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La mozzarella autunnale

Ho avuto occasione di conoscere il Caseificio Pioggia in occasione di Cheese 2013 e ne sono rimasta conquistata. 
Essere conquistata da un prodotto caseario a Cheese è piuttosto difficile, visto il bombardamento formaggioso dell’evento che ogni due anni profuma la città di Bra. Il punto è che questi ragazzi fanno la differenza con un sito web perfettamente all’altezza dei loro prodotti.
A Cheese ho potuto assaggiare i loro formaggi stagionati, i caciocavalli tipici della tradizione dell’Italia Meridionale, in particolare proprio della Puglia, dove si trova il Caseificio Pioggia, a Martinafranca.
I prodotti sono buonissimi, frutto di una lavorazione accurata e pieni di storia e tradizione tra i loro ingredienti. Dal più giovane e dolce a quello più stagionato e piccantino; ci sono poi prodotti caratteristici come i caciocavalli della Massaia, un tempo prodotti dalle casalinghe che avevano a disposizione sono poco latte di ogni bestia e quindi fatto con latte misto di vacca, pecora e capra; c’è il caciocavallo Nobile prodotto con latte di mucche al pascolo e con caglio di capretto (e quindi solo in quantità limitata nel periodo natalizio); non può mancare il caciocavallo Ubriaco, delizioso e dal gusto deciso, affinato a giorni alterni nel vino Primitivo di Manduria, che fa sì che la pasta riprenda morbidezza e guadagni in colore e sapore. L’ultimo arrivato è il caciocavallo Reale, una forma grande stagionata 12 mesi, ma che proprio grazie alle sue dimensioni notevoli non si asciuga troppo e resta quasi dolce e lattosa al suo interno.

Il Caseificio Pioggia rifornisce molti ristoranti di livello della zona e recentemente i suoi prodotti hanno trovato un nuovo cliente, il ristorante Splendido dell’Hotel Ritz-Carlton di Osaka, punto di riferimento per molti gourmet ed estimatori del buon mangiare all’italiana.
Questo successo è dovuto sicuramente all’alta qualità dei prodotti, ma anche e soprattutto alla modernità del loro e-commerce.
Il sito del Caseificio Pioggia offre, come raramente accade nei siti di e-commerce, una vera e propria esperienza di conoscenza nel mondo dell’arte casearia pugliese. Non è un semplice e arido elenco dei prodotti disponibili: ogni formaggio è spiegato nel dettaglio, ogni storia è approfondita al fine di regalare un’esperienza degustativa davvero elevata e contribuisce a far venire l’acquolina in bocca.
Ora, a chi mi ha detto che anche qua si trovano ottime mozzarelle “piemontesi”, io rispondo: sì, ma il sapore di una mozzarella fiordilatte che arriva direttamente dalla Puglia, in meno di ventiquattr’ore?
Parliamo di Fiordilatte? Così è chiamata la mozzarella di latte vaccino, forse nata subito dopo o contemporaneamente alla sua sorella di latte di bufala;  il suo nome è spiegato dal gesto di mozzare la pasta filata (che poi è anche quella del caciocavallo). Probabilmente il latte utilizzato dipendeva dalla zona e dai bovini che vi si allevavano. Pare però che l’usanza di offrire mozzarella in segno di ospitalità risalga almeno al XII secolo quando i Benedettini di San Lorenzo in Capua, fecero del “pane e mozza” il loro segno distintivo quando accoglievano i componenti del Capitolo Metropolitano in pellegrinaggio al Santuario.
Da qui, dalla mozzarella fiordilatte, comincio il mio viaggio in cucina con i formaggi della Puglia.
Per la mozzarella fiordilatte,
regina della produzione casearia pugliese, tradizionalmente abbinata al
pomodoro nella caprese, ho pensato ad un abbinamento “autunnale” con
del radicchio e delle nocciole, a stemperarne la sublime dolcezza.
Presto, ve lo anticipo, arriverà anche un gustoso risotto!

La ricetta: Mozzarella con radicchio piccante e nocciole


(per due persone)
un cespo di radicchio
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale
1 peperoncino

Ho scaldato l’olio, facendo appena rosolare lo spicchio d’aglio con il peperoncino spezzettato. Ho poi aggiunto il radicchio, lavato e tagliato a listarelle. l’ho fatto saltare in padella per un minuto, regolando di sale.
Nel piatto ho deposto il radicchio, con sopra la mozzella ed ho completato con le nocciole spezzettate. 
Il verde che vedete nel piatto, a lato, è il roch chives cress, una varietà di erba cipollina del sud est asiatico dal delicato ma persistente sapore d’aglio, delizioso sotto i denti.

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Lagane e ceci tra Puglia e Cilento

Le lagane sono delle strisce di pasta larghe circa 4 cm e dalla sfoglia piuttosto spessa, fatte con farina e acqua, senza uova. L’origine etimologica della parola si perde nel greco antico: indicava un disco di pasta fatta con acqua e farina, già arrostito su una pietra rovente e successivamente tagliato a strisce; queste venivano unite a legumi o granaglie e di solito consumate a zuppa.
Più larghe delle tagliatelle ma più strette delle lasagne, passarono dalla Magna Grecia fino alla Roma Imperiale: anche il poeta Orazio nelle sue Satire metteva in versi la sua cena a base di lagani, ceci e porri. 
Il celebre gastronomo Apicio, nel suo “De re coquinaria” designa con il nome di lagani delle sfoglie di pasta, condite con il garum* o con la carne, e sovrapposte a strati, una versione antenata delle nostre lasagne.
In Campania e in particolare nel Cilento, le lagane sopravvivono ancora oggi e vengono cotte direttamente nelle zuppe di legumi. Danno vita a piatti come “lagani e ciciari” o “lagani e fasuoli“, detti anche, in dialetto, lamp’ e tuon’. Di solito le minestre di legumi campane contengono anche del pomodoro, passato o a pezzetti, che colora il piatto.
In Puglia, precisamente in Salento, le stesse strisce di pasta di grano duro vengono prima lessate e poi aggiunte alle minestre, e talvolta accompagnate da altre strisce dello stesso impasto, fritte in olio bollente fino a diventare gonfie e croccanti.

 
Io ho voluto mediare tra le due tradizioni, creando un terzo piatto, semplice e dal sapore speciale, adattissimo per il clima invernale.

La ricetta: Lagane e ceci

(Ingredienti per 2/3 persone)

Per le lagane:
75 g di farina 00
75 g di semola di grano duro
acqua tiepida per impastare
olio di semi per friggere alcuni lagani

Per i ceci:
250 di ceci già lessati (conservando la loro acqua)
olio extravergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
2 foglie di lauro
1 peperoncino secco
1 acciughina
mezzo bicchiere di vino bianco


Per preparare le lagane occorre impastare le due farine e un pizzico di sale con acqua sufficiente ad ottenere un impasto elastico ed asciutto. Ho fatto riposare l’impasto avvolto in pellicola per mezz’ora e poi l’ho steso con il matterello. Occorre ottenere una sfoglia spessa circa 3 mm. Poi si arrotola su se stessa, come per fare le tagliatelle e da questi rotoli vengono ritagliate delle semplici strisce di pasta. Una metà andrà lessata nei ceci, le altre strisce si friggeranno velocemente nell’olio di semi e faranno da croccante accompagnamento.

Avevo già dei ceci pronti da insaporire, che avevo precedentemente lessato in pentola a pressione.
In un pentolino ho messo 3 cucchiai d’olio evo, lo spicchio d’aglio, un peperoncino secco spezzato e l’acciughina. Ho fatto soffriggere leggermente l’aglio e poi ho aggiunto i ceci. Ho fatto insaporire per bene, bagnando con il succo di cottura dei ceci e due dita di vino bianco e aggiungendo le foglie di lauro spezzate in due.
Quando i ceci erano insaporiti ne ho prelevato due cucchiai che ho passato al frullatore. Dal resto ho tolto l’aglio, aggiungendo acqua sufficiente a cuocere i lagani e portato a bollore. Occorre regolare di sale, poi si versano le strisce di pasta per farle lessare, avendo cura di coprire così che la minestra non si asciughi troppo.
Nel frattempo ho fritto in una padella le strisce che avevo tenuto da parte: si gonfiano e diventano in fretta belle dorate.
Quando le lagane saranno cotte – e bisogna assaggiarle, perché lo spessore e il grano duro fanno sì che tengano molto bene la cottura – ho aggiunto la purea di ceci e ho dato una rimescolata prima di spegnere.
Servire caldo e fumante, con le lagane fritte e un filo d’olio crudo per accompagnamento.

*garum: Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti diversi. Questo condimento
era così comune che Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro
non ce l’ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della
fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche
dire che erano preventivamente salate. Dice che dalla fermentazione di
queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.
Marziale ne dà una ricetta più dettagliata citando, tra gli ingredienti
della salamoia, aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe,
zafferano, origano. [da wikipedia]

[le informazioni sulla storia delle Lagane, sono prese in parte dal testo di Raffaele Riccio – La Cucina del Cilento]

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