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Pepino

in cucina, ricette tradizionali

Scones ripieni di gelato al pistacchio Pepino

Oggi facciamo un viaggio fin nella Scozia medievale nel piccolo villaggio di Scone. Come era comune all’epoca, l’agglomerato di case era sorto attorno ad una grande abbazia, famosa per custodire una pietra speciale: la pietra rossa su cui Giacobbe ebbe un sogno premonitore e che portava il segno del bastone di Mosè che la colpì con forza per farne scaturire dell’acqua per dissetare gli ebrei in fuga nel deserto.
Di come la pietra si volata dalla terra promessa fino nell’isola britannica non viene data alcuna spiegazione, ma al giorno d’oggi è ormai appurato che si tratta di roccia appartenente al suolo scozzese.
La leggenda racconta che quella pietra, conosciuta anche come Pietra del Destino, avesse il potere di portare prestigio e fortuna ai sovrani che venivano incoronati sopra di essa e dunque di diritto divenne pietra dei re e simbolo del loro potere, dai re Scoti di Dál Riata, il regno che si estendeva dalle coste nord-occidentali della Scozia fino alla contea di Antrim in Irlanda settentrionale, fino ai re storici, come Kenneth I di Scozia.
Nel 1296 Edoardo I d’Inghilterra dopo aver conquistato il Galles, sedò la rivolta degli Scoti e per dare un ulteriore colpo alla loro impudenza si appropriò della preziosa pietra rossa. Il blocco di arenaria venne trasportato fino a Londra, nell’abbazia di Westminster, e venne posta alla base del trono di incoronazione.
Qui rimase fino al 1996, presenziando a tutte le incoronazioni dei Re di Gran Bretagna, dopo aver anche  rischiato di frantumarsi a causa di un attentato nel 1914.
Oggi la si può ammirare al castello di Edimburgo, ma questa famosa pietra è legata anche ad un’altra leggenda: si crede che abbiano dato il nome ai più famosi dolcetti da té del Regno Unito, gli scones.
Si tratta di cubotti tondeggianti che sono a metà tra una pastafrolla e un paninetto. 
Possono essere dolci o salati, talvolta sono punteggiati di uva passa, e vengono tradizionalmente divisi a metà con le mani per essere farciti di burro e marmellata di arance o di ingredienti salati.
Per l’utilizzo di lievito chimico o di bicarbonato e cremor tartaro vengono anche definiti quick-bread o quick-cake e, se sono deliziosi anche da soli, appena fatti, soprattutto tiepidi, sono ancor più adatti all’inzuppo dopo un giorno, quando perdono un poco della loro morbidezza.
Io li ho preparati sostituendo parte del latte con dello yogurt intero, per renderli più soffici.
Adesso che il gelato Pepino è volato a Londra per far da dessert ai panini gourmet de Il Panino Giusto, mi è sembrato naturale affiancarlo a queste “pietre” da Re e ad un tè delle cinque d’eccezione.
La ricetta: Scones con gelato al pistacchio
400 g di farina 0
8 g di lievito per dolci (circa 1/2 bustina)
1 pizzico di sale
100 g di zucchero
50 g di burro
50 g di yogurt greco
160 g latte intero
120 g di uva passa
1 uovo (per spennellare la superficie)
Ho setacciato la farina con il lievito e il pizzico di sale, ho aggiunto anche lo zucchero e poi ho iniziato ad impastare con il burro tagliato a cubetti, come si fa con la pasta frolla; ho gradualmente aggiunto il latte ed infine lo yogurt, fino a formare un impasto lavorabile. Ho aggiunto l’uvetta e l’ho distribuita nell’impasto. Ho raccolto il tutto a panetto e l’ho lasciato riposare 10 minuti. Ho ripreso l’impasto l’ho steso sulla spianatoia infarinata ad un’altezza di 1,5 cme con una formina per biscotti ho ritagliato tanti dischetti di 5 cm di diametro. Ho spennellato ogni dischetto con l’uovo sbattuto con un pizzico di zucchero ed ho infornato a 180° finchè non erano ben dorati.
Quando gli scones sono diventati tiepidi li ho aperti a metà ed ho farcito ognuno con un cucchiaio di gelato Pepino al pistacchio, perfetto da accostare al sapore dell’uva passa. Lasciate che il gelato a contatto con lo scone caldo si ammorbidisca ed inzuppi tutta la pasta e poi…gnamm!!
in cucina

Insalatina di petto di tacchinella al profumo di agrumi, con il mandarino Pepino

La primavera quest’anno si sta facendo attendere e sinceramente la voglia di cucinare piatti più freschi e leggeri comincia a farsi sentire. Così ho approfittato di una rara giornata asciutta, in questo inizio aprile di pioggia battente, per preparare una fresca ed aromatica insalata di petto di tacchino, con il profumo di erbette aromatiche e agrumi. 
Il tocco in più è dato, naturalmente, dal mandarino Pepino, il sorbetto di mandarino, racchiuso in una vera scorza di mandarino. 

Assaporandolo da solo si trova nel cucchiaio un’esplosione di mandarino, come mangiare il vero frutto, con la stessa dolcezza e le note agrumate, ma in una consistenza vellutata; di complemento ad un piatto salato si è rivelato davvero sorprendente!

La ricetta: Insalatina di petto di tacchinella al profumo di agrumi, con il mandarino Pepino.
200 g di petto di tacchinella
1 limone
1 arancia
1 mandarino Pepino
salvia, timo, alloro
1/2 cipolla
1/2 carota
1/2 patata
olio
sale
pepe
1 cucchiaino di maizena
Per prima cosa ho preparato il brodo con le verdure, le erbe aromatiche, sale e olio. Quando il brodo era aromatico al punto giusto, vi ho fatto lessare il petto di tacchino per alcuni minuti.
L’ho lasciato raffreddare nel suo brodo, poi l’ho affettato finemente.
Ho mescolato il succo di mezzo limone, di mezza arancia ed alcuni cucchiai di brodo, aggiustanto di sale e pepe. Ho aggiunto un cucchiaino di maizena e rimesso il tutto sul fuoco, mescolando con cura, per non formare grumi. Raggiunta una consistenza di salsa, ho spento il fuoco ed aggiunto un cucchaio di sorbetto al mandarino Pepino. Ho distribuito questa salsina sul tacchino a striscioline aggiungendo un poco di timo e un filo d’olio evo crudo ed ho lasciato insaporire per una mezz’ora. Ho poi portato in tavola, decorandoil piatto con piccole palline di sorbetto al naturale e la scorza del mandarino. 

 
Aggiornamento: scopro solo ora chi è Ivana Di Martino e il suo ambizioso progetto di una corsa lungo tutto lo stivale, 21 mezze maratone in 21città italiane in 21 giorni consecutivi, per far sentire la propria voce a tutte le donne vittime di violenza che non riescono ad alzare la testa e a tutte coloro che hanno un sogno e non il coraggio per provare a realizzarlo. 
La tappa di Torino partirà domani alle 11 da piazza Carignano, quindi se volete approfittarne per mangiare un mandarino da Pepino e poi conoscere questa donna straordinaria, sapete dove andare.
I fondi che riuscirà a raccogliere, tolte le minime spese di viaggio, verranno devoluti a DoppiaDifesa.
Sul blog 21 Volte Donna dove racconta giorno per giorno questo viaggio.
Se volete leggere qualcosa di più su questa donna e sulla sua sfida, potete cliccare qui.
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Coppette di pastafrolla per il gelato alla frutta Pepino e La Magia Del Bianco

Chissà se capita anche a voi di perdervi su Pinterest, passando da un’immagine all’altra, tra cucine retrò e grandi saloni in bianco, ampiamente finestrati, dove regnano la luce e i colori pastello e tanti oggetti dall’aria piacevolmente vissuta.
Se vi piace l’arredamento shabby chic non potete mancare di conoscere Mari e Cinzia, le simpaticissime padrone di casa dei blog CreaMariCrea e LaGattaSulTetto; sulle loro pagine condividono già da qualche anno, con grandissima eleganza, la loro passione, e dalla loro amicizia e collaborazione è già uscito un libro sull’argomento, La Magia del Bianco, per il quale hanno girato l’Italia alla ricerca dei migliori esempi di arredamento shabby presenti nella nostra penisola.
Dal libro è nata anche l’idea per un nuovo blog, La Magia del Bianco, e una rivista trimestrale, con lo stesso nome, uno spazio comune che diventa atelier virtuale e reale. 

Io ho avuto l’occasione di conoscere Mari e Cinzia il 22 febbraio; ci siamo incontrate alla Gelateria Pepino di piazza Carignano, dove erano intente a fotografare le novità pasquali Pepino, davanti alla consueta clientela, molto incuriosita dalle macchine fotografiche, dai cavalletti e dalle lenzuola bianche, stese per creare un candido sfondo…
Io le ho raggiunte con un’idea semplicissima, delle coppette di pastafrolla da riempire con il gelato Pepino alla frutta. Mari, dopo i suggerimenti e gli ultimi tocchi dati da Cinzia, ha fotografato le mie creazioni e la ricetta dolce-salata di Laura

Le foto delle mie coppette sono finite sul primo numero della loro rivista, ricca di spunti per la Pasqua imminente; la potete scaricare gratuitamente a questo link e rifarvi gli occhi:
Qui sotto, invece, trovate la mia ricetta con le bellissime foto scattate da Mari.
 
La ricetta: Coppette di pasta frolla per il gelato Pepino alla fragola e alla mela verde
Per 6/8 coppette:
200 g di farina 00
85 g di zucchero
85 g di burro
la buccia grattugiata di un limone non trattato
2 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
latte
½ cucchiaino di lievito per dolci
coloranti per alimenti
Mettere la farina in una ciotola, mescolarvi lo zucchero, il lievito e la buccia del limone. Tagliare il burro freddo a cubettini e impastarlo con la farina, ottenendo un composto sabbioso. Aggiungere i tuorli, con un pizzico di sale, e creare un impasto, aggiungendo man mano qualche cucchiaino di latte, fino a riuscire a formare una palla liscia. Non lavorare troppo l’impasto e metterlo a riposare in frigorifero, in una ciotola coperta, per almeno un’ora.
Trascorso questo tempo, imburrare e infarinare alcuni ramequin da soufflé e foderarli con la pasta stesa sottile; formare il bordo pizzicandolo e mettere in ciascuno un foglietto di carta forno con una manciata di fagioli, in modo che la frolla non gonfi e non si deformi.
Infornare per 15 minuti a 170° gradi, poi togliere i fagioli da tutti i ramequin e far proseguire la cottura per altri 5-10 minuti, finchè il bordo non sarà ben dorato.
Far raffreddare le coppette così ottenute, e toglierle dallo stampo con molta delicatezza per non romprerle; poi dipingerle con i colori per alimenti. Si possono disegnare pois, quadretti o quello che suggerisce la fantasia.
Deporre sul fondo di ciascuna coppetta qualche cubetto di frutta, colmare con palline di gelato Pepino dello stesso gusto della frutta e decorare in superficie con fettine di frutta. Si può aggiungere anche un filo di cioccolato fuso, o granella di mandorle o nocciole, o solo un cucchiaino colorato…
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Zabaione di mela al cardamomo, una crema per Pepino

Con
questa ricetta ha inizio la mia effettiva collaborazione con Pepino. Ho
assaggiato il loro panettone ripieno già alla conferenza stampa prima di Natale, e poi ho avuto modo di assaggiarlo ancora. Il contrasto tra
la morbidezza del panettone di pasticceria e il cuore freddo di
semifreddo è perfettamente azzeccato, quello al gianduja è più intenso,
quello alla crema è più delicato, ma sempre profumatissimo.

Io
ho pensato di accompagnarlo con una crema calda che creasse un
contrasto in più. Pochi aromi, il moscato per lo zabaione e il cardamomo
per profumare e rinfrescare la mela cotta.
Perfetto per San Biagio, appena passato il 2 febbraio, quando è tradizione (in quel di Milano e dintorni) mangiare l’ultimo panettone della stagione…ma io direi perfetto sempre!! 😀

La ricetta: Zabaione di mela al cardamomo per il panettoncino Pepino, ripieno di semifreddo alla crema

(per 4 porzioni)
2 mele renetta (o mele di tipo asciutto)
2 tuorli
45 g zucchero + 1 cucchiaio
65 ml di vino moscato
i semini di 2 bacche di cardamomo
2 panettoncini ripieni di semifreddo alla crema (a seconda delle fettine che si vogliono fare)

Sbucciare e tagliare le mele a pezzi grossi e metterle a cuocere in un pentolino con mezzo bicchiere di vino e un poco d’acqua, un cucchiaio di zucchero e i semini schiacciati di cardamomo.
Quando sono cotte e morbide frullarle con il minipimer e tenerle da parte.

In un recipiente a bagnomaria mettere 2 tuorli, lo zucchero, mescolarli assieme e poi aggiungere il vino tutto assieme. Montare con la frusta sempre a bagnomaria finché lo zabaione non prende una consistenza corposa. A quel punto spegnere il fuoco e mescolare lo zabaione con la purea di mela.

Dividere in 4 coppette e servire lo zabaione tiepido, accompagnando con le fette di panettoncino.

Per un dessert più corposo, deporre sul fondo delle coppette qualche pizzico di panettone, che si gusterà con le ultime cucchiaiate imbevuto di zabaione.

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News da Pepino

Forse qualcuno che mi legge abitualmente si ricorda della mia partecipazione alla festa per il Pinguino Pepino. Nel mio post vi raccontavo la storia di questo mitico gelato torinese, un vero e proprio simbolo per la mia città, e vi anticipavo la ricetta che avrei presentato alla festa: il Pinguino, rivisitato come dessert da fine pasto, nella mia rielaborazione si tuffava in una golosa crema al gianduia, meringa e nocciolini di Chivasso.
Assieme a me, in questa divertente avventura, anche le foodblogger Sandra Salerno di Un Tocco di Zenzero, Anna Bugané di Cucina Precaria e Valentina Barone di Cucina e Cantina.
Qui sotto trovate un riassunto per immagini della mia partecipazione all’evento:

Per le altre foto della giornata andate a curiosare qua!

E qui sotto trovate lo stralcio in cui la mia ricetta è stata pubblicata sulla rivista Il Gelatiere nel numero di gennaio/febbraio 2013, all’interno di un lungo articolo dedicato all’ambizioso rinnovamento della Gelati Pepino, un locale torinese tra i più famosi e un marchio storico che oggi si tinge di novità: le fasi della rinascita sono appena cominciate ed anticipano soltanto le celebrazioni importanti del 2014, i 130 anni dalla fondazione di Gelati Pepino e i 75 anni del Pinguino, il primo gelato da passeggio.
Con immenso piacere vi rivelo di essere coinvolta, assieme alle altre foodblogger già citate e a Laura di Io Porto il Dolce, in un grande progetto, nato apposta per puntare anche i riflettori del web sulle novità che nasceranno in Pepino nei prossimi  mesi.
Io ho seguito anche la conferenza stampa poco prima di Natale, forse qualcuno ricorderà le foto che ho pubblicato su Facebook. 
In quell’occasione Edoardo Cavagnino ha parlato della sua azienda con grande passione e propositività, e sono stati presentati i dolci di Natale: un grande ritorno della pasticceria fredda Pepino, con i Panettoni ripieni di semifreddo e la novità del Pangelato.
Tra qualche giorno arriverà una mia ricetta… e nell’attesa vi invito a gustare ancora questi dolci natalizi approfittando del freddo perché, con l’arrivo della primavera, le novità non mancheranno!!
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Il Tuffo del Pinguino – Pepino is on MyTable

Domani 11 ottobre sarò, insieme ad alcuni chef di ristoranti torinesi del circuito MyTable.it ed alcune foodblogger, Un Tocco di Zenzero, Cucina Precaria e Cucina e Cantina, in piazza Carignano a Torino a festeggiare un super gelato torinese.
Protagonista della festa sarà il Pinguino Pepino, il primo gelato da passeggio su stecco, che domani verrà proposto anche come dessert da fine pasto.
Ma per introdurre questa storia tutta torinese, occorre fare un passo indietro nel tempo, anzi un bel balzo, perché arriviamo fino al 1884, quando Domenico Pepino gelataio napoletano arrivò a Torino ed aprì una gelateria in piazza Carignano, la stessa che potete vedere ancora oggi.
Nel 1916 egli cedette per la somma di 10.000 lire la sua attività al Commendator Giuseppe Feletti, che già si occupava di cioccolato, e a suo genero Giuseppe Cavagnino. I rilevatori dell’impresa danno un nuovo impulso commerciale alla gelateria Pepino, adottando il ghiaccio secco per facilitare il trasporto dei gelati, così il gelato Pepino arrivò ovunque.
La gelateria venne insignita negli anni di numerosi riconoscimenti diventando anche fornitrice della Real Casa.
Nel 1939, dopo anni di studio e di ricerca a riguardo, venne “inventato” il gelato da passeggio su stecco: il gelato Pepino alla vaniglia venne immerso in una colata di cioccolato fuso e divenne il Pinguino, conoscendo nuova celebrità e successo.
All’epoca costava una lira e quindi con 2 lire si poteva andare al cinema e prendere un Pinguino.
Negli anni vennero messi sul mercato nuovi gusti di Pinguino, oggi sono sei: crema, gianduja, nocciola, viola, menta e caffé. Cambiò soltanto il packaging del prodotto, adeguandosi ai tempi, ma conservando sempre quell’aria d’antan, delle cose buone di un tempo.
Domani il Pinguino, dopo 73 anni di successo, diventerà anche un dessert. Noi foodblogger insieme agli chef torinesi siamo chiamati a reinterpretare il Pinguino Pepino come un dessert da fine pasto e una giuria di giornalisti assaggerà le nostre opere golose.
Per la mia rivisitazione ho cercato un prodotto che, proprio come il Pinguino, potesse raccontare una storia. 
È il caso dei Nocciolini di Chivasso.
Intorno al 1850 un pasticcere chivassese, Giovanni Podio, creò i primi Nocciolini, con albume, zucchero e Nocciole Tonde Gentili del Piemonte, li chiamò Noasèt, o Noisettes per i clienti d’oltralpe. Nel 1900 suo genero Ernesto Nazzaro portò i Noasèt all’Esposizione Universale di Parigi e nel 1911 a quella di Torino, riscuotendo un enorme successo e facendo sì che il suocero ricevesse un brevetto per questa sua creazione. Poco dopo Podio fu insignito del titolo di “fornitore della Real Casa” da Vittorio Emanuele III, per i Noasèt, proprio come era accaduto con i gelati Pepino.
Il loro nome venne italianizzato in Nocciolini durante il fascismo, e tale restò anche in seguito.
A Chivasso due pasticcerie si contendono il primato per i preziosi bottoncini alle nocciole, la Bonfante, pasticceria storica del 1922, un piccolo gioiello in stile liberty, e la pasticceria Fontana del 1965. 
Dall’incontro di questi due dolci golosi del territorio nasce un dessert davvero principesco.
Ho abbinato una crema al cioccolato fondente con il Pinguino al gianduja, l’ho completata con la croccantezza dei Nocciolini di Chivasso e con una morbida meringa svizzera con yogurt bianco. Per completare qualche scaglia di fondente e naturalmente il Pinguino al gusto gianduja!
Il Tuffo del Pinguino nel bicchiere
La ricetta: Il Tuffo del Pinguino
(per 4 coppe)
per la meringa svizzera con yogurt:
75 g di albume (circa 2 albumi)
150 g di zucchero
3 gocce di limone
100 g di yogurt bianco intero
per la crema al cioccolato:
100 g di mascarpone
50 g di cioccolato fondente
1 Pinguino Pepino al gusto gianduja
80 g di Nocciolini di Chivasso 
per decorare 4 coppe: 4 Pinguini al gianduja
Procedimento:
Preparare la meringa svizzera: mettere in una ciotola, o in un pentolino che vada a bagnomaria, gli albumi con un cucchiaio di zucchero e ¾ gocce di limone; mettere questa ciotola dentro quella piena d’acqua sul fornello acceso e cominciare a montare aumentando man mano la velocità, quando gli albumi sono bianchi aggiungere lo zucchero restante e continuare a montare finchè la meringa non diventa bella lucida. L’operazione dovrebbe essere svolta a 60°, con l’aiuto di un termometro da cucina, riducendo eventualmente il bollore dell’acqua sottostante. 
Una volta che la meringa è ben montata mettere da parte.
Preparare la crema al cioccolato fondente: sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente precedentemente sminuzzato. Farlo intiepidire e mescolarlo al mascarpone e alla crema di un Pinguino al gianduja ammorbidito a temperatura ambiente. Porre in frigo per un quarto d’ora. 
Mescolare la meringa allo yogurt bianco e comporre il dolce.
Sul fondo delle coppe mettere uno strato di crema al mascarpone e cioccolato. Sulla superficie adagiare i Nocciolini di Chivasso, sopra questi mettere una cucchiaiata di meringa svizzera con yogurt. 
Decorare con qualche scaglietta di fondente e “tuffare” un Pinguino al gianduja.
Il Tuffo del Pinguino ancora nel bicchiere
Il Tuffo del Pinguino presentato in coppetta

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