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I Leckerli di Basilea Senza burro, uova e lievito: un biscotto antico perfetto per i tempi moderni

I leckerli sono biscottini svizzeri dalla storia affascinante, soprattutto perché non ce n’è una varietà soltanto, ma diverse che differiscono anche di poco per luogo e ingredienti. Read more

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Treccia svizzera Il tipico pane bernese, dalla forma accattivante e dalla mollica soffice

La treccia svizzera, detta ZopfZüpfe in dialetto bernese, è diffusa in Svizzera a partire dal XV secolo. Read more

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Focaccia con fichi e noci, ripiena di Gruyère DOP per #noiCHEESEamo

Ecco la seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo promosso da Formaggi Svizzeri e Peperoni e Patate

Questa volta la ricetta del cuore non poteva che essere una focaccia, con una percentuale di farro nell’impasto ed arricchita di noci e fichi secchi che si sposano ottimamente con il Gruvière.
Per chi ancora fa confusione, il Gruvière non ha i buchi! Ha invece una pasta compatta e saporita, tutto merito della spazzolatura della crosta con acqua e sale. Per ogni forma da 35 chili vengono utilizzati oltre 400 litri di latte crudo.
Tutte le altre differenza tra Emmentaler e Gruyère le trovate qui nel post della prima ricetta, assieme a delle golose ciambelle salate.
Il sapore del Gruyère è intenso e gustoso, quello dei formaggi d’alpeggio, e sposarlo con la dolcezza dei fichi secchi è stato assolutamente naturale. L’impasto della focaccia è anche reso prezioso dall’uso della farina di farro e dalle noci.
 

La ricetta: Focaccia con fichi e noci, ripiena di Gruyère
100 g di farina
100 g di farina di farro
50 g di noci pesate già sgusciate
80 g di fichi secchi, ammorbiditi 5 minuti in acqua
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino raso di sale
120 g di Gruyère tagliato a fettine di circa 0,8 cm di spessore

Sgusciare le noci, pesarne 50 g e sminuzzarle al coltello. Tagliare a cubetti di un cm i fichi secchi e ammorbidirli per 5 minuti in acqua tiepida.
Mescolare le due farine con le noci sminuzzate; sciogliere il lievito di birra in 110 g di acqua.
Cominciare ad impastare, poi aggiungere l’olio e il sale. Infine i fichi, distribuendoli bene nell’impasto. Formare una panetto tondeggiante e metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta, al tiepido.

Quando il panetto è raddoppiato di volume  dividerlo in due pezzi uguali. Stendere il primo pezzo in una teglia rettagolare antiaderente, unta di olio, cm gdhja x jsakgsd, aiutandosi con le dita unte d’olio. Sulla superficie disporre regolarmente il Gruyère a pezzetti e coprire il tutto con il secondo pezzo di focaccia, stendendolo sulla prima e schiacciandolo bene, sigillando i bordi.
Lasciar lievitare per mezz’ora. Poi scaldare il forno a 200°.
Quando il forno è già caldo, formare in superficie delle fossette con le dita; spennellare la focaccia con poco olio d’oliva, spingendolo anche nelle fossette. Poi versare sul fondo della teglia mezzo bicchiere d’acqua, facendo in modo che un poco d’acqua resti anche nelle fossettine, per tenerle umide. Infornare per 20 minuti, sfornare e tagliare a pezzi. Servire subito, quando il formaggio è ancora filante.

 
 

 

Con questa ricetta partecipo al contest #noiCHEESEamo di Formaggi Svizzeri con Peperoni e Patate:

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Ciambelle salate con Emmentaler DOP, cipolla e timo Golose ciambelle al formaggio, lo spuntino sostanzioso e perfetto

Ancora una volta gareggio nel contest dei Formaggi Svizzeri, promosso da Peperoni e Patate: #noiCHEESEamo” e quest’anno tocca a una ricetta del cuore: le ciambelle salate!

 

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Gruyère in carrozza di pane nero per la SwissCheeseParade

Anche quest’anno partecipo al concorso con i Formaggi Svizzeri in collaborazione con Teresa di Peperoni e Patate.
L’anno scorso si era parlato di cucina italiana, se volete dare un’occhiata qui e qui.
Quest’anno la tematica è particolarmente stimolante ed attuale: lo street food.
Con il Gruyère DOP ho rielaborato una ricetta superclassica, sebbene sia una di quelle che non è semplice trovare tra gli streetfood più diffusi per le strade, con gusti e sapori nuovi: dalla mozzarella in carrozza alla Gruyère in carrozza.
Il Gruyère è un formaggio a latte crudo non pastorizzato. Le mucche sono nutrite esclusivamente a foraggio, sia d’estate, quando sono in alpeggio, sia in inverno, perchè in Svizzera è vietato l’utilizzo di qualsiasi additivo chimico e farina animale nei mangimi.
Ogni forma ha il suo passaporto di qualità, un numero attraverso il quale è possibile l’identificazione di ciascuna forma.
Per il Gruyère DOP classico ci vogliono almeno 5 mesi di stagionatura, ma esiste anche un Resèrve che viene fatto stagionare almeno dieci mesi.
Il formaggio che si ottiene ha un gusto fortemente lattoso, consistente, nel quale è riconoscibile l’alimentazione erbacea degli animali. Un gusto ricco e dolce che si sposa con altri ingredienti dal sapore deciso. La sua scioglievolezza è rapida e assoluta e filante.
Per la carrozza su cui adagiare il Gruyère ho pensato ad un pane nero di segale, dalla mollica morbida e fina, liberato dalla sottile crosticina esterna. Per la farcitura ho accompagnato il formaggio, tagliato a fettine sottilissime, perchè si sciogliesse ancora meglio, con dello scalogno, rosolato velocemente in padella con un cucchiaio d’olio, sfumato con la birra weiss e profumato con il timo.
La frittura finale deve essere rapida, giusto per conferire un po’ di croccantezza e far sciogliere il formaggio, ma senza far scurire il pane, per non interferire con i gusti del ripieno.

La ricetta: Gruyère in carrozza di pane nero con scalogno alla birra e timo
(per 4 pezzi – 2 persone)
per il pane di segale:
260 g di miscela con farina di segale (la mia aveva anche una quantità di farina bianca e sesamo e semi di girasole)
1 pizzico di lievito di birra (circa 5 g)
1 cucchiaino raso di sale
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
100 g di acqua
30 g di latte intero
1 cucchiaio di olio evo
per il ripieno:
60-80 g di Gruyère DOP 
1 scalogno grande
1 cucchiaio d’olio evo
1 cucchiaino di timo essiccato (o un ramettino di quello fresco)
1 tazzina da caffé di birra weiss
per l’impanatura e la frittura:
farina di segale
1 uovo sbattuto
latte intero
1 pizzico di sale
olio per friggere
Per il pane:
Ho sciolto il lievito in acqua con lo zucchero; ho disposto la farina in una ciotola larga e vi ho poi versato l’acqua con lievito e il latte, tutti insieme, cominciando ad impastare prima con una forchetta e poi con le mani. Quando l’impasto era formato ho aggiunto l’olio e l’ho fatto assorbire, ed infine il sale, lavorando poi il tutto per 10 minuti.
Ho posto l’impasto in una ciotola, ho coperto con pellicola unta d’olio e risposto al caldo fino al raddoppio.
Ho ripreso l’impasto, l’ho sgonfiato, formato un filoncino e fatto nuovamente lievitare coperto da pellicola unta d’olio e al tiepido per un’oretta.
Ho infornato a 190° fino a cottura (circa mezz’ora).
Per la farcitura:
Ho affettato finemente lo scalogno e l’ho passato in un padellino con l’olio, senza farlo scurire. Quando ho cominciato ad essere morbido ho sfumato con la birra e l’ho fatta evaporare, poi ho aggiunto il timo e fatto insaporire per un minuto.
Ho affettato finemente il Gruyère con una mandolina.
Per la Gruyère in carrozza:
Ho tagliato dal filone di pane 8 fette spesse 1 cm (meglio lasciar passare qualche ora dalla cottura…ancor meglio se è stato cotto la sera prima). Ho liberato ciascuna fetta dalla crosticina più dura. 
Su metà delle fette ho suddiviso lo scalogno, e poi fettine sottilissime di Gruyère senza uscire dai bordi; ho coperto con un’altra fetta di pane.
Ho passato ciascun “sandwich” nella farina e poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale ed allungato con qualche cucchiaio di latte; poi ancora nella farina.
Ho fritto in olio bollente e asciugato brevemente su carta assorbente.
Ovviamente gustare caldo…e all’aria aperta!

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I Läckerli di Basilea e il Pu Erh alle spezie

Per il Tea Time di questa settimana ho scelto un tè profumatissimo. Si tratta di una miscela di Pu Erh con diverse erbe e spezie: vi troviamo finocchio, anice, semi di cardamomo, pepe nero, cannella di ceylon, zenzero a pezzi e chiodi di garofano. Già all’apertura del sacchetto il profumo delizioso riempie l’aria, quando poi si mette in infusione è davvero un concerto di profumi diversi perfettamente equilibrati. Mentre
l’acqua si colora, i profumi si evolvono sempre più e se all’inizio è
più pungente il chiodo di garofano, poi sboccia la freschezza dei semi
di finocchio e anice. All’assaggio il tè fa da direttore d’orchestra con il suo tocco che ricorda l’affumicato, rispondono tutti gli altri gusti perfettamente armonici.
Il suggerimento di Coccole è di gustarlo anche freddo e sicuramente ci proverò. Questa volta invece l’ho assaggiato caldo con un biscotto che avesse la forza di bilanciarlo.


Ho scelto i Läckerli [o Leckerli] di Basilea. Si tratta di biscotti antichissimi, tradizionali proprio della città svizzera sul Reno, che si trova quasi al confine tra Germania e Francia.
La leggenda legata alla loro nascita parla del 1431 e del Concilio di Basilea. Si dice che per ristorare i prelati dopo le giornate intense del concilio fu creato per loro questo nutriente biscotto. Altre storie narrano di una torta, fatta con questo impasto e dalla forma rotonda come il tamburo simbolo della città, già esistente a Basilea fin dall’antichità e preparato dai monaci. All’arrivo in città degli alti prelati, i monaci, detentori della ricetta, non fecero altro che aggiungere una buona quantità di spezie adatte alla classe sociale elevata dei partecipanti al Concilio.
La ricetta tradizionale prevede solo miele  e non zucchero, come veniva fatto nel 1431, e una glassa superficiale al kirsch.
La presenza di spezie e canditi rende questo biscotto molto vicino al panpepato e ad altri dolci nordici a base di spezie. La consistenza è morbida e, come mi è stato suggerito [grazie Silvia! ;)], visto che non ho mai assaggiato gli originali, è vicina al marzapane o al panforte.
Se fate un salto a Basilea, potete trovarli alla Läckerli Huus, dove vengono sfornati di continuo, e sappiate che sono davvero più buoni dopo uno o due giorni!!
Io ho variato leggermente la ricetta, mettendo buccia di limone e arancia al posto dei canditi e un goccino di grappa al posto del kirsch.
Le spezie di questi biscotti si sposano perfettamente con i profumi del tè Pu Erh alle spezie. Ci siamo avvolti, gustando questo abbinamento, in una profumata e calda nuvola di spezie!!


La ricetta: Läckerli di Basilea
Ingredienti (circa 30 pezzi):
70 g di zucchero di canna
30 g di miele
2 uova
1 pizzico di sale
125 g di nocciole e mandorle tritate (io circa 80 g di nocciole e 45 g di mandorle)
30 g di burro fuso intiepidito
scorza di mezzo limone
scorza di mezza arancia [oppure 30 g di canditi tritati]
1 cucchiaio colmo di spezie (cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano)
125 g di farina (o piccola percentuale di integrale)


In un recipiente ho mescolato insieme le uova con un pizzico di sale, lo zucchero e il miele e montato finché non sono diventi chiari.
Ho aggiunto le nocciole e le mandorle, il burro fuso e intiepidito, la scorza di limone e arancia e le spezie, mescolando bene. Chi vuole può aggiungere in questo momento i canditi.
A questo punto ho aggiunto la farina, mescolando per farla assorbire del tutto.
L’impasto risulta come quello di una torta non troppo liquida.
L’ho steso sulla teglia (22x26cm)foderata di carta da forno, livellandolo allo spessore di 1 cm o poco più.
Ho infornato a 180°, nella parte centrale del forno per circa 20 minuti.
Subito prima di sfornare, ho preparato una glassa con 75 g di zucchero a velo, due cucchiai d’acqua e 1 cucchiaino di grappa.
Ho steso la glassa con un pennello sul “läckerlone” ancora caldo avendo l’accortezza di tagliare mezzo cm di bordo esterno che risulta più cotto. In questo modo i biscotti verranno tutti uguali.
Dopo aver steso la glassa ho subito tagliato in rettangoli di 3×4 cm, e poi lasciato asciugare la glassa prima di riporli in una scatola di latta.

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