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Pizza alla Bismarck Uova di quaglia per fette perfette, in questa pizza saporitissima

Da alcuni decenni si dice alla Bismarck qualsiasi preparazione che abbia un’aggiunta di uova, spesso fritte al tegamino.
Non importa cosa, che sia tenero filetto di carne, asparagi o altre verdure, persino la pizza… Se ha sopra le uova allora è pizza alla Bismarck.

L’origine di questa definizione deriva dal fatto Read more

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in cucina

Cagliette di pane raffermo con Gruyère

Eccomi giunta al momento della seconda ricetta che ho elaborato per il contest dedicato ai formaggi svizzeri, promosso da Teresa di Peperoni e Patate e dal Consorzio Formaggi della Svizzera
Anche questa volta sono rimasta in Piemonte, ma sono salita in montagna, scegliendo di rielaborare una ricetta antica e poco conosciuta, le cagliette di pane.
Sembra che le cagliette o calhëtte o cabiettes, a seconda della zona, siano nate a Rochemolles, frazione di Bardonecchia, ma sono preparare in tutta l’Alta Val di Susa e nella Val Chisone. Si possono preparare seguendo due ricette diverse tra loro. Nel primo caso vengono fatte con le patate crude grattugiate, assemblate con gli altri ingredienti e poi lessate in acqua bollente; nel secondo caso, che poi sarebbe quello più antico, risalente a prima del XIX secolo, quando le patate venivano consumate principalmente dagli animali, sono composte da pane raffermo ammollato e tenute insieme anche in questo caso dagli altri ingredienti. 
Tra questi ingredienti ci sono naturalmente il latte e le uova ed un altro ingrediente tipico delle zone montane, la toma d’alpeggio.
Per la mia versione dedicata alla Svizzera ho scelto di sostituire la toma con il Gruyère AOC Switzerland, prodotto fin dal 1115 nella Svizzera di lingua francese.
Per conoscerlo un po’ meglio vi dico che si tratta di un formaggio fatto con il latte crudo proveniente da mucche che si nutrono di erba d’estate e di fieno d’inverno.. Con 400 litri di questo latte si confeziona una forma da 35 chili. Durante la stagionatura ogni forma viene spazzolata con acqua salata, questo le conferisce il caratteristico aroma.
Ne esistono diverse qualità; forme messe sul mercato dopo un’affinatura di 5-9 mesi ed altre affinate 10 mesi ed oltre, una qualità BIO ed infine il Gruyère Alpage, prodotto d’estate in alpeggio, da latte di vacche nutrite da erbe di alta montagna.
Da queste informazioni sono stata ispirata nella scelta della ricetta da rielaborare, che devo dire perfettamente riuscita grazie all’aroma morbido ed intenso del Gruyère Switzerland.
La ricetta: Cagliette di pane raffermo con Gruyère
ingredienti per 4 persone:
200 g di pane raffermo
1/2 litro di latte
2 uove medie
100 g di Gruyère Doc Switzerland
farina 100 g
Ho tagliato a cubetti il pane secco e l’ho messo ad ammollare nel latte freddo per alcune ore.
Da parte ho preparato il Gruyère, tagliandolo a pezzettini. Quando il pane era ben ammorbidito l’ho strizzato e spappolato con le mani, poi l’ho mischiato alle uova e al Gruyère a cubetti, aggiungendo farina finché il composto non è risultato lavorabile.
Con due cucchaiai ho formato delle quenelles e le ho gettate direttamente in acqua bollente salata, aspetando che riaffiorassero. Per al cottura ci vogliono circa 10 minuti.
Le cagliette si possono condire con burro fuso e con panna e formaggi sciolti a bagnomaria; si può usare anche lo stesso Gruyère per il condimento, come ho fatto io.
Alcuni li gratinano in forno fino a doratura, io invece li ho serviti così, con il formaggio fuso, ma nella scodella si mantengono caldi più a lungo.
Con questa ricetta partecipo al contest La Svizzera nel Piatto organizzato da Teresa di Peperoni e Patate e dal Consorzio Formaggi della Svizzera.
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lievitati, lievitati-dolci, pane&co, ricette tradizionali

Lo Tsoureki, il pane greco con l’uovo rosso Un pane decorato con un uovo rosso, ricco di simbologia e di tradizione

Pasqua e uova vanno a braccetto. Così come nella simbologie dello tsoureki.
L’uovo rappresenta la rinascita e la primavera in cui tutto fiorisce e dà vita.  Chissà da quanti secoli si usava regalare uova come buon auspicio di fecondità e ricchezza nel raccolto e nelle nascite di bestiame, molto prima dell’avvento dei riti cristiani della Pasqua.
 

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in cucina

Pulcini nell’uovo

L’ho fatto anch’io!! Impazzano su molti blog (tra i molti questi bellissimi di Giulia) e anch’io non ho resistito a provare a farli…
Io ho fatto le classiche uova ripiene, prelevando i tuorli sodi e miscelandoli con altri sapori, scegliendo di non usare la maionese, così sono più leggere!
I pulcini nella foto sono tutt’altro che avvenenti, ma la ricetta del ripieno è davvero buona!! 

La ricetta: Uova ripiene a forma di pulcino

6 uova
2 filetti di acciuga
100 g di tonno sott’olio
50 g di robiola
5/6 capperi

Ho rassodato le uova con 8 minuti di cottura, dopo che avevano raggiunto il bollore.
Quando erano tiepide le ho sbucciate e ho tagliato la calottina superiore, guardando in controluce dove fosse il tuorlo, in moda da facilitarne l’estrazione.
Ho messo da parte le uova svuotate del tuorlo e le calottine.
Ho frullato nel mixer i tuorli sodi sbriciolati, il tonno schiacciato con la forchetta, i capperi, le acciughe e la robiola, formando una crema densa e non troppo fine, qualche pezzettino di tonno si deve sentire. Se serve per emulsionare aggiungere un filo d’olio.
Con la crema ho riempito i bianchi precedentemente svuotati, mettendo in cima le calottine, e li ho adagiati tutti su foglie di verdura lessata. Avanzerà un po’ di ripieno, che è ottimo anche nelle foglie di indivia belga.
Con pezzettini di carota e di olive nere ho fatto becchi e occhi dei pulcini.

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in cucina

Sformatini di riso con salsa al radicchio e tempura di pera

Ci sono piatti che riportano indietro nel tempo, perché li mangiavamo quando eravamo ancora bambine con altri che li preparavano per noi. Di solito la ricetta è scritta su carta e, anche se la si conosce bene, si va a controllare per non sbagliare nessuna dose. Per me è lo sformato di riso, di cui andavo proprio ghiotta da piccola e che per assurdo non ho mai preparato da quando ho il blog.
Poi ci sono i sapori “nuovi” come il radicchio che mangio da pochi anni perché prima lo trovavo troppo amaro.
Infine ci sono le parole nuove che ho imparato proprio da quando ho aperto questo spazio culinario in rete. Una di queste è tempura, che prima mangiavo senza neppure minimamente immaginare che quello fosse il suo nome.
La tempura, ovvero la frittura in una leggera pastella di farina e acqua ghiacciata, fu introdotta nel XVII secolo in Giappone dai missionari portoghesi della Compagnia di Gesù per rendere meno pesante l’astinenza dalle carni che si doveva osservare durante la quaresima e gli altri tempi liturgici che lo imponevano, le cosiddette “quattro tempora”, i quattro tempi. Le frittelle, dalla leggerezza quasi incorporea, e che si consumavano in un unico morso croccante,  si riempivano di minuscoli pezzetti di verdura, alghe o pesce.
Io ci ho messo sottilissime fettine di pera per alleggerire il gusto amaro del radicchio con una nota di dolcezza.
La ricetta: Sformatini di riso con salsa al radicchio e tempura di pera
Per 8 sformatini:
250 g di riso
250 ml di latte
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio d’olio
1 noce di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe bianco

Ho lessato il riso in acqua salata. L’ho scolato e l’ho condito con la noce di burro e il parmigiano grattugiato.
Ho preparato la besciamella con la farina, il latte, il cucchiaio d’olio e un po’ di sale e pepe bianco.
Ho mischiato la besciamella al riso e ho lasciato intiepidire.
Poi ho aggiunto i tre tuorli mescolando bene.
Infine ho montato a neve gli albumi e li ho incorporati al composto.
Ho suddiviso il tutto in 8 stampini da muffin e ho infornato a 180° per 25-30 minuti.

 
Per la crema di radicchio:
1 cespo di radicchio lungo
125 g di robiola fresca
½ cipolla
olio
sale

Ho fatto rosolate il radicchio tagliato finemente in olio e cipolla tritata. Ho aggiunto un pochino di vino bianco e ho lasciato stufare fino ad ammorbidirlo. Poi ho regolato di sale.
Quando era freddo l’ho messo nel mixer e ho aggiunto un filo d’olio e la robiola e ho ridotto in crema.

Per le pere in tempura:
1 pera
farina 00
maizena
acqua fredda

Ho formato una pastella con un cucchiaio di farina e uno di maizena, aggiungendo gradualmente poca acqua fredda.
Ho tagliato la pera a fettine sottili, lasciando la buccia.
Ho fritto le fettine dopo averle passate nella pastella.

Ho servito decorando gli sformatini di riso con qualche filo di radicchio condito con olio e sale e accompagnando con la crema di radicchio e le fettine di pera in tempura, ravvivate da una spolverata di pepe bianco e nero.

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in cucina

Il mio primo lemon curd

Questo è il Graal…il calice cercato per secoli, quello che dovrebbe dare la vita eterna…o la felicità almeno…
Come si dice che il Graal sia nascosto da qualche parte in Inghilterra, (e in molti altri luoghi, a onor del vero) così questa cremina goduriosa e saporita ha origini anglosassoni, dove viene usata per farcire torte o splamata su fette di pane tostato all’ora del thé.
Ecco Parsifal che si accinge a gustare il lemon curd
Questa era in effetti la prima volta che facevo il famoso lemon curd, senza neppure sapere come sarebbe dovuto essere il risultato finale, ed ho scelto una ricettina per andare a colpo sicuro, quella di Sigrid del Cavoletto di Bruxelles.
Non poteva non riuscire all’ennesima potenza e in effetti è una di quelle cose da provare almeno una volta nella vita, soprattutto se si ama il gusto del limone!
La consistenza con le dosi di questa ricetta è perfetta per essere spalmata in mezzo ad una torta… in effetti è buono anche da gustare con il cucchiaino, dimenticando la scarica di calorie, sopraffatti dalla scarica di gusto!!!
Gli antichi ci insegnano: perfetto anche come dessert!
La ricetta è versatile e solo cambiando il frutto si possono ottenere ottimi red curd di frutti rossi o curd di albicocche o di pesche, ma il prossimo che proverò sarà, credo, il kiwi curd!!!
Riscrivo la ricetta per comodità, ma l’ho presa pari pari da qui, solo dimezzando le dosi.
La quantità ricavata era perfetta per farcire una torta arrotolata che posterò a breve.
La ricetta: Lemon Curd di Sigrid
1/2 dl di succo di limone
buccia di 1 limone non trattato
75 g di zucchero
2 uova
50 g di burro
1/2 cucchiaio di maizena
Ho diluito la maizena nel succo di limone, poi l’ho messo in un pentolino con la buccia grattugiata, aggiungendo anche zucchero, uova intere e burro tagliato a pezzetti. 
Dopo aver mescolato con un cucchiaio ho messo il pentolino in uno più grande, con acqua bollente, su fuoco abbastanza basso, perchè il bollire non sia troppo violento e ho fatto cuocere a bagnomaria, sempre mescolando.
Ho mescolato finchè la crema non si è inspessita, ci vorranno dieci minuti o forse meno; l’importante è mescolare sempre per non far formare grumi sul fondo.
Versando il lemon curd in barattolo ancora caldo, si può conservare, una volta raffreddato, fino a un paio di settimane in frigo.

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in cucina

Si scrive Buchteln ma si legge Danubio

Il Danubio è una tipica torta rustica partenopea composta da palline di pasta lievitata colme di un ripieno dolce oppure salato. 
La frase che avete appena letto non è del tutto corretta.
La storica pasticceria Scaturchio a Napoli
In effetti questa sorta di torta composta da tante briochine a forma di pallina non nasce a Napoli, ma è entrata in pieno nella tradizione con il nome di Danubio o di Torta Danubiana. La “inventa” Giovanni Scaturchio, d’origine calabrese, che nel 1905 aveva fondato una pasticceria a Napoli in piazza San Domenico Maggiore, pasticceria rinomata ancora oggi.
Negli anni ’20 del ‘900 Scaturchio era tornato a Napoli, dopo la Grande Guerra, portando con sé una moglie salisburghese. Della pasticceria Scaturchio erano già note e rinomate la Pastiera, i Babà, le Sfogliatelle ricce, i Roccocò, gli Struffoli, un paradiso per i golosi insieme al Susammiello calabrese; ma proprio dagli anni ’20 iniziano ad esser prodotti dolci nuovi per i palati napoletani: lo Strudel, la torta Sacher e proprio il Buchteln, che per il nome troppo “esotico” viene presto italianizzato in Briochina dolce del Danubio, ripiena di marmellata.
Per la sua versatilità viene presto creata anche una versione salata che si mimetizza con gli “sfizi”, i fuoripasto della tradizione partenopea, farcita con provola e salame.
Il Buchteln però non scompare e resta nella tradizione dei dolci austriaci e trentini. Oggi è ben conosciuto da queste parti con l’antico ripieno di marmellata di albicocche, un must dei dolci austriaci, ed accompagnata ad una leggera crema alla vaniglia.
Credevo di preparare un Danubio, quindi, ma senza saperlo ho fatto un Buchteln!!!
La ricetta: Buchteln alla marmellata di albicocca con crema alla vaniglia
Per l’impasto:
275 g di farina 00
1/2 bustina di lievito di birra secco
125 g di latte
25 g di olio di semi
75 g di zucchero
un pizzico di sale
1/2 uovo (circa 30 g) (l’altra metà serve per spennellare alla fine)
una manciata di zucchero di canna
Ho fatto rinvenire il lievito nel latte tiepido con la punta di un cucchiaino di zucchero.
Ho messo in una ciotola capiente la farina, ho aggiunto lo zucchero, l’olio, l’uovo sbattuto con un pizzico di sale, il lievito precedentemente sciolto nel latte.
Ho impastato a lungo, aggiustando di farina, in modo da ottenere un impasto morbido e liscio.
Ho messo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in un luogo riparato per almeno 1h e mezza. L’impasto deve raddoppiare di volume.
Poi ho cominciato a formare le palline: si prende un pizzico di pasta grande poco più di una noce, si schiaccia tra le dita come per fare una focaccina, poi si mette nel palmo della mano e si farcisce con la marmellata, richiudendo poi i bordi come un fagottino.
Farcitura:
io ho usato un barattolino di marmellata di albicocche (la mia era fatta in casa con la pectina 2:1, quindi non era troppo dolce e conservava una nota acidula). Bisogna avere l’accortezza che la marmellata sia fuori frigo, in modo che il freddo non danneggi la lievitazione della pasta.
Ho formato quindi 22 palline e le ho messe nella teglia, lasciando un po’ di spazio tra l’una e l’altra. Ho rimesso a lievitare per almeno un’altra mezz’ora. Le palline devono crescere fino ad attaccarsi l’una all’altra.
Ho scaldato il forno a 175° e prima di infornare ho spennellato la superficie del dolce con uovo e latte, spargendo poi sopra una manciata di zucchero di canna. La cottura varia dai 20 ai 30 minuti.
La crema che ho usato per accompagnare il Danubio era una crema al latte senza uova.
250ml latte
70g zucchero
20g farina

una stecca di vaniglia

Ho messo a scaldare il latte in un pentolino con i semini di vaniglia. Non deve bollire, ma ho lasciato in infusione per dieci minuti.
A parte ho miscelato farina e zucchero e ho aggiunto qualche cucchiaio di latte per creare una cremina, poi ho amalgamato al restante latte e ho rimesso sul fuoco, mescolando, finchè non comincia a raddensarsi.
Quando la crema sarà fredda, sarà anche completamente densa.
L’ho deposta sul piatto e sopra vi ho posizionato una pallina di buchteln.
Dopo averne mangiato qualcuna senza crema direttamente con le mani, of course!!! 😀

Questa ricetta partecipa alla raccolta Abbecedario Culinario d’Europa, per l’Austria
 

http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/12/benvenuti-in-europa.html

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Gli sformatini di zucchine con il cuore di noci e i dipinti del Pitocchetto

 
Questo è il caso del classico cane che si morde la coda.
Non so dire se sia nata prima l’idea per la ricetta o l’idea per il post…
Avevo due belle zucchine in frigo e volevo farci qualcosa di buono ma anche di carino a vedersi… degli sformatini, ad esempio, che uscissero dallo stampino con i contorni belli netti.
E poi avevo l’idea di un nuovo post ispirato ad un dipinto o ad un pittore.
Cercando in rete una natura morta con le zucchine, ecco cosa mi viene fuori:
Natura morta con zucchina e noci
Questa bella natura morta, su cui si posa una luce soffusa è di Giacomo Ceruti, pittore nato a Milano nel 1698. Nel dipinto c’è una grossa zucchina, pere di due diverse qualità, che forse oggi non vengono più coltivate, e noci.
Natura morta con le noci
 
 
Ceruti aveva un po’ la fissazione per le noci, che in effetti sono belle da dipingere, così come sembrano dei piccoli cervelli. In un altro dipinto sono rappresentate con pane e salame, una brocca e l’ottima resa della trasparenza del bicchiere.
Vecchio mendicante
Ma la vera specialità di Ceruti, non sono le nature morte, bensì i ritratti di poveri, contadini e mendicanti. La sua seconda patria fu Brescia e proprio al dialetto bresciano deve il suo soprannome, il Pitocchetto, dai pitocchi, i contadini, per la sua predisposizione a riprodurre scene di vita popolare.
Egli viaggiò per tutto il Nord Italia, dando significativo apporto alla Basilica di Sant’Antonio da Padova e soggiornando per un periodo a Piacenza e a Milano. Dipinse scene sacre per numerosi committenti, ritornando però sempre ai ritratti di povera gente, il genere di pittura che lo rese famoso. La pittura di genere era già da anni diffusa in Lombardia, ma Ceruti ne dà un’interpretazione personalissima.
 
Considerato una sorta di successore del più celebre Caravaggio, non mise i poveri come soggetto di scene bibliche o evangeliche, ma li ritrasse nel loro contesto naturale, in dipinti dal grande formato, dove essi esprimono tutta la loro umanità.
Ragazzo con la cesta

I soggetti guardano dritto negli occhi l’osservatore, come a volergli raccontare una storia, senza indorare in alcun modo una certa crudezza documentaria.

Si veda Il ragazzo con cesta, colto in un attimo di riposo durante il suo lavoro. Questi sono occhi che parlano, che esprimono una quantità di messaggi a saperli ascoltare.

O Il ragazzo con cesto di pesci, dall’aria furba, che sembra voler invitare l’osservatore ad acquistare gli scintillanti crostacei.

Ragazzo con cesto di pesci
I due pitocchi
E poi ancora  I due pitocchi, ritratti con i loro vestiti laceri e un piccolo gatto in grembo, o i tanti dipinti di donne al lavoro; tutti questi personaggi guardano negli occhi l’osservatore, sono umani, partecipi, veri.  
Emozionanti in una parola.
 
Donne al lavoro
La piccola mendicante e la filatrice
 
E qui il Pitocchetto mi è entrato nel cuore.
Da qui, a sceglierlo come ispiratore delle mie zucchine, il passo è stato breve… avrei fatto dei semplici sformatini, ma con un originale ripieno di noci.

Ci ho provato, abbiamo assaggiato in due… l’abbinamento è delizioso!!! 🙂

La ricetta: Sformatini di zucchine, con cuore di noci e stracchino

ingredienti (per 2 sformatini):
1 grossa zucchina tonda tagliata a julienne 
1 uovo
2 cucchiaiate di stracchino
3 noci
un pezzo di cipolla (1/3 circa)
maggiorana
olio, sale, pepe

Ho fatto soffriggere la cipolla senza farla dorare troppo.
Ho aggiunto le zucchine tagliate a julienne.
Ho fatto insaporire e poi aggiunto un po’ d’acqua per farle stufare.
Ho regolato di sale e pepe e aggiunto un cucchiaio di maggiorana tritata.
Quando le zucchine cominciavano a perdere la croccantezza le ho tolte dal fuoco e lasciato che intiepidissero.
Ho poi aggiunto l’uovo sbattuto e ho cominciato a comporre gli sformatini in due stampini di alluminio usa e getta (quelli da muffin) ben unti di burro: prima un po’di zucchine poi, al centro, lo stracchino con le noci tagliate grossolanamente a pezzettini, infine ancora il composto di uovo e zucchine!

Ho infornato a 180° e fatto cuocere fino a rassodamento!!
Ecco lo sformatino nel piatto, in compagnia di un altro pezzo di stracchino
 
Ed eccolo che mostra il suo cuore di noci
 
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