Tortelloni verdi di stoccafisso e patate

Quando per fare la pasta fresca è sufficiente un mixer potente e un quarto d’ora di tempo…

Farina, spinaci, sale e uovo vanno direttamente nel mixer e l’impasto si farà da sé.
Per il ripieno, invece, basterà frullare dello stoccafisso già ammollato, e sbollentato per dieci minuti,  e due piccole patate lesse.

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Insalata di spaghetti con fragole e fagiolini

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Anche se latito dal blog, non vuol dire che non stia più cucinando…

Quindi per gli affezionati vi pubblico anche qui quello che compare altrove (anzi, pian piano completiamo la lista e ridiamo vita al blog!)

La ricetta è rivisitata da un libro francese che mi ha letteralemente incantata e che è continua fonte di ispirazione… tornerei a Parigi solo per i libri di cucina!

Il procedimento lo trovate qui: Insalata di spaghetti con fragole e fagiolini

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Sedici: l’alchimia dei sapori – il contest – ep.13 Sale & Salamoia

troccoli bacon vongole e asparagi_slideshow_mini

Come vola il tempo, sembra ieri che abbiamo iniziato e siamo già alle tredicesima famiglia della Grammatica dei Sapori. Ci ritroviamo di nuovo tra aprile e maggio con la perenne acqua alla gola, ma ce la faremo!

Tanto per cominciare bene, vi annuncio i vincitori della famiglia degli Speziati.

Vincono la crostata meringata con curd al limone e basilico di Tiziana Ricciardi e i i ravioli di ricotta di capra, noce moscata e riduzione di vino alla vaniglia di Elisabetta Origgi.

Eccole:

vincitori speziati

E veniamo ora alla nuova famiglia, i Sale & Salamoia, ingredienti particolarmente saporiti che vi stupiranno per gli abbinamenti particolari.

Schermata 2016-04-17 a 11.09.03Io ho scelto il “bacon” che in realtà comprende tutta una sottofamiglia dalla pancia del maiale: bacon striato, pancetta affumicta e non, e pure quella arrotolata e infine prosciutto cotto e affumicato. Uno degli insaporitori migliori, dice la Segnit (ricordiamo che l’autrice è anglosassone), vediamo a cosa si può abbinare:

Bacon & ananas, anice, arancia, avocado, banana, blackpudding, broccolo, carciofo, cardamomo, cavolo, chiodi di garofano, cioccolato, cipolla, fegato, formaggio con crosta lavata, formaggio erborinato, formaggio stagionato, frutti di mare, funghi, maiale, manzo, mela, ostrica, pastinaca, patat, peperoncino piccante, peperone, pesce bianco, piselli, pollo, pomodoro, prezzemolo, rafano, salvia, tartufo, timo, uovo, zucca.

Con i Sale & Salamoia si gioca fino al 13 maggio!

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Pappardelle al vino Chianti

 Un piatto ispirato da due giorni di pioggia…poi è tornato il sole, ma il clima è ancora freschino, quindi fatele subito o dovrete aspettare l’autunno.
Sono pappardelle, rustiche, spesse e corpose condite con un sugo al Chianti dal sapore intensissimo.
Le pappardelle sono un tipo di pasta di origine toscana, anche se oggi conosciuto in tutta Italia; si tratta di grosse tagliatelle all’uovo, più larghe delle sorelle tagliatelle e dei fratelli tagliolini. Un tempo venivano fatte con farina di grano e farina di castagne e acqua, oggi sono più diffuse come pasta all’uovo. Il lo ro nome deriva dal verbo pappare, mangiare, usato anche nella più dichiaratamente toscana “pappa col pomodoro”.
I sughi classici con cui esse si abbinano sono il ragù di lepre, tipico della zona di Arezzo, e quello di cinghiale più diffuso in Maremma.
Le cita anche Boccaccio nella sua opera Corbaccio, facendoci sorridere per il suo modo di raccontare una voracità fuori dal comune: 

P { margin-bottom: 0.21cm; }

«…e le pappardelle col formaggio parmigiano similmente: le quali non in scodella ma in un catino a guisa del porco bramosamente mangiava, come se pure allora per lungo digiuno fosse dalla torre della fame uscita. (…)P { margin-bottom: 0.21cm»

La ricetta: Pappardelle al vino Chianti
per le pappardelle:
200 g di farina
2 uova medie
1 pizzico di sale

1 litro d’acqua
250 ml di vino Chianti
per lessare la pasta

per il condimento:
1 cipolla media
2 cucchiai d’olio
100 g di salsiccia sbriciolata
250 ml di vino Chianti
peperoncino
sale

Preparare le pappardelle: impastare farina e uova col il pizzico di sale per almeno dieci minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in un panno per circa mezz’ora. Stendere la sfoglia e ritagliarne delle lunghe strisce da 2 cm di larghezza.
Portare ad ebollizione 1 litro d’acqua con 250 ml di vino.
Nel frattempo  far soffriggere la cipolla nell’olio e quando comincerà ad essere morbida aggiungere la salsiccia sbriciolata e il peperoncino. Bagnare con il vino e lasciar poi restingere il sughetto a fuoco lento. Regolare di sale.

Quando l’acqua bolle, salare e cuocervi le pappardelle.
Condire con il sugo di vino appena preparato.

Spaghettoni con zafferano e zucchine

Perchè il cacio e pepe si può fare anche così, colorato. Solo che al
posto del pepe nero ci metti un po’ di pepe bianco e poi ti viene in
mente che un po’ di zucchine saltate non guastano e poi ancora che con
le zucchine ci sta bene lo zafferano: diventa un altro piatto…buono
però e con tutto il colore del sole!

La ricetta: Spaghettoni con zafferano e zucchine
(per 2 persone)
170 g di spaghettoni
1 zucchina grande
30 g cipolla
1 bustina di zafferano
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
olio
sale
pepe bianco
Mettere l’acqua per la pasta a riscaldare, nel frattempo lavare e tagliare le zucchine a cubetti e la cipolla a pezzettini minuscoli. 
In una padella versare due cucchiai d’olio e rosolare leggermente la cipolla, poi aggiungere le zucchine, rigirando per qualche minuto. Togliere dalla padella e tenere da parte.
Da parte, in una tazzina di acqua già calda sciogliere lo zafferano.
Salare leggermente (perchè il parmigiano porterà sapidità) l’acqua e versarvi la pasta. Far cuocere per cinque minuti.
Con un grosso forchettone prelevare gli spaghetti e travasarli nella padella, aggiungendo anche 2 mestoli dell’acqua di cottura. Far proseguire la cottura della pasta in padella, aggiungendo acqua bollente quando è necessario. Quando la pasta risulta quasi cotta aggiungere lo zafferano precedentemente disciolto e il parmigiano grattugiato e mescolare rapidamente formando un sughetto e aggiungendo ancora qualche cucchiaio d’acqua bollente se necessario. Assaggiare e regolare eventualmente di sale e di pepe. Per ultimi versare le zucchine per una veloce rigirata in padella e servire.
 

Culurgiones di baccalà con catalogna saltata in padella

Ho ricevuto un bellissimo regalo da Valeria: lei è venuta da me, si è lasciata coccolare, ha assaggiato con molta professionalità, ha fotografato e preso appunti e dopo aver curiosato nella mia piccola dimora ha scritto una bellissima recensione sulla mia cucina, toccando argomenti che non mi sarei aspettata.
Sono tanto felice che abbia notato la mia cura per la resa finale dei miei piatti, un po’ per perfezionismo innato (sono del segno della vergine) un po’ perchè letteralmente adoro vedere un sorriso sulla faccia di chi assaggia i miei piatti.
Questa è una delle ricette che ho preparato per lei. La mia pasta ripiena preferita, che avevate già visto anche qui, nella loro veste più tradizionale, per l’occasione si è riempita di baccalà e si è rotolata in un tuffo gioioso tra l’amaro della catalogna e il dolce dell’uvetta. Un piatto per me perfettamente riuscito per l’equilibrio dei sapori e delle consistenze, che mi farà davvero piacere riproporre in altre cene.

La ricetta: Culurgiones di baccalà con catalogna saltata

Per i culurgiones:
200 g di farina di semola di grano duro
acqua tiepida qb
sale

In una ciotola larga ho messo la semola con un bel pizzico di sale. Ho cominciato ad aggiungere l’acqua tiepida, prima mescolando con la forchetta, poi impastando con una mano, fino a formare un impasto compatto, morbido ma asciutto. L’ho messo a riposare per una mezz’oretta; nel frattempo ho preparato il ripieno.

Per il ripieno:
400 g di baccalà ammollato e dissalato
3/4 cucchiai di latte
aglio in polvere qb
olio extravergine di oliva

Ho messo il baccalà in acqua fredda con il latte e portato a lievissimo bollore a fuoco molto basso. L’acqua non deve mai bollire violentemente, altrimenti il pesce si indurirà. 
Quando i pezzetti di baccalà erano cotti, li vedrete sodi, li ho scolati e lasciati leggermente intiepidire.
In una ciotola dai bordi alti ho messo i pezzi di pesce e li ho pestati con il mestolo di legno fino a ridurli in poltiglia. Sempre battendoli ho aggiunto a filo l’olio extravergine fino a formare un composto morbido e ben amalgamato. Ho aggiunto l’aglio in polvere e mescolato ancora accuratamente.

Ho steso la pasta e creato dei cerchi di 8 cm di diametro. Ho formato i culurgiones deponendo su ogni cerchio una noce di ripieno. Se non vi ricordate come si fanno guardate qui il procedimento.
Per il condimento:
1 cespo di catalogna
1 grosso spicchio d’aglio (o 2 più piccoli)
1 acciuga sott’olio
1 peperoncino secco
1/2 bicchiere di vino bianco
una bella manciata di uva passa
olio
sale
4 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di pinoli

Ho lavato, tagliato a pezzi e lessato la catalogna in acqua leggermente salata. Una volta morbida l’ho immersa in acqua fredda e poi scolata e tagliata a pezzettini molto più piccoli.

In una padella capiente ho messo lo spicchio d’aglio schiacciato con 4 cucchiai d’olio, un peperoncino sbriciolato e un’acciuga sott’olio. Li ho fatti sfrigolare per qualche istante e poi ho aggiunto la catalogna. Ho sfumato con il vino e poi ho aggiunto l’uva passa ammorbidita in acqua tiepoda e fatto proseguire la cottura.

Da parte, mentre l’acqua per i culurgiones raggiungeva il bollore, ho fatto tostare i pinoli in un padellino antiaderente, aggiungendo poi il pan grattato e abbrustolendo anch’esso.

Ho lessato i culurgiones e poi li ho passati nella catalogna ad insaporire.
Ho composto i piatti ed ho decorato ciascuno con una manciata di pangrattato ai pinoli.

 

Cicatielli Irpini con broccoli e pancetta

Eccoci al primo post del 2013 con i buoni propositi per il nuovo anno.
Mi sono chiesta cosa vorrei continuare a scrivere in questo mio spazio e mi sono ritrovata a sfogliare le pagine che più amo con le ricette più riuscite.
Voglio continuare a sperimentare ricette che hanno una storia, cibi che parlano e che raccontano le loro origini; voglio dare nuovamente spazio alla rubrica Tea Time, con nuove idee, e a quella del Panificiocon nuovi esperimenti lievitati; voglio conoscere e condividere le ricette di altri paesi e lo farò grazie alla mia partecipazione all’Abbecedario Culinario; e vorrei imparare ancora molto da tutti voi che passate da queste parti.

Comincio l’anno con una pasta fresca speciale che di storia ne ha tanta.
E’ una pasta del sud, precisamente dell’Irpinia, che è diventata il simbolo di Montecalvo Irpino e che è tradizionalmente preparata con la farina di grano duro di quella zona.
La leggenda narra che sia stata inventata da una moglie che aveva appena scoperto il tradimento del marito. Nel formare questa pasta i pezzetti vengono fatti rotolare sulla spianatoia, comprimendoli con due o tre dita della mano, “ciecandoli” insomma con rabbia e forza. Chi ha già lavorato la pasta di grano duro sa quanta energia ci voglia!!
Pare che la moglie tradita grazie a questo piatto di pasta riuscì a riconquistare il marito infedele… Io, dopo averla assaggiata, vi dico che ne vale la pena anche senza dover sanare incomprensioni domestiche.
Anche il condimento tradizionale si rifà ad una simbologia: c’è il ragù con la braciola, detta braciola della moglie, c’è il sugo di pomodoro insaporito con la ricotta salata, e c’è la variante più adatta a questa stagione: i cicatielli co’ ruoccoli e scardella. I broccoletti, i ruoccoli, sono della varietà napoletana; la scardella è un particolare tipo di pancetta dell’Irpinia.
E se volete sapere cosa significa il detto “chi si magna lu ruoccolo s’adda
sta fermo cu lu paruoccolo
“,
andate a leggere qui.

La ricetta tradizionale prevede tutta farina di grano duro, nella variante campana saraolla, e prodotti del territorio per il condimento. Io ho rivisitato la ricetta con quello che sono riuscita a trovare qua, ottenendo ugualmente un ottimo piatto. Naturalmente, se vi trovaste in quei luoghi sarebbe un sacrilegio non provarli con i prodotti originali, tanto più che l’Irpinia è una terra di ottimi vini!!
La ricetta originale prevede che i cicatielli vengano lessati assieme ai broccoletti e poi saltati insieme in padella con la pancetta, mentre io ho fatto sbollentare i broccoli in precedenza.

La ricetta: Cicatielli con broccoletti e pancetta.
per la pasta: 
150 g di farina di semola di grano duro 
50 g di farina 00
acqua calda
sale

250 g di broccolo fresco
70 g di pancetta a dadini
1 spicchio d’aglio

Ho impastato i due tipi di farina con il sale e l’acqua calda, fino a formare un impasto sodo.
L’ho lasciato riposare per 20 minuti.
Ho preso una porzione di pasta e vi ho ricavato un serpentello lungo del diametro di 1 cm. Ho tagliato il serpentello in pezzetti di 3 cm e poi con tre dita ho schiacciato ogni pezzetto di pasta, facendolo rotolare sulla spianatoia infarinata.
Ho ripetuto fino ad esaurire la pasta.

Ho preparato il condimento, lavando e lessando i broccoli e schiacciandoli leggermente con la forchetta.
In un’ampia padella ho messo lo spicchio d’aglio in due cucchiai di olio evo. L’ho fatto leggermente rosolare ed ho aggiunto la pancetta a dadini, lasciando che si dorasse per bene. Poi ho aggiunto i broccoli e ho fatto proseguire la cottura, aggiungendo all’occorrenza un goccino d’acqua calda. 

Ho lessato i cicatielli in abbondante acqua salata e li ho fatti saltare in padella con il condimento finché erano ben insaporiti.

CONSIGLIA Ciambella con sorpresa