ai fornelli, dolci, ricette tradizionali, storia & cultura

Bustrengolo per Halloween…anzi per Ognissanti

31 Ottobre 2013 5 Comments

Arriviamo ai giorni di festa per Ognissanti e gli italiani, almeno quell’alta percentuale che sono dediti ed appassionati di cucina sono ai fornelli. I piatti più noti e strettamente legati alla festività di Ognissanti sono dolci. Forse questo fatto è strettamente legato al detto “trick or treat” che i bambini anglosassoni recitano durante la loro questua di casa in casa nella notte di Halloween. In origine erano i pellegrini cristiani ad elemosinare il “dolce dell’anima” che altro non era che semplice pane. Ecco la tradizione di tutti i dolci di Ognissanti, spesso a forma di pane, infarciti di frutta secca.

Chi ha già sentito parlare del Bustrengolo? È un dolce che mi ha colpito per l’estrema semplicità dei suoi ingredienti. Si tratta di una specie di pasticcio di farina di mais, quasi una polentina dolce, guarnito con frutta secca, tra cui uva sultanina e pinoli e mele a fettine e, talvolta noci e nocciole, normalmente cotto al forno oppure fritto.P { margin-bottom: 0.21cm; }

L’origine e la diffusione è umbra, anche se è noto un Bustrengo marchigiano ed emiliano, che però è molto più simile ad una torta vera e propria, con uova e farina bianca oltre a quella di mais.

Impossibile, parlando di dolci umbri, non citare la celebre Fiera dei Morti che si svolge ogni anno a Perugia sin dall’epoca medievale. Si hanno testimonianze scritte sin dal 1260, quando era già un’usanza radicata.

Le fiere godevano di particolari esenzioni dai dazi e la possibilità di commerciare anche per coloro che avevano avuto problemi con la legge per cause civili. Era Festa, non solo per la presenza di giochi, quali la caccia al toro, la corsa dell’anello e la giostra della quintana ed altri più semplici come lotterie e tombole, ma anche perchè prevedeva un grande afflusso in città con conseguente arricchimento della popolazione. Nel periodo autunnale era per di più di grande importanza per il possibile approvvigionamento di varie cibarie prima dell’inverno.

Tutte queste ragioni decretarono la fortuna di questa Fiera che spesso cambiò nome attraverso i secoli, da Fiera di Ognissanti a Fiera dei Defunti, fino a riprendere quello attuale di Fiera dei Morti.

E dunque via al più particolare e tipico dolce umbro della Festa di Ognissanti. Io ho seguito la ricetta tipica trovata in rete, sostituendo i pinoli con delle noci che avevo in casa. Per venire un poco più incontro al gusto attuale ho leggermente aumentato la quantità di zucchero nell’impasto e l’ho completato con dello zucchero a velo in superficie e un bicchierino di grappa nell’impasto.

Le dosi sono sufficienti per una teglia rotonda da 24 cm di diametro.

La ricetta: Bustrengolo umbro

175 g di farina di mais

80 gr di zucchero (50 nella ricetta originale)

50 gr di noci

50 g di uva sultanina

1 bicchierino di grappa***

2 cucchiai di olio d’oliva extravergine

1 pizzico di sale

1 mela

zucchero a velo per la superficie

Ho portato ad ebollizione 600 g di acqua con la punta di un cucchiaino di sale.
Ho intanto pesato lo zucchero e messo in ammollo l’uva passa nel bicchierino di grappa, sminuzzato le noci e sbucciato e tagliato a fettine la mela, spruzzandola con qualche goccia di limone.
Quando l’acqua bolliva ho versato a pioggia la farina di mais mescolando ed aggiungendo subito due cucchiai d’olio. Ho mescolato la polenta per circa un quarto d’ora, poi ho aggiunto l’uvetta con la grappa e le noci, lo zucchero ed infine le fettine di mela, continuando a mescolare.
Ho unto di olio una teglia e vi ho messo il composto, schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio.
Ho infornato a 180° per circa 35 minuti, poi cosparso di zucchero a velo e rimesso in forno ancora per 5 minuti.
Il bustrengolo si gusta freddo!***aggiornamento del 4 novembre: Loredana nei commenti mi suggerisce una ricetta in cui al posto della grappa ha trovato il Mistrà, liquore tipico marchigiano e laziale. Allora, siccome la zona di diffusione è esatta, ve lo segnalo perchè possiate fare un bustrengolo più vicino all’originale.

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Gruyère in carrozza di pane nero per la SwissCheeseParade

30 Ottobre 2013 2 Comments

Anche quest’anno partecipo al concorso con i Formaggi Svizzeri in collaborazione con Teresa di Peperoni e Patate.

L’anno scorso si era parlato di cucina italiana, se volete dare un’occhiata qui e qui.

Quest’anno la tematica è particolarmente stimolante ed attuale: lo street food.

Con il Gruyère DOP ho rielaborato una ricetta superclassica, sebbene sia una di quelle che non è semplice trovare tra gli streetfood più diffusi per le strade, con gusti e sapori nuovi: dalla mozzarella in carrozza alla Gruyère in carrozza.

Il Gruyère è un formaggio a latte crudo non pastorizzato. Le mucche sono nutrite esclusivamente a foraggio, sia d’estate, quando sono in alpeggio, sia in inverno, perchè in Svizzera è vietato l’utilizzo di qualsiasi additivo chimico e farina animale nei mangimi.

Ogni forma ha il suo passaporto di qualità, un numero attraverso il quale è possibile l’identificazione di ciascuna forma.

Per il Gruyère DOP classico ci vogliono almeno 5 mesi di stagionatura, ma esiste anche un Resèrve che viene fatto stagionare almeno dieci mesi.

Il formaggio che si ottiene ha un gusto fortemente lattoso, consistente, nel quale è riconoscibile l’alimentazione erbacea degli animali. Un gusto ricco e dolce che si sposa con altri ingredienti dal sapore deciso. La sua scioglievolezza è rapida e assoluta e filante.

Per la carrozza su cui adagiare il Gruyère ho pensato ad un pane nero di segale, dalla mollica morbida e fina, liberato dalla sottile crosticina esterna. Per la farcitura ho accompagnato il formaggio, tagliato a fettine sottilissime, perchè si sciogliesse ancora meglio, con dello scalogno, rosolato velocemente in padella con un cucchiaio d’olio, sfumato con la birra weiss e profumato con il timo.

La frittura finale deve essere rapida, giusto per conferire un po’ di croccantezza e far sciogliere il formaggio, ma senza far scurire il pane, per non interferire con i gusti del ripieno.

La ricetta: Gruyère in carrozza di pane nero con scalogno alla birra e timo

(per 4 pezzi – 2 persone)

per il pane di segale:

260 g di miscela con farina di segale (la mia aveva anche una quantità di farina bianca e sesamo e semi di girasole)

1 pizzico di lievito di birra (circa 5 g)

1 cucchiaino raso di sale

1/2 cucchiaino di zucchero di canna

100 g di acqua

30 g di latte intero

1 cucchiaio di olio evo

per il ripieno:

60-80 g di Gruyère DOP

1 scalogno grande

1 cucchiaio d’olio evo

1 cucchiaino di timo essiccato (o un ramettino di quello fresco)

1 tazzina da caffé di birra weiss

per l’impanatura e la frittura:

farina di segale

1 uovo sbattuto

latte intero

1 pizzico di sale

olio per friggere

Per il pane:

Ho sciolto il lievito in acqua con lo zucchero; ho disposto la farina in una ciotola larga e vi ho poi versato l’acqua con lievito e il latte, tutti insieme, cominciando ad impastare prima con una forchetta e poi con le mani. Quando l’impasto era formato ho aggiunto l’olio e l’ho fatto assorbire, ed infine il sale, lavorando poi il tutto per 10 minuti.

Ho posto l’impasto in una ciotola, ho coperto con pellicola unta d’olio e risposto al caldo fino al raddoppio.

Ho ripreso l’impasto, l’ho sgonfiato, formato un filoncino e fatto nuovamente lievitare coperto da pellicola unta d’olio e al tiepido per un’oretta.

Ho infornato a 190° fino a cottura (circa mezz’ora).

Per la farcitura:

Ho affettato finemente lo scalogno e l’ho passato in un padellino con l’olio, senza farlo scurire. Quando ho cominciato ad essere morbido ho sfumato con la birra e l’ho fatta evaporare, poi ho aggiunto il timo e fatto insaporire per un minuto.

Ho affettato finemente il Gruyère con una mandolina.

Per la Gruyère in carrozza:

Ho tagliato dal filone di pane 8 fette spesse 1 cm (meglio lasciar passare qualche ora dalla cottura…ancor meglio se è stato cotto la sera prima). Ho liberato ciascuna fetta dalla crosticina più dura.

Su metà delle fette ho suddiviso lo scalogno, e poi fettine sottilissime di Gruyère senza uscire dai bordi; ho coperto con un’altra fetta di pane.

Ho passato ciascun “sandwich” nella farina e poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale ed allungato con qualche cucchiaio di latte; poi ancora nella farina.

Ho fritto in olio bollente e asciugato brevemente su carta assorbente.

Ovviamente gustare caldo…e all’aria aperta!

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Metti una domenica ad Alba…

27 Ottobre 2013 2 Comments

Ad Alba, fino al 17 novembre si sta svolgendo la 83° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco.
Un appuntamento importantissimo e di gran prestigio per il Piemonte!

Ma in queste settimane non c’è solo il tartufo ad Alba, anche se il profumo per le strade è inebriante.
Ogni weekend è ricco di appuntamenti enogastronomici e di attrazioni per le strade.
Quest’anno ad Alba al Palazzo del Gusto si succedono, ogni sabato e domenica, interessantissimi appuntamenti con grandi Chef e con specialisti dei piatti della tradizione.
Domenica 13 ottobre la signora Marisa Asola, ottant’anni al servizio della cucina, ci ha insegnato a fare i tajarin, il piatto delle feste in ogni casa albese.
La pasta, con 7 uova e 5 tuorli per ogni chilo di farina, l’ha fatta proprio davanti ai nostri occhi, mentre Lorenzo Tablino, ex enologo di Fontanafredda e giornalista ci ha illustrato tutti i passaggi.

Era uno dei giorni dedicati ad Albaromatica, manifestazione delle spezie e dei sapori nel centro di Alba: tisane e infusi, té di ogni tipo, le spezie, le erbe aromatiche…e poi le birre aromatizzate, il cioccolato e le confetture, tutto volto a creare un delizioso spazio di conoscenza, acquisto ed approfondimento.

Nel pomeriggio ho partecipato, con Anna, alla degustazione di Moscato d’Asti DOCG, Asti Spumante e Barolo Chinato, sempre con Lorenzo Tablino a farci da guida attraverso gli aromi di questi vini.
Innanzitutto approfondiamo la polisensorialità del Moscato.

Limpido alla vista, ma fruttato e floreale al profumo: ricorda il miele, il tiglio, il gelsomino, fino al mughetto e al glicine. Spesso si distinguono sentori di salvia, pesca e albicocca.
Il gusto è dolce, naturalmente, ed inebriante, che lascia sentori aromatici al palato.
Passiamo all’Asti, ci concentriamo sul petillage, le minuscole bollicine che nascono al fondo del bicchiere e diventano più grandi risalendo. Ma attenzione! La risalita deve essere lenta lenta.
Nell’Asti l’anidride carbonica limita la percezione del dolce e quindi nello spumante risaltano le sensazioni tanniche ed acide.
Infine il Barolo Chinato, ottenuto dal vino Barolo con l’aggiunta di erbe e spezie, sull’onda dei vini medicinali ed elixir. Nato alla fine del XIX secolo conosce subito una grande fortuna.
La ricetta segreta del Chinato Cocchi è ancora tale e così verrà tramandata di padre in figlio. Si sa solo che al vino si aggiunge zucchero, alcool e infuso di erbe e spezie.
Le spezie sono una trentina, tra le quali si possono trovare cardamomo, coriandolo, garofano, cannella, vnglia, anice stellato e tante altre, e naturalmente la china, di diverse varietà. Al gusto dovrà spiccare il perfetto equibrio, nessun aroma predominante di vino o di zucchero, ma una perfetta amalgama di tutti i sapori.

Sabato prossimo, 2 novembre, sarò di nuovo ad Alba per uno degli incontri con gli Chef. Seguirò la preparazione della ricetta di Davide Palluda del ristorante All’Enoteca annesso proprio all’Enoteca Regionale del Roero di Canale, che cucinerà per noi gli “Gnocchi ripieni di erbe selvatiche, parmigiano e verdure diverse con tartufo bianco d’Alba“.
Seguitemi su Twitter con #albatruffle.

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Torta dei Tetti di Dronero

25 Ottobre 2013 4 Comments

Ho lungamente cercato qualche informazione sul nome così accattivante di questo dolce, cercando una spiegazione plausibile sul perchè fosse proprio dei Tetti, quando la semplicità di interpretazione ha avuto la meglio.
Tetti è una frazione del comune di Dronero, dove questa torta semplice e rustica ha avuto i natali. Perciò si tratta delle Torta di Tetti e non dei Tetti…ma ovunque si trova indicata con la seconda grafia, suggerendo romantiche leggende.
Come se ce ne fosse bisogno poi… ci troviamo in Val Maira, una delle valli occitane, dove la scarsezza degli ingredienti ha ispirato al contrario ricette ricchissime, semplici ma saporite, con la patata di montagna, il formaggio d’alpeggio, le farine rustiche come quella di segale, adatta alla contivazione in alta quota, solo se mischiata al grano che meglio resiste al vento.

[la foto di Dronero appartiene a www.naturaoccitana.it]

Si tratta di una terra splendida, ricchissima di ispirazioni e, mentre la lista delle ricette da provare si allunga, ecco a voi questa torta campagnola e rustice, poco dolce, che un tempo veniva cotta nei forni a legna, ottenendo un aspetto molto simile al comune pane.
Per correttezza le pere da utilizzare sono le Madernassa, varietà diffusa nel cuneese, in particolare nella zona di Alba. Io ho comunque utilizzato pere piccole e a polpa dura, adatte per esser cotte e cambiando la ricetta originale solo aggiungendo un cucchiaio in più di zucchero nella pasta e riducendo leggermente la quantità di amaretti e cacao.

La ricetta: Torta dei Tetti di Dronero
250 g di farina
1 uovo
3 cucchiai di zucchero
50 g di burro fuso
alcuni cucchiai di latte intero
1 cucchiaino colmo di lievito in polvere

per il ripieno
6 piccole pere da cuocere (Madernassa o Martin Sec)
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
vino rosso (in quantità da coprire le pere, Dolcetto o Nebbiolo o Barbera)
160 g di amaretti sbriciolati
2 cucchiai di mandorle tagliate a pezzi grossi
1 cucchiaio colmo di cacao amaro in polvere
1 bicchierino di grappa
3 cucchiai di zucchero

tuorlo d’uovo per spennellare

Sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e metterle in una casseruola con il vino, tanto da coprirle, lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. Lasciar cuocere finchè non sono morbide, poi schiacciarle con una forchetta.
Nel frattempo preparare la pasta: mescolare gli ingredienti fino a formare un composto lavorabile, aggiungendo gradualmente il latte.
Quando le pere sono pronte mescolarle con gli amaretti, il cacao, la grappa e formare un composto omogeneo.
Dividere in due parti la pasta e ricavarne due cerchi poco più grandi della teglia in cui cuoceremo il dolce (25 cm).
Deporre sul primo cerchio il ripieno, coprirlo con il secondo cerchio di pasta e rimboccare i bordi del primo, sopra il secondo, bucandolo poi con la punta di un coltello.
Spennellare con un tuorlo d’uovo (o un po’ di latte) ed infornare a 170° per circa mezz’ora o finchè il dolce è ben dorato.

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La carne bovina di razza piemontese

23 Ottobre 2013 Leave a comment

Vi ho già parlato della giornata del 14 settembre dove, a Busca, ho potuto partecipare alla Sagra del Toro allo Spiedo e al press tour ad essa dedicato.

Questa volta, però volevo lasciare qualche nota in più riguardo alla carne di Razza Piemontese.

In casa consumiamo decisamente poca carne, ma ci piace e, proprio perchè il consumo è così selettivo, vogliamo scegliere il meglio.

Conoscere tutte le caratteristiche della razza bovina piemontese ci ha aiutato in questo senso e abbiamo definitivamente capito la fortuna di avere una vera eccellenza ad un passo da casa.

Mi sono innanzitutto documentata sulle varie razze ed ho scoperto che è la Piemontese la razza bovina più diffusa in Italia, un tempo utilizzata anche per il latte e per il lavoro nei campi, ed oggi essenzialmente per la carne.

Per la loro conformazione i bovini di Razza Piemontese hanno una resa di carne superiore alle altre razze, grazie alla ridotta dimensione delle ossa e al basso contenuto di grasso di copertura e tessuto connettivo.

Durante la visita di un allevamento tipico della zona di Busca, ci è stato spiegato che i bovini piemontesi hanno bisogno, per la loro corretta crescita, di stalle di tipo tradizionale, quelle che vediamo nelle immagini sono strutture risalenti agli anni ’20 del XX secolo. L’ambiente deve essere tranquillo e silenzioso e già questo fa capire che un allevamento di tipo intensivo non potrebbe conciliarsi con la salute di questi animali.

I controlli sono rigorosissimi anche per quel che riguarda il tipo di cibo che viene somministrato agli animali e solo dopo una lunghissima serie di controlli la carne si fregia del marchio COALVI, consorzio di protezione della razza piemontese.

Ma non è finita perchè l’etichetta con tutte le informazioni sulla carne, accompagna il prodotto sezionato fin sulla nostra tavola. Dalle informazioni presenti sulle etichette, nei preconfezionati, o leggibili sugli scontrini, possiamo sapere esattamente da dove proviene la nostra bistecca.

Per prevenire le polemiche vi confesso che è sempre difficile parlare di carne, poichè il modello di vita vegetariano è sempre più diffuso. Io ho il massimo rispetto per questo tipo di scelta e limito al massimo, per ragioni ambientaliste, il mio consumo di carne, che in media è di una o due volte alla settimana. Però è importante poter scegliere un prodotto che sappiamo provenire da bovini che hanno vissuto la loro vita nelle migliori condizioni possibili per ciò che riguarda pulizia, tranquillità e spazio vitale.

Nella carne di Razza Piemontese sono poi presenti altre virtù.

Innanzitutto una bassa presenza di grassi:

L’indice aterogenico, indicatore delle probabilità della comparsa di ateroscelosi, è per la carne di razza piemontese paragonabile a quello di alcuni tipi di pesce, come l’orata selvatica, il caviale e la trota fario.

Per quanto riguarda il colesterolo i dati sono piuttosto bassi in tutti i tagli di carne, tutti sotto i 62mg/100g di carne e per il sottofiletto, perfetto per le bistecche, cala a 48,8mg/100g di carne.

Naturalmente un grande ringraziamento va a TerraViva che mi ha permesso di scoprire tutte queste informazioni.
Con queste indicazioni in più spero che diventi più semplice scegliere il meglio, sempre limitando il consumo di carne a quella di ottima qualità e scegliendo un’alimentazione quanto più possibile varia e ricca di verdure e cereali.

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La mozzarella autunnale

21 Ottobre 2013 2 Comments

Ho avuto occasione di conoscere il Caseificio Pioggia in occasione di Cheese 2013 e ne sono rimasta conquistata.
Essere conquistata da un prodotto caseario a Cheese è piuttosto difficile, visto il bombardamento formaggioso dell’evento che ogni due anni profuma la città di Bra. Il punto è che questi ragazzi fanno la differenza con un sito web perfettamente all’altezza dei loro prodotti.

A Cheese ho potuto assaggiare i loro formaggi stagionati, i caciocavalli tipici della tradizione dell’Italia Meridionale, in particolare proprio della Puglia, dove si trova il Caseificio Pioggia, a Martinafranca.

I prodotti sono buonissimi, frutto di una lavorazione accurata e pieni di storia e tradizione tra i loro ingredienti. Dal più giovane e dolce a quello più stagionato e piccantino; ci sono poi prodotti caratteristici come i caciocavalli della Massaia, un tempo prodotti dalle casalinghe che avevano a disposizione sono poco latte di ogni bestia e quindi fatto con latte misto di vacca, pecora e capra; c’è il caciocavallo Nobile prodotto con latte di mucche al pascolo e con caglio di capretto (e quindi solo in quantità limitata nel periodo natalizio); non può mancare il caciocavallo Ubriaco, delizioso e dal gusto deciso, affinato a giorni alterni nel vino Primitivo di Manduria, che fa sì che la pasta riprenda morbidezza e guadagni in colore e sapore. L’ultimo arrivato è il caciocavallo Reale, una forma grande stagionata 12 mesi, ma che proprio grazie alle sue dimensioni notevoli non si asciuga troppo e resta quasi dolce e lattosa al suo interno.

Il Caseificio Pioggia rifornisce molti ristoranti di livello della zona e recentemente i suoi prodotti hanno trovato un nuovo cliente, il ristorante Splendido dell’Hotel Ritz-Carlton di Osaka, punto di riferimento per molti gourmet ed estimatori del buon mangiare all’italiana.

Questo successo è dovuto sicuramente all’alta qualità dei prodotti, ma anche e soprattutto alla modernità del loro e-commerce.

Il sito del Caseificio Pioggia offre, come raramente accade nei siti di e-commerce, una vera e propria esperienza di conoscenza nel mondo dell’arte casearia pugliese. Non è un semplice e arido elenco dei prodotti disponibili: ogni formaggio è spiegato nel dettaglio, ogni storia è approfondita al fine di regalare un’esperienza degustativa davvero elevata e contribuisce a far venire l’acquolina in bocca.
Ora, a chi mi ha detto che anche qua si trovano ottime mozzarelle “piemontesi”, io rispondo: sì, ma il sapore di una mozzarella fiordilatte che arriva direttamente dalla Puglia, in meno di ventiquattr’ore?

Parliamo di Fiordilatte? Così è chiamata la mozzarella di latte vaccino, forse nata subito dopo o contemporaneamente alla sua sorella di latte di bufala; il suo nome è spiegato dal gesto di mozzare la pasta filata (che poi è anche quella del caciocavallo). Probabilmente il latte utilizzato dipendeva dalla zona e dai bovini che vi si allevavano. Pare però che l’usanza di offrire mozzarella in segno di ospitalità risalga almeno al XII secolo quando i Benedettini di San Lorenzo in Capua, fecero del “pane e mozza” il loro segno distintivo quando accoglievano i componenti del Capitolo Metropolitano in pellegrinaggio al Santuario.
Da qui, dalla mozzarella fiordilatte, comincio il mio viaggio in cucina con i formaggi della Puglia.
Per la mozzarella fiordilatte,
regina della produzione casearia pugliese, tradizionalmente abbinata al
pomodoro nella caprese, ho pensato ad un abbinamento “autunnale” con
del radicchio e delle nocciole, a stemperarne la sublime dolcezza.
Presto, ve lo anticipo, arriverà anche un gustoso risotto!

La ricetta: Mozzarella con radicchio piccante e nocciole

(per due persone)
un cespo di radicchio
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale
1 peperoncino

Ho scaldato l’olio, facendo appena rosolare lo spicchio d’aglio con il peperoncino spezzettato. Ho poi aggiunto il radicchio, lavato e tagliato a listarelle. l’ho fatto saltare in padella per un minuto, regolando di sale.
Nel piatto ho deposto il radicchio, con sopra la mozzella ed ho completato con le nocciole spezzettate.
Il verde che vedete nel piatto, a lato, è il roch chives cress, una varietà di erba cipollina del sud est asiatico dal delicato ma persistente sapore d’aglio, delizioso sotto i denti.

ai fornelli, buffet salato, storia & cultura

Tarte salata alle tre farine con cavolo cappuccio, pere e Roquefort. La storia del Roquefort, pregiato formaggio francese e una torta salata

15 Ottobre 2013 5 Comments

In lingua occitana è il Rocafort, ma ovunque è conosciuto come Roquefort ed è, a detta di molti, uno dei formaggi più buoni al mondo, proclamato da Diderot come «le roi des fromages».

Ricordi e immagini dal blogtour #ReDolce

11 Ottobre 2013 10 Comments

L’abbiamo raccontata in tutte le salse. Ne ho scritto pure qui!

Il #ReDolce è nato con noi e speriamo che abbia modo di crescere sano e forte.

I due giorni passati in compagnia dei blogger sono stati emozionanti e coinvolgenti e noi organizzatrici – io, Anna e Valeria – ne siamo uscite sicuramente arricchite, non soltanto dalla conoscenza di prodotti straordinari, e non solo Moscato, ma anche dai racconti di vita dei produttori, persone tutte diverse, da noi e tra loro, per scelta di vita ed alterne fortune, ma che fanno il proprio lavoro con passione e rigore.

Spaghetti alla Norma, fuori norma

7 Ottobre 2013 4 Comments

Le ultime melanzane della stagione e le ultime parmigiane e paste alla Norma, che per tornare sui miei fornelli dovranno aspettare la prossima estate.

Ho preparato questo piatto innumerevoli volte con le melanzane nere, con quelle lilla (ma sono molto dolci e acquose e poco adatte alla frittura) e anche con queste deliziose melanzanine di Rotonda.

L’ho preparato con la ricotta salata, come vuole la regola, ma in mancanza anche con una spolverata di parmigiano.
Talvolta l’ho preparato anche con le melanzane cotte in forno e poi passate nel sugo.

L’adattabilità di questo piatto è altissima, si può modulare in base al tempo disponibile, ma la vera ricetta è una sola. Le melanzane vanno fritte e poi passate nel sugo di pomodoro, già insaporito con aglio e olio e fatto cuocere per un po’. Le melanzane vanno aggiunte all’ultimo, perchè devono dare sapore e non ammollarsi troppo.

Molte invece sono le leggende legate al nome di questo piatto.

Alcuni raccontano che la ricetta vide la luce proprio al ritorno di Vincenzo a Bellini a Catania, dopo il clamoroso fiasco della prima della Norma al Teatro alla Scala di Milano. Il compositore era tornato abbattuto e sfiduciato nella sua città natale, quasi convinto di dover cambiare mestiere, quando gustò il piatto cucinato in suo onore da uno chef catanese. Ispirato, compose l’aria “Casta Diva”, la più celebre di tutta l’opera, decretandone il successo nelle rappresentazioni successive. Quest’ultimo particolare però non trova conferma nella stesura dell’opera in quanto Casta Diva faceva già parte della prima partitura.

Si racconta però che la dicitura Pasta
alla Norma facesse riferimento alla soprano Giuditta Pasta, protagonista
eccellente durante il disastro della prima alla Scala.

Un’altra storia è temporalizzata qualche anno più tardi, quando l’opera di Bellini era già conosciuta ed apprezzata. Pare che il commediografo Nino Martoglio, dopo aver assaggiato questo piatto, esclamasse “Questa è una vera Norma“, ad elogiarne la ricetta saporita ed equilibrata.

Qualsiasi sia stata l’origine del nome, questo piatto è diventato il simbolo della città di Catania, ad eterna memoria del suo cittadino più illustre, e della Sicilia intera.

[http://it.wikipedia.org/wiki/Norma_%28opera%29

http://www.qtsicilia.it/la-satira-e-la-societa/40-societa/570-leggende-da-foyer-pasta-alla-norma.html

http://it.wikipedia.org/wiki/Giuditta_Pasta]

Io ho realizzato la ricetta utilizzando i prodotti lucani che mi sono stati inviati per la partecipazione al concorso #IoChef, in
occasione del Convegno Nazionale dei Cuochi Lucani, quindi melanzane di Rotonda e CacioRicotta Lucano. Le melanzane di
Rotonda hanno molti semi, ma sono davvero perfette per essere fritte…se volete saperne qualcosa di più andate a leggere qui.

La ricetta: Pasta alla Norma

(per 2 persone)

1 melanzana viola con la buccia (nel mio caso 3 melanzanine rosse di Rotonda)

olio per friggere

3-4 pomodori pelati

olio

sale

basilico

spaghetti (più o meno abbondanti a vostro piacimento)

ricotta salata (nel mio caso, cacio ricotta lucano)

Ho inizialmente tagliato a dadini le melanzanine con la buccia. Ho anche fatto qualche fettina sottile per la decorazione. Le ho messe in un colapasta con un po’ di sale grosso per farle spurgare.

Ho messo tre cucchiai d’olio evo in un pentolino. Ho rosolato leggermente uno spicchio d’aglio sbucciato e poi vi ho aggiunto i pomodori, precedentemente sbollentati e pelati, schiacciati con la forchetta. Ho lasciato cuocere aggiungendo all’occorrenza un po’ d’acqua e regolando di sale.

Ho asciugato le melanzane, le ho infarinate e fritte in olio di semi bollente, mettendole poi ad asciugare dall’olio in eccesso su alcuni fogli di carta assorbente.

Nel frattempo ho messo a bollire l’acqua per la pasta e quando era pronta l’ho salata e vi ho tuffato gli spaghetti.

A cottura ultimata ho passato gli spaghetti nel sugo per condirli, poi ho aggiunto le melanzane fritte, tenendo da parte le fettine e qualche cucchiaio di quelle a cubetti per la decorazione.

Ho spolverato di cacio ricotta grattuggiato grosso al momento.

ai fornelli, ricette tradizionali

Shammali* cipriota per l’Abbecedario Culinario

4 Ottobre 2013 9 Comments

Per l’Abbecedario Culinario d’Europa, fino al 6 ottobre dedicato a Cipro ed ospitato da Haalo, ho scelto di provare a cucinare un dolce tipico diffuso non solo a Cipro ma anche in Grecia e Turchia. Letta la ricetta, diffusa sul web solo in lingua inglese, ho subito amato la presenza del semolino e la semplicità degli ingredienti.

Questo dolce, a seconda della zona viene aromatizzato con essenza di mandorle o di rose, oppure, in Grecia, con il masticha, la resina che la cucina greca utilizza in prodotti dolci e salati.

Siccome vi propongo la versione cipriota, ho scelto l’essenza di mandorle, ma credo che anche l’essenza di rosa, reperibile nelle macellerie halal, dia modo di ottenere un risultato delizioso.

Il procedimento è semplicissimo e il risultato è ottimo e molto rustico e “mediterraneo”. Assolutamente essenziale perchè il dolce si insaporisca bene, è il riposo con lo sciroppo, di almeno 5-6 ore.

*Ivy, in un commento qua sotto, mi dà altre informazioni su questo dolce:P { margin-bottom: 0.21cm; } « Shammali è il nome Greco. In Cipro è chiamato “Kalon Prama” (qualcosa
buono). Aggiungiamo anche tahini sul fondo della teglia prima di
aggiungere la miscela.

»P { margin-bottom: 0

La ricetta: Shammali (torta con semolino, yogurt e mandorle)

2 uova piccole (separati gli albumi montati a neve)

70 g di zucchero

250 g di semola

150 g di yogurt di capra intero (oppure yogurt intero)

50 g di olio di semi

2-3 gocce di essenza di mandorle

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 manciata di mandorle sminuzzate per la guarnitura

per lo sciroppo:

100 g di zucchero

140 ml di acqua

il succo di mezzo limone

1 cucchiaino di cannella in polvere

[fonti: ricetta da http://androulaskitchen.wordpress.com/2012/01/08/shamili/]

Ho mescolato lo zucchero con l’olio; poi ho aggiunto i tuorli, amalgamando bene.

Ho versato a pioggia il semolino, sempre mescolando con un cucchiaio di legno.

Ho aggiunto lo yogurt, l’essenza di mandorla e il lievito per dolci passato al setaccio.

Ho montato a neve gli albumi e li ho aggiunti gradualmente all’impasto senza smontare.

Ho imburrato una tegia del diametro di 21 cm e vi ho versato il composto.

Ho infornato per 5 minuti, poi ho cosparso con le mandorle sminuzzate e rimesso in forno a 180° lasciando cuocere per altri 40 minuti, finchè il dolce è dorato.

Prima di sfornare, controllare la cottura al centro con uno stecchino.

Nel mentre ho preparato lo sciroppo, facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua e poi ponendo sul fuoco ed aggiungendo il succo di limone e la cannella. Ho fatto cuocere, finchè lo sciroppo non si è inspessito, poi ho lasciato raffreddare.

Ho bucato con uno stecchino tutta la superficie della torta, ormai tiepida, e l’ho irrorata di sciroppo.

Lasciar raffreddare completamente, così parte dello sciroppo verrà assorbita.

Poi tagliare a cubetti e servire accompagnando con yogurt non dolcificato.

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Il Roccolo e la carne piemontese a Busca

2 Ottobre 2013 2 Comments

Il 14 settembre ho avuto la possibilità, grazie all’iniziativa di Terraviva, in occasione della Sagra del Toro allo Spiedo, di visitare Busca e le sue attrattive turistiche.

Si è parlato molto anche di carne di bovino piemontese, povera di colesterolo rispetto ad altre carni bovine, saporita e sana, per lo stile di vita con cui vengono allevati questi maestosi animali. Niente sfruttamento intensivo: il bovino piemontese ha bisogno di spazi piccoli, stalle che sono rimaste immutate dai primi anni del secolo scorso, e di ritmi scanditi in modo naturale dalle stagioni. Il risultato è una carne poco grassa, saporita e perfetta in ogni taglio.
Avrò modo di parlarne più approfonditamente, ma non voglio perdere l’occasione di far conoscere, a coloro che ancora non ne hanno sentito parlare, un posto favoloso, ricco di fascino e magia, il Castello del Roccolo, che fu abitazione estiva di Roberto Tapparelli d’Azeglio e di Costanza Alfieri di Sostegno, nobili piemontesi di intelligenza e cultura.

Roberto, figlio dell’ambasciatore Cesare d’Azeglio e fratello maggiore del più celebre Massimo, viaggiò fuori dal Piemonte fin dalla tenera età, fin dalla permanenza a Firenze, quando aveva 10 anni, per poi vivere a Parigi, a Roma e nella parte più settentrionale della Germania, per poi tornare a Torino, nel 1813, dove conobbe e sposò Costanza, di soli tre anni più giovane, ed ugualmente colta ed illuminata, tanto da fondare nel capoluogo del Regno di Sardegna un salotto assai famoso e frequentato.

Con il ritorno in Piemonte Roberto si dedicò soprattutto ai suoi studi di storia dell’arte, ma fu coinvolto, anche se in maniera secondaria, nelle vicende politiche che animavano il Piemonte in quegli anni.

Nel 1821 i due coniugi, legati da amicizia anche al principe Carlo Alberto, parteciparono ai moti carbonari; una volta constatato il fallimento dell’insurrezione, pur non avendo responsabilità dirette, decisero di riparare all’estero soggiornando prima a Ginevra e poi a Parigi e qui fermandosi fino al 1826. Con il ritorno in patria suggerì a Carlo Alberto l’idea di creare un’esposizione peremanente dei tesori artistici collezionati nei secoli dalla Casa Reale. Il 2 ottobre 1832, grazie a quest’idea, vide la luce il nucleo originario delle raccolte della Galleria Sabauda di Palazzo Madama.

A questo seguirono importanti pubblicazioni, dove si abbandonava, accanto ai commenti di carattere artistico, a lunghissime digressioni sulla storia e le leggende legate alla Casa Savoia.

Nei cosiddetti ritagli di tempo si dedicò alla fondazione di diversi istituti volti all’aiuto delle classi meno abbienti. Durante l’epidemia di colera del 1835 accettò la direzione del lazzaretto, provvedendo personalmente alla cura di alcuni infermi; nello stesso anno fondò anche un asilo femminile in Piazza Gran Madre, seguito poi, in breve tempo, da una scuola per bambini e fanciulli, e dalla fondazione di una “Società per l’istituzione delle scuole infantili e del patrocinio degli alunni”. Il suo spirito, al contrario, ad esempio, di Giulia di Barolo, fu sempre rigorosamente laico e volto al miglioramento della società civile, riscontrabile anche nel tentativo di emancipazione delle comunità ebraiche e valdesi.

Attorno a quegli anni, precisamente nel 1831 Roberto e Costanza acquistarono alcuni ruderi del Castello del Roccolo e riedificarono quasi integralmente la costruzione secondo lo stile neogotico dell’epoca. Il termine roccolo fa riferimento alle reti utilizzate per catturare i piccoli uccelli selvatici. Ma questa abitazione estiva ha un fascino in più. Nelle sue decorazioni sono nascosti innumerevoli simbologie, e in ogni angolo c’è un richiamo più o meno velato ai luoghi dove Costanza e Roberto risiedettero durante il volontario esilio del 1821-1826.

Una porzione della facciata in stile neogotico con particolari dall’aria moresca

Visitare questo posto straordinario, grazie al recupero effettuato negli ultimi anni dall’associazione culturale Marcovaldo, è un viaggio emozionante.

Qui sotto alcune immagini, che spero vi diano un’idea di questo posto affascinante a pochissima distanza da Torino.

[fonti: http://it.wikipedia.org/wiki/Roberto_Taparelli_d%27Azeglio
http://www.treccani.it/enciclopedia/roberto-taparelli-marchese-d-azeglio_%28Dizionario-Biografico%29/]