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Zucchine alla scapece

Si ricomincia, dopo una pausa di quasi 15 giorni; non sono andata in vacanza quest’anno, ma ho avuto bisogno di una pausa dal blog per mettere in chiaro alcune idee e per lavorare all’indice delle ricette che aveva bisogno di un bel rinnovamento. Ora credo che tutto risulti più chiaro e di facile consultazione anche per chi capita sul blog per la prima volta.
Ora veniamo alla ricetta che ho scelto per ricominciare. E’ ancora tempo di zucchine, ancora per poco… e il clima si è fatto decisamente più gradevole per non temere il “momento frittura”; oggi vi parlo dunque delle zucchine alla scapece che sono un piatto tipico campano, ma che si ritrovano quasi identiche in Puglia, chiamate zucchine alla poverella.
Molti dicono che la parola scapece derivi da ex-Apicio, vale a dire “da Apicio”, o “alla maniera di Apicio”, assegnando al celebre gastronomo dell’Impero Romano l’invenzione di questa preparazione a base di aceto. In realtà oggi è assodato che la parola derivi invece da escabeche, che indica nel mondo spagnolo una preparazione a base di aceto, che sarebbe stata inventata, però – indovinate un po’! – dagli arabi!! Infatti la parola di origine sarebbe sikbâg, pronunciato volgarmente iskebech. Per gli arabi indicava un piatto a base di carne con aceto e altri ingredienti e con questo nome appare ne “Le mille e una notte”.

 
Da qualsiasi luogo provenga, in un mondo senza frigoriferi, l’uso di conservare cibi con l’aceto si diffuse a macchia d’olio. Troviamo piatti di questo genere in Medio Oriente, Spagna, America Latina ed Italia, naturalmente, dove il termine può indicare ricette diversissime tra loro. A Trapani di chiama scapece la parte meno pregiata del tonno, una volta che è stato conservato sotto olio; in Sardegna, invece, su scabecciu è proprio il sistema di marinatura con olio, aglio e aceto.
Nel piatto campano l’aglio la fa da padrone, insieme all’aceto, ma il gusto che rende il piatto così estivo è la menta fresca. L’unico inconveniente è che le zucchine friggendo si riducono e quindi per quante ne prepariate saranno sempre “troppo poche”.

La ricetta: Zucchine allo scapece
zucchine verdi e fresche
olio per friggere
sale
aceto bianco
qualche spicchio d’aglio
foglie di menta fresca

Il trucco consiste nel far asciugare le zucchine per far perdere loro dell’acqua: la frittura sarà più veloce e le zucchine manterranno tutto il loro sapore. Un tempo questa operazione si faceva stendendo le zucchine affettate al sole per una mattinata intera. Io ho tagliato a rondelle sottili le zucchine e poi le ho disposte su una leccarda rivestita di carta forno. Bisogna far asciugare ciascuna teglia di zucchine a 100° per almeno 10 minuti.
Poi si può procedere con la frittura che va fatta in olio bollente, facendo attenzione che le zucchine si colorino leggermente ma senza scurirsi troppo. Poi le zucchine vanno scolate dall’olio in eccesso, salate leggermente e spruzzate di aceto. Nella ciotola si aggiungono poi pezzettini d’aglio e menta fresca tritata; la tradizione vuole anche un cucchiaio dell’olio di frittura per condirle. Le zucchine vanno poi fatte riposare in modo che i sapori si amalgamino meglio.
Sono deliziose sul pane o come contorno e se l’aglio non vi spaventa mangiatele anche da sole!

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L’Oro di Napoli e le pizzelle ogg’ a otto Le pizzelle fritte, street food napoletano

Questa più che una ricetta è un pretesto per raccontare una storia: vi parlo dello street food napoletano per antonomasia, le pizzelle fritte. Si tratta di una frittura fatta con pasta lievitata, farcita all’interno con ricotta e salame o con i famosi ciccioli, gocce di grasso di maiale fritto.

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La mia pastiera napoletana e la sua storia

La pastiera è il dolce campano della Pasqua per eccellenza. In questi giorni tutte le signore campane più tradizionaliste hanno già fatto la pastiera. Di solito viene preparata il giovedì o il venerdì santo.
La storia della pastiera è davvero antica e meravigliose sono le leggende ad essa legate. Per questa ragione, pur trovando questo dolce un po’ troppo corposo per i miei gusti, ho voluto provare a farlo ed il risultato mi ha sorpreso. Credo che sia una di quelle ricette dalla forte ritualità che una volta che vengono avvicinate e riprodotte in casa abbiano un risultato obbligatoriamente più saporito e accattivante di qualsiasi dolce “perfetto” e impeccabile dal punto di vista estetico.
L’ingrediente principale della pastiera napoletana è il grano cotto, un elemento fortissimo, dal punto di vista della simbologia pasquale. Il grano che “muore” e dà la spiga e ancora i piccoli chicchi di grano, che messi tutti insieme, fanno una cosa buona: le immagini preferite dal cattolicesimo.
Nella pastiera però intervengono altri elementi forti: sono sette gli ingredienti salienti di questo dolce.
Si narra che anticamente le popolazioni del golfo di Napoli alimentassero il culto della sirena Partenope, offrendole doni in cambio di correnti marine favorevoli. Ogni primavera la sirena emergeva dalle acque allietando i napoletani con il suo canto melodioso. Una volta sette uomini erano partiti in mare e avevano trovato una tempesta, ma la sirena, memore del’amicizia con la città di Napoli, li riportò a terra sani e salvi. Sette donne, spose di questi marinai, vollero ringraziare la sirena Partenope e le portarono in dono, sulla riva del mare, i sette più preziosi doni della loro terra: il grano, la ricotta, le uova, i fiori d’arancio, lo zucchero, le spezie e la frutta candita.
La sirena prese tutti questi doni e li pose al cospetto degli dei. Il giorno seguente i napoletani trovarono sulla spiaggia la pastiera, confezionata proprio con tutti questi ingredienti preziosi.


Questo narra la bellissima leggenda; di per certo si sa che la pastiera esisteva ed era diffusa nel ‘600, poiché lo scrittore Gianbattista Basile la cita nella sua favola “La gatta Cenerentola”, molto simile alla fiaba di Perrault. La pastiera con il casatiello fa la sua comparsa durante il banchetto offerto dal re per trovare la proprietaria della scarpetta perduta.


Sul sito Pastiera trovo anche questi bei versi in rima, con la storia legata a Maria Teresa d’Austria e al Re Ferdinando di Borbone:


A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

 

Maria Teresa era soprannominata “la regina che non ride mai” ma pare che un giorno, assaggiando per la prima volta la pastiera, schiuse  le labbra in un sorriso. Il marito Ferdinando di Borbone ordinò che la Pastiera venisse servita più spesso in tavola, almeno per veder ridere la moglie ogni tanto!!

Per la cronaca, la prima delle nostre piccole pastiere ha fatto sorridere anche noi! 😉
Per vedere come sono venute le altre 4 aspettiamo domani, quando ci saranno anche alte foto!
 

La ricetta: Pastiera Napoletana (con queste dosi ne ho fatte cinque: tre piccole, quadrate, di 15 cm di lato e altre due tonde di 20 cm di diametro. Non ho fatto il ripieno molto alto. Queste dosi vengono anche indicate per una grande pastiera di 36 cm di diametro)

Per la pastafrolla:
500 g farina
250 zucchero
250 burro
2 uova

Per il ripieno:
580 g grano cotto
400 g latte intero
480 g ricotta vaccina (la tradizionale è quella di pecora)
450 zucchero
5 uova
2 fialette di acqua di fiori d’arancio (o 2 cucchiai e mezzo se avete la boccetta grande)
70 g di macedonia candita (o di cedro)
1 cucchiaino colmo di cannella

Ho preparato la pastafrolla e l’ho messa a riposare in frigo per 1 ora.
Ho fatto sobbollire il grano con 250 g di latte per almeno dieci minuti. Poi ho aggiunto una fialetta di acqua di fiori d’arancio e la cannella e ho lasciato raffreddare.
Ho stemperato la ricotta con i restanti 150 g di latte, fino a farla diventare cremosa, poi ho aggiunto la seconda fialetta di acqua di fiori e i canditi.
Da parte ho sbattuto le uova con lo zucchero, poi ho miscelato i tre composti: grano, uova e ricotta.
Ho steso la pasta frolla per la prima teglia, l’ho riempita di composto lasciando circa 1 cm e mezzo di bordo, poi ho ricavato delle striscioline di pasta per formare una griglia come con la crostata. Le strisce vanno appoggiate delicatamente sull’impasto che sarà piuttosto liquido.
Poi ho infornato la prima pastiera (tonda) a 180° per circa 50 minuti.
Nel frattempo ho preparato le altre, aspettando all’ultimo per disporre le striscioline sopra. Quelle quadrate sono andate in forno in due, sempre a 180° per 40 minuti.

La pastiera va fatta raffreddare molto bene e poi cosparsa di zucchero a velo prima di servire. Si conserva in frigo e durante i giorni che precedono Pasqua i suoi aromi si bilanciano perfettamente: per la domenica sarà perfetta!!
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Pasta fagioli e castagne

 

Gennaio,
come novembre, è il mese delle zuppe e delle paste brodose. Dopo
Natale, e prima del Carnevale, ci si dà dentro con piatti caldi,
sani e verdurosi… e la lista dei post “zupposi” da pubblicare
si allunga.

L’idea
della pasta e fagioli con le castagne mi è venuta dal classico
piatto napoletano che pare sia diffuso in tutta l’Italia meridionale. In Sicilia si chiama pasta con fasuoli e cruzzitieddi  e si prepara con i borlotti e le castagne secche.
Nel Cilento fin dall’antichità si prepara una zuppa sempre con le castagne secche, rinvenute in acqua per una notte, ma
in abbinamento ai fagioli di quella zona, di preferenza i
bianchi di Controne, coltivati verso l’interno, nelle zone più ricche
d’acqua.

Io
ho usato delle castagne fresche semplicemente lessate e aggiunte alla
pasta alla fine. L’accostamento del sapore sapido del fagiolo con la
dolcezza vellutata della castagna è veramente qualcosa da provare, la
prossima volta senza l’aggiunta della pasta, semplicemente come calda e 
profumata zuppa.

La ricetta: Pasta fagioli e castagne
(per 2 persone)
250 g di fagioli lessati
6-8 castagne (le mie fresche)
1 bicchiere di brodo di verdure (preparato con acqua, olio, patata, cipolla, aglio, sedano, carota)
1 scalogno piccolo
3 pomodori secchi
1 spolverata di foglioline di timo
1 peperoncino spezzettato
sale 
pasta (5 cucchiai di maltagliati)

Ho
lavato le castagne e le ho incise con la punta di un coltello sul lato
piatto e poi private della buccia marrone. Le ho messe a cuocere in un pentolino d’acqua per circa un’ora con un pizzico di sale, una foglia di lauro e un cucchiaino di semini di finocchio.
Le ho fatte raffreddare nella loro acqua e poi sbucciate dalla pellicina più sottile.
In una casseruola ho fatto soffriggere uno scalogno tagliato fine in due cucchiai d’olio. Ho aggiunto il peperoncino, i fagioli e i pomodori secchi, facendoli rosolare. Poi ho aggiunto il timo per profumare e un bicchiere di brodo filtrato e due bicchieri colmi d’acqua ed ho portato ad ebollizione. Poi ho aggiunto a cuocere la pasta, nel mio caso 5 cucchiai di maltagliati.
Ho sbriciolato grossolanamente le castagne e ne ho tenute da parte due intere.
Quando la pasta era cotta ho regolato di sale e suddiviso nelle scodelle ed ho aggiunto le castagne sbriciolate e quella intera per decorare.

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Lagane e ceci tra Puglia e Cilento

Le lagane sono delle strisce di pasta larghe circa 4 cm e dalla sfoglia piuttosto spessa, fatte con farina e acqua, senza uova. L’origine etimologica della parola si perde nel greco antico: indicava un disco di pasta fatta con acqua e farina, già arrostito su una pietra rovente e successivamente tagliato a strisce; queste venivano unite a legumi o granaglie e di solito consumate a zuppa.
Più larghe delle tagliatelle ma più strette delle lasagne, passarono dalla Magna Grecia fino alla Roma Imperiale: anche il poeta Orazio nelle sue Satire metteva in versi la sua cena a base di lagani, ceci e porri. 
Il celebre gastronomo Apicio, nel suo “De re coquinaria” designa con il nome di lagani delle sfoglie di pasta, condite con il garum* o con la carne, e sovrapposte a strati, una versione antenata delle nostre lasagne.
In Campania e in particolare nel Cilento, le lagane sopravvivono ancora oggi e vengono cotte direttamente nelle zuppe di legumi. Danno vita a piatti come “lagani e ciciari” o “lagani e fasuoli“, detti anche, in dialetto, lamp’ e tuon’. Di solito le minestre di legumi campane contengono anche del pomodoro, passato o a pezzetti, che colora il piatto.
In Puglia, precisamente in Salento, le stesse strisce di pasta di grano duro vengono prima lessate e poi aggiunte alle minestre, e talvolta accompagnate da altre strisce dello stesso impasto, fritte in olio bollente fino a diventare gonfie e croccanti.

 
Io ho voluto mediare tra le due tradizioni, creando un terzo piatto, semplice e dal sapore speciale, adattissimo per il clima invernale.

La ricetta: Lagane e ceci

(Ingredienti per 2/3 persone)

Per le lagane:
75 g di farina 00
75 g di semola di grano duro
acqua tiepida per impastare
olio di semi per friggere alcuni lagani

Per i ceci:
250 di ceci già lessati (conservando la loro acqua)
olio extravergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
2 foglie di lauro
1 peperoncino secco
1 acciughina
mezzo bicchiere di vino bianco


Per preparare le lagane occorre impastare le due farine e un pizzico di sale con acqua sufficiente ad ottenere un impasto elastico ed asciutto. Ho fatto riposare l’impasto avvolto in pellicola per mezz’ora e poi l’ho steso con il matterello. Occorre ottenere una sfoglia spessa circa 3 mm. Poi si arrotola su se stessa, come per fare le tagliatelle e da questi rotoli vengono ritagliate delle semplici strisce di pasta. Una metà andrà lessata nei ceci, le altre strisce si friggeranno velocemente nell’olio di semi e faranno da croccante accompagnamento.

Avevo già dei ceci pronti da insaporire, che avevo precedentemente lessato in pentola a pressione.
In un pentolino ho messo 3 cucchiai d’olio evo, lo spicchio d’aglio, un peperoncino secco spezzato e l’acciughina. Ho fatto soffriggere leggermente l’aglio e poi ho aggiunto i ceci. Ho fatto insaporire per bene, bagnando con il succo di cottura dei ceci e due dita di vino bianco e aggiungendo le foglie di lauro spezzate in due.
Quando i ceci erano insaporiti ne ho prelevato due cucchiai che ho passato al frullatore. Dal resto ho tolto l’aglio, aggiungendo acqua sufficiente a cuocere i lagani e portato a bollore. Occorre regolare di sale, poi si versano le strisce di pasta per farle lessare, avendo cura di coprire così che la minestra non si asciughi troppo.
Nel frattempo ho fritto in una padella le strisce che avevo tenuto da parte: si gonfiano e diventano in fretta belle dorate.
Quando le lagane saranno cotte – e bisogna assaggiarle, perché lo spessore e il grano duro fanno sì che tengano molto bene la cottura – ho aggiunto la purea di ceci e ho dato una rimescolata prima di spegnere.
Servire caldo e fumante, con le lagane fritte e un filo d’olio crudo per accompagnamento.

*garum: Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti diversi. Questo condimento
era così comune che Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro
non ce l’ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della
fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche
dire che erano preventivamente salate. Dice che dalla fermentazione di
queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.
Marziale ne dà una ricetta più dettagliata citando, tra gli ingredienti
della salamoia, aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe,
zafferano, origano. [da wikipedia]

[le informazioni sulla storia delle Lagane, sono prese in parte dal testo di Raffaele Riccio – La Cucina del Cilento]

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