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Composta autunnale con biscotti rustici senza glutine al riso e miglio

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Sto cercando di sperimentare colazioni nuove – e vi confesso che qualche ovetto strapazzato ce lo siamo fatto – ma la classica colazione italiana per me resta la preferita.

Ecco che arriva allora anche questa, dolce, ma per me insolita. Tiepida quanto basta a dare avvio alle giornate autunnali un po’ grigine che non ti invogliano proprio ad uscire dalle coperte. Read more

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Chaulafan de pollo per l’Abbecedario Culinario

chaulafan-pollo-ecuadorTorna su Ricette Di Cultura l’Abbecedario Culinario Mondiale, purtroppo abbandonato nei mesi precedenti a causa di tanti impegni che hanno mi hanno vista latitare, in generale, sul blog.

L’impegno preso era quello di raccontare la cucina dell’Ecuador, siamo infatti giunti alla lettera Q di Quito, la capitale di questo piccolo paese dell’America Latina. Read more

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Riso di Pasta Viazzo, la più bella scoperta di TuttoFood 2015

riso di pasta
 

Il 5 maggio 2015 in occasione di TuttoFood2015, salone internazionale dell’agroalimentare, ho avuto occasione di disputare una giocosa gara ai fornelli contro l’amica e ifoodie Vatinee Suvimol del blog “A Thai Pianist”, approfondendo la conoscenza con Riso di Pasta Viazzo.
Ci siamo cimentate nella creazione di un piatto, in pochi minuti e con gli ingredienti che avevamo a disposizione presso lo stand, affiancate da due titolari dell’azienda.
Io ho puntato sui peperoni, insaporiti da cipollotto e crema di acciughe in cottura e infine profumati dal timo e dallo zafferano. Vaty ha creato un piatto ricco di consistenze e profumi, dalla cremosità del parmigiano e robiola con i piselli freschi, alle zucchine con i propri fiori, alla croccantezza delle mandorle tostate, armonizzandoli i sapori alla perfezione e vincendo la gara, anche se entrambi i piatti sono piaciuti alla giuria.

[foto di Anna Bonera e Betulla Costantini]

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# 13 – Calendario dell’Avvento – Risotto cremoso alla zucca e nocciole

E’ giunto il momento di postare un’altra ricetta adatta per il menù della vigilia. 
Il menù comincia a delinearsi e sto pensando a una serie di piatti che possano essere approntati in anticipo per lasciare all’ultimo solo il tocco finale. Con l’antipasto si poteva preparare prima la crema di funghi, cuocendo all’ultimo solo le nuvole d’uovo.
Per questo risotto, basta avere la zucca già cotta a vapore o in forno e tagliata a cubetti e il brodo già caldo sul fuoco, per sbrigarsela in un battibaleno. Mentre il riso cuoce si possono infornare le nuvole e far proseguire la cottura finché il brodo non viene tutto assorbito. Mentre si finisce di gustare l’antipasto si fa riposare un po’ il risotto con il formaggio.
Poi non resta che impiattare in un modo carino.
In questi due piatti si è puntato ad ingredienti di base low cost, spendendo qualcosina in più per i complementi, come le nocciole, in questo piatto, o come i funghi nell’antipasto. Con questi piccoli particolari, da piatti quotidiani si può ricavare un menù di festa.

Questa volta io ho provato ad usare il riso integrale che necessita di una precottura parecchio lunga. Il risultato è un chicco grande e un po’ sgranato. Naturalmente per un risultato meno rustico, conviene usare un carnaroli raffinato, riducendo la cottura al solo tempo di risottatura.
La ricetta: Riso cremoso alla zucca e nocciole
200 g di riso carnaroli integrale
zucca
1/2 cipolla piccola
1 ramettino di rosmarino
olio evo
1 abbondante cucchiaiata di Taleggio morbido
1 cucchiaio di nocciole ridotte a granella grossa

sale
pepe
rosmarino

Per preparare il riso integrale:
Pesarlo e metterlo in un contenitore in cui sia possibile misurarne il volume: nel mio caso, ad esempio, riempiva una tazza, e quindi servivano due tazze e mezza di acqua per cuocerlo.
Ho lavato bene il riso e tolto eventuali impurità. 
Ho messo il riso in una pentola con la quantità d’acqua che richiedeva e nella stessa acqua ho messo anche delle verdure intere lavate, pelate, per insaporire come fosse un brodo vegetale: carota, sedano, cipolla, patata.
Ho fatto prendere bollore, aggiungendo anche un pizzico di sale, e ho calcolato circa 50 minuti di cottura del riso. Mescolare poco, altrimenti il chicco si spezza! Alla fine del tempo aveva assorbito tutta l’acqua. Ho tolto le verdure e fatto raffreddare il riso.
Da parte ho preparato la zucca passandola in forno finché non era morbida. Circa metà l’ho schiacciata con la forchetta, l’altra l’ho tagliata a cubetti.
Ho tritato la cipolla e l’ho fatta imbiondire in due cucchiai d’olio; ho aggiunto la zucca e il rosmarino e poco dopo il riso seguito da una mestolata di acqua bollente. Per insaporirsi, visto che praticamente il riso è quasi cotto, basteranno 5/10 minuti. Regolare di sale e pepe, tenendo conto che il Taleggio è un formaggio saporito. Al termine aggiungere le nocciole, mescolare bene e poi spegnere il fuoco, aggiungendo il Taleggio; coprire la pentola e far riposare per qualche minuto.
Quando il formaggio sarà ben sciolto e il risotto avrà preso un po’ di consistenza si potrà impiattare con l’aiuto di un coppapasta.
Per completezza sappiate che il riso integrale si può precuocere anche con la pentola a pressione…ma io non ce l’ho!! 😉

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Mercoledi Social: Emilia Mon Amour, IV parte

L’Emilia Mon Amour non è stata una semplice raccolta di ricette, ma piuttosto la nascita di una storia d’amore con la cucina emiliana. Ci sono talmente tante ricette, preparazioni e prodotti particolari e succulenti che non approfondire questa la conoscenza di questa cucina sarebbe un vero e proprio sacrilegio. Per questa ragione mi riprometto, magari quando il caldo comincerà ad abbandonarci, a provare ancora altre ricette, anche quelle già sperimentate dalle mie compagne di avventura, anche il mitico borlengo, di Anna e di Sonia!!

Questa settimana mi sono dedicata a due prodotti IGP, il riso IGP del Delta del Po e l’asparago verde di Altedo IGP, per due ricette tipiche “alla parmigiana”.

Il riso è una pianta di palude, coltivata anticamente in oriente. L’introduzione in Italia pare avvenne per opera degli arabi, prima nel sud italia.
In un primo momento erano solo i pastori a piantare questa pianta nei terreni che attraversavano, per poi raccoglierne il frutto al loro ritorno.
In seguito fu chiaro come questa coltivazione fosse il primo passo per utilizzare i terreni acquitrinosi bisognosi di bonifica.
Così, intorno al 1400, il riso arrivò nell’estremo lembo est della Pianura Padana. Circa un secolo dopo, ad opera degli Este, se ne cominciò una produzione intensiva e organizzata, proprio per bonificare il territorio, prima che fosse destinato ad altre coltivazioni: quando si dice “due piccioni con una fava”!
In più l’isolamento del territorio evitava il formarsi di patologie e che avrebbero distrutto la pianta e quindi il riso prodotto divenne tanto da essere esportato.
Verso la fine del 700 alcuni patrizi veneziani iniziarono, nei territori del Delta del Po, con metodi sistematici agrari la coltura del riso nei territori appena bonificati, e la crescita continuò nell’800, sempre su più vasta scala finchè, nel 1825, il prezzo del riso superò quello del grano. Il crollo si ebbe solo a fine ‘800 con l’arrivo del riso asiatico sul mercato, che indusse un’inevitabile riduzione degli ettari destinati a coltivazione.

Il riso del Delta del Po, coltivato tra il comune di Rovigo, in Veneto, e il comune di Ferrara, in Emilia Romagna, è da poco diventato IGP. Si tratta di riso di  qualità japonica, gruppo superfino delle varietà Carnaroli, Volano, Baldo a Arborio.
L’attribuzione dell’indicazione geografica tipica tutela un prodotto che ha caratteristiche proprie godibilissime: innanzitutto il terreno fortemente salmastro fornisce una sapidità molto piacevole e particolare al chicco. Inoltre le caratteristiche del terreno fanno sì che il prodotto sia abbondante e sano e il chicco risulti particolarmente resistente in cottura.

L’Asparago verde di Altedo IGP può essere prodotto solo nell’ambito di alcuni comuni della provincia di Bologna ed altri della provincia di Ferrara. A Ferrara, in particolare, troviamo le stesse zone del Delta del Po in cui si coltiva il riso e quindi l’abbinamento era inevitabile, ma invece di proporre il risotto agli asparagi ho voluto parlare di due ricette tipiche emiliane: il sontuoso risotto alla parmigiana, che è unn caposaldo della cucina italiana, quasi una base per milioni di altri risotti, e gli asparagi alla parmigiana, semplicissimi perché già buoni da soli, insaporiti ulteriormente da una grattugiata di Parmigiano Reggiano 24 mesi.

Le ricette: Risotto alla Parmigiana e Asparagi alla Parmigiana

(dosi per 2 persone)

per il risotto:
1 cipolla piccola
30 g di burro
circa 500 ml di brodo preparato con sedano, carota, cipolla, patata, olio e sale
8 cucchiai colmi di riso Delta del Po IGP, di varietà Carnaroli (ce ne vorrebbero 3 a persona + uno per la pentola)
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato


per gli asparagi:
350 g di asparagi verdi IGP di Altedo
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
olio
sale

Ho lavato gli asparagi e ho tolto la parte di gambo più legnosa, poi li ho messi a lessare in acqua non salata, finchè non erano morbidi. Li ho scolati e conditi con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine.
Nella stessa acqua, intiepidita, ho preparato il brodo, aggiungendo tutte le verdure lavate, la patata sbucciata, olio e sale.
Mentre il brodo raggiungeva l’ebollizione, ho tritato finemente la cipolla.
In una pentola dal fondo spesso ho messo il burro e la cipolla tritata, attendendo che quest’ultima sfrigolasse bene. Poi ho aggiunto il riso, tutto insieme, facendolo tostare a fuoco vivace e poi sfumando con la prima mestolata di brodo.
Ho aggiunto il brodo man mano, mescolando delicatamente, e facendolo assorbire, fino ad avvenuta cottura del chicco. Poi ho aggiunto il parmigiano grattugiato, mescolando accuratamente e successivamente spegnendo il fuoco e lasciando mantecare in pentola coperta per 5 minuti.
Mentre il riso mantecava, ho disposto sui piatti gli asparagi a raggiera, cospargendoli di parmigiano grattugiato. Infine ho impiattato il risotto con l’aiuto di un cerchio coppapasta, decorando con scaglie di parmigiano e una spolverata leggera leggera di pepe nero.

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Sformatini di riso con salsa al radicchio e tempura di pera

Ci sono piatti che riportano indietro nel tempo, perché li mangiavamo quando eravamo ancora bambine con altri che li preparavano per noi. Di solito la ricetta è scritta su carta e, anche se la si conosce bene, si va a controllare per non sbagliare nessuna dose. Per me è lo sformato di riso, di cui andavo proprio ghiotta da piccola e che per assurdo non ho mai preparato da quando ho il blog.
Poi ci sono i sapori “nuovi” come il radicchio che mangio da pochi anni perché prima lo trovavo troppo amaro.
Infine ci sono le parole nuove che ho imparato proprio da quando ho aperto questo spazio culinario in rete. Una di queste è tempura, che prima mangiavo senza neppure minimamente immaginare che quello fosse il suo nome.
La tempura, ovvero la frittura in una leggera pastella di farina e acqua ghiacciata, fu introdotta nel XVII secolo in Giappone dai missionari portoghesi della Compagnia di Gesù per rendere meno pesante l’astinenza dalle carni che si doveva osservare durante la quaresima e gli altri tempi liturgici che lo imponevano, le cosiddette “quattro tempora”, i quattro tempi. Le frittelle, dalla leggerezza quasi incorporea, e che si consumavano in un unico morso croccante,  si riempivano di minuscoli pezzetti di verdura, alghe o pesce.
Io ci ho messo sottilissime fettine di pera per alleggerire il gusto amaro del radicchio con una nota di dolcezza.
La ricetta: Sformatini di riso con salsa al radicchio e tempura di pera
Per 8 sformatini:
250 g di riso
250 ml di latte
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio d’olio
1 noce di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe bianco

Ho lessato il riso in acqua salata. L’ho scolato e l’ho condito con la noce di burro e il parmigiano grattugiato.
Ho preparato la besciamella con la farina, il latte, il cucchiaio d’olio e un po’ di sale e pepe bianco.
Ho mischiato la besciamella al riso e ho lasciato intiepidire.
Poi ho aggiunto i tre tuorli mescolando bene.
Infine ho montato a neve gli albumi e li ho incorporati al composto.
Ho suddiviso il tutto in 8 stampini da muffin e ho infornato a 180° per 25-30 minuti.

 
Per la crema di radicchio:
1 cespo di radicchio lungo
125 g di robiola fresca
½ cipolla
olio
sale

Ho fatto rosolate il radicchio tagliato finemente in olio e cipolla tritata. Ho aggiunto un pochino di vino bianco e ho lasciato stufare fino ad ammorbidirlo. Poi ho regolato di sale.
Quando era freddo l’ho messo nel mixer e ho aggiunto un filo d’olio e la robiola e ho ridotto in crema.

Per le pere in tempura:
1 pera
farina 00
maizena
acqua fredda

Ho formato una pastella con un cucchiaio di farina e uno di maizena, aggiungendo gradualmente poca acqua fredda.
Ho tagliato la pera a fettine sottili, lasciando la buccia.
Ho fritto le fettine dopo averle passate nella pastella.

Ho servito decorando gli sformatini di riso con qualche filo di radicchio condito con olio e sale e accompagnando con la crema di radicchio e le fettine di pera in tempura, ravvivate da una spolverata di pepe bianco e nero.

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Risotto al salmone fumé con Fiordifrutta Rigoni alla mora di rovo

Un risotto con la marmellata? E chi ci aveva mai pensato?
Non io, prima di sapere del Contest organizzato da Fiordifrutta Rigoni di Asiago
Ma dopo il risotto con le pere, o quello con fragole, non era così stravagante provarci.
D’altraparte Fiordifrutta non è una marmellata e ha il sapore della vera frutta, poichè è preparata a bassa temperatura e dolcificata con succo di mele selvatiche, senza l’aggiunta di altro zucchero.
Ho scelto la Fiordifrutta alle more di rovo: il suo gusto è sorprendente all’assaggio. Sa di mora, punto. Abbinarla ad un piatto salato è stata la cosa più naturale del mondo, ma niente formaggi per carità. Solo filetto di salmone affumicato, fatto riscaldare nel risotto stesso, uno volta che aveva raggiunto la giusta cottura, senza che seccasse in cottura prolungata, e una punta di senape che desse equilibrio fra il dolce e il sapido.
Anche il modo di accostare i sapori è stato azzeccato, ogni boccone è diverso dall’altro a seconda del risotto che si raccoglie con la forchetta, più esterno o più interno e vicino al cuore di Fiordifrutta, con una punto o meno di senape…
Ne è venuta fuori una ricetta elegante e gustosissima che ci ha fatto ripulire il piatto fino all’ultimo chicco!! 

La ricetta: Risotto al salmone fumé con Fiordifrutta alla mora di rovo
 (per 2 persone)
150 g di salmone affumicato a fettine
1 cipolla piccola
500 ml di brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco (abbondante)
8 cucchiai di riso carnaroli
1 cucchiaino colmo di senape (più quella per decorare il piatto)
4 cucchiaini di Fiordifrutta Rigoni di more di rovo (più quella per decorare il piatto)
una noce di burro
olio
sale
pepe

Ho messo a preparare circa 500 ml di brodo vegetale con acqua, olio, sale, e queste verdure: patata, porro, salvia, e carota.
Ho rosolato la cipolla, tagliata a dadini finissimi, in due cucchiai d’olio evo, senza farla scurire. Quando si era asciugata ho cominciato a bagnarla di vino bianco per farla stufare dolcemente, e successivamente di goccini di acqua calda. 
Quando la cipolla è diventata trasparente ho aggiunto il riso e ho alzato il fuoco. Ho fatto tostare il riso e poi ho iniziato ad aggiungere il brodo vegetale fino a coprirlo. 
Man mano che il risotto cuoceva ho ripetuto questa operazione tre volte. 
Quando il riso era cotto ho aggiunto il salmone sminuzzato finemente e una noce di burro ed ho spento il fuoco e coperto la pentola. Ho fatto riposare per cinque minuti perchè i sapori si amalgamassero
Prima di impiattare ho aggiunto il cucchiaino di senape e ho mescolato bene.
Nello stampo quadrato ho messo uno strato di risotto, ho formato una cavità al centro e vi ho deposto un cucchiaino ben colmo di Fiordifrutta di mora di rovo, infine ho coperto con un altro strato di risotto. In cima ho colorato con qualche goccia di Fiordifrutta spalmata ed ho accompagnato da senape sul piatto.

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