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Crema di piselli alla menta

Una crema semplice, con pochissimi ingredienti, da servire calda o appena tiepida.

È una di quelle zuppe di verdura che non hanno stagione, con i piselli surgelati o con quelli freschi che trovo ora al mercato. La menta dà un tocco in più, ma la preziosità è data dai cubetti di Camembert che, con il calore, diventa una cremina scioglievole e buonissima.

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Soupe Vichyssoise

Un piede nella primavera e uno ancora nell’inverno?
È proprio il momento di gustare la Vichyssoise! Si tratta di una zuppa vellutata a base di patate e porri, con cipolla e brodo di pollo, resa più sostanziosa nella ricetta originale da panna liquida.

Sembrerebbe alle basi della cucina francese, ma è interessante scoprire che è stata invece “inventata” a New York nei primi decenni del XX secolo. Read more

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Crema di ceci con cavolo nero saltato

crema ceci e cavolo nero_slideshow

 

Io letteralmente stravedo per la crema di ceci, è il legume che trovo più saporito e che cucino più frequentemente, preparando dai felafel, in abbinamento con altri legumi o accostandolo alla pasta. La crema però resta la mia preparazione preferita, aggiungendo qualche crostino strofinato di aglio, un filettino di pesce, o della verdura come in questo caso.

I ceci hanno bisogno di un lungo ammollo e di una lunga cottura. Per ovviare a questo si possono cuocere in quantità maggiore e poi surgelare, ma attenzione: se surgelati una volta riscaldati tenderanno a sfaldarsi, quindi perfetti per le creme, ma non per le insalate, dove il legume deve restare intatto.

Il cavolo nero è ricchissimo di virtù e da alcuni anni impazza letteralmente sui banchi di mercati e suermercati anche qui al nord, abbandonata la ribollita toscana sove continua comunque ad andare a morire dolcemente.

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Meglio cuocerlo a vapore, perchè in acqua perde alcune delle sue proprietà (ma si fa quel che si può, anche a seconda del tempo che uno ha a disposizione). Io elimino la costa centrale, più legnosa, e sbollento brevemente le foglie, ripassandole poi in padella, facendole appassire con olio, aglio e acciughe e a volte peperoncino. Il suo sapore dà una bella scossa alla sonnecchiosa crema di ceci…per un piatto indiscutibilmente sano e buono!

crema ceci e cavolo nero_1

La ricetta: Crema di ceci con cavolo nero saltato

ingredienti per due persone:

350 g di ceci lessati

30 g circa di cipolla

1 cucchiaio di olio

10 foglie di cavolo nero

5 filettini di acciuga sott’olio

1 spicchio d’aglio

olio

sale

a piacere olio al tartufo o al peperoncino

Preparazione:

In una casseruolina far dorare la cipolla in un cucchiaio di olio.

Aggiungere i ceci, far insaporire e poi coprire di acqua e far cuocere per 10 minuti.

 

Sbollentare le foglie di cavolo nero per 5 minuti.

In una padella rosolare aglio e acciughe in un filo d’olio ed aggiungervi il cavolo nero.

 

Frullare i ceci fino ad ottenere una passata fine. Rimettere in casseruola, aggiungendo un poco dell’acqua di cottura del cavolo nero.

Regolare di sale entrambe le preparazioni, poi servire, completando con un filo d’olio evo a crudo (per me aromatizzato al tartufo nero.)

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Zuppa di zucca al lime, con lenticchie rosse, mazzancolle e arachidi

Completamente trascinata dal viaggio con #Sedici, l’alchimia dei sapori, ho deciso di provare un’altra ricetta con il mio “agrumato”, il lime, ed uno degli abbinamenti consigliati. Ancora una volta è un piatto salato. La protagonista questa volta è la zucca, alla fine della sua lunga stagionalità, giusto in tempo, prima che la primavera ci porti nuovi frutti.
Dice Nicky Segnit:  P { margin-bottom: 0.21cm; }

«la dolcezza pesante della zucca accetta ben volentieri l’interferenza del lime piccante e speziato. Accostateli in un chowder, un guazzetto di pezzetti di zucca arrosto conditi con olio extravergine d’oliva e succo di lime…

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e ancora

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«per dare un tocco thai alla ricetta, fate sobbolire la zucca nel latte di cocco speziato…

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Questa volta ho lasciato da parte il latte di cocco – che pure mi ispira – ed ho scelto di inserire peperoncino ed arachidi, altri abbinamenti d’elezione con il lime.
Completano il piatto le lenticchie, che danno corpo, e le mazzancolle che fanno sostanza, e che rendono bellissimo il piatto con le loro code.
All’assaggio la zucca con la nota piccante e aromatica del lime è: ahhhhiiiihhhhhuuuuhhhhuuuuu!
Una vera e propria esplosione di sapore! Dolce e asprigno, senza scadere nell’acido, ravvivato dalle note del peperoncino.
Ricetta davvero riuscitissima che vi consiglio, perfetta per l’inverno che vira già verso la primavera!

La ricetta: Zuppa di zucca e lenticchie rosse con mazzancolle, arachidi e lime
(per 2 persone)
circa 320-350 g di zucca pesata cruda con la buccia
4 cucchiai di lenticchie rosse
1 scalogno medio grosso
8-10 mazzancolle
1 lime, buccia e succo
1 peperoncino essiccato
1 manciata di arachidi
olio evo
sale

Tagliare la zucca, sbucciata, a cubi di 2 cm di lato. Affettare finemente lo scalogno e farlo appassire in 2 cucchiai d’olio. Aggiungervi la zucca e farla rosolare per qualche minuto. Coprire d’acqua e far proseguire la cottura. Quando è morbida prelevare un paio di cucchiaiate di cubi e tenerli da parte. Frullare il resto con il minipimer, fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere un po’ d’acqua o brodo vegetale per ottenere una crema piuttosto liquida dove dovranno cuocere le lenticchie. Regolare di sale e peperoncino, riportare ad ebollizione e versarvi le lenticchie rosse sciacquate. Far cuocere per circa 15 minuti, finché non sono tenere.
Intanto grattugiare la buccia del lime e spremerne il succo. Rosolare le mazzancolle sbucciate in un padellino con pochissimo olio, insaporendole con un pizzico di peperoncino, sale, una spruzzata di succo di lime e le arachidi sbucciate.
Quando le lenticchie sono cotte, togliere dal fuoco, e insaporire la zuppa con il restante succo di lime.
Distribuire nei piatti fondi completando con i pezzi di zucca tenuti da parte, le mazzancolle appena rosolate con le arachidi e la buccia di lime.

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Soupe aux oignons – Zuppa di cipolle alla francese

Ci troviamo in Auvergne, regione della Francia situata proprio al centro del Massif Central. Qui convivono due lingue quella del resto del paese, e quella d’oc, retaggio dell’antichità, secondo cui la regione è ancora oggi chiamata Auvèrnha. La regione nasce con gli Arverni, tribù gallica da cui prende il nome. Gli Arverni a loro volta sono noti per il loro comandante supremo, un giovanotto di nome Vercingetorige, al quale si deve l’unificazione della tribù celtiche dell’antica Gallia e una sconfitta clamorosa ai danni di Giulio Cesare a Bibracte.
L’iconografia ufficiale ce lo presenta come un gigante baffuto, una specie di Hulk Hogan dei tempi andati, e in effetti i Galli apparivano ai Romani come giganti, biondi e pelosi. In realtà il giovane Vercingetorige, era definito adulescens, ovvero uomo sotto i trent’anni secondo il diritto romano, nei Commentarii de bello Gallico di Giulio Cesare, nel VII capitolo, quasi interamente dedicato a lui. Attorno al 58 a.C., quando Cesare già combatteva in Gallia e scriveva il suo De Bello Gallico, Vercingetorige era un ragazzo sui vent’anni, di nobili natali, figlio del re Celtillo, e molto probabilmente all’interno dell’entourage militare di Giulio Cesare che gli fece indirettamente da maestro sulle tecniche di guerra dei romani, in
cambio della sua collaborazione e della sua conoscenza del territorio e
delle usanze della Gallia. Dal 58 al 53 si svolse una lunga campagna di guerra, durante la quale molte tribù celtiche vennero debellate o ridotte all’obbedienza, facendo degli Arverni il cuore della resistenza, in un territorio molto ricco di risorse ed evoluto economicamente. Mentre Cesare tornava per un periodo verso la Gallia Cisalpina, nell’inverno del 53, Vercingetorige, si mosse per creare una resistenza all’ulteriore avanzata romanaverso ovest.
« Allo stesso modo Vercingetorige, figlio di Celtillo, Arverno,
giovane influentissimo, il cui padre era stato l’uomo più autorevole
della Gallia e, aspirando al regno, era stato giustiziato dai suoi
compatrioti, convoca i suoi clienti e senza fatica li infiamma. »
Il racconto di Cesare non è totalmente obiettivo e fa apparire la resistenza arverna, capeggiata da Vercingetorige, qualcosa di molto simile ad una congiura, con un capo che raccatta i suoi sostenitori tra i diseredati delle campagne già battute dalla falce romana. Il capo degli Arverni invece riesce effettivamente ad unificare sotto di sé le tribù galliche, pur con l’uso della forza, prendendo in ostaggio i figli dei capi tribù per assicurarsi la fedeltà di questi ultimi. Forma quindi sotto di sè un clan potente che gli giustifica il nome che significa “il grandissimo re dei guerrieri”. 
Nel 52 egli impegna i romani in una sfiancante guerra d’inseguimento, facendo terra bruciata dietro di sé e mettendo in atto tutte le tecniche di guerra imparate dai romani.
Dopo alcune fasi molto favorevoli al capo dei galli, la fortuna volge alla fine verso Cesare. Con l’assedio di Alesia, Vercingetorige venne costretto alla resa e venne portato in catene a Roma per poi essere ucciso.
Il suo mito scomparve per risorgere solo nell’800, come simbolo nazionalista francese.
L’Alvernia è famosa non solo per il mito di Vercingetorige, ma anche per i suoi paesaggi, vulcani e sorgenti, e le sue industrie, Michelin e Danone, solo per fare due nomi, hanno in zona alcuni importanti stabilimenti, ma anche, dal punto di vista gastronomico alcuni dei formaggi più importanti della Francia: sono quattro le denominazioni DOP: Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire.
Contesa invece tra i pastori d’Alvernia e il celebre Nicolas Appert è la zuppa di cipolle. La leggenda vuole che il particolare metodo di cottura che fa caramellare le cipolle sia stato inventato proprio da Appert. Si narra che il duca di Lorena, in viaggio verso Parigi per far visita alla figlia Maria, sposa di Luigi XV, si imbatté in questa superba zuppa e si rifiutò di proseguire se non ne avesse prima imparato il segreto.
Altri raccontano che questo piatto fosse diffuso in Alvernia da secoli, tra i pastori che la preparavano con i pochissimi ingredienti: burro, cipolle, pane e formaggio. Il segreto è la dolce cottura delle cipolle che caramellano quasi senza aggiunta di zuccheri.

 La ricetta: Soupe aux oignons – Zuppa di cipolle alla francese
500 g di cipolle dorate
60 g di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di farina 00 
1,5 l di brodo vegetale
100 ml di vino bianco
timo
lauro
180 g di Gruyère
sale 
pepe
1 baguette 

Preparare il brodo vegetale.
Nel frattempo tagliare finemente le cipolle. prendere una padella ampia e sciogliervi il burro, aggiungendo poi le cipolle. Iniziare la cottura a fuoco vivace, poi abbassare e far dorare le cipolle lentamente. Se faticano a colorare e caramellare aggiungere lo zucchero e qualche cucchiaio d’acqua. Quando sono ben colorate, sfumare con il vino bianco ed aggiungere poi la farina, mescolando bene. Aggiungere il brodo e poi regolare di sale e pepe, aggiungendo anche le erbe aromatiche. Far proseguire la cottura a fuoco molto basso, senza far evaporare troppo liquido e coprendo all’occorrenza.
Grattugiare il formaggio e tostare il pane.
Dopo 40 minuti di cottura la zuppa è pronta. Mettere sul fondo di cocotte adatte al forno un crostino di pane. Cospargerli di formaggio e coprirli con la zuppa. Completare con due crostini di pane e abbondante formaggio grattugiato. Infornare subito sotto il grill finchè il formaggio non è dorato. Servire subito.
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Potage de Morteau, la zuppa più famosa della Franca-Contea

Questo mese, per il calendario La France à table, ci troviamo nella regione della Franche Comtée.

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È una delle poche regioni attuali che corrispondono in parte con un’antica provincia del Regno di Francia, e ciò spiega la forte identità regionale dei suoi abitanti. Prima del 1478 si parlava di una grande Contea di Borgogna, tale da rivaleggiare con il regno di Francia; successivamente ad una divisione interna, si cominciò a parlare di ducato di Borgogna e di Franca Contea.
Terra di confine fin dai tempi più antichi (e tutt’ora confina per ben 230 km con la Svizzera) si trovò spesso in situazioni di guerra e contesa fra popoli ed appartenne di volta in volta al Sacro Romano Impero, al regno di Francia e al ducato di Borgogna, fino al 1678, quando divenne definitivamente francese, dopo un trattato e dopo le perdite della sanguinosa “Guerra dei 10 Anni”.
In Franca Contea troviamo anche alcune attrazioni turistiche che da sole giustificherebbero il viaggio. 
il semicerchio realizzato
La prima è un’opera architettonica di Ledoux, uno dei padri e dei teorizzatori del neoclassicismo assieme a Boullée.
A lui viene commissionato il progetto per le Saline Reali di Arc-et-Senans, all’epoca di basilare importanza, in quanto il sal gemma era fondamentale per la conservazione dei cibi, ma anche per la produzione del vetro, e la gabella sul sale era una delle tasse più impopolari in Francia e probabilmente una di quelle che più scatenò il malcontento dei cittadini alla vigilia della Rivoluzione Francese (…assieme alle storia delle brioches, ovviamente! 😉 )
il secondo progetto
La parte di progetto realizzata, oggi Patrimonio Mondiale dell’Unesco, costituiva solo il nucleo centrale della città che si sarebbe andata a formare. Ledoux, al di là della scenografica impostazione con i colonnati classici, davanti agli edifici, e la forma a circolare del complesso principale, che richiamava le forme greche, aveva previsto una vera e propria città attorno alle Saline, con le abitazioni per gli operai e tutti i servizi, il primo tra tutti, seguito a ruota dai teorizzatori ottocenteschi di villaggi operai accanto alle fabbriche.
Forse il progetto di Ledoux era animato più dall’estremo bisogno di controllo per il prodotto finale, il sale, monopolio di stato e preziosissimo, che da veri propositi filantropici, ma resta un esempio mirabile e perfettamente recuperato, dopo il degrado visto dal 1895 al 1920.
Notre Dame du Haut à Ronchamp
La seconda attrazione è per gli appassionati di architettura contemporanea un vero caposaldo; parlo dell’opera di Le Corbusier, la Cappella di Notre Dame du Haut, costruita a Ronchamp, sul sito dove già in passato si trovava una cappella dedicata alla Vergine. Lo stile non proprio è fra i miei preferiti: essa, progettata e costruita tra il 1950 e il ’55 fa parte della corrente del bèton brut, il calcestruzzo grezzo, poi anche denominata brutalismo. Pochi fronzoli e tutta sostanza, insomma e l’utilizzo di materiali moderni e scarnamente essenziali.
Dal punto di vista della gastronomia, i prodotti tipici della Franche-Comtée sono famosi in tutto il Paese. 
Una breve parentesi la meritano i vini; siamo al confine con la Borgogna e il paragone sembrerebbe scontato, ma in realtà è la Franche Contée a fare la parte del leone, la sola regione al mondo che produca eccellenze in tutte le diverse tipologie di vino: i rossi, i bianchi, i rosé, i gialli e i vini passiti.
Ci sono poi i prodotti tipici. Moltissimi formaggi poichè ci troviamo in una regione a forte vocazione casearia. La Montbéliarde è la razza bovina a prevalenza lattiera più diffusa in Francia, e con il suo latte si producono i principali AOC francesi, tra cui il Comté.
La Belle de Morteau altro non è che una salsiccia di montagna, prodotta sopra i 600 metri ed affumicata e fa concorrenza alla sua corregionale Salsiccia di Montbéliard, che è un po’ più magra e sottile e un po’ meno affumicata.
Per tradizione, la Belle de Morteau viene esposta al fumo di trucioli di legno di ginepro e di altre piante resinose, per almeno 48 ore in tuyé, il nome caratteristico ed intraducibile dei focolari di montagna attorno ai quali si svolgeva la vita quotidiana e dove si affumicava la carne per la conservazione: un processo che durava da qualche settimana ai tre mesi durante l’anno.
Dal 2010 la Belle è diventata IGP e si riconosce per il tassellino di legno che ne chiude un’estremità e per la medaglietta che fa riferimento al produttore. I maiali, tutti nati ed allevati in zona, vengono alimentati in modo tradizionale, senza mangimi.

La ricetta, presa a grandi linee da epicurien.fr e poi modificata nelle dosi, presenta verdure diverse a seconda della stagione, ad esempio ci sono i fagiolini e gli spinaci che io non ho usato. In Francia utilizzano anche la creme fraiche che io ho omesso e una maggior quantità di latte e burro, che io ho ridotto. Ma ricordiamo sempre che si tratta di una zuppa di montagna, energetica e corroborante, sebbene la base sia di verdure povere.
Per quanto riguarda la salsiccia ho cercato una salsiccia affumicata di diametro grossino, circa 3 cm e l’ho lessata in acqua bollente, poi l’ho tagliata a fette e servita di completamento alla zuppa.
La ricetta: Zuppa al formaggio e Salsiccia di Morteau

(per 4 persone):

1 salsiccia di Morteau (o una salsiccia di maiale affumicata)
400 g di patate sbucciate e tagliate a dadi
400 g di cubetti di carote, porri, e cipolla
1 scalogno
100 g di cavolo cappuccio tagliato a striscioline
200 g di latte intero (in origine 500g)
30 g di burro (in origine 40 g di burro e 100 ml di creme fraîche)
1 cucchiaio d’olio 
100 g di Comté grattugiato (si può sostituire con un formaggio di montagna, come la fontina o la toma)
erba cipollina
sale
pepe
noce moscata
In una casseruola ho messo l’olio e il burro, li ho fatti scaldare e vi ho versato tutte le verdure, facendole insaporire per dieci minuti.
Ho ricoperto il tutto d’acqua ed ho aggiunto il latte.
Lasciar cuocere, rimestando di tanto in tanto per circa 40 minuti, senza far bollire, facendo appena fremere il brodo e il latte.
Nel frattempo bollire la salsiccia e tagliarla a fette spesse 2 cm e grattugiare grossolanamente il formaggio.
Passati i 40 minuti, aggiustare di sale, pepe e noce moscata, aggiungere il formaggio grattugiato e rimestare per farlo sciogliere, poi distribuire nelle fondine, completando con l’erba cipollina e le rondelle di salsiccia.

P { margin-bottom: 0È tutto! E se volete provarla, aspetto la vostra versione!
 

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