Sostituì il toast con un mezzo muffin inglese, sopra vi depose il bacon, un uovo in camicia e la salsa e lo chiamò Eggs Benedict.

A Oscar The Waldorf si deve anche l’invenzione dell’insalata Waldorf, forse l’insalata più famosa al mondo, una vera intuizione in fatto di abbinamenti di sapori, dove gli ingredienti principali sono mele, sedano rapa e maionese.
Nel 1893 la Waldorf Salad venne servita ad un ricevimento privato nell’albergo e nel 1896 apparve nel “The Cook Book by Oscar The Waldorf”. Nel “Rector Cook Book” del 1928 viene ufficialmente inserita la versione con le noci, che entrano così tra gli ingredienti canonici.
E questa insalata è davvero buona, tanto da essere citata da Cole Porter in una canzone, You’re the Top, dove tra un «you’re the Louvre Museum» e un «you’re a Shakespeare’s sonnet» ci infila anche un «you’re the Waldorf Salad, you’re the top!»

Io ho sostituito il sedano rapa con il sedano a cespo, dal gusto un po’ più incisivo del primo; come mele ho usato le golden, dolci e succose. La maionese l’ho diluita con yogurt bianco e condita con sale e una spolverata di pepe nero.
Provatela, è fresca, aromatica e soddisfacente.

La ricetta: Insalata Waldorf

(per 2 persone)

Qualche foglia di lattuga ghiaccio

2 (o più) coste di sedano, tenere, vicine al cuore

1 mela golden

4 noci

2 cucchiai di maionese

1 cucchiaio di yogurt intero

1 limone

sale

pepe

Ho lavato la lattuga ghiaccio, l’ho spezzettata e messa in una ciotola.

Ho sbucciato la mela e l’ho tagliata a fettine sottili, bagnandole con succo di limone e poi disposte sopra la lattuga.

Ho aggiunto il sedano ben lavato, privato dei fili e tagliato a rondelle.

Ho sbucciato le noci e le ho spezzettate grossolanamente sopra le mele e il sedano.

Ho
mescolato la maionese con lo yogurt, condita con ancora qualche goccia
di limone, sale e pepe e versato questa salsina sull’insalata.

Mescolare e gustare, magari con il sottofondo musicale di You’re The Top.

E qui in versione pret à porter in vetro, per Friends of Glass:

Con questa ricetta partecipo al contest Insalatiamo di Puffin del blog Puffin in Cucina.

ai fornelli

Friends of Glass e confettura di mele allo zenzero

10 Aprile 2012 5 Comments

Da qualche giorno sul mio blog c’è un simbolino in più!

Cosa significa? Che sono diventata una Glass Ambassador, per pubblicizzare l’utilizzo del vetro, e il riciclo di questo prezioso materiale che può essere riutilizzato all’infinito.

Sul mio blog mi occupo di cucina e quindi non posso far di meglio che pubblicizzare l’utilizzo del vetro in cucina.

Ci sono mille modi: gli albumi, ad esempio, si possono montare molto meglio in una ciotola di vetro perfettamente pulita e sgrassata piuttosto che in una di plastica che più facilmente può trattenere molecole di grasso.

E le conserve? Il vetro è il contenitore ideale e in questo caso si possono riciclare i barattoli già utilizzati, ben lavati e sterilizzati per altre migliaia di volte!

E avete mai visto i cibi che vengono serviti in barattolo? Insalate, zuppe, creme dolci… vedere il cibo attraverso la trasparenza di un barattolo di vetro lo rende accattivante ancora prima dell’assaggio e gli regala in più un gusto casalingo e al tempo stesso raffinato.

Per l’occasione ho creato una nuova pagina sulla quale raccoglierò tutti i link delle mie ricette che prevedono l’utilizzo di contenitori di vetro, di curiosità trovate in rete, con i relativi credits e infine non escludo di poter fare anche qualche piccolo lavoretto di bricolage per dare qualche idea “vetrosa” per decorare la tavola!!

Vi rimando all’interessantissimo sito Friends of Glass per tante altre informazioni utili sul vetro e sul suo utilizzo e riciclo .

Per ora vi regalo una ricetta che ho confezionato in vetro, riutilizzando vecchi vasetti di miele, e preparando al vasetto un semplice cappellino di carta da pacchi e un’etichetta dello stesso materiale. Basta togliere le vecchie etichette con acqua bollente e creare un cappellino per camuffare il coperchio e i vasetti, che hanno già avuto molteplici vite, rinascono per diventare doni davvero graziosi.

La ricetta: Confettura di mele verdi e zenzero.

1,5 kg di mele verdi

zucchero

il succo di mezzo limone

radice di zenzero fresco grattugiata ( a piacere)

Ho sbucciato le mele, lasciando poi la buccia di mezza mela tagliata a pezzettini sottili.

Ho pesato la frutta e ho aggiunto la metà del peso in zucchero. (per 1 kg di mele, 500g di zucchero)

Ho aggiunto il succo di mezzo limone e la radice di zenzero grattugiata.

Ho lasciato macerare per un’oretta, poi ho messo sul fuoco, ho aggiunto mezzo bicchiere d’acqua e ho portato ad ebollizione mescolando ogni tanto. Poi mescolando in continuazione ho lasciato cuocere e asciugare per circa 15 minuti.

Le mele verdi sono piuttosto asciutte e quindi di solito non si disfano, ma rimandìgono a cubetti definiti, quasi caramellati.

Ho subito invasato nei vasetti sterilizzati e ben asciutti. Ho versato un goccino di grappa sulla sommità della marmellata e chiuso ermeticamente.

Questa confettura si abbina bene ai formaggi, ma è anche ottima da sola.

ai fornelli

Cupolette di yogurt “Sopraffino” con crema di nocciole e mele

26 Febbraio 2012 17 Comments

Lo yogurt è un alimento semplice dalla storia antichissima. In un tempo lontano lontano le popolazioni nomadi dell’Asia centrale lo scoprirono per caso. Il latte fermentato si utilizzava fin dalla preistoria; conservato in otri di pelle, il latte delle diverse bestie, dalla vacca, alla capra, alla cammella, era soggetto a trasformazioni batteriche naturali che ne prolungavano la durata nel tempo.
La leggenda narra che un pastore, dimenticato del latte in un otre per un certo tempo, lo ritrovò trasformato, più denso e saporito, e probabilmente così avvenne a causa delle fermentazioni naturali innescate da una temperatura vicina ai 40°C.
Dalle steppe armene-caucasiche lo yogurt si diffuse presto in tutto il bacino del Mediterraneo, con il nome derivato dalla parola turca che significa mescolare, yogurmak.
Lo yogurt è citato nella Bibbia e descritto da Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio il Vecchio e sicuramente venne molto utilizzato in Grecia e poi nell’Impero Romano.

Riparte dal Medio Oriente per l’utilizzo in cucina. Impiegato dagli Arabi e raccontato nelle Mille e una notte, come portata di lussuosi banchetti, trova uno spazio anche nelle Cronache dei Crociati, e pare che Francesco I di Francia – questo signore dalle immense maniche qui di lato – guarì miracolosamente dopo una cura a base di yogurt prescrittagli da un medico di Costantinopoli.
In Occidente tuttavia lo yogurt non attecchì affatto e si dovette aspettare il XIX secolo e i progressi della microbiologia per scoprire il batterio responsabile dei giovamenti che lo yogurt apporta all’intestino. Il ricercatore russo Ilya Ilyich Metchnikov giunse alla conclusione che l’invecchiamento dell’uomo avviene in maniera più rapida ed inesorabile soprattutto se questi fa abuso di carne e poca attività fisica. Colpa dei batteri che si concentrano nel colon. Ma l’invecchiamento e l’insorgere di molte gravi malattie si può rallentare con l’apporto costante di alcuni microrganismi che contribuiscono a purificare quel tratto di intestino, proprio i microrganismi presenti nello yogurt.

Questi studi gli valsero un premio Nobel e da allora si cominciò la commercializzazione dello yogurt. Il primo stabilimento commerciale aprì a Barcellona nel 1919 dall’iniziativa dell’imprenditore Isaac Carasso, un medico di origini greco-giudaiche. Egli chiamò la sua impresa “Danone” e il suo impero dura ancora oggi!

La ricetta: Cupolette di yogurt solido alla crema di nocciole e mele
(4 cupolette)

Per la copertura di mele:
1 mela golden grande
2 cucchiai di zucchero di canna
1 pezzetto di burro (circa 20 g)

Per lo yogurt solido:
2 vasetti di yogurt bianco intero (250 g)
4 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini colmi di crema di nocciole
12 nocciole intere + 2 cucchiai di nocciole in granella
3 fogli di gelatina

Per la base:
una fetta di torta al cioccolato fondente (in mancanza potete usare biscotti tipo Pandistelle aumentando leggermente la quantità di burro)
15 g di burro

Ho messo ad ammorbidire i fogli di gelatina in poca acqua fredda.
Ho sbucciato e tagliato la mela prima in quarti e poi a fettine lunghe e sottili.
Ho fatto sciogliere il burro e lo zucchero di canna in un padellino, poi vi ho adagiato le fettine di mela e le ho fatte ammorbidire a fuoco basso. Poi ho spento e lasciato intiepidire in un piatto.
Ho mescolato lo yogurt con i cucchiaini di zucchero e con la crema di nocciole resa fluida a bagnomaria. Il composto non deve essere perfettamente omogeneo; è meglio se presenta qualche striatura.
Ho aggiunto le nocciole qualcuna intera e qualcuna tagliata a metà.
Ho preparato gli stampi, nel mio caso semplici tazze coniche, rivestendoli di pellicola trasparente. Sul fondo di ogni stampo ho messo un cucchiaino di granella di nocciole; tutt’intorno, sulle pareti dello stampo ho adagiato le fettine di mela.
Preparati gli stampi, ho strizzato i fogli di gelatina e li ho fatti sciogliere sul fuoco, con un cucchiaio d’acqua. Poi ho aggiunto subito la gelatina fluida al composto di yogurt e crema di nocciole.
Ho fatto colare questo composto negli stampi preparati in precedenza. Ho fatto raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno un’ora.
Ho sbriciolato la torta al cioccolato e ho passato queste bricioline nel padellino imburrato dove avevo passato le mele. Se occorre aggiungere poco burro. Ho formato una pappetta e l’ho adagiata sui semifreddi parzialmente solidificati livellando con il dorso di un cucchiaio. Ho rimesso in frigo per circa due ore.

Al momento di servire ho sformato sul piattino, capovolgendo la tazza e togliendo successivamente la pellicola. Ho decorato con marmellata, ma se avete qualche cucchiaino di crema di nocciole per fare lo stesso disegnino sul piatto sarà ancora meglio!