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Triglia Milano-Livorno di Pietro Consorti per “Saranno Famosi”

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20 sous chef italiani, 20 squadre di foodbloggers del network IFood a sostenerli e la partecipazione alla Festa della Rete di Rimini come premio finale, ecco in breve descritto il contest “Saranno Famosi”, una gara a colpi di condivisioni che sta scaldando i social network, in collaborazione con Inalpi e Altissimo Ceto.

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Una nuova serata per Platti Atelier del Gusto, va in scena la cucina lucana

Chi mi segue sa quando è nato il mio recente amore per la Basilicata.
Un amore nato con il contest #IoChef lanciato in occasione del 27°
congresso nazionale della Federazione Italiana Cuochi (FIC),
organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, che si è svolto a
Metaponto dal 7 al 10 ottobre 2013.  
In quell’occasione avevo presentato una ricetta a base di melanzana rossa di Rotonda DOP, pane di Matera IGP e peperone crusco di Senise, insieme a un saporito ragù di polpo e qui potete trovare tante indicazioni su questi prodotti.
La mia conoscenza dei prodotti lucani si è evoluta ancora con un altro contest, #MangiareMatera, dove i protagonisti erano il Pane di Matera e le farine di grano duro lucane, recentemente conclusosi con un riconoscimento anche per me: sono arrivata terza nella categoria primi piatti con i Fagottini di Semola di Grano Duro ripieni di platessa ed erbe fini. Questo contest ha anche portato alla pubblicazione di un libro, Grano Duro, Oro Giallo, con tante ricette di bravissimi bloggers.
Ora sono qui a raccontarvi dell’imminente nuovo appuntamento del Caffé Platti per le serate Atelier del Gusto che si svolgerà il 25 e il 26 febbraio prossimi. La protagonista della serata sarà la Lucania e l’attore un altro promettente chef emergente: Matteo Malacarne, chef del ristorante Don Matteo di Matera, ubicato all’interno di Palazzo Gattini, nel cuore dei Sassi. Ancora una volta si tratta di una storia familiare, la mamma e il papà di Matteo lavorano nel ristorante di famiglia, in cucina e in sala. Ancora una volta la promessa di gusti sorprendenti, grazie ai prodotti del territorio.
Qui il menù della serata:

Aperitivo di benvenuto
Panecotto con le rape e pezzentella al finocchietto con passato di zucca rossa e lampascione leggermente croccante
Carciofo con fonduta al pistacchio, cannolo al pecorino di Moliterno, crema caprina e antica insalata di arance, finocchio e melagrana
Triscidd poverelli di casa 
Olio Nuovo…terriccio di zafaran e polpa di acciughe rifiniti con mollica di pane cafone
Scorzette di mandorle di grano Senatore con salsiccia fresca e funghi cardoncelli delle Murge
Involtino di ricciola alla moda Lucana purea di ceci neri e petali di peperone crusco di Senise
Lo Spumone di Matera agli amaretti e noci mascoline con colatura di cacao amaro e…
…la ricotta di pecora allo strazzone al Cordial Caffè e miele di sulla
i vini in abbinamento:
Metodo Classico “Centosanti – sb.2012 – cantina Michele Dragone
Malandrina 2010 – Moro- Cantina Masseria Cardillo, Bernalda
Cordial Caffè Lucano – Cav. P.Vena – Pisticci Scalo
(il costo della serata è di 65€/vini inclusi)
Molti ingredienti presentati in menù rappresentano alcuni dei numerosi presidi e tipicità lucani.
La Pezzentella, anzitutto, tipico salame della montagna materana e presidio Slow Food; poi il Canestrato di Moliterno, formaggio di pecora e capra, maturato nei caratteristici canestri di giunco e con riconoscimento IGP; i triscidd, sono i famosi strascinati, pasta tipica lucana, fatta in casa; il pane di Matera, tra i più pregiati pani d’Italia; i funghi cardoncelli delle Murge appulo-lucane; i ceci neri della Murgia Carsica (io avevo assaggiato quelli di Pomarico); i peperoni cruschi di Senise IGP (potete trovare qualche cenno sul mio post del contest) e il misterioso Zafaran, che non è zafferano ma polvere di peperoni cruschi, dorata e saporita; poi il grano Senatore Cappelli, una delle più antiche e pregiate varietà italiane; e ancora la ricotta di pecora allo strazzone.
Non vedo l’ora che arrivi il 26 febbraio, quando potrò assaggiare tutte queste specialità nella raffinata interpretazione di Matteo Malacarne. E se non avete in programma un imminente viaggio in terra lucana, vi consiglio di approfittare di questa occasione per assaggiare la cucina del Don Matteo, in trasferta sabauda.

Per informazioni e prenotazioni per le serate del 25 e 26 febbraio, potete chiamare lo 011.5069056. 
E per seguire la mia degustazione: #plattiseratalucana #Platti e #AtelierDelGusto.
in cucina

Quasi una Tarte Genin, al lime, basilico…e burro, ça va sans dire!

Jacques Genin è una sorta di istituzione a Parigi.
Non un maître chocolatier con qualifiche ufficiali, ma un autodidatta che è diventato nel giro di pochi anni talmente bravo da vedersi richiedere cioccolatini e piccola pasticceria da 200 tra i migliori alberghi e ristoranti francesi
Ha iniziato la sua carriera nel mondo del cibo in un macello, ha aperto il suo primo ristorante a 28 anni e a 33 è diventato pasticcere capo per La Maison du Chocolat, multinazionale azienda dolciaria. 
Pare che il suo babà faccia fare un tuffo al cuore anche ai napoletani più esigenti e che gli eclairs al cioccolato siano una cosa sublie nella loro assoluta semplicità. 
Con queste premesse, arrischiarsi in una sua torta era un pochino pretenzioso ma, dopo esserne venuta a conoscenza grazie a Teresa De Masi su Facebook, sono stata davvero incuriosita dall’abbinamento tra lime e basilico e mi sono lanciata anch’io nella prova. 
La ricetta è stata condivisa sul forum Gennarino, tradotta dal francese con diverse difficoltà di interpretazione riguardo alla farina grau, che poi si è rivelata essere, non farina di avena, ma “fior di farina”, termine per me altrettanto misterioso: si tratta di farina finissima adatta alla pasticceria.
Il suggerimento era quello di utilizzare una farina per frolla, quindi con una forza molto bassa ed eventualmente batterla, per favorire la stesura. Io sono riuscita a stenderla piuttosto sottilmente, tenendola molto fredda e rimettendola in frigo diverse volte, ma il primo tentativo su uno stampo da 20 non si è rivelato buono: la frolla si è letteralmente ristretta, come accade per le maglie di lana messe in lavatrice…e quello che era un bel bordo da 2 cm, è diventato un rialzino quasi inesistente. Ho risteso una frolla, questa volta in uno stampo del diametro di 13 cm; bordo alto, ben levigato, e stampo tenuto in frigo fino al momento di infornare. Fondo bucherellato con la forchetta e fagioli secchi all’interno. Il risultato è stato migliore, ma decisamente lontano dalla perfezione. Anche in questo caso, come potete edere dalle foto, il bordo si è un po’ ritirato. Ora mi stupisce perchè un’elasticità simile non l’avevo mai riscontrata in nessuna delle mie frolla, neanche con le mandorle…e la mia farina aveva un 9% di proteine, quindi era decisamente debole.
Per quanto riguarda il basilico, non è stagione. Al supermercato lo trovate, ovviamente, a prezzi improponibili. Io ho pagato 30 g di basilico la bellezza di 1,50€…lontano dal costo dei lamponi…ma comunque un prezzo eccessivivo quindi ribadisco la mia scelta di usare solo prodotti di stagione…ma questa era una prova e quindi, amen!
Veniamo al curd. In passato una sola prova al mio attivo con il curd (di limone, però!)piuttosto soddisfacente!
Qui lo Chef Genin consiglia di aggiungere il burro solo alla fine, quando la crema è già addensata, facendo una specie di montatura finale. Al contrario di quel che ho letto da Teresa, per me la crema si è gonfiata parecchio ed era abbondante per la farcitura della mia piccola torta (ne è addirittura avanzata) , ma era anni-luce lontana dal risultato di Genin, per quanto ci lasci vedere la foto. La sua è lucida (come un curd, appunto) la mia era montata e quindi decisamente più opaca e soda. Il sapore è delizioso, molto burroso come da aspettativa. Naturalmente la torta di Genin, che io non ho assaggiato, sarà infinitamente più equilibrata e “apparentemente” leggera.
Con la mia tortina da 13, fate delle porzioncine da dessert a conclusione
di un pasto, per 5 persone, a mio parere; e per 4 servite una merenda
abbondante.
La mia è goduriosa ma molto sostanziosa e quindi forse avrei abbinato una crema di questo tipo ad una frolla ben più spessa o a un altro tipo di base.
Come esperimento sono quindi parzialmente soddisfatta…ma il connubio lime-basilico è da tenere presente per altri esperimenti, magari nella stagione del basilico!!
Qui sotto trovate le mie dosi, ma potete fare riferimento alla ricetta originale su Gennarino.org, tradotta da Rosa Tenore di Torte e Dintorni.
La ricetta: Tarte au Citron Vert et Basilic, de Jacques Genin


per la base:
70 g di burro
50 g di zucchero a velo
13 g di farina di mandorle
1/2 uovo sbattuto (pesatelo!)
i granellini di un pezzetto di bacca di vaniglia
125 g di farina 00
1 pizzico di sale
2 uova piccole
85 g di zucchero
la buccia di 1,5 – 2 lime
10 g di foglie di basilico fresco tritate
90 ml di succo di lime filtrato
90 g di burro
zeste di un lime per decorare la superficie
Preparazione della base:
Ho lavorato insieme burro e zucchero con la farina di mandorle. Ho poi aggiunto l’uovo sbattuto con un pizzichino di sale e la vaniglia. Per ultima ho aggiunto la farina e lavorato brevemente, prima di formare un panetto e riporlo in frigo per tutta la notte. Nella lavorazione il consiglio di Teresa è quello di battere la frolla con il mattarello, per facilitarne poi la stesura.
Il giorno seguente ho steso la frolla su un foglio di pellicola, fino a renderla sottile (circa 2 mm). L’ho riposta stesa in frigorifero.
Ho portato il forno a 170°C ed ho imburrato lo stampo.
Ho inserito la frolla nel suo stampo, bucherellato il fondo con una forchetta e pareggiato il bordo (2,5 cm). Ho riposto nuovamente in frigo.
Ho approntato i fagioli secchi e un foglio di stagnola.
Ho tirato fuori dal frigo la frolla, ho completato con il foglio di stagnola e i fagioli secchi ed infornato per 15 minuti. Ho tolto i fagioli e la stagnola, abbassato a 150° e lasciato in forno ancora 10 minuti.
Preparazione della crema:
Ho messo in una casseruola le uova, lo zucchero, le zeste di lime e il succo e il basilico tritato. Ho mescolato bene con una frusta e poi messo sul fuoco dolcissimo, sempre mescolando, finchè la crema non si è raddensata, senza mai arrivare a bollore. Appena densa ho filtrato con un colino. A questo punto, passando per le maglie del colino, la crema sarà già a 45° circa. Ho aggiunto il burro a pezzetti e mescolando l’ho fatto sciogliere. Dopodichè ho proseguito il raffreddamento, montando un po’ con il mixer.
Ho messo la crema in una ciotola e l’ho fatta raffreddare in frigorifero, prima di riempire il guscio di pasta. Ho decorato in superficie con la buccia del lime grattugiata.
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La cucina campana di Luigi Lionetti – serata al Caffè Platti

Mercoledì sera ho partecipato alla serata campana al Caffé Platti Luigi Lionetti, chef executive del ristorante Punta Tragara di Capri.
Avevo già introdotto la serata con un post, ma ora, dopo aver  degustato i piatti, voglio dedicarne uno alla cucina e ai prodotti campani utilizzati, tutti prodotti di eccellenza valorizzati al meglio.
La cucina di Luigi Lionetti è semplice; questo non vuol dire sbrigativa, è al contrario accorta e curata, ma in ogni piatto ci sono pochi ingredienti, accostati al meglio, senza la smania di strafare che spesso va di moda tra alcuni chef, che cercano accostamenti arditi con la sola voglia di stupire.
Ciò che cerca Luigi invece è l’estrema valorizzazione del gusto con prodotti di alta qualità e piatti che incarnano il sole della sua terra; nessuna ricetta particolarmente elaborata, piuttosto le ricette della tradizione, riprodotte con cura e attenzione maniacale per il risultato finale che deve essere pulito nel gusto ed impeccabile nella presentazione.
La serata campana proposta da Platti, per il suo percorso di valorizzazione e scoperta della cucina italiana, inizia nel segno dell’eleganza…

…e con profusione di limoni di Sorrento accostate ad incantevoli ceramiche di Vietri.

Il momento dell’aperitivo vede dei frittini misti, serviti in un cuoppo che rievoca quello classico di carta paglia (una volta veniva usata carta di giornale – vi ricordate delle pizzelle fritte e de L’Oro di Napoli?) del cibo da strada, accostato a mozzarelline e ad altri prodotti dell’arte casearia campana.

Lo stomaco freme e finalmente ci sediamo a tavola!

Iniziamo con una zuppetta di fagioli di Controne con scarola saltata e polpo verace alla griglia.

A fare la parte del protagonista il fagiolo di Controne, prodotto nel salernitano e tra le 100 specialità italiane da salvare per Slow Food. Si tratta di una produzione ridottissima, non fatta su larga scala e  dalle qualità eccellenti del prodotto: buccia molto sottile, ammollo breve, chicco che non si spezza in cottura, digeribilità altissima.
Ad accompagnarlo la scarola – il cuore, a dire il vero – tenerissima e con solo una punta di amarognolo, anch’essa facente parte della tradizione partenopea a tavola, e il polpo verace, semplicemente scottato sulla griglia, con tutto il suo sapore, senza inutili sbavature.

Si prosegue con il baccalà confit, adagiato su ricotta di bufala, pomodoro di Corbara e profumo di limoni di Sorrento.

Il baccalà ha consistenza e spessore perfetti. La ricotta arriva da Barlotti, un produttore eccellente, con più di 100 anni di storia; è insaporita e soprattutto profumata dalla scorza di limone di Sorrento, una varietà particolarmente nota proprio per la fragranza intensa, coltivato nell’area di Sorrento, probabilmente già in epoca romana, visto che è raffigutato fedelmente nelle pitture pompeiane. Ancora una nota sul pomodorino di Corbara, dalla caratteristica forma allungata, anche questo originario della costa sorrentina e amalfitana. Coltivato in zone collinari e con l’ausilio di pochissima o addirittura nessuna irrigazione, viene consumato fresco o conservato in grappolo per il consumo invernale.

Il piatto successivo è il risotto mantecato all’olio extravergine di Nocellara del Belice, carciofi arrostiti di Paestum e seppie.

L‘olio siciliano del Belice è anch’esso DOP, con sentori di mandorla e carciofo, quindi perfetto per mantecare il risotto ai carciofi di Paestum, varietà coltivata in zona, dopo le bonifiche operate negli anni ’20 del ‘900. I carciofi sono semplicemente arrostiti, per conservare il loro gusto, con una punta di affumicato.

L’altro primo piatto è rappresentato da I Ravioli Capresi.

Il ripieno è composto da caciotta di latte vaccino e maggiorana; la salsa è un leggero e profumatissimo sughetto di pomodoro Spugnillo del Vesuvio, una delle varietà più preziose di pomodorini a grappolo. Le bacche sono allungate e presentano il caratteristico pizzo; la polpa è soda e la buccia coriacea. Detto anche spungillo o spunzillo, nome che fa riferimento alla particolare conservazione che viene effettuata formando degli spunzilli, appunto, o piennoli, che vengono posti in luoghi ventilati e che permettono di degustare il pomodoro, che si conserva a lungo grazie anche alle alte percentuali zuccherine, fino alla primavera successiva.


Il secondo è di pesce: branzino d’amo scottato sulla pelle alle erbe aromatiche con variazione di verdure di stagione e loro clorofilla.

Un filetto carnoso e sodo, adagiato su un verdurine appena stufate, broccoletti e patate.


Finalmente il momento dell’agognato babà al rhum.

Servito su una crema chantilly e insaporito con fragoline e altri frutti di bosco. La lievitazione perfetta e la mollica alveolata lo rendono leggerissimo ed è impossibile rinunciarci, anche dopo tutte le altre portate.

La serata si conclude con la Torta Caprese, in versione mignon, accompagnata da gelato al latte di bufala.

Per chi non la conoscesse la Caprese è la torta tipica di Capri, composta in parti uguali da cioccolato fondente e farina di mandorle, e resa aerata dall’albume montato a neve. Qui le scagliette di mandorle e il goloso gelato al latte di bufala, bilanciano il caratteristico gusto amarognolo e ci fanno concludere in vera dolcezza.

Impeccabili i vini che hanno accompagnato i piatti, ed impeccabile la direzione di Andrea Sabbia che introduce il nuovo corso del Caffé Platti e presenta il giovane chef protagonista della serata.

Ci lasciano andar via con un piccolo e delizioso omaggio e con tanta curiosità per il prossimo appuntamento, verso la metà di febbraio, con la cucina lucana ed un altro appassionato chef emergente.
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Due serate per degustare (e celebrare!) l’Eccellenza Campana

Chef Luigi Lionetti

Oggi parliamo di cucina campana, e non solo di quella tradizionale, ma di una cucina innovativa, frutto delle ricerche e della sperimentazione del giovanissimo Chef Luigi Lionetti, classe 1984. Il cuoco caprese, con una veloce e folgorante carriera alle spalle è oggi Executive Chef del ristorante dell’Hotel Punta Tragara, 5 stelle lusso di Capri, a due passi (o meglio a due bracciate) dai Faraglioni. Il suo sogno è quello di proseguire nell’eccellenza e di avere un giorno un ristorante proprio, aiutato dai figli (ora due bimbi di 5 e 3 anni) e dagli altri componenti della famiglia, votati alla buona cucina e ai buoni prodotti di un territorio che ne è ricchissimo.

Questa settimana, mercoledì 22 e giovedì 23 gennaio a partire alle ore 20,00, Luigi Lionetti sarà ospite del Caffé Platti di Torino, e regista di una serata all’insegna dell’ Eccellenza Mediterranea. Fagioli di Controne, pomodori di Corbara e Spugnilli del Vesuvio, extravergine d’oliva di Nocellara del Belice, limoni di Sorrento, sono solo alcuni degli attori del menù da lui studiato per l’occasione.

Questo il menù della serata, dove tradizione e innovazione si fondono:

Aperitivo di benvenuto

Zuppetta di fagioli di Controne, scarola saltata e polpo verace alla griglia 
Baccalà confit, ricotta di bufala “Barlotti”, pomodoro di Corbara e profumo ai limoni di Sorrento
 
Risotto mantecato all’olio extravergine di oliva di Nocellara del Belice, carciofi arrostiti di Paestum e seppie 
I Ravioli Capresi, ripieni di caciotta di latte vaccino e maggiorana, salsa di pomodori “Spugnilli del Vesuvio”
 
Branzino d’amo scottato sulla pelle alle erbe aromatiche, variazione di verdure di stagione e la sua clorofilla
 
Babà al rhum, crema chantilly e fragoline di bosco 

Dall’antica tradizione: Torta di mandorle caprese con gelato al latte di bufala

I vini in abbinamento saranno: 
Fiano di Avellino “Pietra Calda” 2012 – Feudi di San Gregorio
Lacrimarosa 2012 – Mastroberardino 
Passito Eleusi – Villa Matilde
(il costo della serata è di 65€/vini inclusi)
Le due serate di mercoledì e giovedì fanno parte del programma 2014 di rinascita del Caffè Platti, uno dei più famosi caffé storici di Torino.
Il locale aprì i battenti nel 1870, come liquoreria in posizione di prestigio, in uno dei grand boulevard di Torino, quello che sarebbe di lì a poco diventato corso Vittorio Emanuele II.
Presto rilevato da Ernesto e Pietro Platti, nel 1902 fu oggetto di un restyling sull’onda della nascente corrente liberty che grazie all’Esposizione Universale si stava fortemente affermando a Torino. 
Tutto al suo interno parla ancora di quell’epoca dorata e scintillante. Bellissimi, e vere e proprie opere d’arte, sono i banconi e le boiseries, ma anche i tavolini in ghisa e marmo e quelli in marmo rosso di Verona. Nel complesso l’arredamento, tutto di celebri manifatture, ci riporta ad un’epoca compresa tra gli anni ’10 e gli anni ’20 del XX secolo. 
Il locale fu fortunatamente risparmiato dai danni del Secondo Grande Conflitto e fu per anni il ritrovo di molti torinesi celebri, tra cui Luigi Einaudi, Giovanni Agnelli, Cesare Pavese.
Questo luogo carico di ormai quasi 150 anni di storia, oggi sotto la nuova direzione di Andrea Sabbia è un locale per ogni ora del giorno, dalla colazione, al bancone o ai tavolini, all’ora di pranzo, con la formula Platti Bistrot a piccoli prezzi, fino al più tradizionale Platti Buffet nelle salette al primo piano; e poi ancora all’ora dell’aperitivo, fino alle 21, fino a diventare Gran Buffet per il brunch domenicale.
E naturalmente Platti è anche Atelier del Gusto, cornice di questo primo incontro dedicato alla Campania, con lo chef Luigi Lionetti, e gli altri che seguiranno (a febbraio sarà la volta della Basilicata), con grandi chef e prodotti di eccellenza di ogni singola regione italiana.
Io parteciperò alla serata inaugurale di domani sera, grazie al cortese invito di Antonella Bentivoglio d’Afflitto, che molti di voi conosceranno per aver organizzato le prime due edizioni della Cena in Bianco di Torino; napoletana DOC, è curatrice per Platti della comunicazione sul web e sui canali social.

Se siete curiosi di assaggiare, non vi resta che prenotare subito! 
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