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Spiedini “tropicali” di pollo e banana

spiedini di pollo e bananaIo e la mia “Grammatica dei sapori” siamo ormai inseparabili. E anche se il contest #Sedici è ancora per pochi giorni “chiuso per ferie”, fino al 16 agosto, non ho smesso di sperimentare.

In questo caso l’abbinamento estremamente curioso è il pollo accanto alla banana. Così lo descrive Nicky Segnit:

«l’incontro avviene nel pollo alla Maryland, ossia pollo impanato e fritto, banana fritta e focaccia di granturco (o frittelle) serviti con un condimento cremoso…»

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Le Mistocchine per Emilia Mon Amour parte II

Per il mercoledì social di Muffin e Dintorni, anche questa settimana dedicato all’Emilia e agli Emiliani, come la scorsa settimana, avevo il desiderio di proporre una ricetta insolita e poco conosciuta.
Ho vagato alla ricerca di quelle ricette che non sono sulla bocca di tutti ed infine ho scelto le mistocchine o mistochine, con una sola c, che dir si voglia.
Si tratta di un dolce povero, della tradizione popolare, fatto di farina di castagne e poco altro, che in un tempo in cui c’era tanta povertà, rappresentava una vera gioia per i bimbi. Al giorno d’oggi tanto entusiasmo per queste semplici focaccine può far sorridere, ma un tempo i bambini si accalcavano attorno alle mistocchinaie ambulanti che vendevano sia le caldarroste sia le mistocchine, chiedendo se per caso qualcuna di queste ultime si fosse rotta, per farsela regalare.

La parola mistocchina sembra derivare dal verbo latino miscere, che significa mescolare e fa riferimento al gesto di mischiare insieme acqua e farina, girando con il cucchiaio fino ad ottenere un impasto lavorabile.
Delle mistocchine bolognesi si ha traccia fin dal Seicento, in numerosi bandi e pubblicazioni ufficiali conservate in archivio storico. Talvolta il commercio di queste focaccine venne addirittura proibito, per ragioni ignote, altre volte ne vengono regolamentati i prezzi, diversi dalla città alla campagna.
Le mistocchinaie erano munite di un paravento per proteggere il fuoco dal vento, e di un trespolo su cui era sospesa la piastra per la cottura. Erano vestite tutte di bianco, con un fazoletto attorno al capo e dei manicotti anch’essi bianchi.
Una delle piu’ note mistocchinaie aveva il suo laboratorio-negozio a Bologna sotto gli antichi portici di via Marsala all’angolo con via Mentana, dove vi era anche un affresco raffigurante la sua professione, ma già da molto tempo, affresco e mistocchinaia sono solo un ricordo nelle menti dei più anziani.

Carlo Goldoni ne L’impresario delle Smirne ce ne ha lasciato una fuggevole immagine in queste poche battute.
«Che vuol dir Mistocchina? Come quella giovane è bolognese, e che a Bologna chiamano mistocchine certe schiacciate fatte di farina di castagne, le hanno dato un soprannome, che conviene alla sua patria ed alla sua abilità.»

Le mistocchine sono immortalate dai versi di questa poesia, che trascrivo pari pari, se vi voleste cimentare con la comprensione del dialetto!! (C’è anche la traduzione in fondo!!)

una mistocchinaia con il tipico fazzoletto bianco in capo
Il Mistuchin

La mistuchinèra l’è tôta biènca:
biènch al fazzulèt ch’la pòrta in cò;
biènch al grimbialò-n ch’l’agh ha adòss;
biènch i calzzêt a mèza gamba;
biènchi il patèl inti pia;
biènchi parssê-n il zzid e i sóvrazzêli.
Un spirai ad ssól al filtra da ‘na sfèssa
fra i tandê-n dla fnèstra e al dvénta ènca lô
biènch par al spulvrazzê-n suspés a mèz’aria.
La zdóra l’è dria impastèr la farina castagna
ch’l’è tènt fina da ssulivèrla ssól a muvrass.
La fa un pastò-n bel ssòd,
e l’in staca di baluchê-n tôt prècis
ch’la pògia, ô.n dria ‘ch’l ètar, ssôl tuliri.
Pù, cul sgnadur pêcul, quèl da pulénta,
la i tira ssutil e tónd tôt intna manira:
il mistuchin igli è bèla chè fati!
L’ali infarina da tôti dó il band,
parchè in’s ataca brisa ala piastra ruvénta
induv ch’ali pògia, tré o quatar par vòlta.
Maninma-n ch’ali prêla, as liva un sbôf’d fôm ch’al spargôia un udór da fèr gnir mêl vôi.
Agh vòl puch, trê-quatar minôt piô ò mè.n,
parchè ch’il môcia al ssu bèl culór caramèla.
Al mucèt ssòt’al tvaiòl al crèss ala svèlta.
Tèndri, musin, prufumèdi, igli è prónti.
Igli è una luvisia.

Le Mistochine

La donna delle mistochine è tutta bianca:
bianco il fazzoletto che porta in testa;
bianco il grembiuleche indossa;
bianche le calze a mezza gamba;
bianche le ciabatte nei piedi;
bianche finanche le ciglia e le sopracciglia.
Un filo di sole penetra da una fessura
fra le tendine della finestra e diventa esso pure
bianco nel pulviscolo sospeso a mezz’aria.
La massaia sta impastando la farina castagna
tanto fine da sollevarsi solo a muoversi.
Ne fa un pastone ben compatto
e ne distacca dei pezzetti tutti uguali, che
appoggia uno accanto all’altro sul tagliere.
Poi, col matterello piccolo, quello da polenta,
li fa sottili e rotondi, tutti allo stesso modo:
le mistochine sono già confezionate!
Le infarina da ambo i lati
perché non si attacchino alla piastra rovente
sulla quale le appoggia, tre-quattro per volta.
Nel rigirarle si alza un sbuffo di vapore

che si disperde con un profumo che fa voglia.
Occorre poco, più o meno tre-quattro minuti,
perchè assumano il loro bel color caramella.
Il cumulo coperto dal tovagliolo cresce presto.
Tenere, mucine, odorose, sono pronte.
Sono una ghiottoneria.

Ormai pare che sopravvivano soltanto nelle sagre di paese, nelle province di Bologna, Modena e Ferrara; nelle città, probabilmente, solo i più anziani le ricordano.
Ed è proprio agli emiliani più anziani che voglio dedicare questo post del ricordo. Sono gli anziani coloro che più soffrono a dover lasciare, anche momentaneamente, la propria casa e le proprie abitudini di una vita intera. Tin bota!!!

Le mistocchine altro non sono che focaccine appena dolci, fatte con farina di castagne, semi di anice e, volendo, buccia di limone. In alcune versioni sono proposte con l’aggiunta di uva passa nell’impasto.
Si accompagnano bene ai passiti e ai vini da meditazione. Io, per enfatizzare il sapore di anice, le ho accompagnate ad uva passa ammollata nella sambuca. E’ un dolce semplice dal sapore veramente antico.

La ricetta: Le Mistocchine
(dosi approssimative perchè sono andata ad occhio)
1 tazza di farina di castagne
1 cucchiaio di semini di anice
buccia grattugiata di meno di mezzo limone
zucchero a velo
uva passa
liquore alla sambuca
Ho messo ad ammollare l’uva passa nella sambuca.
Ho fatto bollire un bricchetto d’acqua con un cucchiaio di semini di anice.
Ho poi filtrato e versato l’acqua calda sulla farina, poco per volta, impastando, fino ad ottenere un composto lavorabile e non troppo molle. Ho incorporato la buccia di limone.
Ho ricavato delle palline di pasta come grosse noci, le ho schiacciate fino allo spessore di mezzo cm e le ho messe a cuocere su una padellina antiaderente arroventata, nel mio caso era quella delle crepes.
Dopo pochi minuti la mistochina si può girare e cuocere dall’altro lato. 

Vanno servite calde, ed io le ho accompagnate all’uvetta che nel frattempo si era assorbita tutta la sambuca!!

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Pesche grigliate e Asiago: l’accoppiata frutta e formaggio colpisce ancora

La pesca è stata considerata nei secoli un frutto da nobili. Come la pera, facilmente deperibile, quando non c’era la tecnologia del freddo, andava colta e consumata, ovviamente sulle tavole più raffinate, e non poteva entrare a far parte della dispensa se non in rari casi, sciroppata. Non che i ceti bassi non conoscessero la bontà di questo frutto.
Esiste infatti una novella dell’umanista quattrocentesco Sabadino degli Arienti che narra di un nobile e di un popolano contrapposti nella conquista delle pesche migliori. 
Il nobile, Messer Lippo Ghisilieri, aveva un giardino splendido e famoso, come allora si usava, ricco di ogni specie di erbe pregiate e frutti deliziosi. Fra questi c’erano anche alcuni alberi di pesco, carichi di frutti.
Quasi ogni notte il contadino Zuco Padella si creava un varco nella siepe che proteggeva tutto l’orto d’intorno e, raggiunti gli alberi di pesco, si portava via un bel po’ di frutti.
Il furto ripetuto e sfacciato mise in allarme Messer Lippo. Non si trattava di un furto occasionale, dettato dalla fame, ma di una vera sfida all’equilibrio di classe.
Messer Lippo per smascherare il ladro fa disseminare il terreno tutt’intorno agli alberi di trappole con chiodi rivolti all’insù.
La notte seguente Zuco Padella torna nel giardino e si punge l’alluce con uno di quei chiodi. Per nulla scoraggiato architetta una sorta di trampoli, con al fondo dei ferri da cavallo, in modo da lasciare sul terreno impronte d’asino e nel contempo non ferirsi e la notte seguente ritorna a rubare le pesche di Lippo.
Messer Lippo a questo punto pensa che sia davvero un asino a rubare i suoi frutti. Li fa cogliere tutti tranne quelli di un albero e intorno a questo fa scavare un fossato profondo, come una trappola per lupi, e si mette personalmente di guardia.
Zuco Padella si fa aspettare per tre notti ma, alla fine torna nel giardino sui suoi trampoli. Raggiunge l’unico albero carico di frutta e… cade nel fossato.

Messer Lippo, che non era un nobiluomo nel senso più profondo del termine, fa gettare nel fosso dell’acqua bollente e, mentre Zuco Padella chiede pietà, lo fa tirare su e lo rimprovera per essersi avvicinato a un frutto da nobili: «Bene, bene! È stata una caccia fruttuosa: volevo prendere un lupo e invece ho preso l’asino che mi mangiava le pesche.
Villano e ladrone che non sei altro! Credevi di gabbare Lippo e invece lui ti ha fottuto, che ti vengano mille cacasangui!  
Un’altra volta lascia stare la mia frutta e mangiati la tua, cioè rape, agli, porri, cipolle e scalogni con pan di sorgo!»
Proprio questa frase ci fa capire che la gelosia di Messer Lippo nei confronti delle proprie pesche sia di ragione morale: nessun villano si deve avvicinare ad un frutto da nobili!!!
Con le ultime pesche della stagione ho preparato un antipasto leggerissimo dal gusto delicato e dolce. 

La ricetta: Pesche grigliate con Asiago, miele e aceto balsamico.
ingredienti per 2/3 persone.
2 pesche mature ma sode, (sono ideali le percoche che non tirano fuori troppa acqua)
alcune fette di Asiago pressato dop, a stagionatura media, spesse 0,5 cm
tre cucchiai di miele
1 cucchiaino di aceto balsamico
semini di sesamo
sale rosa dell’himalaya (ma va bene anche qualche granello di sale grosso marino)
Ho preparato una salsina per far da base al piatto, mescolando il miele con l’aceto balsamico e mescolandolo con qualche goccino di acqua calda. Deve divenire molto fluida, quasi liquida.
Ho tagliato a fette le pesche, già lavate e sbucciate, e le ho disposte su una bistecchiera ricoperta di carta da forno.
Mentre le pesche grigliavano le ho man mano girate per farle dorare dall’altro lato.
Sui piatti ho messo la salsa preparata in precedenza. Poi vi ho disposto ordinatamente le fettine di Asiago.
Sul formaggio ho distributo le pesche ben calde, in modo che lo ammorbidissero e ho completato il tutto con qualche mini pezzettino di asiago, un altro filo di miele, dei semini di sesamo e qualche granello di sale rosa che si scioglierà quasi all’istante.
Sono perfette accompagnate da pane tostato di segale o ai cereali.

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I Cjarsons della Carnia per il contest di Dolci a Gogò

In Carnia – G. Carducci
Su le cime de la Tenca
Per le fate è un bel danzar.
Un tappeto di smeraldo
Sotto al cielo il monte par.
Nel mattin perlato e freddo
De le stelle al muto albor
Snelle vengono le fate
Su moventi nubi d’òr. […]
Così scriveva Giosué Carducci, ispirato dai verdi prati della Carnia, descrivendo nel suo carme la Tenca, il torrente But, la rupe del Moscardo. La sua poesia è pervasa di fantasia, quando parla del danzare delle fate e del loro canto. E questa è la suggestione che ancora pervade l’animo di colui che in Carnia si avventura.
Il Friuli è stato annesso al resto d’Italia solo nel 1866, dopo la terza guerra d’indipendenza, ma nell’antichità tutto il Friuli era definito attraverso il nome di una delle sue odierne regioni, Carnorum Regio, dal nome della popolazione celtica che vi abitava, prima dell’annessione all’impero romano.
Oggi la Carnia è una regione dell’Alto Friuli, in provincia di Udine, situata tra le montagne, tra il Cadore e la Carinzia. Per raggiungerla bisogna addentrarsi nelle Alpi più profonde, in una quiete irreale resa variegata dal susseguirsi di pascoli, malghe, vallate e torrenti. Questo popolo ha vissuto per secoli in uno stato di perfetta conservazione della propria identità. I sapori dei piatti caratteristici conservano un qualcosa di medievale, con il dolce che si fonde con il salato e le spezie. Le preparazioni sono semplici e rituali, i gusti pieni, con alcune punte ispirate ad un qualche carattere mitteleuropeo.
Inoltre la Carnia è la zona d’Europa più ricca di specie botaniche e per secoli i cremar, venditori ambulanti, si sono spostati in Europa e nel nord Italia, con il loro zaino di legno a cassettini, per vendere le erbette e le spezie acquistate dai mercanti veneziani.
Il momento più propizio per gustare le erbe della Carnia all’interno dei cibi è l’estate, quando le erbe sono fresche. Ma per i mesi freddi il popolo della Carnia ha ideato il savors, una sorta di conserva sotto sale di aromi ed erbette, pronto per insaporire i cibi durante tutto l’inverno.
Si dice che le mogli dei cremar festeggiassero il ritorno a casa dei mariti, dopo i lunghi periodi di viaggio, raccogliendo ciò che era rimasto sul fondo dei cassettini, mischiandolo insieme e formando così il ripieno dei cjarsons.
Si tratta di una ricetta che più tradizionale non si può! È una ricetta antica che ogni famiglia prepara con qualche variante, ma che rappresenta l’intera regione.
In effetti il ripieno si crea ad ispirazione, non ci sono dosi precise, e da villaggio a villaggio il gusto varia leggermente.
Così ho scelto questa ricetta per partecipare al contest di Dolci a Gogò, “La perla della cucinaitaliana“. Arrivo quasi alla scadenza del contest, così come il Friuli si è potuto annettere tardi al resto d’Italia.
La ricetta dell’involucro di pasta l’ho presa dal sito della Scuola Alberghiera di Aviano, il ripieno l’ho creato a piacere, usando alcuni degli ingredienti tipici, facendone una versione dolce e una salata.
La ricetta: Cjarsons della Carnia
Con queste dosi verranno circa 36 cjarsons.
Per l’involucro:
300g di patate
250g di farina

1 tuorlo
1 pizzico di sale
Ho fatto lessare le patate, le ho sbucciate e poi passate con lo schiacciapatate. 
Quando erano ancora tiepide, le ho mischiate con la farina, il sale e il tuorlo, fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Nel frattempo ho preparato i due ripieni.
Il ripieno salato si ottiene mischiando:
150 g di ricotta
3 piccoli mazzettini di melissa, menta e prezzemolo
1 manciata di uva passa ammollata 
la scorza di mezzo limone
cannella a piacere
1 chiodo di garofano sminuzzato
1 presa di sale.
Il ripieno dolce si ottiene mischiando:
1 mela tagliata a pezzettini e fatta ammorbidire nel burro e in due cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di marmellata
4 biscotti secchi sbriciolati finemente
1 manciata di uva passa ammollata
1 manciata di pinoli
cannella a piacere
Una volta che i ripieni erano pronti ho steso la pasta dello spessore di due millimetri, ricavando dei cerchi con un bicchiere (se avete un apposito coppapasta è ancor meglio!!!)
In ogni cerchio ho deposto un cucchiaino di ripieno (dolce o salato).
Ho rischiuso i cerchi a mezzaluna, schiacciando sul bordo con le dita.
I cjarsons vanno lessati in acqua bollente (salata per i salati!) finche non vengono a galla.
Poi li ho passati in un padellino con burro fuso e cannella abbondante.
Quelli dolci li ho anche rifiniti con una spruzzata di cacao in polvere.
Come detto sopra con questa ricetta partecipo al contest di Imma di Dolci a Gogò, “La Perla della Cucina Italiana
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