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Sformatini di riso con salsa al radicchio e tempura di pera

Ci sono piatti che riportano indietro nel tempo, perché li mangiavamo quando eravamo ancora bambine con altri che li preparavano per noi. Di solito la ricetta è scritta su carta e, anche se la si conosce bene, si va a controllare per non sbagliare nessuna dose. Per me è lo sformato di riso, di cui andavo proprio ghiotta da piccola e che per assurdo non ho mai preparato da quando ho il blog.
Poi ci sono i sapori “nuovi” come il radicchio che mangio da pochi anni perché prima lo trovavo troppo amaro.
Infine ci sono le parole nuove che ho imparato proprio da quando ho aperto questo spazio culinario in rete. Una di queste è tempura, che prima mangiavo senza neppure minimamente immaginare che quello fosse il suo nome.
La tempura, ovvero la frittura in una leggera pastella di farina e acqua ghiacciata, fu introdotta nel XVII secolo in Giappone dai missionari portoghesi della Compagnia di Gesù per rendere meno pesante l’astinenza dalle carni che si doveva osservare durante la quaresima e gli altri tempi liturgici che lo imponevano, le cosiddette “quattro tempora”, i quattro tempi. Le frittelle, dalla leggerezza quasi incorporea, e che si consumavano in un unico morso croccante,  si riempivano di minuscoli pezzetti di verdura, alghe o pesce.
Io ci ho messo sottilissime fettine di pera per alleggerire il gusto amaro del radicchio con una nota di dolcezza.
La ricetta: Sformatini di riso con salsa al radicchio e tempura di pera
Per 8 sformatini:
250 g di riso
250 ml di latte
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio d’olio
1 noce di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe bianco

Ho lessato il riso in acqua salata. L’ho scolato e l’ho condito con la noce di burro e il parmigiano grattugiato.
Ho preparato la besciamella con la farina, il latte, il cucchiaio d’olio e un po’ di sale e pepe bianco.
Ho mischiato la besciamella al riso e ho lasciato intiepidire.
Poi ho aggiunto i tre tuorli mescolando bene.
Infine ho montato a neve gli albumi e li ho incorporati al composto.
Ho suddiviso il tutto in 8 stampini da muffin e ho infornato a 180° per 25-30 minuti.

 
Per la crema di radicchio:
1 cespo di radicchio lungo
125 g di robiola fresca
½ cipolla
olio
sale

Ho fatto rosolate il radicchio tagliato finemente in olio e cipolla tritata. Ho aggiunto un pochino di vino bianco e ho lasciato stufare fino ad ammorbidirlo. Poi ho regolato di sale.
Quando era freddo l’ho messo nel mixer e ho aggiunto un filo d’olio e la robiola e ho ridotto in crema.

Per le pere in tempura:
1 pera
farina 00
maizena
acqua fredda

Ho formato una pastella con un cucchiaio di farina e uno di maizena, aggiungendo gradualmente poca acqua fredda.
Ho tagliato la pera a fettine sottili, lasciando la buccia.
Ho fritto le fettine dopo averle passate nella pastella.

Ho servito decorando gli sformatini di riso con qualche filo di radicchio condito con olio e sale e accompagnando con la crema di radicchio e le fettine di pera in tempura, ravvivate da una spolverata di pepe bianco e nero.

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Tortini di patate con prosciutto e radicchio in cocottes

Due patate bollite avanzate e due fette di prosciutto da consumare non sembra un’accoppiata molto appetitosa, ma sono gli ingredienti che ho usato per questi golosi tortini in cocottes… Evocano quasi un gattò, la tipica torta di patate “inventata” secondo la leggenda dalle monache del monastero di Santa Chiara a Napoli. In realtà l’albume in mezzo alle patate le rende molto più leggere ed evanescenti e il radicchio nascosto tra gli strati dà una punta di piacevole amarognolo.




La ricetta: Tortini di patate con prosciutto e radicchio in cocottes


purea ricavata da due patate medie lessate
1 albume
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
2 fette di prosciutto cotto
½ radicchio rosso
cipolla (un quarto)
1 spicchio d’aglio
olio
sale
pepe


Ho tritato finemente un pezzetto di cipolla e l’ho messo in padella, con uno spicchio dì’aglio a soffriggere leggermente in due cucchiai d’olio. Ho poi aggiunto il radicchio affettato finemente, l’ho rigirato per un minuto e poi ho sfumato con due dita di vino bianco. L’ho fatto appena ammorbidire, poi ho spento.
Nel frattempo ho ripassato il pure al passapatate perché fosse fine fine e ho regolato di sale e pepe ed ho aggiunto due cucchiai di parmigiano. Ho montato a neve l’albume con un pizzico di sale e l’ho amalgamato al puré delicatamente evitando che smontasse.
Ho unto le cocottes con un filo d’olio, ho messo sul fondo uno strato di puré, seguito dal radicchio e poi dal prosciutto cotto. Ho ricoperto il tutto con un altro strato di puré e completato con il cucchiaio di parmigiano grattugiato mischiato a un cucchiaio di pangrattato.
Ho infornato per una ventina di minuti a 180° finchè non erano appena dorati!

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