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biscotti, dolci, ricette tradizionali

Koulourakia I biscottini al burro della Pasqua greca

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Quest’anno per i post di Pasqua abbiamo viaggiato in Spagna e ora approdiamo in Grecia con i koulourakia. Sono biscottini delicati al burro, aromatizzati in modo leggermente diverso a seconda delle tradizioni. Read more

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dolci, ricette tradizionali, uova e fritture

Torrijas, tradizione della Settimana Santa Un dolce spagnolo tipico del periodo di Quaresima

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Vi presento oggi un dolce tipico del periodo di Quaresima che arriva dritto dritto dalla tradizione spagnola: sono le torrijas.

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primi piatti, ricette tradizionali, zuppe e vellutate

Zuppa della Quaresima Dalla Spagna una ricetta tradizionale a base di ceci e baccalà

Oggi parliamo di ricette tradizionali per questo periodo di attesa della Pasqua, in particolare vi faccio scoprire una zuppa deliziosa diffusa in tutta la Spagna: la zuppa della quaresima.

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lievitati, lievitati-dolci, ricette tradizionali

Hot Cross Buns Dalla tradizione inglese i famosi panini soffici con la croce

Parliamo di Hot Cross Buns, che facevano già parte delle ricette che avrei voluto provare per la Pasqua di quest’anno. Si tratta di un lievitato e già questo è un incentivo che da solo basterebbe, ma la spinta che mi dà proprio lo slancio è la ricchissima storia che questi piccoli panini semidolci si portano dietro.

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pasta, primi piatti, ricette tradizionali, storia & cultura

Frittata di Scammaro per i “giorni di magro”

In Italia la religione molto spesso ha condizionato il modo di gustare il cibo. In questo caso faccio riferimento alla Quaresima, ma si può allargare questo concetto a qualsiasi festività religiosa: ogni festa è legata ad un cibo particolare o, al contrario, a un divieto.
Durante la Quaresima si mangia di magro, e la celebrazione ridondante del Carnevale con fritture e carni grasse altro non era che uno sfogo prima del periodo di temperanza. Tolti i poveri che già carne non ne mangiavano neppure in altri periodi liturgici, la gente laica poteva osservare il vincolo solo nei venerdì di quaresima e durante la settimana santa. La gente di chiesa, invece, doveva dare il buon esempio ed evitare il consumo di carne per tutti i quaranta giorni precedenti la Pasqua. In particolar modo, dovevano farlo i monaci, che vivevano tutti insieme, e quando qualcuno di loro, particolarmente anziano e debole non poteva evitare di consumare un poco di carne, lo poteva fare nella propria celletta, per non generare insane acquoline nei suoi compagni.
Da qui la spiegazione del termine napoletano scammaro: mangiare in camera, cammerare, voleva implicitamente dire “mangiare proteine animali”; al contrario mangiare fuori della camera, scammerare, passò per estensione ad indicare il “cibo di magro” consentito in quaresima, fino ad indicare la quaresima stessa.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e discendete dal famoso Guido, amico di Dante, nel 1837 inserisce questa ricetta nel suo libro Cucina Teorico Pratica , una vera e propria enciclopedia della cucina napoletana; evidenti le influenze della cucina francese, ma dalla seconda edizione si arricchisce di un’appendice tutta dedicata alla cucina contadina e delle classi meno abbienti. Tra le ricette proposte anche la frittata di scammaro, che non contiene uova, e che sta insieme per magia…
Marinella Penta de Peppo racconta un’altra leggenda sull’origine di questa frittata, attribuendone l’invenzione ad un famigerato mago Cico.
 

Io vi consiglio di vedere tutto il suo video, anche (e soprattutto!) perchè ci insegna il metodo di cottura delle frittate di pasta. Questo metodo, un po’ lungo, ma che garantisce un risultato perfetto, permette a questo timballo di maccheroni di rapprendere senza che vi siano uova nell’impasto.
Il consueto abbinamento di uva passa e pinoli alla ricetta salata è tra quelli che adoro e quindi ho utilizzato esattamente gli stessi ingredienti, variando leggermente le proporzioni.

La ricetta: Frittata di Scammaro

ingredienti (per 4 persone):
280 g di spaghetti
2 spicchi d’aglio
100 g di olive nere tagliate a pezzettini
30 g di capperi
50 g di uva passa
30 g di pinoli
4 filetti di acciuga sott’olio (o due acciughe sottosale, da diliscare e sciacquare sotto l’acqua corrente)
olio d’oliva extravergine

Per prima cosa ho lessato gli spaghetti al dente.
Nel mentre ho rosolato in cinque cucchiai d’olio extravergine d’oliva l’aglio sminuzzato finemente aggiungendo poi capperi e olive e dopo poco uva passa e pinoli. Ho tolto dal fuoco questo sughetto e vi ho aggiunto le acciughe tagliate a pezzettini.
Con questa salsa ho condito gli spaghetti tenendone da parte un paio di cucchiai per aggiungerli al centro della “frittata”.

Ho messo a riscaldare sul fornello una padella ben unta d’olio; quando l’olio era caldo  ho versato gli spaghetti, aggiungendo al centro il condimento che avevo tenuto da parte.
Dopo aver rosolato la frittata per 2-3 minuti a fuoco vivace, ho spostato la padella sul fornellino più piccolo. La frittata di scammaro segue la regola di cottura di tutte le frittate di maccheroni. Occorre infatti tenere il fornello non al centro della padella, ma costantemente sul bordo, ruotando la padella di 90° ogni 3-4 minuti; dal bordo il calore si diffonderà fino al centro, cuocendo tutta la frittata in modo uniforme. Trascorsi i 12-16 minuti, ho girato la frittata con l’aiuto di un piatto piano ed ho fatto cuocere nello stesso modo anche l’altro lato. Dopo quest’altro giro di cottura ho messo la frittata di scammaro su un piatto da portata, tagliando a spicchi direttamente in tavola.

 

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Lo Tsoureki, il pane greco con l’uovo rosso Un pane decorato con un uovo rosso, ricco di simbologia e di tradizione

Pasqua e uova vanno a braccetto. Così come nella simbologie dello tsoureki.
L’uovo rappresenta la rinascita e la primavera in cui tutto fiorisce e dà vita.  Chissà da quanti secoli si usava regalare uova come buon auspicio di fecondità e ricchezza nel raccolto e nelle nascite di bestiame, molto prima dell’avvento dei riti cristiani della Pasqua.
 

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Pulcini nell’uovo

L’ho fatto anch’io!! Impazzano su molti blog (tra i molti questi bellissimi di Giulia) e anch’io non ho resistito a provare a farli…
Io ho fatto le classiche uova ripiene, prelevando i tuorli sodi e miscelandoli con altri sapori, scegliendo di non usare la maionese, così sono più leggere!
I pulcini nella foto sono tutt’altro che avvenenti, ma la ricetta del ripieno è davvero buona!! 

La ricetta: Uova ripiene a forma di pulcino

6 uova
2 filetti di acciuga
100 g di tonno sott’olio
50 g di robiola
5/6 capperi

Ho rassodato le uova con 8 minuti di cottura, dopo che avevano raggiunto il bollore.
Quando erano tiepide le ho sbucciate e ho tagliato la calottina superiore, guardando in controluce dove fosse il tuorlo, in moda da facilitarne l’estrazione.
Ho messo da parte le uova svuotate del tuorlo e le calottine.
Ho frullato nel mixer i tuorli sodi sbriciolati, il tonno schiacciato con la forchetta, i capperi, le acciughe e la robiola, formando una crema densa e non troppo fine, qualche pezzettino di tonno si deve sentire. Se serve per emulsionare aggiungere un filo d’olio.
Con la crema ho riempito i bianchi precedentemente svuotati, mettendo in cima le calottine, e li ho adagiati tutti su foglie di verdura lessata. Avanzerà un po’ di ripieno, che è ottimo anche nelle foglie di indivia belga.
Con pezzettini di carota e di olive nere ho fatto becchi e occhi dei pulcini.

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La mia Gubana (…o Putizza?)

La Gubana è il tipico dolce delle feste in Friuli. Mi sono ampiamente documentata sul blog di Rossella, Machetisei mangiato?. Nasce come dolce pasquale, ma la tradizione vuole che si faccia anche a Natale e in occasione di molte feste tra cui i matrimoni e il completamento del tetto di casa. La Gubana ha origine nelle valli del Natisone, mentre la sua gemella Putizza è diffusa nel Goriziano e a Trieste. La Gubana è più stretta e chiusa, la Putizza più aperta e presenta il cioccolato tra gli ingredienti del ripieno.
Il nome Gubana deriva dallo sloveno, dove la parola giba vuol dire ruga o piega. Infatti la Gubana è ripiegata su se stessa, attorcigliata e poi acchiocciolata a spirale. Questa spirale si rifà alla simbologia del ciclo della vita, la morte e la rinascita e per questo legata alla ricorrenza pasquale, ma anche a quella del Natale, se pensiamo che il 22 dicembre, per le antiche religioni precristiane rinasce il Sole e le giornate ricominciano ad allungarsi. 
Il ripieno è fortemente evocativo dei sapori arabi, con la frutta secca, e se la prima Gubana di cui si abbia attestazione storica è del 1409 al banchetto per il Papa Gregorio XII a Cividale, esiste anche un dolce quasi identico a Palma de Maiorca, proprio di origine araba, che si chiama einsemada. Alcuni ipotizzano anche un’origine romana, in quanto anche loro avevano un dolce di frutta secca fra due strati di sfoglia. Ad ogni modo, tramite vari flussi migratori la Gubana è giunta fin nelle valli del Natisone e qui è stata”reinventata” con i frutti del luogo. D’altronde anche i paese dell’est e del nord Europa sono ricchi di dolci attorcigliati.

La preparazione necessita di diversi passaggi in modo da permettere una lievitazione naturale con l’utilizzo di pochissimo lievito; avrei voluto sperimentare il mio giovane lievito madre, ma è ancora un po’ presto per utilizzarlo in questo genere di preparati, quindi mi sono accontentata di lievito di birra.
Il dolce si mantiene fresco a lungo, sempre che ne centellinate le fette, anzi il riposo è importante per una certa maturazione, per lo scambio che avviene fra il ripieno e la pasta lievitata.


La ricetta che ho usato è tratta da Profumo di Lievito. Guardando alla pagina originale potete vedere come si sviluppa in verticale usando uno stampo di carta forno più stretto di quello che ho usato io. Io ho anche dimezzato le dosi, perchè era la prima volta che mi cimentavo. In effetti, sotto Natale si può fare tranquillamente la dose intera e ricavare due gubane, invece di una. Per quanto la preparazione sembri laboriosa in realtà occupa una sola mezza giornata, perché gli altri giorni si fanno solo dei passaggi rapidissimi, quindi siete in tempo per farla per Natale al posto del solito panettone!!! 😀

La ricetta: La mia Gubana

per l’impasto:
300 g di farina Manitoba
100 g di latte intero
55 g d’acqua
90 g di zucchero
80 g di burro
½ uovo + 1 tuorlo
7,5 g di lievito di birra fresco
1 pizico di sale
½  cucchiaino di miele
buccia grattugiata di ½  arancia ed ½  limone
½  baccello di vaniglia.

per il ripieno:
110 g di uva sultanina
45 g di Porto (ci andrebbe il Picolit)
40 g di mandorle spellate e tostate
40 g di gherigli di noce
25 g di nocciole tostate
15 g di pinoli
50 gr di zucchero di canna
buccia grattugiata di ½ arancia ed ½ limone
½  uovo
20 g di burro
½ cucchiaio di miele
60 g di biscotti secchi
25 g cioccolato fondente tritato
25 g amaretti secchi tritati

Venerdì 2: ho messo l’uvetta a bagno nel passito per 24 ore

Sabato 3 mattino: Ho preparato una biga con 75g di farina, 35g d’acqua e 1g (un pizzichino) di lievito. Dopo un’impastatura veloce ho coperto con pellicola e messo a lievitare a temperatura ambiente (18°) per 24 ore.

Ho poi preparato il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uva passa con il Porto in cui era a bagno, i biscotti secchi e gli amaretti sbriciolati, il burro sciolto e il miele. Ho coperto e messo in frigo.

Sabato 3 sera:
Ho preparato un poolish con 100g di latte tiepido, 50g di farina, zeste grattugiate di ½ limone, 3g lievito. Ho coperto e messo in frigo a 5°.

Domenica 4:
Ho preso il poolish dal frigo e mescolato. Ho sciolto gli ultimi 3,5 g di lievito ed il miele in 20gr di acqua impastando con 20g di farina e lasciato gonfiare. Poi ho unito i 2 preimpasti.
Ho pesato 105 g di farina, e l’ho aggiunta quasi tutta ai preimpasti, cominciando a mescolare per farla assorbire. Si formerà quasi subito un impasto sodo. Ho aggiunto la biga a pezzi e poi successivamente, sempre mescolando energicamente, ½  tuorlo, 40g di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo, girando con il cucchiaio (sarà difficoltoso, perché l’impasto diventerà sodo e appiccicoso). Ho poi inserito 30g di burro morbido, lasciato a temperatura ambiente per un’ora, con i semini della bacca di vaniglia. Ho cominciato ad impastare all’interno della ciotola con una mano, sollevando l’impasto e tirando verso l’alto. Ho lavorato per un po’ in questo modo, fino ad ottenere un impasto elastico e ben legato. Poi ho coperto con pellicola e trasferito a 28° fino a che non ha triplicato (io ho messo in forno tiepido, spento) ci vorrà poco più di un’ora.

Dovrebbero essere rimasti ½ albume, 1 tuorlo, 1 pizzico di sale,50 g di zucchero e 50 g di farina.
Ho ripreso l’impasto, sgonfiandolo, poi ho aggiunto, mescolando nuovamente con il cucchiaio, ½ albume seguito da circa metà della farina rimanente; ad assorbimento ho unito ½  tuorlo con metà dello zucchero; poi ancora farina, l’altro ½ tuorlo, con zucchero e sale. Ho incordato il tutto, poi aggiunto il burro morbido con la buccia d’arancia, come fatto prima, impastando con la mano verso l’alto, ribaltando diverse volte l’impasto. Ho coperto e trasferito di nuovo in forno tiepido per circa 45 minuti (28°).
Passato questo tempo ho rovesciato l’impasto sulla spianatoia e fatto un giro di pieghe del tipo 2; questo tipo di pieghe che fanno acquistare sviluppo verticale all’impasto si fanno portando i lembi esterni dell’impasto verso il centro, tutto intorno. Poi ho raccolto il tutto in un contenitore coperto e messo in frigo a 5° fino al giorno successivo.

Lunedì 5:
Ho tirato fuori dal frigo il contenitore e lasciato a riscaldare per un’oretta.
Ho preparato uno stampo di carta forno per la gubana, del diametro di 18 cm. Se lo fate bene, con queste indicazioni, non si dovrebbe aprire come è successo a me…
Passata l’ora ho steso con il mattarello un ovale di pasta spesso circa 5 mm.
Ho aggiunto l’uovo al ripieno, mescolando bene e poi l’ho steso sull’ovale di pasta lasciando due cm di bordo esterno, spennellato con albume. Ho arrotolato in diagonale, stringendo e allungando l’impasto simultaneamente. Poi ho attorcigliato il tutto come fosse una chiocciola, mettendo il capo terminale sotto al tutto e depositando la gubana nello stampo di carta forno.
Ho fatto lievitare in forno a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza). Poi ho riscaldato il forno a 180° e intanto spennellato la gubana con l’ultimo albume restante e poi cospargendo di zucchero semolato.
Ho infornato per 45 minuti, coprendo nell’ultima decina di minuti con un foglio di alluminio.

Una volta sfornata si lascia raffreddare la gubana avvolta da un panno e poggiata su una gratella.
E’ meglio aspettare qualche giorno prima di gustare…io non ce l’ho fatta!!!

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