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Istanbul food, cosa assaggiare… Il cibo è protagonista tra le strade della capitale turca

Come era da immaginare, inizio a documentare il mio viaggio a Istanbul dal punto di vista gastronomico. A Istanbul potrete mangiare a qualsiasi ora, il cibo da strada è diffusissimo anche con proposte davvero interessanti. Read more

buffet salato, in cucina, insalate e piatti freddi, ricette tradizionali, storia & cultura

Tabbouleh (quasi) alla libanese Tabbouleh preparato "a crudo" con il succo dei pomodori freschi

Non scrivo molto in questi giorni, non di cucina almeno, ma leggo… e scopro la definizione di cucina levantina che comprende un insieme ampio e variegato di cucine di diversi paesi con caratteristiche simili. Siamo nei paesi del Levante, dalla Siria, al Libano, a Israele, Giordania, la Turchia del sud, la zona egea della Grecia, Iraq e territori Palestinesi.

Una regione geografica decisamente estesa, quindi, e una cucina che ha viaggiato con i popoli e si è adattata alle diverse religioni che nei secoli sono state presenti sul territorio.

Tanti piatti, noti a noi dopo il grande meltin pot delle migrazioni, fanno parte di questo ricettacolo culinario. Si tratta di meze, piatti che possono essere considerati alla stregua di antipasti, serviti prima della pietanza principale. Sono tantissime, alcune di consistenza cremosa, cosa che sembra giustificare il significato della parola. Meze infatti deriva dal persiano nel significato di “gusto, condimento”. Se non accompagnate da alcoolici le meze diventano muqabbilat. 😉 Read more

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buffet salato, in cucina, insalate e piatti freddi, ricette tradizionali, storia & cultura, verdure e contorni

Falafel di ceci su insalata mediorientale

C’è chi li fa di fave, chi di ceci, e chi ne fa una vera e propria
bandiera: se le industrie alimentari israeliane commerciano in tuttto il mondo falafel, hummus e
taboulé, come piatti tradizionali, i libanesi fanno guerra mediatica dicendo che quei piatti sono
nati a casa loro.
Ma per i lettori di Piramidi e Pentole, poche storie: i falafel hanno origini egizie. Sappiamo quanto l’alimentazione egizia fosse ricca di legumi, e quanto
fosse diffusa la frittura come metodo di cottura, e quindi non è
insolito credere che già all’ombra dei cantieri delle piramidi si
pasteggiasse a falafel. Non è insolito anche l’utilizzo di diversi tipi di legumi: il significato della parola falafel è infatti “con tanti fagioli“, e la loro diffusione spazia in tutto l’universo mediorientale.
Da cibo per le classi operaie a cibo rituale, il passaggio non è affatto scontato, eppure i falafel entrarono nel pasto tipico dei sacerdoti cristiani copti che avevano il divieto di consumare carne, per avere comunque il giusto apporto di proteine.
Come abbiano viaggiato verso il medioriente – e quando – non si sa… ad ogni modo oggi sono diffusi in tutti i paesi di lingua araba e rappresentano, anche qui da noi, una valida alternativa al “carnoso” kebab.

Farli in casa è facilissimo, a patto di usare legumi crudi, ammollati a lungo in acqua fredda. In questo modo è anche più semplice dosare gli aromi…c’è chi non ama l’aglio, chi lesina sulla cipolla… Io li preferisco dal gusto intenso, ma la ricetta consente di variare e venire incontro a tutti i gusti.
In Medioriente i falafel vengono aromatizzati anche con il sommacco, una particolare spezia, che dona un gusto leggermente aspro. Noi possiamo sostituirlo con poco succo di limone.

Ho voluto dare un volto mediorientale a tutto il piatto, aggiungendo un’insalata di coste con il gusto della scorza d’arancia e del finocchio.

La ricetta: Falafel su insalata mediorientale
per i falafel, circa 14-16 pezzi:
150 g di ceci secchi
1 ciuffo di coriandolo fresco
q.b. pangrattato
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla media
1/2 cucchiaino di cumino
olio extravergine d’oliva
il succo di mezzo limone
sale
pepe

per l’insalata:
1 cespo di coste lessate in acqua salata
1 finocchio
la buccia di un’arancia non trattata
peperoncino in polvere
una manciata di olive verdi
olio extravergine d’oliva

Mettere i ceci in ammollo in acqua fredda per 24-36 ore. Cambiare l’acqua ogni 12 ore o più spesso.
Mettere i ceci scolati nel mixer assieme a uno spicchio d’aglio sbucciato, la cipolla a pezzi, il cumino, il coriandolo fresco ,sale e succo di limone. Frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Aggiustare la consistenza con qualche cucchiaio di pangrattato e poi iniziare a formare delle palline schiacciate, bagnandosi frequentemente le mani. Lasciar riposare i felafel in frigo per 1 ora o 2.

Scaldare una padellla antiaderente con qualche cucchiaio d’olio e poi friggere i felafel da entrambi i lati.
Per l’insalata spezzettare le coste lessate, tagliare il finocchio sottilissimo con la mandolina e disporlo sulle coste. Condire con un filo d’olio, il peperoncino, le olive verdi (meglio se condite) e le zeste di arancia sottilissime.
Completare l’insalata con i falafel appena fritti.

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