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ottobre 2013

ricette tradizionali, Senza categoria

Bustrengolo per Halloween…anzi per Ognissanti

31 ottobre 2013 5 Comments
Arriviamo ai giorni di festa per Ognissanti e gli italiani, almeno quell’alta percentuale che sono dediti ed appassionati di cucina sono ai fornelli. I piatti più noti e strettamente legati alla festività di Ognissanti sono dolci. Forse questo fatto è strettamente legato al detto “trick or treat” che i bambini anglosassoni recitano durante la loro questua di casa in casa nella notte di Halloween. In origine erano i pellegrini cristiani ad elemosinare il “dolce dell’anima” che altro non era che semplice pane. Ecco la tradizione di tutti i dolci di Ognissanti, spesso a forma di pane, infarciti di frutta secca.
Chi ha già sentito parlare del Bustrengolo? È un dolce che mi ha colpito per l’estrema semplicità dei suoi ingredienti. Si tratta di una specie di pasticcio di farina di mais, quasi una polentina dolce, guarnito con frutta secca, tra cui uva sultanina e pinoli e mele a fettine e, talvolta noci e nocciole, normalmente cotto al forno oppure fritto.P { margin-bottom: 0.21cm; }
L’origine e la diffusione è umbra, anche se è noto un Bustrengo marchigiano ed emiliano, che però è molto più simile ad una torta vera e propria, con uova e farina bianca oltre a quella di mais.
Impossibile, parlando di dolci umbri, non citare la celebre Fiera dei Morti che si svolge ogni anno a Perugia sin dall’epoca medievale. Si hanno testimonianze scritte sin dal 1260, quando era già un’usanza radicata.
Le fiere godevano di particolari esenzioni dai dazi e la possibilità di commerciare anche per coloro che avevano avuto problemi con la legge per cause civili. Era Festa, non solo per la presenza di giochi, quali la caccia al toro, la corsa dell’anello e la giostra della quintana ed altri più semplici come lotterie e tombole, ma anche perchè prevedeva un grande afflusso in città con conseguente arricchimento della popolazione. Nel periodo autunnale era per di più di grande importanza per il possibile approvvigionamento di varie cibarie prima dell’inverno.
Tutte queste ragioni decretarono la fortuna di questa Fiera che spesso cambiò nome attraverso i secoli, da Fiera di Ognissanti a Fiera dei Defunti, fino a riprendere quello attuale di Fiera dei Morti.
E dunque via al più particolare e tipico dolce umbro della Festa di Ognissanti. Io ho seguito la ricetta tipica trovata in rete, sostituendo i pinoli con delle noci che avevo in casa. Per venire un poco più incontro al gusto attuale ho leggermente aumentato la quantità di zucchero nell’impasto e l’ho completato con dello zucchero a velo in superficie e un bicchierino di grappa nell’impasto.
Le dosi sono sufficienti per una teglia rotonda da 24 cm di diametro.

La ricetta: Bustrengolo umbro
175 g di farina di mais
80 gr di zucchero (50 nella ricetta originale)
50 gr di noci
50 g di uva sultanina
1 bicchierino di grappa***
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 pizzico di sale
1 mela
zucchero a velo per la superficie
Ho portato ad ebollizione 600 g di acqua con la punta di un cucchiaino di sale.
Ho intanto pesato lo zucchero e messo in ammollo l’uva passa nel bicchierino di grappa, sminuzzato le noci e sbucciato e tagliato a fettine la mela, spruzzandola con qualche goccia di limone.
Quando l’acqua bolliva ho versato a pioggia la farina di mais mescolando ed aggiungendo subito due cucchiai d’olio. Ho mecolato la polenta per circa un quarto d’ora, poi ho aggiunto l’uvetta con la grappa e le noci, lo zucchero  ed infine le fettine di mela, continuando a mescolare.
Ho unto di olio una teglia e vi ho messo il composto, schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio.
Ho infornato a 180° per circa 35 minuti, poi cosparso di zucchero a velo e rimesso in forno ancora per 5 minuti.
Il bustrengolo si gusta freddo!

***aggiornamento del 4 novembre: Loredana nei commenti mi suggerisce una ricetta in cui al posto della grappa ha trovato il Mistrà, liquore tipico marchigiano e laziale. Allora, siccome la zona di diffusione è esatta, ve lo segnalo perchè possiate fare un bustrengolo più vicino all’originale.

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Gruyère in carrozza di pane nero per la SwissCheeseParade

30 ottobre 2013 2 Comments
Anche quest’anno partecipo al concorso con i Formaggi Svizzeri in collaborazione con Teresa di Peperoni e Patate.
L’anno scorso si era parlato di cucina italiana, se volete dare un’occhiata qui e qui.
Quest’anno la tematica è particolarmente stimolante ed attuale: lo street food.
Con il Gruyère DOP ho rielaborato una ricetta superclassica, sebbene sia una di quelle che non è semplice trovare tra gli streetfood più diffusi per le strade, con gusti e sapori nuovi: dalla mozzarella in carrozza alla Gruyère in carrozza.
Il Gruyère è un formaggio a latte crudo non pastorizzato. Le mucche sono nutrite esclusivamente a foraggio, sia d’estate, quando sono in alpeggio, sia in inverno, perchè in Svizzera è vietato l’utilizzo di qualsiasi additivo chimico e farina animale nei mangimi.
Ogni forma ha il suo passaporto di qualità, un numero attraverso il quale è possibile l’identificazione di ciascuna forma.
Per il Gruyère DOP classico ci vogliono almeno 5 mesi di stagionatura, ma esiste anche un Resèrve che viene fatto stagionare almeno dieci mesi.
Il formaggio che si ottiene ha un gusto fortemente lattoso, consistente, nel quale è riconoscibile l’alimentazione erbacea degli animali. Un gusto ricco e dolce che si sposa con altri ingredienti dal sapore deciso. La sua scioglievolezza è rapida e assoluta e filante.
Per la carrozza su cui adagiare il Gruyère ho pensato ad un pane nero di segale, dalla mollica morbida e fina, liberato dalla sottile crosticina esterna. Per la farcitura ho accompagnato il formaggio, tagliato a fettine sottilissime, perchè si sciogliesse ancora meglio, con dello scalogno, rosolato velocemente in padella con un cucchiaio d’olio, sfumato con la birra weiss e profumato con il timo.
La frittura finale deve essere rapida, giusto per conferire un po’ di croccantezza e far sciogliere il formaggio, ma senza far scurire il pane, per non interferire con i gusti del ripieno.

La ricetta: Gruyère in carrozza di pane nero con scalogno alla birra e timo
(per 4 pezzi – 2 persone)
per il pane di segale:
260 g di miscela con farina di segale (la mia aveva anche una quantità di farina bianca e sesamo e semi di girasole)
1 pizzico di lievito di birra (circa 5 g)
1 cucchiaino raso di sale
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
100 g di acqua
30 g di latte intero
1 cucchiaio di olio evo
per il ripieno:
60-80 g di Gruyère DOP 
1 scalogno grande
1 cucchiaio d’olio evo
1 cucchiaino di timo essiccato (o un ramettino di quello fresco)
1 tazzina da caffé di birra weiss
per l’impanatura e la frittura:
farina di segale
1 uovo sbattuto
latte intero
1 pizzico di sale
olio per friggere
Per il pane:
Ho sciolto il lievito in acqua con lo zucchero; ho disposto la farina in una ciotola larga e vi ho poi versato l’acqua con lievito e il latte, tutti insieme, cominciando ad impastare prima con una forchetta e poi con le mani. Quando l’impasto era formato ho aggiunto l’olio e l’ho fatto assorbire, ed infine il sale, lavorando poi il tutto per 10 minuti.
Ho posto l’impasto in una ciotola, ho coperto con pellicola unta d’olio e risposto al caldo fino al raddoppio.
Ho ripreso l’impasto, l’ho sgonfiato, formato un filoncino e fatto nuovamente lievitare coperto da pellicola unta d’olio e al tiepido per un’oretta.
Ho infornato a 190° fino a cottura (circa mezz’ora).
Per la farcitura:
Ho affettato finemente lo scalogno e l’ho passato in un padellino con l’olio, senza farlo scurire. Quando ho cominciato ad essere morbido ho sfumato con la birra e l’ho fatta evaporare, poi ho aggiunto il timo e fatto insaporire per un minuto.
Ho affettato finemente il Gruyère con una mandolina.
Per la Gruyère in carrozza:
Ho tagliato dal filone di pane 8 fette spesse 1 cm (meglio lasciar passare qualche ora dalla cottura…ancor meglio se è stato cotto la sera prima). Ho liberato ciascuna fetta dalla crosticina più dura. 
Su metà delle fette ho suddiviso lo scalogno, e poi fettine sottilissime di Gruyère senza uscire dai bordi; ho coperto con un’altra fetta di pane.
Ho passato ciascun “sandwich” nella farina e poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale ed allungato con qualche cucchiaio di latte; poi ancora nella farina.
Ho fritto in olio bollente e asciugato brevemente su carta assorbente.
Ovviamente gustare caldo…e all’aria aperta!

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Metti una domenica ad Alba…

27 ottobre 2013 2 Comments

Ad Alba, fino al 17 novembre si sta svolgendo la 83° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco.
Un appuntamento importantissimo e di gran prestigio per il Piemonte!

Ma in queste settimane non c’è solo il tartufo ad Alba, anche se il profumo per le strade è inebriante.
Ogni weekend è ricco di appuntamenti enogastronomici e di attrazioni per le strade.
Quest’anno ad Alba al Palazzo del Gusto si succedono, ogni sabato e domenica, interessantissimi appuntamenti con grandi Chef e con specialisti dei piatti della tradizione.
Domenica 13 ottobre la signora Marisa Asola, ottant’anni al servizio della cucina, ci ha insegnato a fare i tajarin, il piatto delle feste in ogni casa albese.
La pasta, con 7 uova e 5 tuorli per ogni chilo di farina, l’ha fatta proprio davanti ai nostri occhi, mentre Lorenzo Tablino, ex enologo di Fontanafredda e giornalista ci ha illustrato tutti i passaggi.

Era uno dei giorni dedicati ad Albaromatica, manifestazione delle spezie e dei sapori nel centro di Alba: tisane e infusi, té di ogni tipo, le spezie, le erbe aromatiche…e poi le birre aromatizzate, il cioccolato e le confetture, tutto volto a creare un delizioso spazio di conoscenza, acquisto ed approfondimento.

Nel pomeriggio ho partecipato, con Anna, alla degustazione di Moscato d’Asti DOCG, Asti Spumante e Barolo Chinato, sempre con Lorenzo Tablino a farci da guida attraverso gli aromi di questi vini.
Innanzitutto approfondiamo la polisensorialità del Moscato.

Limpido alla vista, ma fruttato e floreale al profumo: ricorda il miele, il tiglio, il gelsomino, fino al mughetto e al glicine. Spesso si distinguono sentori di salvia, pesca e albicocca.
Il gusto è dolce, naturalmente, ed inebriante, che lascia sentori aromatici al palato.
Passiamo all’Asti, ci concentriamo sul petillage, le minuscole bollicine che nascono al fondo del bicchiere e diventano più grandi risalendo. Ma attenzione! La risalita deve essere lenta lenta.
Nell’Asti l’anidride carbonica limita la percezione del dolce e quindi nello spumante risaltano le sensazioni tanniche ed acide.
Infine il Barolo Chinato, ottenuto dal vino Barolo con l’aggiunta di erbe e spezie, sull’onda dei vini medicinali ed elixir. Nato alla fine del XIX secolo conosce subito una grande fortuna.
La ricetta segreta del Chinato Cocchi è ancora tale e così verrà tramandata di padre in figlio. Si sa solo che al vino si aggiunge zucchero, alcool e infuso di erbe e spezie.
Le spezie sono una trentina, tra le quali si possono trovare cardamomo, coriandolo, garofano, cannella, vnglia, anice stellato e tante altre, e naturalmente la china, di diverse varietà. Al gusto dovrà spiccare il perfetto equibrio, nessun aroma predominante di vino o di zucchero, ma una perfetta amalgama di tutti i sapori.

Sabato prossimo, 2 novembre, sarò di nuovo ad Alba per uno degli incontri con gli Chef. Seguirò la preparazione della ricetta di Davide Palluda del ristorante All’Enoteca annesso proprio all’Enoteca Regionale del Roero di Canale, che cucinerà per noi gli “Gnocchi ripieni di erbe selvatiche, parmigiano e verdure diverse con tartufo bianco d’Alba“.
Seguitemi su Twitter con #albatruffle.

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Torta dei Tetti di Dronero

25 ottobre 2013 4 Comments

Ho lungamente cercato qualche informazione sul nome così accattivante di questo dolce, cercando una spiegazione plausibile sul perchè fosse proprio dei Tetti, quando la semplicità di interpretazione ha avuto la meglio.
Tetti è una frazione del comune di Dronero, dove questa torta semplice e rustica ha avuto i natali. Perciò si tratta delle Torta di Tetti e non dei Tetti…ma ovunque si trova indicata con la seconda grafia, suggerendo romantiche leggende.
Come se ce ne fosse bisogno poi… ci troviamo in Val Maira, una delle valli occitane, dove la scarsezza degli ingredienti ha ispirato al contrario ricette ricchissime, semplici ma saporite, con la patata di montagna, il formaggio d’alpeggio, le farine rustiche come quella di segale, adatta alla contivazione in alta quota, solo se mischiata al grano che meglio resiste al vento.

[la foto di Dronero appartiene a www.naturaoccitana.it]

Si tratta di una terra splendida, ricchissima di ispirazioni e, mentre la lista delle ricette da provare si allunga, ecco a voi questa torta campagnola e rustice, poco dolce, che un tempo veniva cotta nei forni a legna, ottenendo un aspetto molto simile al comune pane.
Per correttezza le pere da utilizzare sono le Madernassa, varietà diffusa nel cuneese, in particolare nella zona di Alba. Io ho comunque utilizzato pere piccole e a polpa dura, adatte per esser cotte e cambiando la ricetta originale solo aggiungendo un cucchiaio in più di zucchero nella pasta e riducendo leggermente la quantità di amaretti e cacao.

La ricetta: Torta dei Tetti di Dronero
250 g di farina
1 uovo
3 cucchiai di zucchero
50 g di burro fuso
alcuni cucchiai di latte intero
1 cucchiaino colmo di lievito in polvere

per il ripieno
6 piccole pere da cuocere (Madernassa o Martin Sec)
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
vino rosso (in quantità da coprire le pere, Dolcetto o Nebbiolo o Barbera)
160 g di amaretti sbriciolati
2 cucchiai di mandorle tagliate a pezzi grossi
1 cucchiaio colmo di cacao amaro in polvere
1 bicchierino di grappa
3 cucchiai di zucchero

tuorlo d’uovo per spennellare

Sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e metterle in una casseruola con il vino, tanto da coprirle, lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. Lasciar cuocere finchè non sono morbide, poi schiacciarle con una forchetta.
Nel frattempo preparare la pasta: mescolare gli ingredienti fino a formare un composto lavorabile, aggiungendo gradualmente il latte.
Quando le pere sono pronte mescolarle con gli amaretti, il cacao, la grappa e formare un composto omogeneo.
Dividere in due parti la pasta e ricavarne due cerchi poco più grandi della teglia in cui cuoceremo il dolce (25 cm).
Deporre sul primo cerchio il ripieno, coprirlo con il secondo cerchio di pasta e rimboccare i bordi del primo, sopra il secondo, bucandolo poi con la punta di un coltello.
Spennellare con un tuorlo d’uovo (o un po’ di latte) ed infornare a 170° per circa mezz’ora o finchè il dolce è ben dorato.

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La carne bovina di razza piemontese

23 ottobre 2013 Leave a comment
Vi ho già parlato della giornata del 14 settembre dove, a Busca, ho potuto partecipare alla Sagra del Toro allo Spiedo e al press tour ad essa dedicato.
Questa volta, però volevo lasciare qualche nota in più riguardo alla carne di Razza Piemontese.
In casa consumiamo decisamente poca carne, ma ci piace e, proprio perchè il consumo è così selettivo, vogliamo scegliere il meglio. 
Conoscere tutte le caratteristiche della razza bovina piemontese ci ha aiutato in questo senso e abbiamo definitivamente capito la fortuna di avere una vera eccellenza ad un passo da casa.
Mi sono innanzitutto documentata sulle varie razze ed ho scoperto che è la Piemontese la razza bovina più diffusa in Italia, un tempo utilizzata anche per il latte e per il lavoro nei campi, ed oggi essenzialmente per la carne.
Per la loro conformazione i bovini di Razza Piemontese hanno una resa di carne superiore alle altre razze, grazie alla ridotta dimensione delle ossa e al basso contenuto di grasso di copertura e tessuto connettivo.

Durante la visita di un allevamento tipico della zona di Busca, ci è stato spiegato che i bovini piemontesi hanno bisogno, per la loro corretta crescita, di stalle di tipo tradizionale, quelle che vediamo nelle immagini sono strutture risalenti agli anni ’20 del XX secolo. L’ambiente deve essere tranquillo e silenzioso e già questo fa capire che un allevamento di tipo intensivo non potrebbe conciliarsi con la salute di questi animali.

I controlli sono rigorosissimi anche per quel che riguarda il tipo di cibo che viene somministrato agli animali e solo dopo una lunghissima serie di controlli la carne si fregia del marchio COALVI, consorzio di protezione della razza piemontese.

 
Ma non è finita perchè l’etichetta con tutte le informazioni sulla carne, accompagna il prodotto sezionato fin sulla nostra tavola. Dalle informazioni presenti sulle etichette, nei preconfezionati, o leggibili sugli scontrini, possiamo sapere esattamente da dove proviene la nostra bistecca.

Per prevenire le polemiche vi confesso che è sempre difficile parlare di carne, poichè il modello di vita vegetariano è sempre più diffuso. Io ho il massimo rispetto per questo tipo di scelta e limito al massimo, per ragioni ambientaliste, il mio consumo di carne, che in media è di una o due volte alla settimana. Però è importante poter scegliere un prodotto che sappiamo provenire da bovini che hanno vissuto la loro vita nelle migliori condizioni possibili per ciò che riguarda pulizia, tranquillità e spazio vitale.

Nella carne di Razza Piemontese sono poi presenti altre virtù.

Innanzitutto una bassa presenza di grassi: 

L’indice aterogenico, indicatore delle probabilità della comparsa di ateroscelosi, è per la carne di razza piemontese paragonabile a quello di alcuni tipi di pesce, come l’orata selvatica, il caviale e la trota fario.
Per quanto riguarda il colesterolo i dati sono piuttosto bassi in tutti i tagli di carne, tutti sotto i 62mg/100g di carne e per il sottofiletto, perfetto per le bistecche, cala a 48,8mg/100g di carne.

Naturalmente un grande ringraziamento va a TerraViva che mi ha permesso di scoprire tutte queste informazioni. 
Con queste indicazioni in più spero che diventi più semplice scegliere il meglio, sempre limitando il consumo di carne a quella di ottima qualità e scegliendo un’alimentazione quanto più possibile varia e ricca di verdure e cereali.

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La mozzarella autunnale

21 ottobre 2013 2 Comments
Ho avuto occasione di conoscere il Caseificio Pioggia in occasione di Cheese 2013 e ne sono rimasta conquistata. 
Essere conquistata da un prodotto caseario a Cheese è piuttosto difficile, visto il bombardamento formaggioso dell’evento che ogni due anni profuma la città di Bra. Il punto è che questi ragazzi fanno la differenza con un sito web perfettamente all’altezza dei loro prodotti.
A Cheese ho potuto assaggiare i loro formaggi stagionati, i caciocavalli tipici della tradizione dell’Italia Meridionale, in particolare proprio della Puglia, dove si trova il Caseificio Pioggia, a Martinafranca.
I prodotti sono buonissimi, frutto di una lavorazione accurata e pieni di storia e tradizione tra i loro ingredienti. Dal più giovane e dolce a quello più stagionato e piccantino; ci sono poi prodotti caratteristici come i caciocavalli della Massaia, un tempo prodotti dalle casalinghe che avevano a disposizione sono poco latte di ogni bestia e quindi fatto con latte misto di vacca, pecora e capra; c’è il caciocavallo Nobile prodotto con latte di mucche al pascolo e con caglio di capretto (e quindi solo in quantità limitata nel periodo natalizio); non può mancare il caciocavallo Ubriaco, delizioso e dal gusto deciso, affinato a giorni alterni nel vino Primitivo di Manduria, che fa sì che la pasta riprenda morbidezza e guadagni in colore e sapore. L’ultimo arrivato è il caciocavallo Reale, una forma grande stagionata 12 mesi, ma che proprio grazie alle sue dimensioni notevoli non si asciuga troppo e resta quasi dolce e lattosa al suo interno.

Il Caseificio Pioggia rifornisce molti ristoranti di livello della zona e recentemente i suoi prodotti hanno trovato un nuovo cliente, il ristorante Splendido dell’Hotel Ritz-Carlton di Osaka, punto di riferimento per molti gourmet ed estimatori del buon mangiare all’italiana.
Questo successo è dovuto sicuramente all’alta qualità dei prodotti, ma anche e soprattutto alla modernità del loro e-commerce.
Il sito del Caseificio Pioggia offre, come raramente accade nei siti di e-commerce, una vera e propria esperienza di conoscenza nel mondo dell’arte casearia pugliese. Non è un semplice e arido elenco dei prodotti disponibili: ogni formaggio è spiegato nel dettaglio, ogni storia è approfondita al fine di regalare un’esperienza degustativa davvero elevata e contribuisce a far venire l’acquolina in bocca.
Ora, a chi mi ha detto che anche qua si trovano ottime mozzarelle “piemontesi”, io rispondo: sì, ma il sapore di una mozzarella fiordilatte che arriva direttamente dalla Puglia, in meno di ventiquattr’ore?
Parliamo di Fiordilatte? Così è chiamata la mozzarella di latte vaccino, forse nata subito dopo o contemporaneamente alla sua sorella di latte di bufala;  il suo nome è spiegato dal gesto di mozzare la pasta filata (che poi è anche quella del caciocavallo). Probabilmente il latte utilizzato dipendeva dalla zona e dai bovini che vi si allevavano. Pare però che l’usanza di offrire mozzarella in segno di ospitalità risalga almeno al XII secolo quando i Benedettini di San Lorenzo in Capua, fecero del “pane e mozza” il loro segno distintivo quando accoglievano i componenti del Capitolo Metropolitano in pellegrinaggio al Santuario.
Da qui, dalla mozzarella fiordilatte, comincio il mio viaggio in cucina con i formaggi della Puglia.
Per la mozzarella fiordilatte,
regina della produzione casearia pugliese, tradizionalmente abbinata al
pomodoro nella caprese, ho pensato ad un abbinamento “autunnale” con
del radicchio e delle nocciole, a stemperarne la sublime dolcezza.
Presto, ve lo anticipo, arriverà anche un gustoso risotto!

La ricetta: Mozzarella con radicchio piccante e nocciole


(per due persone)
un cespo di radicchio
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale
1 peperoncino

Ho scaldato l’olio, facendo appena rosolare lo spicchio d’aglio con il peperoncino spezzettato. Ho poi aggiunto il radicchio, lavato e tagliato a listarelle. l’ho fatto saltare in padella per un minuto, regolando di sale.
Nel piatto ho deposto il radicchio, con sopra la mozzella ed ho completato con le nocciole spezzettate. 
Il verde che vedete nel piatto, a lato, è il roch chives cress, una varietà di erba cipollina del sud est asiatico dal delicato ma persistente sapore d’aglio, delizioso sotto i denti.

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Tarte salata alle tre farine con cavolo cappuccio, pere e Roquefort.

15 ottobre 2013 4 Comments
In lingua occitana è il Rocafort, ma ovunque è conosciuto come Roquefort ed è, a detta di molti, uno dei formaggi più buoni al mondo, proclamato da Diderot come       «le roi des fromages».
Cominciamo dal posto in cui nasce; se Roquefort-sur-Soulzon, Aveyron e Midi Pyrénées, non vi dicono molto, guardate qui:
[immagine da www.survoldefrance.fr]
In questo posto splendidamente incorniciato dal verde e dalle montagne è nato questo delizioso formaggio di pecora la cui storia si perde nella notte dei tempi.
La leggenda racconta che un pastorello troppo interessato alle donne e poco al suo stomaco avesse dimenticato la sua pagnotta col formaggio fresco di pecora in una grotta. Troppo preso nel correr dietro alla sua bella, lo lasciò lì per parecchio tempo e quando tornò trovò la trasformazione già attuata: il penicillium roqueforti aveva attaccato il formaggio e l’aveva trasformato nel prelibato Roquefort!
Un’altra testimonianza ci viene da Notker I di San Gallo, monaco scrittore, che compose le “Gesta di Carlo Magno”. L’Imperatore del Sacro Romano Impero, di ritorno dalla Spagna, si fermò per riposare presso il vescovo di Alby. Era un venerdì, giorno in cui non si poteva consumare carne, e il vescovo non attendeva l’arrivo del regale ospite, perciò pensò di presentare al banchetto il formaggio di quei luoghi, riconoscibile come antenato del Roquefort per l’evidente muffa blu-verde.
Carlo Magno, non conosceva le caratteristiche del formaggio ma, per non offendere il vescovo, se ne servì un pezzetto, togliendo però da ogni boccone i punti più verdognoli.
Io me lo immagino Carlo Magno che con fare schizzinoso elimina i buchi “muffettosi” dal prelibato formaggio.
Il vescovo, divertito,  gli spiegò allora che quei bocconi, che lui scartava erano in realtà i più gustosi.
Probabilmente la produzione di questo formaggio risale ad ancor prima, allo stanziamento della popolazione dei Rutènes, pastori e allevatori nella zona, nell’VIII secolo a.C., ma la prima testimonianza scritta è del 1070, quando viene documentata una donazione all’Abbazia di Sante Foy de Conques, che prevedeva anche alcune forme di formaggio provenienti dalle grotte di Roquefort.
Nel 1411 Carlo VI concesse al borgo di Roquefort-sur-Soulzon la produzione esclusiva di questo formaggio e fece delle grotte e cantine della zona dei luoghi protetti, ben prima della concessione dei marchi AOC e AOP del XX secolo.
Questo formaggio è il simbolo della lotta per la salvaguardia dei formaggi a latte crudo. Il latte viene filtrato, ma non microfiltrato, perchè altrimenti non avverrebbe la trasformazione in grotta. Le grotte in questione, per legge della sola zona della montagna di Combalou sono arieggiate naturalmente; ogni forma deve restarci per almeno 14 giorni, fino alla comparsa della muffa, poggiata su assi di legno. Poi ogni forma viene conservata a temperatura refrigerata, avvolta in carta stagnola, che ferma la proliferazione eccessiva della muffa e consente il consumo di forme, durante tutto l’anno più o meno allo stesso grado di affinamento.
Il sapore del Roquefort è intenso. Se non l’avete mai assaggiato può ricordare quello del gorgonzola più stagionato, ma con alcune componenti in più: una burrosità intensa dovuta al tipo di latte, quello di pecora, con note piccanti nelle muffe. Se consumato appena estratto dal frigo risulta quasi scaglioso al taglio, se lasciato scaldare un po’ assume una consistenza quasi burrosa.
In questo piatto si è coniugato in modo sublime con la dolcezza delle pere.
Per la sfoglia, per evitare di caricare la quantità di grassi del formaggio con altro burro, ho scelto una brisé all’olio, impastata con farina di farro, bianca e di grano saraceno, dalla consistenza rustica.
Insieme alle pere e al formaggio il gusto neutro del cavolo bianco.
La ricetta: Tarte salata alle tre farine con pere e Roquefort
70 g di farina di farro
70 g di farina bianca
70 g di farina di grano saraceno
acqua fredda
olio d’oliva
sale
1/3 di cavolo cappuccio (di grossezza media)
2 acciughine
3 pere
150 g di roquefort
100 g di stracchino
sale
pepe
olio evo
Per prima cosa ho preparato la sfoglia, impastando le tre farine miscelate con il sale, 3 cucchiai d’olio e tanta acqua fredda da formare un impasto morbido ed omogeneo.
Ho lasciato risposare in frigo la pasta per 20 minuti,
Intanto ho tagliato a listarelle sottili il cavolo cappuccio e l’ho fatto insaporire in padella con un filo d’olio e due acciughine, aggiungendo quando occorre mezzo bicchiere d’acqua  e lasciando ammorbidire.
Ho regolato di sale e pepe e fatto intiepidire.
Ho steso la sfoglia e l’ho messa in uno stampo da 21 cm a bordo alto.
Ho tagliato due pere a dadini e una a fette sottili.
Ho mescolato i dadini di pera al cavolo bianco ed ho deposto il tutto nella teglia foderata di pasta. Ho suddiviso a pezzetti lo stracchino e l’ho inserito nel ripieno a distanza regolare, poi ho fatto lo stesso con il Roquefort tagliato a piccoli cubetti.
Ho ricoperto il ripieno con le fettine sottili di pera ed ho infornato per circa 40 minuti a 180°.