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# 14 – Calendario dell’Avvento – Cavolo rosso alla Barbera

Siamo al 14 e tenere il passo con il calendario dell’Avvento diventa impegnativo, non perchè mi manchino le idee, ma piuttosto perché o mi ritrovo dopo le feste con il diabete, o comincio a lanciare dalla finestra tutte le dolcezze preparate e ancora in arrivo. 
Occorre dunque fare una pausa, pensando a cosa porteremo in tavola il 24 e il 25. Questo contorno è uno di quei piatti jolly, che van bene sempre. Perfetto per il periodo invernale, ha un’aria così semplice e confortante; presentato accanto ad un piatto di carne diventa un contorno sano, ma anche incredibilmente bello con il suo rosso vivo. Io lo trovo festoso e quindi cercherò di farlo entrare in uno dei miei menù delle feste.
La versione che ho scoperto l’anno scorso è della Cuochina Sopraffina; io lo faccio con l’uvetta, lei ci mette anche le mele e utilizza il vino Porto…quando si dice che il cavolo rosso si mette l’abito da sera!! 😉

La Ricetta: Cavolo Rosso alla Barbera con Uva Passa
1 cavolo rosso
4 cucchiai d’olio evo
1 spicchio d’aglio
1 porro
2 bicchieri di Barbera
3/4 cucchiai di zucchero di canna
80 g di uva passa
1 pizzico di timo
1 pizzico di dragoncello
sale
Per prima cosa ho eliminato la foglia più esterna e tagliato a listerelle sottili il cavolo rosso.
In una pentola capiente ho fatto scladare l’olio e vi ho rosolato leggermente il porro con lo spicchio d’aglio. Ho poi eliminato l’aglio ed ho aggiunto il cavolo a listarello. Ho fatto rosolare per qualche minuto e poi ho stufato con il vino. Quando ha ripreso il bollore, ho aggiunto lo zucchero, timo e dragoncello e una presa di sale.
Ho lasciato cuocere, semicoperto, facendo evaporare ed assorbire il vino. Se occorre, per proseguire la cottura aggiungere un poco d’acqua. Dopo 20 minuti, ho aggiunto l’uva passa e l’ho lasciata ammorbidire ancora per 10 minuti. I tempi sono indicativi, il cavolo deve essere morbido ma non spappolato.
Servire caldo accanto a carni particolarmente ricche.

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in cucina

La viticoltura eroica e l’Expovins 2011 di Aosta

Eroica. Questo aggettivo assegnato alla viticoltura rende perfettamente l’idea delle peripezie affrontate per produrre un ottimo bicchiere di vino.
La viticoltura è definita eroica se effettuata in condizioni proibitive; si fa riferimento a difficoltà strutturali oggettive, quali:
– altitudini superiori a 500 m sul livello del mare, escluse le coltivazioni effettuate in altopiano;
– pendenza del terreno superiore al 30%;
– coltivazione a terrazze o gradoni;
– viticoltura delle piccole isole;

Normalmente i vini prodotti in queste condizioni hanno anche un’altra importante caratteristica, ovvero sfruttano uve di vitigni autoctoni, poco diffusi al di fuori delle zone di origine, quindi hanno in più una tipicità che li rende unici!

La manifestazione del 19-20-21 agosto ad Aosta era proprio dedicata alla viticoltura eroica, per il 19° Concorso Internazionale dei Vini di Montagna. Do qualche numero: era possibile scegliere e degustare tra 162 etichette premiate tra i 524 vini presentati in concorso da 225 aziende diverse, da 26 differenti realtà regionali italiane ed estere.

I banchi di degustazione era due, uno dedicato ai bianchi e l’altro dedicato ai rossi, con una possibilità di assaggio potenzialmente totale, ovvero “chiedi e ti sarà dato” grazie alla disponibilità e gentilezza dei sommelliers del Cervim, mentre lungo il padiglione si snodavano due corridoi di piccoli stands dedicati a produttori valdostani di vino e di altri prodotti tipici.

Tra i prodotti valdostani su cui porre l’accento ne cito due in particolare: il lardo di Arnad e la carne di razza valdostana.
Il lardo di Arnad è l’unico lardo europeo  a denominazione di origine protetta. I riferimenti storici lo documentano fin dal XVI secolo, am ha origini più antiche, ed è oggi utilizzato non più solo come condimento ma come antipasto di rilievo da solo o abbinato a varie pietanze, persino sui dessert.
La particolarità del lardo di Arnad si trova non solo nel gusto del prodotto finito, ma va ricercata all’origine, nell’alimentazione dei maiali, nutriti in modo tradizionale a castagne e ortaggi, e sul metodo di stagionatura con l’impiego di aromi del territorio, e in tradizionali recipienti di legno di castagno chiamati doil.
Ad Arnad il 25-26-27 agosto si svolgerà la XLII Fehta dou Lar con degustazioni guidate, ed altri eventi da buongustai.
Il secondo accento va messo sull’allevamento che ancora segue il ritmo delle stagioni. Le aziende sono situate nel fondovalle e ivi stazionano gli animali in inverno, mentre d’estate, grazie alle loro caratteristiche di leggerezza strutturale e di robustezza degli zoccoli, raggiungono alti pascoli, dove lo sbalzo termico tra il giorno e la notte può arrivare a 35°C. La lunga esposizione ai raggi solari durante il giorno aumenta la resistenza degli animali, in gran parte destinati alla produzione di latte per la fontina e in parte alla produzione di carni.

Tornando al vino, abbiamo cercato di concentrarci su quello valdostano.
La viticoltura in Val d’Aosta risale al periodo pre-romano, abbondantemente documentata dai ritrovamenti di anfore che documentano l’attività vitivinicola.
La coltivazione avviene tutt’oggi su terrazzamenti sorretti da muretti a secco. Laddove la fillossera e la peronospora avevano distrutto gran parte delle coltivazioni esse sono state pazientemente ripiantate anche con la riscoperta di antichi vitigni, in altre parti d’Italia ed Europa ormai perduti. Le varietà coltivate sono numerose, i vigneti monoculturali. L’intera filiera vinicola è percorribile attraverso la “Route des Vins”.
Partendo dai bianchi valdostani faccio una breve carrellata su quelli che mi hanno colpito di più:
– il Valle d’Aosta DOC Chambave Muscat 2010 della Cooperativa Agricola La Crotta di Vegneron, medaglia d’argento, al naso risulta particolarmente dolce e con un profumo di albicocca che ricorda un passito; la sorpresa è in bocca, dove invece risulta secco e freschissimo;

– il Vallée d’Aoste DOC Pinot Gris 2010 dell’Azienda Agricola Lo Triolet, medaglia d’oro, particolarmente gradevole al naso, tra il dolce e il pungente, e dal sapore corposo e sapido;

– il Chaudelune, della Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle, quest’anno non premiato, ma frutto di un procedimento particolarissimo che pone la vendemmia dei grappoli successivamente alla prima gelata. I grappoli si raccolgono di notte intorno ai -8°C. La pigiatura avviene per processo meccanico e la maturazione in sette botti di legni differenti che conferiscono aromi perfettamente equilibrati, nonostante più di 190 anni dalla sua nascita questo continua ad essere un vino sperimentale perchè vigneto più alto d’europa e per il metodo di produzione. Di un bel colore giallo dorato, ha profumo di frutta matura e zuccherina e in bocca è dolce, ma con un retrogusto fresco.

Per quanto riguarda i bianchi esteri:
– lo spendido Eiswein Zeltinger del 2009 del produttore Gessinger, un vino tedesco della zona della Mosella, vino dolce ma che non possiede la stucchevolezza di alcuni passiti; 

 

– il Sauvignon Blanc Alpha Estate del 2010 della Macedonia, sapido e corposo.

Tra i rossi valdostani:

– il Valle d’Aosta DOC Fumin del 2008 del produttore Les Granges, medaglia d’oro, al naso prorompente, dal caratteristico profumo speziato- affumicato, dal gusto caldo e vellutato;

– il Valle d’Aosta DOC Torrette Superieur del 2007, della Società Agricola La Source, medaglia d’argento, molto buono al naso, dalla forte connotazione tannica;

– l’Enfer DOC della Cooperative de l’Enfer di Arvier, ricavato all’85% da Petit Rouge; i vigneti disposti ad anfiteatro hanno una totale esposizione verso sud che creano un microclima caldissimo che ha valso al vino la enominazione di Enfer. Il profumo ricorda note di cioccolato fondente, in bocca prevale il gusto di vaniglia e mirtillo.

tra i non-valdostani:
– lo Sforzato di Valtellina DOCG del 2005, della Casa Vinicola La Torre, medaglia d’argento, dal profumo molto aromatico e in bocca molto corposo e strutturato con un deciso gusto di legno;

– il Banyuls Grand Cru Cuvée President Henry Vidal, medaglia d’argento, un vino liquoroso della tipologia del Porto o del Marsala, con un profumo particolarmente invitante.

La prossima edizione dell’Expovins si svolgerà nel 2013, la speranza è che resti ad Aosta perchè la manifestazione era ben organizzata e perfettamente vivibile, non caotica e stancante come altre del settore. 

[Le immagini delle etichette sono scadenti ma sono tutte, tranne il Chaudelune, fotografate dalla guida dell’Expovins.]

 

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