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Pane e panelle Dallo street food più modesto, una vera golosità

Pane e panelle, “ ’u pani chi panelli”, uno dei cibi di strada più noti e tra quelli che hanno conosciuto una fortuna costante, forse data dalla semplicità di ingredienti e di preparazione, e sicuramente dalla golosità del risultato.

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buffet salato, in cucina, lievitati, pizza e focacce, ricette originali, ricette tradizionali

Scaccia Ragusana con ripieno continentale, per la farina Qb Kronos, Molino Grassi

Per la seconda ricetta per il contest di NonDiSoloPane e Molino Grassi, voliamo in Sicilia.
Per la farina Qb Kronos, semola di grano duro, selezionata a partire dagli anni ’80, corposa e profumata, non ho trovato utilizzo più azzeccato di una ricca e saporita “scaccia”, la tipica focaccia ripiena dell’Altopiano Ibleo. La semplicità di questa ricetta si sposa a meraviglia con la texture ruvida della Kronos: con pochissimi ingredienti si ottiene un gusto eccezionale, proprio grazie alla qualità di questa semola.

La ricetta della scaccia, tradizionale della zona di Ragusa, Modica e di tutti i monti Iblei, nella propaggine sud della Sicilia, è giocata su pochi ingredienti basici: farina di semola di grano duro, acqua, olio extravergine d’oliva, sale e poco lievito di birra. Dopo aver fatto lievitare l’impasto, si stende sottile, si farcisce e si ripiega su se stesso, fino a formare una tasca di bontà. I ripieni tradizionali sono pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzane (precedentemente fritte, of course), ricotta e pomodoro, ricotta e salsiccia, salsiccia e prezzemolo come se piovesse…spesso si usa il caciocavallo ragusano, prodotto della zona.
In origine questo cibo povero e nutriente raccoglieva tutte le verdure che l’orto forniva; veniva preparato in casa, con un procedimento tramandato oralmente da made in figlia, e cotto in forno a legna. La chiusura a piccoli pizzicotti era la firma dell’autore, inconfondibile ad un occhio allenato.
Oggi la scaccia rappresenta un apprezzato street food, proprio per la comodità di poterlo mangiare con le mani, senza perdere neanche una goccia del prezioso contenuto. Alcune rosticcerie preparano la scaccitedda, una mini versione della scaccia, che di solito – per restare leggeri – viene accompagnata ad un arancino o arancina (a seconda della zona della Sicilia in cui vi trovate).
Se in passato la scaccia era quasi un cibo quotidiano, oggi lo si ripropone per la cena di magro della vigilia di Natale, accanto a tante altre portate.

Il ricordo che ho di Ragusa è incastonato in un tramonto di fine agosto. La ricordo, assieme al caldo e alla stanchezza, immersa in un’atmosfera silenziosa e surreale. Era l’orario in cui le strade erano già semivuote. Quasi tutta la città era a cena e il nostro scalcagnato gruppetto si aggirava confuso, dal basso verso l’alto, per le stradine di Ragusa Ibla, simili a quelle di antico quadro o di un presepe. Prima di giungere alla chiassosa piazza principale ci abbiamo messo un po’, fotografando ogni scorcio, desiderando di perderci in quel silenzio, inusuale nella frenetica e chiassosa Sicilia che avevamo conosciuto fino a quell’istante.
Guardate qui se non sembra un presepe:
[fonti: http://www.scampomatto.it/post/4543/scaccia-rausana
http://it.wikipedia.org/wiki/Scaccia
http://www.coffeemattarello.com/2013/08/focacce-modicane-con-pomodoro-e-cipolla.html]

Per la scelta del mio ripieno, come al solito, ho viaggiato per l’Italia. Ho usato cavolo nero ed ho veleggiato ancora più a nord per il sapore esplosivo del gorgonzola. Ho messo un po’ di croccante dolcezza con le mandorle intere e una sferzata di energia con il peperoncino. Ne è uscito un capolavoro che non vi farà rimpiangere la classica e deliziosa scaccia con pomodoro e cipolle!

Un messaggio per qualche siciliano che detesta le verdure a foglia: <<scusa per la mia interpretazione sopra le righe, ma ti assicuro che è buonissima anche così! ;)>>

La ricetta: Scaccia ragusana con ripieno continentale

250 g di farina di semola Kronos Molino Grassi
130-140 g di acqua leggermente intiepidita
6 g di lievito di birra fresco (un pizzicotto)
1 cucchiaio colmo di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale

3-4 cespi di cavolo nero freschissimo
1 grosso spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 manciata di mandorle
100 g di gorgonzola

olio extravergine d’oliva per irrorare

Preparare l’impasto della scaccia. Sciogliere il lievito nell’acqua e poi cominciare ad aggiungerlo alla farina setacciata in una grossa ciotola. Avviare l’impasto ed aggiungere poi l’olio e il sale. Lavorare l’impasto finché non risulta perfettamente omogeneo. Metterlo a lievitare coperto e al tiepido.
Nel frattempo dedicarsi alla preparazione del ripieno.
Lavare il cavolo nero e liberare i cespi dalle parti più dure del gambo.
In una pentola capiente, rosolare per qualche istante l’aglio e il peperoncino in due cucchiai d’olio. Aggiungere le foglie di cavolo nero e saltarle, seguendole per un paio di minuti. Sfumare con acqua e stufare, regolando di sale, finchè non si abbasseranno e risulteranno morbide. Lasciare raffreddare altrimenti il ripieno tenderà a bucare l’impasto.

Quando l’impasto risulterà raddoppiato, sgonfiarlo e dividerlo in due panetti.
Scaldare il forno a 250°C.
Stendere ogni porzione di impasto in una sfoglia rettangolare sottile, spessa circa 2 mm. Disporre sulla sfoglia il cavolo nero, le mandorle intere, e il gorgonzola a pezzettini, lasciando un bordo di circa 2 cm tutto intorno. Irrorare con un filo d’olio.
Ripiegare i due lati lunghi del rettangolo verso l’interno, fino a circa metà della sfoglia. Poi ripiegare ancora uno di questi lati, fino a coprire totalmente l’altro. (qui le foto del procedimento).
Sigillare i lati corti con dei piccoli pizzicotti e pungere la superficie della scaccia con una forchetta perchè non si gonfi in cottura; la mia si è gonfiata ugualmente, quindi verificate che i buchi siano ben fatti e non richiudano immediatamente.
Ripetere l’operazione per la seconda scaccia.
Infornare per circa 20 minuti. Una volta sfornato lasciar riposare 5 minuti prima di affettare. Tiepida è ancora più buona e sprigiona tutto il suo sapore.

Con questa prima ricetta partecipo al contest Blogger Love Qb di Impastando S’Impara con Molino Grassi nella categoria Kronos.

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Gnocchi di ricotta con sugo di pomodoro costoluto di Pachino IGP

Parliamo ancora una volta di pomodoro di Pachino IGP. Questa volta il protagonista è il costoluto.
Si tratta di un pomodoro grande, rispetto ai cugini ciliegino e tondo
liscio, con le coste molto marcate – da cui, appunto, il nome – e con un
bel pizzetto appuntito nella parte più bassa. Il periodo ottimale per
la produzione della tipologia è l’inverno – non dimenticate che a
Pachino siamo nell’estremità più a sud della Sicilia – e per questa
ragione sta pian piano tendendo a sostituire, nelle preferenze degli
italiani, il tondo insalataro per il consumo crudo. Viene colto ancora
di un bel verde brillante, che diventa rosso con la maturazione. Il
pomodoro costoluto richiede un terreno dall’alta salinità, per esprimere
tutta la sua aromaticità.
Come detto è ottimo per il consumo in insalata, soprattutto
quando è verde o sta appena virando verso il rosso. Quando è più maturo
diventa un ottimo pomodoro da sugo
.
Io l’ho utilizzato per creare un sugo semplicissimo di pomodoro fresco
con cui ho condito i classici gnocchi di ricotta, facilissimi da fare e
perfetti come piatto unico. Pochissimi ingredienti per una ricetta di
grande soddisfazione.

Ho letto che queste polpettine di ricotta sono tradizionali
calabresi, ma io le ho sempre mangiate preparate da mia mamma, sarda,
che ha imparato a farle da sua madre…qualcuno sa dirmi qualcosa di più? 😀
La ricetta: Gnocchi di ricotta con sugo di pomodoro costoluto di Pachino IGP

250 g di ricotta
40 g di pecorino grattugiato
1 tuorlo
pangrattato qb
3-4 pomodori costoluto di Pachino IGP
olio extravergine di oliva
sale
4-5 foglie di basilico
Per il sugo: incidere la buccia dei pomodori, sbollentarli per 5
minuti, lasciarli raffreddare e sbucciarli. Passarli al passaverdure.
Affettare finemente una cipolla, farla rosolare in due cucchiai d’olio
extravergine; poi aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per mezz’ora.
Regolare di sale ed aggiungere le foglie di basilico.
Per gli gnocchi: in una ciotola mescolare la ricotta con un pizzico
di sale, l’uovo, il pecorino grattugiato e tanto pangrattato quanto
serve a dare una consistenza lavorabile. Formare tante palline della
grandezza di una noce.

Portare ad ebollizione una pentola d’acqua e sbollentare gli gnocchi, poi passarli in padella nel sugo preparato in precedenza.


Le altre ricette con i pomodori di Pachino IGP le trovate qui:


in cucina, ricette tradizionali

Spaghetti alla Norma, fuori norma

Le ultime melanzane della stagione e le ultime parmigiane e paste alla Norma, che per tornare sui miei fornelli dovranno aspettare la prossima estate.
Ho preparato questo piatto innumerevoli volte con le melanzane nere, con quelle lilla (ma sono molto dolci e acquose e poco adatte alla frittura) e anche con queste deliziose melanzanine di Rotonda.
L’ho preparato con la ricotta salata, come vuole la regola, ma in mancanza anche con una spolverata di parmigiano.
Talvolta l’ho preparato anche con le melanzane cotte in forno e poi passate nel sugo.
L’adattabilità di questo piatto è altissima, si può modulare in base al tempo disponibile, ma la vera ricetta è una sola. Le melanzane vanno fritte e poi passate nel sugo di pomodoro, già insaporito con aglio e olio e fatto cuocere per un po’. Le melanzane vanno aggiunte all’ultimo, perchè devono dare sapore e non ammollarsi troppo.
Molte invece sono le leggende legate al nome di questo piatto. 

Alcuni raccontano che la ricetta vide la luce proprio al ritorno di Vincenzo a Bellini a Catania, dopo il clamoroso fiasco della prima della Norma al Teatro alla Scala di Milano. Il compositore era tornato abbattuto e sfiduciato nella sua città natale, quasi convinto di dover cambiare mestiere, quando gustò il piatto cucinato in suo onore da uno chef catanese. Ispirato, compose l’aria “Casta Diva”, la più celebre di tutta l’opera, decretandone il successo nelle rappresentazioni successive. Quest’ultimo particolare però non trova conferma nella stesura dell’opera in quanto Casta Diva faceva già parte della prima partitura.

Si racconta però che la dicitura Pasta
alla Norma facesse riferimento alla soprano Giuditta Pasta, protagonista
eccellente durante il disastro della prima alla Scala.

Un’altra storia è temporalizzata qualche anno più tardi, quando l’opera di Bellini era già conosciuta ed apprezzata. Pare che il commediografo Nino Martoglio, dopo aver assaggiato questo piatto, esclamasse “Questa è una vera Norma“, ad elogiarne la ricetta saporita ed equilibrata. 
Qualsiasi sia stata l’origine del nome, questo piatto è diventato il simbolo della città di Catania, ad eterna memoria del suo cittadino più illustre, e della Sicilia intera.
[http://it.wikipedia.org/wiki/Norma_%28opera%29
http://www.qtsicilia.it/la-satira-e-la-societa/40-societa/570-leggende-da-foyer-pasta-alla-norma.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Giuditta_Pasta]

Io ho realizzato la ricetta utilizzando i prodotti lucani che mi sono stati inviati per la partecipazione al concorso #IoChef, in
occasione del Convegno Nazionale dei Cuochi Lucani, quindi melanzane di Rotonda e CacioRicotta Lucano. Le melanzane di
Rotonda hanno molti semi, ma sono davvero perfette per essere fritte…se volete saperne qualcosa di più andate a leggere qui.

La ricetta: Pasta alla Norma
(per 2 persone)
1 melanzana viola con la buccia (nel mio caso 3 melanzanine rosse di Rotonda)
olio per friggere
3-4 pomodori pelati
olio
sale
basilico
spaghetti (più o meno abbondanti a vostro piacimento)
ricotta salata (nel mio caso, cacio ricotta lucano)
Ho inizialmente tagliato a dadini le melanzanine con la buccia. Ho anche fatto qualche fettina sottile per la decorazione. Le ho messe in un colapasta con un po’ di sale grosso per farle spurgare.
Ho messo tre cucchiai d’olio evo in un pentolino. Ho rosolato leggermente uno spicchio d’aglio sbucciato e poi vi ho aggiunto i pomodori, precedentemente sbollentati e pelati, schiacciati con la forchetta. Ho lasciato cuocere aggiungendo all’occorrenza un po’ d’acqua e regolando di sale. 
Ho asciugato le melanzane, le ho infarinate e fritte in olio di semi bollente, mettendole poi ad asciugare dall’olio in eccesso su alcuni fogli di carta assorbente.
Nel frattempo ho messo a bollire l’acqua per la pasta e quando era pronta l’ho salata e vi ho tuffato gli spaghetti. 
A cottura ultimata ho passato gli spaghetti nel sugo per condirli, poi ho aggiunto le melanzane fritte, tenendo da parte le fettine e qualche cucchiaio di quelle a cubetti per la decorazione.
Ho spolverato di cacio ricotta grattuggiato grosso al momento.
 

in cucina

L’Infigghiulata, una ricetta per “Io La Mafia Me La Mangio”

E’ stranissimo accorgersi dopo tanti anni come alcuni ricordi personali che credevo avrei portato dentro per sempre si siano persi nella memoria e siano diventati nebulosi e fragili, come una carta troppo vecchia e consumata; mentre altri, che invece  sembravano riguardarmi molto meno da vicino, restano scolpiti dentro, marchiati a fuoco sulla mia pelle.
Ricordo perfettamente dove mi trovavo il 19 luglio 1992 alle 16:58.
Ero in vacanza, in Sardegna, ed era troppo caldo per stare fuori. Il pomeriggio, fin dopo le sei, si stava in casa ed io ero da mia nonna, nell’unica stanzetta al piano superiore di una casa antica che si snoda tutta al piano terra. Ricordo la luce, vivida, dei paesi mediterranei, probabilmente la stessa luce che c’era a Palermo quel giorno. 
Ricordo il caldo e ricordo che vivevo un periodo solitario, in cui amavo chiudermi in me stessa, scrivevo su un diario e ascoltavo canzoni alla radio che fermavo su musicassette, da riascoltare all’infinito.
Tra due giorni saranno passati 20 anni, ma ricordo il preciso istante in cui le trasmissioni si sono interrotte e la notizia dell’attentato si è diffusa. Che tutto si è fermato, anche io. Sono rimasta ad ascoltare, mi sono detta: un altro…e adesso?

Il 23 maggio il terribile attentato di Capaci, con cinque quintali di tritolo, aveva falciato il giudice Giovanni Falcone, la moglie Francesca Morvillo e tre agenti della scorta; a luglio, neanche due mesi dopo, la stessa sorte era toccata a Paolo Borsellino, sotto casa della madre; con lui persero la vita Emanuela Loi, Agostino Catalano, Vincenzo Li Muli, Walter Eddie Cosina e Claudio Traina.

Ai suoi funerali Antonino Caponnetto,
il vecchio giudice che diresse l’ufficio di Falcone e Borsellino, disse: «Caro
Paolo, la lotta che hai sostenuto dovrà diventare e diventerà la lotta
di ciascuno di noi
». 
Ad un’intervista rilasciata nel 1994, disse anche: «Un giudice vero fa quello che ha fatto Borsellino, uno che si trova solo
occasionalmente a fare quel mestiere e non ha la vocazione può
scappare, chiedere un trasferimento se ne ha il tempo e se gli viene
concesso. Borsellino, invece, era di un’altra tempra, andò incontro alla
morte con una serenità e una lucidità incredibili
».

I giudici Falcone e Borsellino sono stati la punta dell’iceberg di una marea di vittime di un sistema  tremendo e crudele che voleva/vuole sostituirsi alla legalità dello Stato. Dopo le morti eclatanti dei due giudici, tanti colpi sono stati segnati dallo Stato ai danni della mafia, ma ancora c’è da combattere. Combattere contro una mentalità ancora radicata in molti, anche nelle nuove generazioni, di coloro che erano davvero troppo piccoli per ricordare il 23 maggio o il 19 luglio 1992.

A me, cresciuta in una grande città del Nord, sembra incredibile che ci possano essere giovani siciliani di meno di trent’anni che  sostengono che almeno il “sistema mafia” fa qualcosa per quel popolo che è stato dimenticato dallo Stato. Mi sembra terribile che un ragazzo possa vedere il proprio motorino, rubato un paio di giorni prima, ora guidato da un altro ragazzo poco più grande di lui, ma con conoscenze in ambienti mafiosi,  e possa dire con una certa indifferenza: «E’ andata così, che posso farci? Niente.»  Eppure questa mentalità è ancora radicata in molte coscienze.
Qualcuno sostiene che per essere liberi  bisogna andarsene dalle terre del sud, che solo al Nord si può costruire un futuro.

Per fortuna ci sono altri, i Coraggiosi, che si rimboccano le maniche e si sporcano le mani per ricavare qualcosa di buono dalla loro terra. 

Dal 2001 dalla volontà di alcuni coraggiosi nasce Libera Terra, fondata da Don Luigi Ciotti e Giancarlo Caselli; il marchio che raggruppa diverse cooperative aderenti a un progetto di recupero delle terre confiscate alle organizzazioni mafiose. L’esperimento pilota è stato quello della cooperativa intitolata a Placido Rizzotto, nel comune di S. Giuseppe Jato, ma poi ne sono sorte tante altre, in Sicilia, in Calabria e in Puglia. 
Le cooperative producono e mettono in vendita prodotti della terra, quali legumi, pasta e farine biologiche, conserve, miele e vino, e organizzano interessantissimi campi di cooperazione per far conoscere a chiunque volesse le realtà del luogo. A 11 anni dal primo esperimento, il cammino è appena iniziato ed ancora in salita, ma è importante che queste realtà di conoscano, per far sì che giunga il mesaggio che un’altra strada è percorribile, non senza difficoltà, per far cambiare le cose.
Valeria di Due Cuori e Una Forchetta ha lanciato l’iniziativa “Io La Mafia Me La Mangio!”. Noi foodblogger sappiamo parlare di cibo ed è con il cibo che comunichiamo, rendendolo veicolo anche di messaggi così importanti. Se volete partecipare, acquistate un prodotto Libera Terra, reperibile alla Coop e sul loro sito e cucinate una ricetta; Valeria le raccoglierà tutte, come tante voci fino a formare un coro di “IO LA MAFIA ME LA MANGIO!”.

Io ho scelto di partecipare a questa raccolta con un vino, il Placido Rizzotto Rosso di Sicilia IGT I Cento Passi, ottenuto da vitigni Nero d’Avola, Perricone e Sirah.
A questo vino ho abbinato una ricetta tipica siciliana, l’Infigghiulata, un pane condito che si preparava nelle case contadine con lo stesso impasto del pane settimanale e veniva farcito con acciughe o con salame, provola o ricotta, e poi tagliato a fette. Per alcuni il nome di questo pane deriva dal fatto che veniva preparato per i figlioli di casa, per gratificarli con qualcosa di goloso.
Mi piace pensare di aver fatto questa ricetta, in passato preparata dalle donne  di casa, per le donne che hanno saputo uscire dal cerchio della mafia, con coraggio e forza; tra le tante: Rita Atria, Serafina Battaglia, Carmela Iuculano, Felicia Bartolotta Impastato…

La ricetta: Infigghiulata
300 g di farina (meglio 100 g di semola di grano duro e 200 di farina 00)
1/3 di cubetto di lievito
½ cucchiaino di miele
1 cucchiaino colmo di sale
Acqua
Per il ripieno:
acciughe sott’olio
pomodori secchi sott’olio
provolone semistagionato dei Nebrodi (si possono usare anche ricotta, lasciata scolare dall’acqua per una notte, oppure salame stagionato, o anche sugo, se si vuole un risultato più umido e “rosso”)

In abbinamento il vino Placido Rizzotto Rosso di Sicilia IGT “I Cento Passi”

Ho preparato l’impasto sciogliendo il lievito in un bicchiere con poca acqua tiepida, il miele e un cucchiaio di farina 00. Ho lasciato riposare per 10 minuti, finchè non era ben gonfio.
Ho mescolato la farina con il sale ed ho aggiunto la miscela di lievito, cominciando ad impastare, aggiungendo man mano l’acqua tiepida fino a formare un impasto morbido e liscio.
Ho messo a lievitare in una grossa ciotola coperta con pellicola unta e ben al riparo dalle correnti, per circa 3 ore.
Ho diviso in due l’impasto e ho ricavato due ovali spessi circa un centimetro, con il mattarello. Su ogni ovale di pasta ho disposto il provolone, i pomodori secchi tagliati a striscioline e le acciughe a pezzetti.
Ho arrotolato ogni ovale, partendo da uno dei due lati lunghi ed ho ricavato due salsicciotti che ho deposto sulla teglia, spennellandoli di olio.
Ho fatto cuocere in forno caldo a 220° per dieci minuti e poi a 200° per altri 10 minuti.
I sapori decisi delle acciughe e dei pomodori secchi si sposano a meraviglia con il vino Placido Rizzotto Rosso.
 

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