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Ravioli di primavera (…quasi!)

Questi ravioli sono saltati fuori dal frigo da soli…La sera prima come antipasto per una cena tra amici ho fatto una passatina di ceci con sopra un involtino primavera da sgranocchiare. A seguire delle lasagne integrali con erbette e formaggio di capra. Dalla preparazione degli involtini era avanzato del cavolo bianco e delle carote, dalle lasagne invece un pezzo di impasto integrale…la sera seguente ho quindi pensato di preparare questi ravioli, dall’aria un po’ cinese, ma di forma italianissima, come i culurgiones sardi.
Il risultato è stato delizioso.

La ricetta: Ravioli di primavera (quasi!)

Per il ripieno:
un pezzo di cavolo bianco (circa g)
1 carota
1 porro
2 cucchiai di salsa di soia (io uso quella dolce)
vino bianco
sale
olio
In una padella ho messo un filo d’olio e il porro tagliato a rondelle a rosolare. Ho poi aggiunto la carota grattugiata a julienne e il cavolo tagliato a striscioline finissime. Ho fatto rosolare a fuoco alto per qualche minuto, poi ho aggiunto il vino bianco. Quando era sfumato ho aggiunto la salsa di soia. Ho lasciato insaporire ed asciugare e regolato di sale, assaggiando. Il ripieno deve restare abbastanza croccante.

Per confezionare i ravioli:
200 g farina (150 bianca, 50 integrale)
acqua tiepida
altra farina per la spianatoia
sale

Ho impastato la farina setacciata con un pizzico di sale aggiungendo gradualmente dell’acqua tiepida. L’impasto era morbido ma non appiccicoso. Deve riposare una mezz’ora infarinato e avvolto in un panno.

Ho poi steso la pasta sottilissima e ho formato con un coppapasta dei cerchi di 6cm di diametro.
Per formare i ravioli ho preso un cerchio di pasta nel palmo della mano sinistra, ho deposto al centro un po’ di ripieno e con la mano destra ho fatto l’intreccio dei culurzones, piegando alternativamente un lato e poi l’altro verso l’interno e saldando la punta finale. Ho seguito le istruzioni e le immagini de La Cucina Italiana, numero di novembre 2011.

Il ripieno non è compatto come quello dei culurgiones classici, quindi bisogna prendere un po’ la mano…ma basta lanciarsi!

Ho poi lessato i ravioli in acqua salata e li ho conditi con olio evo e poche gocce di salsa di soia dolce. Volendo si può dare una leggera spolverata di zenzero in superficie: il gusto si abbina bene con quello del ripieno.


pasta fresca, primi piatti, ricette tradizionali, storia & cultura

I tortelli di zucca alla mantovana

tortelli-di-zucca-mantovani 
Gonzaga ed Este. Anche senza essere storici è impossibile non conoscere questi due grandi nomi di famiglie rinascimentali. Famiglie che hanno segnato la storia di due grandi città, Mantova e Ferrara, condizionandone le vicende politiche e finanziando grandi opere d’arte e d’ingegno.
Tra queste vogliamo mettere anche il tortello di zucca?
Sì, perché il tortello – o raviolo – ripieno di zucca si sviluppa e si diffonde in alta Italia, su due direttrici che passano proprio per Ferrara e Mantova, per approdare fino a Crema, da un lato, e fino a Parma, Piacenza e Pavia dall’altro.La prima citazione scritta si ha nel 1544 da parte di Cristoforo Messisbugo, cuoco ferrarese che restò per 25 anni a servizio dai Gonzaga a Mantova. Li cita nel suo ricettario con il nome di “turtell” o “riturtell”.

Gianbattista Rossetti, cuoco del duca Alfonso II d’Este, mette per iscritto i “cappellacci” o “ritortelli” ferraresi nel ricettario pubblico dello Scalco nel 1584.

Dalla corte dei Gonzaga e degli Este, con le migrazioni del caso, i tortelli di zucca viaggiano di città in città, soprattutto al seguito degli eccellenti cuochi ebrei, cacciati con gli editti del 1629-30. Durante il viaggio culinario anche gli ingredienti subiscono delle modifiche e dall’originale mantovano e ferrarese si giunge fino a Crema (turtei cremasch) dove è addirittura la zucca a scomparire, mentre restano gli altri componenti del ripieno. Andando verso Piadena (turtel e salsa) e successivamente  verso Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia si comincia ad usare il sugo di pomodoro, anche molto abbondante, preparato con cipolla dolce e arricchito da abbondante grana grattugiato.
Altrove si alternano i condimenti – burro fuso e grana, o pomodoro – con la variante di pomodoro e funghi di Parma e Piacenza.
La forma varia da città a città, ma talvolta anche da famiglia a famiglia, da tortello a cappellaccio, da quadrato a rotondo a mezzaluna, con una sfoglia sempre sottile e all’uovo.

Tradizionalmente è il piatto della vigilia di Natale e dei giorni di festa e del giorno di Sant’Antonio.

Per imparare a farli ho guardato la signora Rosa che li prepara per Santa Lucia ed io ho seguito più o meno le sue indicazioni! In realtà una volta li ho fatti anche senza grana grattugiato e sono venuti buoni ugualmente.
tortelli mantovani (01) piccola
 
La ricetta: Tortelli di zucca alla mantovana
 
ingredienti (per 20/22 tortelli – due persone)
per il ripieno:
500 g di zucca da pulire
6/7 amaretti ridotti in polvere
1 cucchiaio di mostarda di mele
2 cucchiai di grana padano grattugiato
pangrattato (se serve per asciugare un po’ il ripieno) 
noce moscata (a piacere)
sale
 
Ho fatto cuocere la zucca in forno, poi l’ho liberata dalla scorza e l’ho frullata. Nella poltiglia di zucca ho aggiunto gli altri ingredienti, mescolando, e assaggiando…finchè il gusto non mi ha convinto. Il pangrattato potrebbe non essere indispensabile, se la vostra zucca è bella asciutta. Il ripieno va preparato la sera prima, così ha il tempo di amalgamarsi per bene in frigo. Il sapore della mostarda diverrà più evidente il giorno dopo, ad esempio. Così vi potrete regolare ed eventualmente correggere il tiro! 😉
 
per la pasta:
200 g di farina 00
2 tuorli 
1 paio di cucchiai di albume
sale
 
Ho sbattuto leggermente i tuorli con un pizzico di sale. Ho messo la farina a fontana sul tavolo e ho versato i tuorli nel centro, cominciando ad impastare. Molto probabilmente, se non avete tuorli di gallina gigante, vi servirà dell’albume per amalgamare tutta la farina… Ad ogni modo l’impasto deve essere piuttosto asciutto.
Fatto un panetto, si lascia riposare avvolto in un panno per mezz’ora. Poi ci si rimbocca le maniche e si comincia a stendere la sfoglia. (Se avete la macchinetta, buon per voi, io ho fatto con il mattarello!!!)
 
Dalla sfoglia che deve essere sottilissima, ho ricavato dei quadrati di 8 cm di lato con un coppapasta. Poi ho deposto su un angolo una pallina di ripieno e ho arrotolato il tortello da un vertice all’altro, avvolgendo la pallina, schiacciando le estremità e congiungendole a tortello…così:
 
 
Quando tutti i tortelli erano pronti, la fatica sta solo nello stendere la sfoglia, li ho fatti riposare in frigo per un po’ ed infine lessati in acqua bollente salata.
 
Il condimento tradizionale è burro fuso e grana grattugiato, ma la zucca si presta anche ad altri abbinamenti.
Io li ho conditi con 25 cm di salsiccia sbriciolata, fatta insaporire in olio evo e vino bianco, e una manciata di pinoli…erano sublimi!!!
 
tortelli-mantovani-con-zucca-e-amaretti
 
Questa volta abbiamo voluto esagerare e ci abbiamo anche abbinato un vino…le nostre ricerche ci indirizzano su un Lambrusco…noi invece ce li siamo pappati con una Bonarda vivace dell’Oltrepò pavese.

 

in cucina

Nidi di stringozzi alla crema di zucca e funghi

Questo post è dedicato al valoroso Albi che ci portò gli stringozzi dall’Umbria, vinse la calura estiva e i chilometri di strada e giunse fino a noi con il prezioso pacchetto e qui, per fargli onore li abbiamo cucinati con zucca e funghi e sono venuti davvero buoni!!!
Gli stringozzi, in alcune zone anche detti strangozzi, sono un particolare formato di pasta umbro di grano duro, senza uova. Sono simili a spaghetti alla chitarra e hanno la caratteristica sezione quadrata.
Gli stringozzi al tartufo ancora da cuocere
Il nome deriva da stringa per scarpe; si racconta infatti che i rivoluzionari anticlericali umbri si appostavano lungo alcune strade dello Stato Pontificio, aspettando il passaggio di ecclesiastici e sostenitori del Papa. Quando il malcapitato capitava su quelle strade, i rivoluzionari si sfilavano le stringhe dalle scarpe e con queste lo strangolavano.
Un’altra leggenda legata al nome di questa pasta ha origine dal fatto che i preti appartenevano ad una classe molto agiata e ricca e si cibavano quotidianamente di cibi raffinati. Quando provavano ad assaggiare i ruvidi stringozzi dei contadini, confezionati senza uova, inevitabilmente facevano fatica a mandarli giù e quasi si strozzavano: da qui il nome di strozzapreti o strangolapreti, nome più diffuso in ambito romagnolo dello stesso formato di pasta.
Che sia vera l’una o l’altra leggenda sul nome di questa pasta, in ambito Spoletino lo stringozzo viene arricchito dal tartufo, o nel condimento o direttamente nell’impasto e spesso viene preparato in modo tradizionale senza sale. L’usanza di non adoperare il sale per la pasta risale alla tassa sul sale imposta dal Papa – ancora lui – nel 1540. Pur di non pagare questa gravosa gabella, gli umbri si adattarono a preparare pane e pasta senza sale.
Inoltre gli stringozzi, per venir buoni, devono essere preparati a “culu mossu”, ovvero l’impasto sarà più buono e saporito tanto più la donna che lo prepara agita vistosamente il fondoschiena nel gesto dell’impastare. 😉

La ricetta: Stringozzi al tartufo alla crema di zucca con funghi


200 g di stringozzi al tartufo
300 g di zucca a pezzi già cotta nel forno  (bastano 15-20 minuti a 170°)3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato + un’altra spolverata
1 spicchio d’aglio
circa 6 funghi pleurotus freschi ( sono quelli detti anche “orecchione”)
sale
pepe
olio evo
olio per friggere

Per la crema di zucca:
Ho privato la zucca dalla scorza esterna e l’ho frullata al mixer con qualche cucchiaio d’acqua calda. A parte ho fatto rosolare uno spicchio d’aglio in un cucchiaio d’olio e poi ho aggiunto la passata di zucca, facendola insaporire per cinque minuti, regolando poi di sale, pepe e parmigiano grattugiato.

Per i funghi:
Ho pulito bene i funghi, privandoli della parte più dura del gambo, e li ho tagliati a striscioline lunghe. Ben asciutti e passati velocemente nella farina, li ho fritti finché non sono diventati croccanti.

Per i nidi di stringozzi:
Ho lessato la pasta in acqua salata. L’ho scolata e condita con metà della crema di zucca e un filo d’olio. Ho formato dei nidi e, dopo averli messi in stampini da muffin, li ho spolverati con poco parmigiano e passati per 10 minuti in forno.
Poi ho suddiviso nei diversi piatti la restante crema di zucca, sopra vi ho deposto il nido, leggermente gratinato e in cima ho messo una manciata di funghi fritti, con qualche fogliolina di prezzemolo tritato.
L’ideale è disfare il nido, e raccogliere un po’ di crema di zucca insieme a qualche frammento di fungo croccante…e poi farne un sol boccone!!!



Con questa ricetta vorrei partecipare al contest “Fuori di zucca” del blog “Su le maniche” delle Sorelle ai Fornelli.
in cucina

Cuori di raviolo alle melanzane

La melanzana non è nata ieri.
Conosciuta da 2500 anni, pare originaria della regione di Assame in Birmania,
ma rimane sconosciuta o ignorata in area greca e romana. Il suo nome
presso di noi, infatti, deriva da parole arabe e non ha un nome in
latino o in greco. In sanscrito era detta vatingana, per i Persiani era batingan, vicino comunque alla nostra melanzana.
In Europa giunse portata dai
nordafricani durante l’invasione della Spagna; comparve in Andalusia
all’inizio del Medioevo e presto venne adottata dai popoli mediterranei,
mentre gli inglesi continuarono per secoli a coltivarne una qualità dal
frutto molto grosso, come pianta ornamentale.
Gli arabi la chiamavano badnjan e da melo-badnjan deriva melanzana; in altre regioni il prefisso fu petro- da cui petronciano e petonciano, come viene ancora chiamata in alcune regioni d’Italia. 
Nella tradizione mediorientale le
melanzane sono legate a qualche idea di decadenza tropicale. Un
piatto turco di melanzane viene chiamato  Imam Bayeldi, che significa
“l’Imam trapassato”. L’Imam in questione fu così sopraffatto dal
sapore glorioso di questo piatto servitogli dalle concubine, che morì
sul colpo.
Per alcuni botanici era anche soprannominata Mela di Sodoma e sospettata di provocare l’epilessia: “Solanum insanum”, cioé malsana, cattiva e letteralmente dal gusto che rende folli.
In effetti il frutto acerbo contiene solanina, un veleno, come altre
piante appartenenti alla famiglia delle solanacee, come anche la
patata. 

 Melanzana – “mela insana” o “pomo sdegnoso” si trova anche nell’opera di Scappi.

Per  Mattioli era una <<pianta
volgare>> e il suo utilizzo era legato ad una cucina popolare:
<<mangiansi volgarmente fritte nell’olio con sale e pepe, come i
fonghi.>>
Nel XVII secolo Frugoli scriverà che
<<non devono essere mangiate se non da gente bassa o da
ebrei>>, una credenza che durò negli anni fino all’Ottocento.
Con Linneo preferì darle un nome più gentile: “Solanum melongena”, cioé mela sempre cattiva, ma rassicurante.
Pellegrino Artusi per primo rovesciò finalmente il senso di tante ingiuste credenze, notando che se i petonciani
<<erano tenuti a vile come cibo per gli ebrei>> ciò
confermerebbe che <<in questo, come in altre cose di maggior
rilievo, esso hanno sempre avuto buon naso, più de’ cristiani.>>

[fonti: wiki
http://www.ilgiornaledelcibo.it/tra-frigo-e-dispensa/prodotto.asp?scheda=Melanzana&id=27
http://www.nelgiardino.it/archivio/melanzana.html
M. Montanari, La cucina italiana, Laterza, Bari 2005.]

Volevo fare dei ravioli per inaugurare il mio nuovo mattarello!!! Finalmente ne ho uno e non dovrò più prenderlo in prestito dalla mamma o usare una bottiglia per stendere la pasta.
I ravioli di inaugurazione dovevano essere particolari, però, e quindi li ho fatti a forma di cuore. Nel ripieno melanzane a cubetti, semplicissime e saporite, e per condire un sugo di datterini freschi e basilico, delicato al punto giusto da valorizzare e non coprire il ripieno.

La ricetta: Ravioli di melanzane al sugo di datterini (per due persone)
per la sfoglia ho usato:
200 g di farina 00
2 uova circa (un po’ meno perchè la pasta deve essere molto asciutta per una migliore resa)
sale
per il ripieno ho usato:
1 grossa melanzana
50 g di feta greca
olio
sale
per il condimento ho usato:
circa 15 pomodori datterini
olio
1 spicchio d’aglio
sale
Preparazione:
Per prima cosa ho sbucciato e tagliato a cubetti la melanzana e l’ho cosparsa di sale, lasciandola scolare nel colapasta per circa un’ora.
Nel frattempo ho messo la farina in un grosso recipiente; ho sbattuto due uova con un bel pizzico di sale e le ho versate quasi completamente al centro della farina. Bisogna aggiungerle alla farina man mano ed intanto impastare, facendo sì che il composto non diventi troppo morbido: sarebbe più facile da lavorare, ma terrebbe meno la cottura.
Una volta che la farina era tutta impastata, ho lavorato l’impasto per dieci minuti sul tavolo, molto energicamente; poi ho messo la pasta a riposare, avvolta nella pellicola per almeno mezz’ora.
Poi ho ripreso le melanzane a cubetti e le ho fatte rosolare in una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere olio. Solo quando erano ammorbidite ho aggiunto due cucchiai d’olio e un grosso spicchio d’aglio e le ho fatte rosolare per qualche minuto.Poi ho spento e lasciato intiepidire. 
Ho steso la pasta con il mattarello finchè non era sottilissima, ci vorrà un po’ e anche un po’ di pazienza. Se avete la macchinetta farete molto più in fretta.
Poi ho tagliato tanti cuori con una formina per biscotti e su metà di questi cuori ho deposto un cucchiaino di ripieno di melanzana, dopo avervi aggiunto la feta sbriciolata grossolanamente.

Ho ricoperto il ripieno con un altro cuore di pasta, dopo aver inumidito i bordi di quello inferiore con un goccio d’acqua. 

Messa l’acqua per cuocere i ravioli a bollire, ho fatto rosolare uno spicchio d’aglio nell’olio in una padella larga. Poi ho tuffato in padella i pomodorini lavati e tagliati a metà o in quarti e ho proseguito la cottura del sughetto, aggiustando di sale e aggiungendo il basilico,  finchè non erano cotti anche i ravioli.
Infine, dopo un veloce passaggio in padella, ho impiattato.

Con questa ricetta partecipo al contest “La pasta fatta in casa” di Natalia del blog Fusilli al Tegamino.

in cucina

Cavatiell’ ai broccoletti e olive con Cacio Antico

I cavatelli, o cavatiell’ in dialetto molisano, sono un formato di pasta di grano duro che nasce in Molise ma che viene successivamente adottata in tutto il sud Italia: in Puglia, Calabria, Basilicata, Campania e Sicilia. Il nome si riferisce alla forma che viene data al pezzo di pasta scavandolo o “cavandolo” con la punta del pollice.
Talvolta all’impasto vengono aggiunte anche patate.
I sughi tradizionali per condire i cavatelli sono quasi tutti a base di pomodoro; a seconda delle zone vengono conditi con ragù di carne di maiale, con sugo e salsiccia, con sugo aglio e finocchio, con il cacioricotta o ancora con broccoli o cardoncelli.

I cavatelli che ho usato per questo piatto erano freschi e provenivano da Ascoli Satriano, in provincia di Foggia, gentilmente offerti da Antonella e Beppe; per il condimento ho usato broccoletti freschissimi e un cacio sbricioloso di pecora che ho comprato ieri alla fiera della Coldiretti a Torino in piazza Vittorio dall’ azienda Gennargentu di Bruno Pitzalis. La denominazione di questo formaggio è “Cacio Antico” e questo nome agisce come vera e propria suggestione per preparare il palato ad un’esplosione di gusto!

La ricetta: Cavatiell’ ai broccoletti e olive con Cacio Antico
Ingredienti per 2 persone:
250 g di cavatelli freschi
250 g di broccoli (da cui ricavare solo le cimette verdi)
una decina di olive verdi
una grattugiata abbondante di cacio antico di pecora
olio
1 peperoncino secco
tre filetti di alici
sale

Ho pulito i broccoli, tenendo solo le cimette verdi. Li ho sbollentati in acqua bollente, senza  aggiungere sale, per qualche minuto. Al momento di scolarli ho tenuto l’acqua di cottura, aggiungendone un po’ per lessare successivamente la pasta.
In una grande padella ho messo tre cucchiai d’olio, il peperoncino sminuzzato e un grande spicchio d’aglio a soffriggere; poi ho tolto la padella dal fuoco e ho aggiunto i filetti di alice, facendoli sciogliere.
Ho rimesso la padella sul fuoco e vi ho aggiunto i broccoletti spezzettati grossolanamente.
Intanto ho messo a bollire l’acqua per la pasta.
Quando ho visto che i broccoli si erano ammorbiditi (non devono spappolarsi troppo) ho aggiunto le olive sminuzzate e ho regolato di sale.
Intanto ho fatto cuocere i cavatelli (per i miei bastavano 5 minuti).
Ho scolato la pasta e l’ho fatta saltare in padella con il condimento, aggiungendo un filo d’olio a crudo e il cacio antico grattugiato direttamente nel piatto.


in cucina

Mezzipaccheri al Curry e Gamberi

Il curry ormai, fra ristoranti etnici e ricette fusion, lo conosciamo tutti. Si tratta di una miscela di spezie, tra cui pepe nero, coriandolo, cumino, curcuma e cannella; a volte vi si trovano anche cardamomo, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino.
Il termine deriva da cari che in lingua indiana tamil significa zuppa o salsa, facendo riferimento alla preparazione che questa miscela di spezie andava ad insaporire. I britannici hanno fatto confusione ed hanno chiamato curry l’insaporitore e non il piatto finito. 
La miscela in sé in realtà si chiama masala ma proprio per la grande varietà di spezie che ne fanno parte esistono decine di risultati finali differenti, a seconda della preponderanza di una o dell’altra. Il garam masala o il tandoori masala sono i più conosciuti. Quando la miscela viene prodotta artigianalmente, essa rappresenta una sorta di marchio di fabbrica e decreta il successo o l’insuccesso di un cuoco o di una padrona di casa. 
Viene fatta anche un’altra distinzione tra mild curry, più delicato, e sweet curry, più piccante, al contrario di quel che il nome potrebbe suggerire.
Il curry è anche un amico per la salute perchè stimola la digestione, eccitando i succhi gastrici e disinfetta blandamente l’intestino. Ha proprietà antinfiammatorie ed antiossidanti e, grazie alla curcuma, pare proteggere i neuroni da malattie degenerative come il morbo di Alzheimer.
Ed ecco, con il curry, una ricetta per una pasta veloce!!! 

Non ci sono dosi, perchè ci si regola a piacere!!
Occorre in anticipo lessare i gamberi e sbucciarli.
Ho messo la pentola per la pasta sul fuoco e mentre l’acqua raggiungeva il bollore, ho versato in una padella larga due cucchiai d’olio con mezza cipolla (media). L’ho fatta soffriggere un pochino, ci ho aggiunto un dito di vino bianco e ho fatto sfumare.
Ho aggiunto i gamberi, li ho fatti saltare qualche minuto, poi ho versato in padella mezzo bicchiere d’acqua, aspettando che sobbollisse.
Intanto ho salato l’acqua e buttato la pasta.
Ho versato il curry, abbondantemente, perchè ci piace, ma potete regolarvi a vostro gusto, e mescolato.
Quando i gamberi erano ben insaporiti ho spento, aspettando la cottura della pasta.
Dopo aver scolato i paccheri, li ho passati in padella nel sugo al curry, rendendo tutto più cremoso con un cucchiaio di panna.
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I Cjarsons della Carnia per il contest di Dolci a Gogò

In Carnia – G. Carducci
Su le cime de la Tenca
Per le fate è un bel danzar.
Un tappeto di smeraldo
Sotto al cielo il monte par.
Nel mattin perlato e freddo
De le stelle al muto albor
Snelle vengono le fate
Su moventi nubi d’òr. […]
Così scriveva Giosué Carducci, ispirato dai verdi prati della Carnia, descrivendo nel suo carme la Tenca, il torrente But, la rupe del Moscardo. La sua poesia è pervasa di fantasia, quando parla del danzare delle fate e del loro canto. E questa è la suggestione che ancora pervade l’animo di colui che in Carnia si avventura.
Il Friuli è stato annesso al resto d’Italia solo nel 1866, dopo la terza guerra d’indipendenza, ma nell’antichità tutto il Friuli era definito attraverso il nome di una delle sue odierne regioni, Carnorum Regio, dal nome della popolazione celtica che vi abitava, prima dell’annessione all’impero romano.
Oggi la Carnia è una regione dell’Alto Friuli, in provincia di Udine, situata tra le montagne, tra il Cadore e la Carinzia. Per raggiungerla bisogna addentrarsi nelle Alpi più profonde, in una quiete irreale resa variegata dal susseguirsi di pascoli, malghe, vallate e torrenti. Questo popolo ha vissuto per secoli in uno stato di perfetta conservazione della propria identità. I sapori dei piatti caratteristici conservano un qualcosa di medievale, con il dolce che si fonde con il salato e le spezie. Le preparazioni sono semplici e rituali, i gusti pieni, con alcune punte ispirate ad un qualche carattere mitteleuropeo.
Inoltre la Carnia è la zona d’Europa più ricca di specie botaniche e per secoli i cremar, venditori ambulanti, si sono spostati in Europa e nel nord Italia, con il loro zaino di legno a cassettini, per vendere le erbette e le spezie acquistate dai mercanti veneziani.
Il momento più propizio per gustare le erbe della Carnia all’interno dei cibi è l’estate, quando le erbe sono fresche. Ma per i mesi freddi il popolo della Carnia ha ideato il savors, una sorta di conserva sotto sale di aromi ed erbette, pronto per insaporire i cibi durante tutto l’inverno.
Si dice che le mogli dei cremar festeggiassero il ritorno a casa dei mariti, dopo i lunghi periodi di viaggio, raccogliendo ciò che era rimasto sul fondo dei cassettini, mischiandolo insieme e formando così il ripieno dei cjarsons.
Si tratta di una ricetta che più tradizionale non si può! È una ricetta antica che ogni famiglia prepara con qualche variante, ma che rappresenta l’intera regione.
In effetti il ripieno si crea ad ispirazione, non ci sono dosi precise, e da villaggio a villaggio il gusto varia leggermente.
Così ho scelto questa ricetta per partecipare al contest di Dolci a Gogò, “La perla della cucinaitaliana“. Arrivo quasi alla scadenza del contest, così come il Friuli si è potuto annettere tardi al resto d’Italia.
La ricetta dell’involucro di pasta l’ho presa dal sito della Scuola Alberghiera di Aviano, il ripieno l’ho creato a piacere, usando alcuni degli ingredienti tipici, facendone una versione dolce e una salata.
La ricetta: Cjarsons della Carnia
Con queste dosi verranno circa 36 cjarsons.
Per l’involucro:
300g di patate
250g di farina

1 tuorlo
1 pizzico di sale
Ho fatto lessare le patate, le ho sbucciate e poi passate con lo schiacciapatate. 
Quando erano ancora tiepide, le ho mischiate con la farina, il sale e il tuorlo, fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Nel frattempo ho preparato i due ripieni.
Il ripieno salato si ottiene mischiando:
150 g di ricotta
3 piccoli mazzettini di melissa, menta e prezzemolo
1 manciata di uva passa ammollata 
la scorza di mezzo limone
cannella a piacere
1 chiodo di garofano sminuzzato
1 presa di sale.
Il ripieno dolce si ottiene mischiando:
1 mela tagliata a pezzettini e fatta ammorbidire nel burro e in due cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di marmellata
4 biscotti secchi sbriciolati finemente
1 manciata di uva passa ammollata
1 manciata di pinoli
cannella a piacere
Una volta che i ripieni erano pronti ho steso la pasta dello spessore di due millimetri, ricavando dei cerchi con un bicchiere (se avete un apposito coppapasta è ancor meglio!!!)
In ogni cerchio ho deposto un cucchiaino di ripieno (dolce o salato).
Ho rischiuso i cerchi a mezzaluna, schiacciando sul bordo con le dita.
I cjarsons vanno lessati in acqua bollente (salata per i salati!) finche non vengono a galla.
Poi li ho passati in un padellino con burro fuso e cannella abbondante.
Quelli dolci li ho anche rifiniti con una spruzzata di cacao in polvere.
Come detto sopra con questa ricetta partecipo al contest di Imma di Dolci a Gogò, “La Perla della Cucina Italiana
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Spaghetti alla chitarra con peperoni, pinoli e cipolle rosse (anzi viola!) caramellate

«Sembrerebbe un cibo, se non fosse per il suo sapore strano e intenso.» Questa la frase pronunciata da Cristoforo Colombo per presentare all’Europa il peperone, e qui si capisce che Colombo faceva il navigatore e non il pubblicitario. Non credo che in molti potessero essere attratti da una presentazione del genere, ma bisogna capire che il gusto dell’epoca si era formato su ortaggi non troppo saporiti, le rape, ad esempio, o le fave e in pochi potevano essere preparati all’esplosione di sapore del peperone.

Inizialmente fu chiamato pepe d’India, per la sensazione che provocava sulla lingua simile a quella provocata dal pepe, ben conosciuto in Europa e simbolo delle tavole più altolocate.

Gli spagnoli pensarono che anche il peperone potesse servire per ricavarne una spezia e tentarono di farlo conoscere in Europa, cercando di far partire un bel business. I loro sogni di gloria naufragarono però (si può dire, parlando di navigatori???) perché il peperone, sia dolce che piccante, si adattò bene a tutti i climi e in pochi decenni riempì i giardini e gli orti d’Europa e Africa.

Da quel momento anche il più povero contadino poté facilmente fabbricare la sua dose di pepe d’India e parallelamente il gusto sulle tavole nobili, ancora condizionato da zafferano, chiodi di garofano e cannella, cominciò a virare verso l’apprezzamento delle erbette e delle verdurine, cominciando a lasciar un po’ da parte le spezie.

Il peperone intanto si diffuse in Italia da nord a sud, trovando terreno fertile, sia fisicamente, che metaforicamente nelle menti ingegnose dei cuochi improvvisati delle mense povere. Non c’è regione in Italia che non vanti qualche tipica qualità di peperone, da quelli dolci e tondi di Carmagnola in Piemonte, alle varietà più piccanti calabresi. E non c’è regione che non esalti il gusto del peperone con ricette di ogni tipo, dai peperoni con le acciughe piemontesi, alle peperonate venete, al peperone cucinato con il baccalà lungo il Tirreno ai friggitelli pugliesi e ancora alla caponata siciliana. La Calabria ha coltivato il culto di quelli più piccanti, facendone ingrediente irrinunciabile per i prodigiosi salumi e le varie miscele di verdure piccanti sott’olio. Un simbolo dell’Italia nel sud nel mondo? Basti dire che la pizza con il salamino piccante a Los Angeles, Pechino, Sidney e Nairobi si chiama semplicemente “peperoni”. E basta.
[fonti:
http://it.wikipedia.org/
M. Niola, Si fa presto a dire cotto, Il Mulino 2009.]
La ricetta: Spaghetti alla chitarra con peperoni, pinoli e cipolle rosse caramellate.

Avevo trovato questa ricetta sul sito della pasta Garofalo. Senza troppi ingredienti, l’incontro tra i sapori semplici è esaltante, anche con il peperone più insipido, figuriamoci ora che i peperoni sono belli succosi e dolci.
Per due persone, vanno bene:
spaghetti alla chitarra (quanti ne volete)
1 peperone rosso maturo (se vi capita con una nota piccantina, ancora meglio)
1 cipolla rossa di Tropea
1 manciata di pinoli
2 cucchiai di zucchero
1 spicchio d’aglio
1 filetto d’acciuga
olio, sale
Ho pulito il peperone e l’ho tagliato a pezzettini piccoli, tipo dadini.
Ho fatto soffriggere l’aglio in tre cucchiai d’olio, aggiungendo un’acciughina per dare sapore.
Ho versato i peperoni in padella e li ho fatti rosolare un po’, sempre mescolando, e poi ho fatto cuocere aggiungendo un filo d’acqua ogni tanto.
Intanto si può mettere l’acqua per la pasta a bollire.
In un padellino far tostare leggermente i pinoli e metterli da parte.
Ho poi affettato la cipolla finemente e l’ho fatta ammorbidire sul fuoco con un filo d’olio.
Poi ho versato i cucchiai di zucchero. Mentre lo zucchero si scioglie, la cipolla si ammorbidisce, quando è pronta spegnere e tenere al caldo.
Una volta che la pasta era cotta, l’ho scolata e passata in padella con i peperoni.
Poi ho impiattato, mettendo la cipolla sopra la montagnola di spaghetti, in modo che il sughino dolce colasse anche nel centro. Sopra la cipolla e i peperoni ho completato con i pinoli.
L’incontro tra il dolce acidulo e piccantino del peperone e il dolce pieno e rotondo della cipolla è squisito.

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