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Il wurstel agricolo GusterLuiset con miele e senape e un contorno agrodolce

Vi siete mai chiesti cosa c’è dentro un wurstel? La letteratura in materia racconta di tutto…anche l’inenarrabile.
Per raccontare il proprio wurstel, l’Agrisalumeria Luiset ha invece scoperto tutte le carte in tavola, facendoci vedere gli ingredienti e la preparazione durante l’istruttiva giornata di visita alla loro azienda.
Eccoli, gli ingredienti del Guster Luiset, un wurstel di puro suino, che abbiamo visto confezionare passo dopo passo:

Unico conservante il salnitro, obbligatorio per legge nelle carni conservate e nella proporzione che vedete.

Da qui è stata illustrata la preparazione: le carni utilizzate sono le
rifilature del prosciutto
, quello che per essere cotto deve entrare in
uno stampo rettangolare come questo a destra.
Le parti in eccedenza, che non entrano nella forma, vengono quindi tagliate via e raccolte per diventare Guster.
La carne, condita con tutti gli ingredienti sopracitati, viene tritata assieme a del ghiaccio, per evitare il surriscaldamento, per tre volte, attraverso una trafila da 3 millimetri. Poi è insaccata in budello di montone, assolutamente naturale, ammorbidito in acqua calda.
Infine mani pazienti arrotolano i wurstel per appenderli e cuocerli. Anche la cottura è lenta: dura circa 90 minuti a bassa temperatura dai 50 ai 70 °C, poi il Guster viene anche affumicato con fumo liquido, il procedimento più sano per affumicare.

Gino Casetta, il fondatore di Luiset, ci spiega che più la grana di un salume è fine più è facile farci entrare di tutto. Per questo avere una così grande attenzione per il wurstel, tra l’altro uno dei salumi più amati dai bambini, è una garanzia di attenzione per tutti i suoi salumi.
Sentir parlare il signor Gino del suo mestiere è affascinante: la gavetta in salumeria per appendere tutte le tecniche di trasformazione della carne – da giovane lui andava di cascina in cascina per la macellazione del maiale – e il suo percorso fatto di esperienza e pazienza per le cose “lente”. 
La carne più adatta per la preparazione dei salumi è quella del maiale maturo, di almeno un anno di età e che ha raggiunto i 200-230 chili. Questi sono frutto di un accrescimento lento, e il risultato sono carne e grasso sodi. I maiali vengono allevati nei campi adiacenti l’azienda, nella cascina di famiglia a San Secondo di Ferrere (AT) e alla Cascina Milandra di Oviglio (AL).
Tutto il resto lo fa la perizia nelle preparazioni, nel modo di dosare le spezie e il vino. Luiset vanta una collezione di 35 prodotti diversi, per incuriosire e ingolosire ogni palato.
Una ricca gamma di questi salumi l’abbiamo provata durante il pranzo. Guardate che meraviglia:
E naturalmente abbiamo potuto assaggiare il Guster declinato in diverse ricette dello chef Bruno Cingolani del ristorante Dulcis Vitis di Alba, accompagnate dai vini dell’Azienda Agricola Pescaja.

Non potevo non contribuire con una ricetta che spesso utilizzo per le salsicce. Si è rivelato azzeccatissimo anche il contorno, con la giusta punta di agrodolce.

La ricetta: Wurstel Agricolo al forno con senape e miele con contorno di carote e sedano rapa in agrodolce

(per due persone)
3 wurstel agricoli (per me #Guster Agrisalumeria Luiset)
40 g di cipolla
1 rametto di maggiorana
1 rametto di timo
30 g di miele di tiglio
30 g di senape granulosa
1 cucchiaio di senape cremosa
1 goccino d’acqua 
100 g carota
80 g sedano rapa pesato già pulito
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Preparare le verdure, lavando e sbucciando la carota e tagliandola a nastri con il pelapatate, e pulendo il sedano rapa e tagliandolo a julienne.
Affettare la cipolla e metterla in padella con due cucchiai d’olio. Lasciarla rosolare per qualche istante senza farla scurire, poi scolarla e metterla da parte. Nell’olio aggiungere il sedano rapa, lasciarlo insaporire per un paio di minuti e poi sfumare con un goccino d’acqua. Quando l’acqua è evaporata aggiungere in padella anche le carote e ripetere il procedimento. Lasciar cuocere per 7-8 minuti. Poi regolare di sale e pepe, aggiungere lo zucchero di canna, mescolando, e sfumare con un cucchiaio d’aceto. Quando le verdure saranno di nuovo asciutte spegnere il fuoco.
Preparare l’emulsione mescolando in una ciotola le cipolle messe da parte in precedenza, il miele, la senape granulosa e quella cremosa, le erbette aromatiche diraspate.Allungare con un cucchiaino d’acqua e mettere in questo composto i wurstel tagliati a pezzi grossi. Amalgamare bene e poi trasferire il tutto in una pirofila da forno: deve essere abbastanza piccola, in modo che il tutto resti vicino e non si asciughi troppo. Infornare a 190° per 5 minuti.
Scaldare per qualche istante le verdure prima di servire assieme.
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Senza categoria, storia & cultura

Machiavelli e la Finocchiona

Questa è l’immagine più conosciuta di Niccolò Machiavelli, ma il ritratto dipinto da Santi di Tito riproduce davvero le sembianze dello scrittore e politico fiorentino?
Santi di Tito, artista fiorentino, nacque a Borgo San Sepolcro nel 1536, quando Machiavelli era già morto da 9 anni.
Probabilmente Santi di Tito si ispirò al busto conservato a Palazzo Vecchio, in quello che doveva essere l’ufficio dello statista, probabilmente a sua volta modellato sulla maschera mortuaria.
Ebbene, degli altri dipinti che ritraggono Machiavelli, anche in età più avanzata, nessuno sembra penetrare come questo la natura misteriosa del politico e letterato che incarnò l’uomo rinascimentale per antonomasia, le labbra strette in un enigmatico sorriso, lo sguardo intelligente che cerca l’osservatore senza reticenza, enfatizzato dall’ampia fronte.
Si narra che Niccolò Machiavelli fosse anche un buongustaio e non si facesse mai mancare a tavola qualche fetta di finocchiona e che poi intrattenesse i suoi convitati con narrazioni sull’origine e gli scopi di questo particolare salume.
La finocchiona nasce nella Firenze medievale; la tradizione vuole che fosse preparata con gli scarti di altri salumi, rifilature del prosciutto, guanciale e altro grasso di maiale, poi fortemente aromatizzati con sale, pepe, aglio, vino e naturalmente semi di finocchio che le conferiscono il caratteristico aroma e che si dice venissero utilizzati in origine per mascherare l’odore particolarmente forte.
Un detto dei norcini del Chianti fa riferimento alla credenza che questo salume mascherasse gli altri sapori in abbinamento; pare infatti che il termine infinocchiare derivi proprio dalla finocchiona che i contadini facevano assaggiare a coloro che andavano ad acquistare vino sfuso. Il seme di finocchio, dall’aroma particolarmente forte, anestetizzava le papille gustative, facendo passare per buono anche un vino mediocre.
 La finocchiona viene tuttora preparata e insaccata in budello naturale e fatta maturare per circa una settimana in ambiente riscaldato, aerato più volte al giorno. Dopo questo periodo necessita di una stagionatura di almeno cinque mesi in un luogo fresco prima di venir consumata.
Particolarmente rinomata è quella della zona del Chianti, parte senese, e delle comunità montane di Rufina e Pontassieve.
Esiste anche una variante dall’impasto più magro, meno compatto e dalla più breve stagionatura, chiamato sbriciolona, ma si tratta di un prodotto di impronta decisamente più industriale.
Di difficile abbinamento per il suo gusto forte, tradizionalmente si accompagna ad un Chianti dei Colli Fiorentini giovane “governato all’uso chiantigiano”, ovvero con rifermentazione per aggiunta di mosto d’uva appassita.
[Fonti:
Antonella Imbesi, Il meglio dei salumi italiani, in Sapori e piaceri, anno 8, pp. 84-93.
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dsalumi—carni/FINOCCHIONA-toscana.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Niccol%C3%B2_Machiavelli
http://www.toscanaitalia.it/cosa-vedere/cucina-tipica-toscana/prodotti-tipici-toscani.html]
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