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Mate, la bevanda energizzante e diuretica che arriva dal Sudamerica Una buona abitudine da fare nostra

Qui su Ricette di Cultura siamo irresistibilmente attratti dalle antiche usanze.
Quello di cui vi parlo oggi è un rito quotidiano, fino a poco tempo fa conosciuto solo in America Latina, soprattutto Argentina, Brasile, Urugay e Paraguay. Read more

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in cucina, ricette tradizionali, storia & cultura

Tea Time con gli alfajores de maicena e il tè nero Darjeeling

Con il Tea Time di oggi assaggiamo profumi e sapori di due luoghi lontanissimi tra loro.
Incontriamo i celebri Alfajores de Maicena dall’Argentina e il tè Darjeeling di Coccole dall’India.

Gli Alfajores sono diffusi in tutto il sud America, non sono tipici soltanto in Argentina, anche se all’Argentina, oggi, si deve la loro maggior popolarità, grazie a marchi importanti.

Ma partiamo dalle origini: lo dice chiaramente la radice al- del nome, l’Alfajor non può che avere origini arabe – alfajor deriva da al-hasù, che significa ripieno.
Di cosa fossero ripieni i primi alfajores non si può dire con certezza, molto probabilmente una crema o una marmellata. Durante la dominazione araba della penisola iberica, gli alfajores furono importati in Spagna e ancora oggi, in Andalusia, si utilizza questo tipo di farcitura. Gli Alfajores andalusi sono tipici delle festività natalizie e vengono arricchiti con noci, mandorle e miele; in alcuni casi sono ripieni di pasta di miele.

Una volta conquistati i golosi di Spagna, questi dolcetti erano pronti a fare un altro viaggio: li ritroviamo in America Latina al seguito delle truppe dei conquistadores, precisamente in Venezuela e in Perù, menzionati nelle razioni dei soldati.
Gli Alfajores del Nuovo Mondo mutarono e ben presto ebbero assai poco a che vedere con i genitori spagnoli, diventano semplicemente due biscotti farciti, con l’immancabile ripieno al centro. Pian piano, diventando dolci prodotti sul territorio, venne mutato anche il ripieno; pare che proprio in Perù si cominciarono a farcire di manjar blanco, la versione peruviana del dulce de leche argentino.

Pare che il primo dulce de leche venne prodotto accidentalmente quando nel XIX secolo, una mulatta a servizio presso il General Rosas, militare e politico argentino, dimenticò sul fuoco la lechada, latte caldo con zucchero per aromatizzare il matè; passato il punto di cottura il latte con lo zucchero cambiò colore e consistenza, diventando cremoso.
Il dulce de leche, dalla consistenza densa e cremosa, venne subito ritenuto adattissimo per farcire gli alfajores che, proprio con il dulce de leche e una copertura di cioccolato fondente conquistarono tutto il Sud America.
Pare che soltanto in Argentina ne vengano consumati 6 milioni al giorno…un cifra straordinaria. Gli alfajores rappresentano anche il classico souvenir da portare dai luoghi di villeggiatura. I più celebri sono infatti di marca Havanna e Balcarce, nati negli anni ’50 a Mar de la Plata,  nota località marittima.

La caratteristica più sorprendente degli alfajores, è la straordinaria consistenza friabile data dalla maizena, che ben si sposa con il morbido ripieno interno.

Questi biscottini golosissimi mi sembravano abbinarsi bene con il tè nero del Darjeeling di Coccole.
Il termine Darjeeling deriva da dorjie, fulmine, e ling, luogo; significa perciò terra dei fulmini. Il suo clima la rese famosa al tempo dell’impero Britannico in India, quando gli occidentali scappavano dal clima asfissiante delle pianure per rifugiarsi in montagna.
Il Darjeeling è noto principalmente oggi per due cose, il suo straordinario tè nero, detto lo champagne dei tè, e la ferrovia himalayana del Darjeeling, patrimonio mondiale UNESCO.


In realtà la coltivazione del tè in questa zona iniziò soltanto nel 1841, quando il medico Dr. Campbell importò in questa zona semi di tè provenienti dalla Cina, con l’intento di provare a coltivarli. La produzione viene fatta tutt’oggi nei Tea Garden e lo straordinario terroir del Darjeeling contribuisce assieme al clima ventilato a rendere questo tè unico. 
La coltivazione viene svolta al 60% da donne, a livello poco più che familiare, nonostante si nutra un commercio a livello mondiale. Non per nulla questo tè è anche quello più falsificato: di 40.000 tonnellate messe in commercio, solo 10.000 tonnellate sono di “vero” darjeeling.

Con un’infusione corretta si ottiene un tè chiaro, dal gusto dolce e delicatamente tannico.
Questo tè si è sposato ottimamente con i morbidi alfajores, perché tende a temperare l’eccessiva dolcezza del dulche de leche: abbinamento bilanciatissimo e sicuramente da ripetere!

La ricetta: Alfajores de Maicena con dulce de leche
Ingredienti (per circa 20 alfajores):
50 g di zucchero
65 g di burro morbido
37 g di tuorlo (circa 2)
90 g di maizena
60 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 punta di cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale

Per il dulce de leche trovi la ricetta qui.

Ho montato con la frusta burro morbido e zucchero fino ad ottenere un composto molto omogeneo e spumoso.
Ho aggiunto poco per volta i tuorli con un pizzico di sale.
Ho setacciato insieme farina lievito e bicarbonato e li ho amalgamati delicatamente al composto di burro e tuorlo.
Ottenuta una palla molto morbida, l’ho avvolta in pellicola e l’ho messa a raffreddare in frigo per circa 1 ora.

Ripreso l’impasto l’ho steso in piccole quantità in una sfoglia spessa 4-5 mm. Ho ricavato dei tondi con un bicchiere del diametro di 4 cm e nella metà di questi tondi ho ricavato un buco centrale con un tappo. Ho deposto i biscotti su una teglia coperta di carta forno e infornato a 180° per 10-12 minuti, eventualmente abbassando leggermente se il vostro forno, come il mio, tende ad aumentare di temperatura, senza far prendere colore e procedendo così fino ad esaurimento dei biscotti.
Li ho lasciati raffreddare e poi accoppiati a due a due mettendo al centro del biscotto senza buco un cucchiaino di dulce de leche e coprendolo con un biscotto bucato.

Volendo si possono coprire di un sottilissimo strato di cioccolato fondente fuso, ma io li ho mangiati così!

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in cucina, ricette tradizionali

Tre vasetti – Tre conserve

Con una piccola anteprima pubblicata su Twitter ho anticipato con una foto questo post in cui pubblico le ricette di tre conserve che ho confezionato in tre vasetti riutilizzati.
Di diritto questo post finirà tra quelli dedicati a Friends of glass,  con altre conserve e ricette che valorizzano l’uso del vetro.
In primo piano, sulla sinistra troviamo il Dulce de Leche. Il vasetto che lo ospita prima conteneva del miele e, golosone com’è, ha voluto per sè un nuovo contenuto altrettanto dolce. 
A centro troviamo, timidona, la composta di fragole. Il vasetto una volta conteneva un’altra marmellata e ha preferito restare sul classico.
Il nanetto che vedete sulla destra era un vasetto di tonno…ora è una confettura di mela e mango…Ha voluto cambiare completamente contenuto, cosa che può fare benissimo, visto che il vetro, ben lavato, non conserva né odori né sapori ed è subito pronto al nuovo utilizzo.
Per sterilizzare i vasetti si possono ben lavare e poi fare asciugare in forno a 100° per circa 30 minuti.
Poi si possono riempire con la marmellata o composta ancora calda, chiudere subito e capovolgere per fare in modo che raffreddandosi lentamente il vasetto crei da solo il sottovuoto.
Se il contenuto di zucchero è inferiore al 50% del peso della frutta, conviene conservare il vasetto in frigorifero.
Le ricette:
Dulce de Leche
Si tratta di una “confettura di latte”, tipica dell’America Latina che pare sia stata preparata la prima volta in Argentina nel 1829; è letteralmente DELIZIOSA!
Il latte viene fatto cuocere con lo zucchero e un pochino di bicarbonato di sodio, fino a perdere tutta l’acqua. Il composto si riduce e si scurisce, fino a diventare una crema morbida e golosa.
Viene usata in particolare negli Alfajores de Maicena che ho preparato per il prossimo Tea Time, ma in Argentina è a tal punto un’istituzione che si mette dappertutto… Io ho provato anche ad aggiungerne un poco nel ripieno della torta di mele e trovare delle gocce di mou in mezzo alle mele è una vera goduria. Spettacolare anche su un pane un po’ rustico o integrale.
In Brasile è conosciuto come doce de leite e in Messico come cajeta; si chiama arequipe in Colombia e Venezuela ed è così diffuso in tutta l’America del Sud. 
Per prepararlo mi sono documentata principalmente sul blog Labna e sul blog di Fiordilatte.
Io ho usato il metodo tradizionale in pentola classica a fondo spesso.
Ingredienti:
1 litro di latte
300 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Tutti gli ingredienti vanno messi insieme nella pentola, bisogna mescolare e poi mettere su fuoco bassissimo.

In effetti occorrono, pazienza ed alcune accortezze:
– usare una pentola grande, così, anche senza mescolare di continuo, non si rischia di far strabordare il latte bollente.
– tenere a portata di mano un mestolo di legno, che in caso di necessità aiuta ad abbassare la temperatura del latte.
– il dulche de leche, stando alla mia esperienza, segue un percorso regolare. Tenuto a fuoco bassissimo e mescolato spesso, ma non di continuo, formerà parecchia schiuma solo dopo 30-40 minuti sul fuoco. Basterà tenersi pronti e a quel punto mescolare con più vigore e più frequentemente; dopo 1 ora o poco meno comincerà ad imbrunirsi e a prendere il classico color caramello; dopo 1 ora e mezza si addenserà. Naturalmente questi tempi così precisi valgono per il mio fornello e la mia pentola, ma la ricetta è davvero facile e alla portata di tutti.
– dopo un’ora sul fuoco, per evitare la cristallizzazione dello zucchero, occorrerà mescolarlo di continuo. Io ho usato una frusta di materiale plastico duro (?), ma va benissimo anche il cucchiaio di legno.
– una volta che il dulce de leche ha consistenza densa, invasare, chiudere e capovolgere.
I residui che resteranno attaccati alla pentola si induriranno con il raffreddamento, ma andranno via con un po’ d’acqua e detersivo senza problemi. Il dulce de leche nel vasetto, invece resterà di una consistenza densa ma spalmabile con un po’ di pressione, come crema di nocciole, per intenderci. 
Qui il dulce de leche dell’altro vasetto, con un alfajores già farcito
 
Composta di fragole
Semplicissima e tradizionale. Per farla gelificare in breve tempo e non far virare il bel colore rosso vivo verso un colore più spento ho aggiunto delle bucce di mela verde che, contenendo pectina aiutano il rassodamento della composta. Ho usato poco zucchero, il 30% del peso delle fragole pulite, visto che il frutto era già molto dolce:
1 kg di fragole (per 4 vasetti)
30% del peso delle fragole pulite di zucchero
buccia ben lavata di mezza mela verde
(se piace aggiungere 2 stelle di anice stellato; io ho provato la scorsa volta ed è un gusto che ben si abbina con la fragola) 
Ho pulito le fragole, pesato lo zucchero corrispondente, tagliato le fragole a pezzettini minuti e mescolato il tutto in una pentola. Ho messo sul fuoco, aggiungendo poi la buccia di mela.
Ho lasciato prendere il bollore mescolando di tanto in tanto. Una volta che la composta bolliva ho mescolato più frequentemente, a fuoco lento, finchè non ha preso un po’ di spessore. Poi invasato, chiuso e capovolto fino alla formazione del sottovuoto. 
(in arrivo la foto della composta di fragole spalmata) 

Composta di mela e mango – Mela mang-i-o!
E’ stato un esperimento… è venuta fuori una gelatina dal gusto delicato e particolare. 
Un mango al giorno toglie il fabbisogno di vitamina A di torno! Per la mela già lo sapete…
Ho combinato insieme 350 g di mango pulito e tagliato a pezzettini con 120 g di mela sbucciata e grattugiata. Ho irrorato con il succo di 1 limone piccolo e lasciato riposare una mezz’oretta. Poi ho aggiunto in pentola lo zucchero, 180 g, mescolato e messo sul fuoco, seguendo lo stesso procedimento usato per la composta di fragole.
(in arrivo la foto della composta di mango e mela spalmata) 
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