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Fagottini di platessa al profumo di erbe fini per #MangiareMatera

I prodotti di #MangiareMatera e VeroLucano non fanno che ispirarmi ricette molto semplici, dove gli ingredienti sono pochi e dal gusto equilibrato. Dopo l’Acquasala (o acquasale) lucana, ecco che arriva questa pasta ripiena, dove la sfoglia è a base di semola di grano duro della varietà pregiata Senatore Cappelli.
Il ripieno è delicato, composto di platessa e patate schiacciate, semplicemente condite con olio extravergine, sale ed erba cipollina sminuzzata.
Il condimento, volto ad esaltare il ripieno, è burro fuso, insaporito con erbette fini, ancora erba cipollina, maggiorana e timo, e aglio in polvere. La delicatezza della salsa e del ripieno permette di gustare pienamente il sapore intenso della sfoglia di granoduro.

Anche con questa ricetta partecipo al contest MangiareMatera con Teresa de Masi di Scatti Golosi!

La ricetta: Fagottini di platessa e patate al profumo di erbe fini

Ingredienti (per 2 persone)
per la sfoglia:
150 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
acqua tiepida
1 pizzico di sale

per il ripieno:
circa 200 g di patate (pesate crude e con buccia)
2 filetti di platessa
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
sale
olio extravergine d’oliva

per condire:
burro di alta qualità
erbette aromatiche miste: timo, maggiorana, erba cipollina
aglio in polvere

Preparazione:
Ho messo a lessare le patate sbucciate e i filetti di sogliola, poi ho schiacciato le patate e sminuzzato il pesce. Ho mescolato il tutto, regolando di sale ed aggiungendo l’erba cipollina e un filo d’olio.
Ho preparato la pasta, aggiungendo alla farina un pizzico di sale e acqua tiepida fino a formare un impasto morbido ma asciutto. L’ho lasciato riposare per mezz’ora coperto da una ciotola.
Ho steso la pasta ed ho creato tanti piccoli quadrati con il lato da 6 cm e su ognuno ho posto una pallina di ripieno. Per creare i fagottini è sufficiente unire tutte le punte del quadrato proprio al centro e poi sigillare i quattro lati.

Ho sciolto in padella il burro con le erbette, poi l’ho lasciato riposare ed insaporire mentre l’acqua per i fagottini prendava il bollore. Ho lessato i fagottini e poi li ho spadellati nel burro fuso e servito subito.

buffet salato, lievitati, pizza e focacce, ricette originali, ricette tradizionali

Una giornata alla focacceria Lagrange e la “Genovese-Piemontese”

Che c’entrate voi con la focaccia, diranno i genovesi all’ascolto, tenetevi la bagna caoda!!
Ed hanno ragione, se non fosse che Salvatore Lo Porto, il re della focaccia genovese a Torino, ha imparato i segreti della focaccia proprio a Nervi e da lì, dieci anni fa, l’ha portata fin qui, perchè una cosa così buona non può essere per pochi!
Da quel momento sono state fatiche e gioie, ed oggi ci sono tre super-focaccerie a Torino, raccolte sotto il marchio comune di GranoTorino, e che si distinguono per il prodotto di punta e per il nome, Lagrange, Sant’Agostino e Castello.
 
Passare una mattinata alla focacceria Lagrange con Salvatore e con il suo giovanissimo ed appassionato assistente Sahid, è stata molto istruttiva. Ci è stato spiegato nei dettagli come nasce questa prelibatezza. Qui usano il lievito madre, la farina bio macinata a pietra del Mulino Marino, l’olio ligure Roi e farciture di altissima qualità.
 
Con 99 centesimi si può fare merenda con un pezzo di Semplicissima, la classica focaccia bianca alla genovese, ma la scelta non manca e quindi vale la pena di tornarci per assaggiare ogni volta una farcitura differente, per un pranzo più sostanzioso o uno spuntino più leggero. Sì, fanno anche la focaccia di Recco…quella che puoi mangiare solo con forchetta e coltello, tanto è morbida…e poi la focaccia con olive taggiasche nell’impasto, scura e saporita, e quella sostanziosa con i migliori formaggi piemontesi: Raschera, Toma e Castelmagno
 
…e poi…e poi…potete accompagnarla con vino o birra di qualità e concludere il pasto con un gelato Pepino e il caffè Lavazza…insomma, la focacceria Lagrange è un posto così speciale che, se siete a Torino, non potete farvelo sfuggire!
 
In occasione dell’incontro in focacceria è anche stato lanciato il contest Di che Focaccia sei?
Qui trovate la mia proposta, la base di focaccia genovese, ma aromatizzata all’aglio!
Sopra la spennellatura avviene con l’olio del bagnet verd ed infine, fuori dal forno, vengono aggiunte le acciughe al verde.
Ecco, amici genovesi, la vostra focaccia è ottima, ma anche qui a Torino abbiamo la nostra!! 🙂
 
 
La ricetta: La genovese-piemontese, focaccia
genovese con acciughe al bagnet verd
 
400 g di farina
200 g di acqua
10 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di aglio in polvere (facoltativo)
1 cucchiaino di sale
 per il bagnetto verde:
50 g di prezzemolo
1 spicchio d’aglio grosso e privato dell’anima
2 acciughe sotto sale
1 piccolo panino raffermo
qualche cucchiaio di aceto bianco
olio extravergine di oliva
 
Con un giorno di anticipo occorre preparare la salsa
verde
.
Ho tritato il prezzemolo finemente con lo spicchio d’aglio
precedentemente privato dell’anima. Questo è un lavoro noiosetto che richiede
parecchio tempo e pazienza, in modo da rendere il prezzemolo simile ad una
pappetta.
Ho pulite le due acciughe, sciacquandole in  un po’
di aceto e liberandole della lisca centrale. Ho ricavato 4 filetti e li ho
tritati assieme al prezzemolo ed aglio.
Ho ricavato dal paninetto tutta la mollica e l’ho
inumidita con l’aceto, poi l’ho sbriciolata insieme al prezzemolo e ho battuto
ancora tutto al coltello.
Ho messo la salsa ottenuta in una scodella ed ho mescolato
accuratamente, aggiungendo olio evo. Si può mettere più o meno olio, a seconda
della consistenza che si vuole ottenere. In questo caso ci servirà una salsa
più liquida, perchè spennelleremo con l’olio aromatizzato la superficie della
focaccia.
Poi ho pulito altre acciughe, sciacquandole sempre con
l’aceto, le ho disposte in un piatto fondo e coperte con una metà della salsa
verde. 
Infine ho aggiunto un po’ d’olio alla restante salsa, che
sarà proprio quella che ci servirà per spennellare la focaccia, ho coperto la
scodella e le acciughe con pellicola ed ho riposto tutto in frigo fino
all’indomani.
 
Per la focaccia :
***la ricetta base della focaccia è quella con il lievito
di birra di Alessandra di MenùTuristico; io sono partita
dalla sua ricetta per fare le mie variazioni
Ho scioglio il lievito in una tazzina d’acqua.
Nella farina ho cominciato ad aggiungere il lievito
sciolto e poi la restante acqua, impastando prima con un cucchiaio e poi con le
mani. Ad impasto semiformato ho aggiunto l’aglio in polvere e l’olio ed ho
impastato ancora. Ho messo sulla spianatoia il sale e l’ho fatto assorbire
all’impasto, lavorando per una decina di minuti. Poi ho coperto e messo a
lievitare.
A raddoppio avvenuto, dopo circa 2 ore e mezza, ho
sgonfiato l’impasto e l’ho deposto su una teglia ben unta d’olio (la mia teglia
era 28x38cm, può andar bene anche un poco più grande). Ho allargato la focaccia
direttamente in teglia, sfruttando la viscosità dell’olio. Ho lasciato
lievitare per più di un’ora in teglia, poi ho formato con la punta dei
polpastrelli tante piccole fossette. Non ho aggiunto sale in superficie perchè
le acciughe apportano sufficiente sapidità.
 
Ho fatto riscaldare il forno alla massima temperatura
(250°C, nel mio caso, che probabilmente saranno un po’ meno se misurati
effettivamente: il forno di casa non è paragonabile ad un forno professionale,
ma con la pratica si può azzaccare il giusto rapporto tempo/temperatura).
Ho versato sulla superficie della focaccia l’acqua fredda,
abbastanza da riempire tutto il fondo della teglia e fermarsi dentro le
fossette appena create dalle dita, poi ho infornato.
Mentre la focaccia inizia a cuocere preparare una tazza
con una parte dell’olio della salsa verde, che nelle 24 ore precedenti si sarà
ben aromatizzato, e un pennello per alimenti.
Dopo 8-9 minuti di cottura ho estratto la focaccia, l’ho
spennellata ben bene e velocemente con l’olio verde e l’ho rimessa in forno.
Dopo 2 minuti ho ripetuto l’operazione, e dopo due minuti ancora, rimettendo
sempre in forno rapidamente, fino a doratura. Il fondo deve rimanere chiaro e
umido, quindi non perdetela di vista.
Una volta sfornata, far raffreddare per 5 minuti,
poi tagliare a rettangoli e completare con le acciughe al verde!
 

 

 
 
 
 
 
 

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Acquasala lucana, il primo piatto per #MangiareMatera

A casa “Ricette” è arrivato un altro bel pacco proveniente dalla Basilicata. Questa volta era pieno di farina di grano duro, pasta e pane, tutti pronti a trasformasi in golose ricette per il contest #MangiareMatera in collaborazione con Teresa DeMasi.
http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html

La prima ricetta che ho elaborato ha proprio il sapore del pane di Matera tra i migliori pani d’Italia per gusto e qualità. Occorre innanzitutto dire che ha ottenuto il marchio I.G.P., e che può essere prodotto soltanto con i migliori grani duri della zona: Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo.
Viene impastato con il lievito madre, ricavato da 1 kg di farina forte e 250 g di frutta fresca fatta macerare in acqua: una ricetta nata ben prima che Matera e la Lucania diventassero il granaio d’Italia, prima dell’unificazione, in tempi molto antichi. 
Assaggiare questo pane, riporta a tutta la magia dei Sassi. Si percepisce davvero un qualcosa di antico ed ancestrale prima nella sua crosta scura e croccante, che dopo un paio di giorni diviene coriacea, e poi nella sua mollica fitta e soffice, con i buchi irregolari e dal buon profumo di semola.
La ricetta dell’Acquasala lucana, altro non è che un modo per recuperare le fette di questo pane speciale, dopo che divenivano troppo dure per essere mangiate al naturale; al tempo stesso rendevano la zuppa povera dei contadini, un poco più sostanziosa e riempivano la pancia.
Come accade con le ricette contadine antiche non esistono dosi né ingredienti precisi. La zuppa si faceva con le verdure che erano disponibili nell’orto, e nell’acquasale, quando si poteva, si aggiungeva qualche uovo, mescolato in cottura per apportare qualche proteina.

La mia è una versione ricca: un uovo per ogni piatto, facendo rassodare il bianco nel brodo di cottura della zuppa e cercando di tenere il rosso liquido, e l’aggiunta di una fettina di porchetta per aumentare la sapidità.
Nascosto dalla verdura, ma che fa capolino nei cubetti fritti, naturalmente lui, il Pane di Matera IGP.
Se adesso avete la curiosità di assaggiarlo, potete ordinarlo a questo link!
La ricetta: Acquasala “ricca” alla lucana con il Pane di Matera IGP
(per 3 persone)
1 grossa cipolla
1 spicchio d’aglio tritato
1 peperoncino sminuzzato
300 g di cavolo verza
olio evo
sale
peperoncino
3 fette di Pane di Matera IGP alte 1,5 cm + 1 fetta un po’ più spessa
3 uova
3 fette di porchetta (o di prosciutto alle erbe) 
Ho affettato finemente la cipolla e l’ho messa in una pentola dal fondo spesso con due cucchiai d’olio, l’aglio tritato e il peperoncino. Ho fatto ammorbidire la cipolla con qualche cucchiaio d’acqua. Quando era morbida ho aggiunto la verza tagliata a striscioline e ho fatto insaporire il tutto. Dopo 5 minuti ho coperto d’acqua e fatto cuocere con il coperchio finché la verza non era morbida, regolando poi di sale.
Ho tagliato la fetta spessa di pane a cubi grandi, togliendo la crosta più dura, ricavandone circa 2-3 cubetti a testa. Ho fritto i cubi in un padellino con dell’olio e messo da parte.
Ho tagliato ogni fetta di pane a metà ed le ho messe in fondo ai piatti.
Nella zuppa, in pentola, ho versato le uova, distanziate, facendo ben rassodare il bianco. Poi le ho tirate fuori con molta delicatezza e deposte in un piatto. Ho rimestato, qualora ci fosse ancora del bianco d’uovo non cotto, e ho deposto in ogni piatto due mestolate di zuppa, sopra il pane. Ho aggiunto un uovo in ogni piatto, due cubetti di pane fritto e una fetta di porchetta, servendo subito.

 

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Sbrinz ogg’ a otto per Swiss Cheese Parade

Ecco la mia seconda ricetta per la Swiss Cheese Parade, con Formaggi Svizzeri e Teresa di Peperoni e Patate, questa volta con lo Sbrinz e uno degli ortaggi più adatti alla stagione, la dolce zucca.
Ho reinterpretato il tema delle pizzelle ogg’ a otto, di cui avevo già raccontato la storia in passato
Le pizze fritte, preparate agli angoli delle strade e vendute dopo essere state fritte in pentole di olio bollente posto sopra a dei braceri hanno per me un romanticismo speciale: ordinate alla venditrice e fritte sul momento, (erano pochi quelli che si potevano permettere un forno a legna)  perchè altrimenti rischierebbero di ammosciarsi, venivano piegate in due o in quattro alla bell’e meglio, e smozzicate camminando. 
Per comodità vennero, con il tempo, soppiantate dal calzone che meglio conteneva il suo ripieno senza sbrodolare, e da quel momento il ripieno si arricchì di prosciutto, ricotta e mozzarella.
La versione più classica di queste veloci pizze fritte resta però con salsa di pomodoro e il formaggio grattugiato in cima, perchè la mozzarella rilascerebbe acqua e farebbe perdere croccantezza.
Per il contest le ho condite con lo Sbrinz grattugiato, distribuito sulle pizze man mano che vengono scolate dall’olio bollente; ad addolcirle, ma con una punta di pepe, la zucca passata in forno, tenera e delicata.
Non vi passi per la testa di metterle nel piatto, vanno piegate in due e mangiate con le mani, man mano che escono dalla cucina, asciugate giusto un attimo su carta assorbente, quando sono ancora calde e croccanti.

La ricetta: Sbrinz… ogg’ a ott’
Per l’impasto delle pizzelle:
250 g di farina
1 pizzico di lievito di birra
1/2 cucchiaino di miele
1 cucchiaino raso di sale
125 ml circa di acqua
1 cucchiaio di olio evo
per la farcitura:
100 g di Sbrinz grattugiato
1 spicchio di zucca
sale
pepe nero
olio evo
Ho preparato l’impasto, sciogliendo il lievito nell’acqua con il miele e poi miscelandolo alla farina. Ho aggiunto quando l’impasto era già formato l’olio evo e il sale, lavorando il tutto per altri 5 minuti.
Ho fatto lievitare fino a raddoppio.
Nel frattempo ho preparato la zucca, tagliandola a fettine sottili, senza la buccia e condendola con sale e pepe macinato sul momento e olio evo. Ho infornato in forno già caldo a 180°, finchè la zucca non è diventata morbida. Poi l’ho tenuta al caldo.
Ho scaldato l’olio in una pentola a bordi alti ed ho formato le pizzelle man mano, prendendo porzioni di impasto grandi come mandarini e allargandole ben bene tra le mani.
Quando le pizzelle erano fritte uniformemente su entrambi i lati le ho scolate su carta assorbente e subito condite con lo Sbrinz grattugiato e le fettine di zucca ancora calde.

Anche con questa ricetta partecipo a Swiss Cheese Parade.
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Gruyère in carrozza di pane nero per la SwissCheeseParade

Anche quest’anno partecipo al concorso con i Formaggi Svizzeri in collaborazione con Teresa di Peperoni e Patate.
L’anno scorso si era parlato di cucina italiana, se volete dare un’occhiata qui e qui.
Quest’anno la tematica è particolarmente stimolante ed attuale: lo street food.
Con il Gruyère DOP ho rielaborato una ricetta superclassica, sebbene sia una di quelle che non è semplice trovare tra gli streetfood più diffusi per le strade, con gusti e sapori nuovi: dalla mozzarella in carrozza alla Gruyère in carrozza.
Il Gruyère è un formaggio a latte crudo non pastorizzato. Le mucche sono nutrite esclusivamente a foraggio, sia d’estate, quando sono in alpeggio, sia in inverno, perchè in Svizzera è vietato l’utilizzo di qualsiasi additivo chimico e farina animale nei mangimi.
Ogni forma ha il suo passaporto di qualità, un numero attraverso il quale è possibile l’identificazione di ciascuna forma.
Per il Gruyère DOP classico ci vogliono almeno 5 mesi di stagionatura, ma esiste anche un Resèrve che viene fatto stagionare almeno dieci mesi.
Il formaggio che si ottiene ha un gusto fortemente lattoso, consistente, nel quale è riconoscibile l’alimentazione erbacea degli animali. Un gusto ricco e dolce che si sposa con altri ingredienti dal sapore deciso. La sua scioglievolezza è rapida e assoluta e filante.
Per la carrozza su cui adagiare il Gruyère ho pensato ad un pane nero di segale, dalla mollica morbida e fina, liberato dalla sottile crosticina esterna. Per la farcitura ho accompagnato il formaggio, tagliato a fettine sottilissime, perchè si sciogliesse ancora meglio, con dello scalogno, rosolato velocemente in padella con un cucchiaio d’olio, sfumato con la birra weiss e profumato con il timo.
La frittura finale deve essere rapida, giusto per conferire un po’ di croccantezza e far sciogliere il formaggio, ma senza far scurire il pane, per non interferire con i gusti del ripieno.

La ricetta: Gruyère in carrozza di pane nero con scalogno alla birra e timo
(per 4 pezzi – 2 persone)
per il pane di segale:
260 g di miscela con farina di segale (la mia aveva anche una quantità di farina bianca e sesamo e semi di girasole)
1 pizzico di lievito di birra (circa 5 g)
1 cucchiaino raso di sale
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
100 g di acqua
30 g di latte intero
1 cucchiaio di olio evo
per il ripieno:
60-80 g di Gruyère DOP 
1 scalogno grande
1 cucchiaio d’olio evo
1 cucchiaino di timo essiccato (o un ramettino di quello fresco)
1 tazzina da caffé di birra weiss
per l’impanatura e la frittura:
farina di segale
1 uovo sbattuto
latte intero
1 pizzico di sale
olio per friggere
Per il pane:
Ho sciolto il lievito in acqua con lo zucchero; ho disposto la farina in una ciotola larga e vi ho poi versato l’acqua con lievito e il latte, tutti insieme, cominciando ad impastare prima con una forchetta e poi con le mani. Quando l’impasto era formato ho aggiunto l’olio e l’ho fatto assorbire, ed infine il sale, lavorando poi il tutto per 10 minuti.
Ho posto l’impasto in una ciotola, ho coperto con pellicola unta d’olio e risposto al caldo fino al raddoppio.
Ho ripreso l’impasto, l’ho sgonfiato, formato un filoncino e fatto nuovamente lievitare coperto da pellicola unta d’olio e al tiepido per un’oretta.
Ho infornato a 190° fino a cottura (circa mezz’ora).
Per la farcitura:
Ho affettato finemente lo scalogno e l’ho passato in un padellino con l’olio, senza farlo scurire. Quando ho cominciato ad essere morbido ho sfumato con la birra e l’ho fatta evaporare, poi ho aggiunto il timo e fatto insaporire per un minuto.
Ho affettato finemente il Gruyère con una mandolina.
Per la Gruyère in carrozza:
Ho tagliato dal filone di pane 8 fette spesse 1 cm (meglio lasciar passare qualche ora dalla cottura…ancor meglio se è stato cotto la sera prima). Ho liberato ciascuna fetta dalla crosticina più dura. 
Su metà delle fette ho suddiviso lo scalogno, e poi fettine sottilissime di Gruyère senza uscire dai bordi; ho coperto con un’altra fetta di pane.
Ho passato ciascun “sandwich” nella farina e poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale ed allungato con qualche cucchiaio di latte; poi ancora nella farina.
Ho fritto in olio bollente e asciugato brevemente su carta assorbente.
Ovviamente gustare caldo…e all’aria aperta!

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Tortelli di melanzana di Rotonda e pane di Matera, al ragù di polpo con briciole croccanti di pane e peperone di Senise

Ed ecco finalmente anche la mia ricetta per il contest #iochef che mi ha dato la possibilità di conoscere la cucina lucana e ad alcuni dei suoi prodotti. Di Basilicata si parla davvero poco ed approfondire il discorso non fa male quando si possono incontrare in questa terra alcune vere eccellenze.

L’occasione per assegnare alla cucina lucana il giusto posto che merita, sarà il 27° congresso nazionale della Federazione Italiana Cuochi (FIC), organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, che si svolgerà a Metaponto dal 7 al 10 ottobre.

Per elaborare una ricetta avevamo a disposizione questi prodotti, arrivati via posta:  
Pane di Matera IGP
Olio evo di Oliva Majatica
Cacioricotta o ricotta lucana
Melanzana rossa di Rotonda DOP
Crema di melanzana rossa di Rotonda DOP
Fagioli di Sarconi IGP 
Ceci neri di pomarico
Pomodoro secco Cietticale di Tolve 
Ficotto di Pisticci
 
Peperone di Senise IGP.
 

La ricetta doveva contenere obbligatoriamente almeno uno di questi pesci di stagione:
Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce prete

Per il mio piatto ho scelto la melanzana rossa di Rotonda DOP, la mollica del pane di Matera IGP, un peperone crusco di Senise IGP sbriciolato, l’olio extravergine di Oliva Majatica e il polpo.
Quando ho condiviso l’immagine della melanzana rossa di Rotonda IGP sui social network molti sono stati ingannati dal colore e hanno creduto di avere davanti un pomodoro. Se la si osserva da vicino, la melanzana di Rotonda ha anche delle sfumature verdi, e tagliata ha una polpa soda e chiarissima, più chiara di quella delle melanzane violette, che non annerisce ed è ricca di semini. Questo ortaggio ha giustamente un’aria un po’ selvatica ed esotica, poichè è stato importato dall’Africa e reimpiantato nel Parco del Pollino, agli inizi del ‘900 da alcuni contadini lucani che avevano partecipato alle missioni coloniali. La sua coltivazione è rimasta a tal punto circoscritta da essere “riscoperta” solo nel 1992 dal CNR. Intorno a Rotonda, invece, è la melanzana per eccellenza dalla quale si ricava anche una deliziosa conserva in crema.
Il pane di Matera IGP si è guadagnato il podio tra i pani più buoni d’Italia; forse merito del lievito madre e della ritualità dell’impasto, forse merito del grano duro utilizzato. Nel 1636 Tommaso Stigliani diceva che Matera “in certi tempi dà grano a tutto il Regno”. La storia racconta di un’economia di stampo feudale dove vigeva ancora il latifondo e dove i contadini e i pastori abbandonavano i paesi per quindici giorni per lavorare nelle immense distese di campi. Ogni due settimane tornavano dalla famiglia per fare un cambio di biancheria e per il pane, che doveva poi mantenersi buono per altri quindici giorni. Per queste ragioni la cura e la ritualità nel fare il pane era ed è importantissima e quasi magica: la lievitazione avveniva nel letto matrimoniale, dal lato dell’uomo, addetto alla “crescita” della vita.
Il peperone di Senise IGP ha la particolare caratteristica di essere molto adatto all’essicazione naturale al sole, in primis perchè ha una polpa molto sottile, in secondo luogo perchè il peduncolo non si stacca neppure con l’essiccazione. Oltre che semplicemente essiccato in caratteristici grappoli a spirale, che raggiungono a volte i due metri di lunghezza, veniva conservato anche già sbriciolato; in dialetto il termine Zafaran rievoca proprio quello del prezioso zafferano. I peperoni di Senise vengono anche fritti per pochissimi secondi in olio bollente: in questo modo diventano “cruschi”, uno snack antelitteram!
L’olio extravergine di oliva Majatica rappresenta uno stretto legame con il territorio, poichè questo particolare tipo di ulivo attecchisce solo in terra lucana. Si è già provato ad impiantarlo altrove ma senza successo. Il sapore dell’olio è particolarmente delicato, secondo me adatto ad un consumo a freddo, soprattutto su piatti di pesce. Nella mia ricetta l’ho usato anche per cucinare. Da ricordare anche l’oliva nera al forno, sempre di Majatica, presidio SlowFood e prodotte fin dal XVIII secolo.
 
Per la mia ricetta sono partita dal presupposto di un incontro nord-sud in cucina.
La
pasta ripiena del nord Italia, ma con una sfoglia a base di solo grano duro
del sud si riempie e si condisce con i prodotti tipici della Basilicata e
viene impreziosita da un ragù dal sapore intenso a base di polpo. Le note croccanti sono date dalla  mollica di pane di Matera fritta e dalle briciole di peperone di Senise IGP.

La ricetta: Tortelli di melanzana di Rotonda e pane di Matera, al ragù di polpo con briciole croccanti di pane e peperone di Senise.
per il ragù di polpo:
mezzo polpo (circa 400 g)
5-6 pelati
1 spicchio d’aglio pelato
olio extravergine di oliva Majatica
vino bianco 
sale

per la sfoglia:

200 g di semola di grano duro
sale
acqua tiepida
per il ripieno: 
5 melanzanine di Rotonda
farina
due-tre cucchiai di sugo del ragù di polpo (senza polpo)
una fetta di pane di Matera spessa 2 cm
olio per friggere
sale

per la guarnizione:
1/2 fetta di pane di Matera da sbriciolare
1 peperone crusco
1 cucchiaiata di melanzane fritte in precedenza

Ragù di polpo:
il polpo era decongelato e quindi non ho avuto bisogno di batterlo. 
Ho fatto dorare uno spicchio d’aglio in due cucchiai di olio di oliva Majatica. Poi ho messo il polpo in pentola e l’ho fatto rosolare a fuoco vivace. Ho sfumato con due dita di vino bianco e poi aggiunto i pelati tagliuzzati piccoli con la loro acqua. Ho lasciato cuocere, aggiungendo un poco d’acqua quando necessario, a fuoco molto basso per un’ora e mezza. Poi ho assaggiato il sugo e regolato di sale. Ho spento il fuoco e fatto raffreddare.
Tolto il polpo dalla pentola, per eliminare la pelle più dura della testa e dei tentacoli più grossi, e l’ho tagliato a pezzettini piccoli. 
Ho aggiunto un poco d’acqua al sugo e vi ho immerso una fetta di pane di Matera per ammorbidirla e l’ho tenuta da parte.
Ho mescolato nuovamente i pezzettini di polpo al sugo e tenuto da parte fino al momento di condire i tortelli.

Ripieno:
ho tagliato le melanzane a dadini, cosparse di poco sale e lasciate riposare per 5 minuti, mentre preparavo l’impasto per la sfoglia; poi le ho passate nella farina e fritte in olio di arachidi. Ne ho tenuto una cucchiaiata da parte per la decorazione, mentre ho mescolato le altre con la mollica di pane ammollato e sbriciolato e un cucchiaio di sugo del polpo.

Sfoglia di grano duro:
ho messo la semola sulla spianatoia, con un pizzico di sale, ed ho aggiunto acqua tiepida mescolando prima con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un impasto consistente, lavorabile, ma asciutto. L’ho fatto riposare mentre friggevo le melanzane e ultimavo il ripieno.
Ho steso la sfoglia sottile con la macchinetta e vi ho ricavato dei cerchi da 8 cm di diametro.
Ho formato i ravioli con questo metodo:

Finitura:
Ho rotolato in un padellino alcune briciole di mollica di pane di Matera in un cucchiaino di olio di Majatica fino a che non era croccante.
Ho cotto i tortelli in acqua bollente e salata e li ho conditi con il ragù di polpo, rotolandoli in una padella larga, con delicatezza per 1 minuto, aggiungendo un filo di olio di majatica per inumidire.
Ho completato il piatto con briciole di pane di Matera fritto in padella, le melanzanine tenute da parte e un peperone crusco sbriciolato.

Con questa ricetta, come detto sopra, partecipo al contest “Io Chef”

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Il Food Revolution Day 2013 e il Panbrioche facile facile con lievito madre

Dopo l’anteprima di domenica, con un pic nic svoltosi sul prato del Valentino a Torino, davanti al Fluido, entriamo nel vivo della settimana che ci porterà al Food Revolution Day del 17 maggio.
Molti di voi conoscono già questa iniziativa; per quelli che invece non ne hanno ancora sentito parlare consiglio di andare a leggere qui e qui e di fare un salto sul blog della promotrice e curatrice dell’evento a Torino: Mangia Che Ti Fa Bene Bimbo di Marcela Senise.
Ci sarà la possibilità di partecipare ad eventi a tema “cibo buono che fa bene” in diverse scuole di cucina Torinesi, e si potrà mangiare nei locali che hanno aderito all’iniziativa. Vi consiglio di guardare ben bene il programma.
 
L’anno scorso avevo partecipato con una ricetta.  Quest’anno sono arrivata tardi per proporre uno dei miei pani al contest organizzato da Marcela
No, rettifico, ho scoperto che il contest è prorogato fino a giovedì  ed ho ugualmente una ricetta da condividere con chi mi legge, all’insegna della buona alimentazione.
Trascinata anch’io nel vortice della panificazione con la pasta madre, (che mi è stata donata da Laura) ho voluto sperimentare questo panbrioche. La ricetta di Francy è a sua volta estratta da altri blog ed è diventata un bellissimo esempio di condivisione.
Io ho ridotto la quantità di impasto perchè, ancora non sicura della forza del mio lievito madre, non volevo rischiare di dover buttare tutto. Il risultato è stato sorprendente: per la mia quantità di impasto ho usato uno stampo da plumcake di 19x10x7,5 cm.
Il pane si conserva a lungo in un sacchettino di carta da pane messo poi all’interno di un altro  di plastica per alimenti: basta riscaldare leggermente le fette, in forno o su una padella antiaderente per ritrovarle soffici e profumate. La quantità di zucchero è tale da far sì che questo pane si possa accompagnare anche a ingredienti salati, ma con burro e marmellata è la fine del mondo!
Se avete già in casa vostra il lievito madre provate questa ricetta, oppure cercate di adottare la vostra pasta madre da uno spacciatore, qui trovate tutto l’elenco: spacciatori di pasta madre.
Oppure…continuate a parlare con le galline… 😉
La ricetta: Panbrioche con lievito madre
200 g di farina 0
70 g di pasta madre (rinfrescata al mattino)
50 g di burro 
50 ml di latte intero
60 g di zucchero semolato (nella ricetta originale ne sono indicati 30 g)
1 uovo
qualche cucchiaio di latte tiepido e zucchero di canna per decorare
La sera ho fatto sciogliere il burro nel latte e ho fatto intiepidire il tutto.
Ho spezzettato il lievito madre in una ciotola capiente e poi l’ho fatto sciogliere con il latte tiepido.
Ho aggiunto la farina setacciata, poi lo zucchero e l’uovo leggermente sbattuto con un pizzichino di sale.
Ho lavorato a mano, aggiungendo una manciata di farina, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Ho messo l’impasto a lievitare in una ciotola, coperta da un panno umido, in luogo tiepido, al riparo da correnti, per circa 8 ore.
Al mattino ho ripreso l’impasto, l’ho sgonfiato e diviso in 4 parti uguali.
Per ogni porzione d’impasto ho fatto un giro di pieghe, io per gli impasti burrosi normalmente non faccio le pieghe a libro ma quelle in tondo…appena trovo un video da postarvi lo aggiungerò qui sotto.
Poi ho formato una pallina e l’ho deposta nello stampo imburrato e infarinato, ed ho ripetuto il procedimento per le altre tre porzioni d’impasto.
Ho fatto lievitare il tutto fino a quasi triplicare di volume (4 ore) e poi ho infornato a 180° gradi, in forno ben caldo, dopo aver spennellato la superficie di latte tiepido e spolverato di zucchero di canna integrale.
In 25 minuti il pane sarà cotto e ben dorato, ma controllate picchiettandolo sul fondo il grado di cottura, se suonerà vuoto, sarà cotto.
Ho fatto raffreddare su una gratella, in modo che non si formasse umidità sul fondo della teglia.
Visto che sono ancora in tempo, partecipo con questa ricetta al Web Contest del Pane, lanciato da Marcela per pubblicizzare il Food Revolution Day del prossimo 17 maggio.

in cucina, ricette tradizionali

Cubetti di polenta farciti con Cögnà all’albese

In estremo ritardo (scade tra 27 ore!!) partecipo anch’io alla seconda raccolta di Valentina di Cucina & Cantina con i prodotti di Mariangela Prunotto.
Questa volta la raccolta era incentrata sulle ricette del Natale, con la libertà di scegliere un qualsiasi prodotto Prunotto e una qualsiasi categoria di ricetta. 
Io ho scelto la cögnà all’albese e, con la scusa, ne parlo a chi non la conosce. 
Si tratta di una salsa, a volte viene definita mostarda, ma non è del tutto esatto; io, da profana, la definirei più simile ad una marmellata.
Comunque la si voglia catalogare è una specialità unica che, manco a dirlo, ha una lunghissima storia. Ho letto che un paio di generazioni fa gli albesi non sapevano neppure cosa fosse la cögnà dei loro antenati…la ricetta si era quasi perduta. Poi qualcuno l’ha riportata in auge ed ora viene sempre proposta tra le salse per i bolliti di carne e tra le confetture d’accompagnamento ai formaggi.
La ricetta non è unica, anzi varia da cascina a cascina, ma il componente principale è sempre il mosto d’uva, di solito uve raccolte tardivamente. 
Al mosto, passato al setaccio per togliere i vinaccioli, venivano aggiunti quei frutti che facilmente si trovavano nelle cascine nel periodo di preparazione della cögnà: mele, mele cotogne e pere; qualche ricetta prevede l’aggiunta di fichi. Il tutto viene fatto cuocere per 14/16 ore a fuoco lento. L’aggiunta di zucchero non è necessaria, perchè il mosto fa da conservante naturale per la frutta. A fine cottura vengono aggiunte anche le noci e le nocciole, che rendono questa conserva ancora più golosa. 
Tradizionalmemte veniva conservata nelle tupine, dei grandi vasi di coccio, tenuti al fresco nelle cantine e coperti semplicemente da un piatto.
La cögnà, come potete immaginare non è molto dolce, ma è una vera sorpresa dal punto di vista dei tanti sapori diversi che ne emergono.
Se oggi è servita coi formaggi e le carni, un tempo rappresentava un insaporitore per la polenta.
Io ho voluto seguire la tradizione e farne un simpatico finger food. I cubetti di polenta sono di per sè già saporiti, ma il contrasto con il dolce delicato della cögnà è sorprendente.
Questa storia di abbinamenti è perfetta per introdurre i pranzi dei giorni di festa.
La ricetta: Cubetti di polenta farciti con Cögnà all’albese di Mariangela Prunotto.
(per 6 cuboni)
75 g di farina di mais precotta per polenta
250 ml d’acqua
1/2 cucchiaino di sale
parmigiano grattugiato 
50 g di gorgonzola
1 cucchiaino di burro
In un pentolino ho portato ad ebollizione l’acqua. L’ho salata e vi ho versato a pioggia la farina di mais, sempre mescolando. Ho continuato a mescolare finchè tutta l’acqua era assorbita, poi ho versato il gorgonzola tagliato a cubetti e il parmigiano grattugiato. Ho inumidito un recipiente quadrato con acqua fredda e vi ho versato la polenta, livellandola con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Ho lasciato raffreddare per almeno un’ora, meglio di più.
Ho sformato il parallelepipedo di polenta su una teglia da forno, foderata di carta forno e l’ho tagliato in 6 cubi. Con uno scavino da melone ho scavato i cubi, tenendo da parte la prima semisfera e poi rendendo il buco più profondo, fin quasi in fondo al cubetto. Poi ho riscaldato tutto in forno per qualche minuto.
In ogni cubo ho deposto 2 cucchiaini di cögna Mariangela Prunotto. Ho completato con la calottina tenuta da parte ed ho servito su cavolo rosso affettato finissimamente.
 Come detto sopra con questa ricetta partecipo alla raccolta di Valentina del blog Cucina e Cantina, in collaborazione con Mariangela Prunotto “Raccolta di Natale”.

in cucina, ricette originali

Sta per arrivare il Nocciola Day…

Oggi si parla di nocciola, ma non di una nocciola qualsiasi, ma della Nocciola Italiana. In Italia esistono ben tre qualità di nocciola a marchio europeo: la Nocciola Piemonte IGP, la Nocciola di Giffoni IGP e la Nocciola Romana DOP; in realtà sul territorio italiano le qualità di nocciola sono innumerevoli e quindi rappresentano per noi un patrimonio preziosissimo da salvaguardare. Perché accontentarsi di una nocciola qualsiasi quando si possono avere le nocciole italiane?

Per questo è stato indetto il Nocciola Day!! Il 15 dicembre 2012 sarà la Giornata Nazionale della Nocciola, un evento realizzato con il patrocinio e la collaborazione del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e di Res Tipica Anci
Si può aderire alla giornata e diffondere il messaggio sottoscrivendo il Manifesto del Nocciola Day.

La nocciola non è solo un buonissimo prodotto italiano, ma è anche un frutto che fa bene, per questo il Nocciola Day è sostenuto anche dalla Food Revolution di cui avevo già parlato qui e qui.
Anch’io divento in questa occasione un’ambasciatrice della Nocciola Italiana con una ricetta salata davvero gustosa con cui partecipo al contest indetto per il Nocciola Day
Io ho usato le Nocciole Piemonte IGP. 
Non casuale è l’utilizzo del Taleggio in abbinamento; si tratta di un formaggio a marchio DOP prodotto in alcune zone della Lombardia, del Piemonte e del Veneto.
La farina di mais dà una certa ruvidità e consistenza alla sfoglia, il gusto è molto ricco, addolcito dalla presenza della zucca nel condimento. La pasta, grazie alla presenza della farina di mais è decisamente sostanziosa, una porzione normale consta di due ravioli così grandi, o tre più piccoli.

La ricetta: Raviolone di farina di mais con Taleggio e Nocciola condito con zucca croccante al rosmarino.


(dosi per circa 7/8 ravioloni  )
100 g di farina bianca
50 g di farina di mais
1 uovo 
1 tuorlo
sale
170 g di Taleggio DOP
50 g di Nocciole Piemonte IGP (tostate e liberate dalla pellicina)
olio d’oliva extravergine
250 g di zucca
1 rametto di rosmarino
3 fette di Strolghino di Culatello tagliato a listarelle

Preparare la pasta mescolando le due farine con un pizzico di sale. Aggiungere i due tuorli e gradualmente l’albume finchè viene assorbito dall’impasto (potrebbe non occorrere tutto!).
Lavorare la pasta per pochi minuti, avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare mezz’ora.
Pulire la zucca e tagliarla a fettine sottili e di circa 2 cm di lato, eliminando tutta la buccia. 
Tritare le nocciole grossolanamente.
Stendere la pasta in sfoglie sottilissime e ricavare in ogni sfoglia dei cerchi di 10 cm di diametro. Su metà dei cerchi deporre una fettina di taleggio e qualche scaglia di nocciola (lasciandone un po’ per la rifinitura finale).
Chiudere i ravioli, inumidendo i bordi e schiacciandoli con i rebbi di una forchetta.
Portare a bollore abbondante acqua e nel frattempo preparare il condimento.
In una padella mettere un giro d’olio evo e poi lasciarvi ammorbidire la zucca, senza che cuocia completamente, deve restare un po’ croccante. Aggiungere il rametto di rosmarino e salare leggermente.
Lessare i ravioloni e poi ripassarli in padella con la zucca e l’aggiunta di una spolverata di nocciole tritate.
Decorare i piatti con qualche listarella di salame.

in cucina, ricette originali

Pie Autunnali per la Sfida dei Colori

Sono giunta al secondo round colorato nel Contest di Paola

Questa volta il colore che mi è toccato è questo qui: 
Sembra facile…un marroncino che vira verso il rosa…
Ho pensato di usare la farina di grano saraceno per dare al mio impasto una tonalità bella calda, ma visto che le ricette devono essere anche buone oltre che colorate ho puntato su un ripieno che sa tutto d’autunno!!
Ecco, alla fine la macchina fotografica e la luce non mi hanno agevolato nella resa del colore che è più marroncino che rosa, però le tortine sono buonissime e rustiche al punto giusto, con un impasto croccante e corposo che lascia poi il posto al ripieno morbido e dolce-piccante di zucca e broccoli.
La ricetta: Pie autunnali di farina di grano saraceno ripiene di zucca e broccoli.
per la brisé al grano saraceno:
50 g di farina 0
50 g di farina di grano saraceno
3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
acqua ghiacciata q.b
sale
per il ripieno:
150 g di broccolo
1 acciuga
1 spicchio d’aglio
peperoncino
150 g di zucca già privata della buccia
1/2 cipolla bianca
100 g di stracchino
sale
Ho preparato la brisé, mescolando le due farine con un pizzico di sale e aggiungendo prima l’olio e poi l’acqua ghiacciata fino ad ottenere un impasto morbido e consistente che ho messo a riposare in frigo avvolto in pellicola.
Ho sbollentato broccolo e zucca, poi ho diviso le cimette e tagliato la zucca a dadi di 1,5 cm di lato.
Ho passato il broccolo in un padellino con un filo d’olio, 1 acciuga e del peperoncino, regolando poi di sale.
In un altro padellino ho fatto imbiondire la cipolla con un filo d’olio, poi l’ho scolata e messa da parte, facendola intiepidire. Nello stesso padellino ho insaporito la zucca, regolando di sale.
La cipolla intiepidita l’ho mescolata allo stracchino.
Ho ricavato dalla brisé una sfoglia sottile e vi ho ritagliato dei cerchi di 12 cm di diametro. Ho foderato degli stampini grandi da muffin con la pasta e in ognuno ho messo 1 cucchiaio di stracchino con la cipolla, la zucca e poi i broccoli, ricoprendo con le strisce restanti di pasta brisé.
Ho infornato a 180° per 20 minuti o poco più, finché la brisé non era leggermente dorata.
Ho accompagnato con topinambour sbollentati, tagliati a fettine e insaporiti con un misto di erbette provenzali, e olio evo.
Con questa ricetta partecipo al secondo round del contest di Paola del blog Nastro di Raso  “Tutti i Colori del Cibo“. A questo link potete votare la mia ricetta con un semplice click… se vi va! 😉
in cucina, ricette originali

Filetto di maiale con castagne e prugne per Mariangela Prunotto

Da tempo desideravo partecipare al contest di Cucina e Cantina e mi sono ritrovata davanti all’arduo compito di scegliere una delle confetture di Mariangela Prunotto. Se fate un giro sul loro catalogo potrete ben comprendere che non è semplice scegliere solo un gusto.
Dunque perchè la mia scelta è caduta proprio sulla marmellata di prugne? 
Mia nonna, sarda, era sarta e non è un gioco di parole!  Lei, finché l’età e la salute gliel’hanno concesso, cuciva tutto il giorno; a mano o a macchina doveva sempre avere le mani impegnate in qualche lavoro di cucito. 
Non era molto brava in cucina, e faceva un solo tipo di marmellata, proprio quella di prugne, con i frutti degli alberi accanto al nostro orto in Sardegna. 
La sua  marmellata di prugne, riconosciamolo,  non era la più buona dell’universo, perchè lei si stufava di stare davanti alla pentola a mescolare, ansiosa di rimettersi a cucire, e spesso se ne dimenticava. Quando aprivamo il vasetto, la sua marmellata sprigionava un buon profumo di prugne cotte, ma spesso, frutto di salvataggi di fortuna, aveva un retrogusto di “appiccicato”. Eppure il profumo della marmellata di prugne, la madeleine di Proust più indelebilmente scolpita nella mia memoria, mi riporta ancora oggi alle colazioni estive della mia infanzia, facendomi sentire un formicolio di piacere tra il cuore e lo stomaco.
Quando ho aperto il vasetto di confettura di prugne di Mariangela Prunotto ho sentito lo stesso profumo di allora, anche se il gusto è ovviamente molto più buono!! 
Per questa ragione l’ho scelta anche questa volta, abbinandola al filetto di maiale, in una ricetta composta tassello per tassello con i gusti che amo di più.

La ricetta: Filetto di maiale farcito con castagne e prugne con salsa alla confettura di prugne e dadini di mela cotta
1 filetto di maiale (circa 400g)
10 castagne
10 prugne secche denocciolate
1 mela grande
1/2 cipolla media
1 cucchiaino di senape di Digione
olio
sale
pepe
Per prima cosa ho sbucciato le castagne con l’aiuto di un coltellino e le ho messe a lessare in abbondante acqua. Per averle ben cotte ci vuole circa mezz’ora. Le ho lasciate intiepidire nell’acqua e poi ho tolto la pellicina.
Mentre le castagne cuocevano ho sbucciato la mela e l’ho tagliata a dadini e poi l’ho fatta cuocere a vapore sopra lo stesso pentolino.
Ho tagliato le prugne secche a fettine; nel caso fossero troppo asciutte conviene ammorbidirle in acqua calda per dieci minuti prima di affettarle.
Ho tagliato il filetto trasversalmente come fosse un panino, lasciando le estremità unite, e ho disposto nella piega interna un cucchiaio colmo di confettura di prugne. Ho farcito il filetto con le prugne a fettine e le castagne sbriciolate, ce ne vorrà circa la metà. Ho richiuso il filetto e l’ho legato stretto con lo spago da cucina.
In una pentola dal fondo spesso ho fatto ammorbidire la cipolla tritata sottile in 3 cucchiai d’olio extravergine.
Ho deposto in pentola il filetto e l’ho fatto sigillare da tutti i lati, l’ho salato e pepato. Poi ho aggiunto castagne e prugne a pezzi, avanzate dalla farcitura e colmato il fondo della pentola con un dito d’acqua. Ho coperto e proseguito la cottura, a seconda dello spessore del filetto dovrebbero bastare una ventina di minuti.
Nel frattempo ho messo in una ciotolina 3 o 4 cucchiai di confettura di prugne e l’ho mescolata con la senape di Digione. Io ho assaggiato per rendermi conto della piccantezza, ovviamente la senape non deve coprire il gusto delle prugne, quindi aggiungetela man mano.
Una volta che il filetto era cotto l’ho affettato delicatamente e disposto in un piatto accostando il sughetto di cottura con le prugne e le castagne e un cucchiaio di marmellata di prugne senapata. Io ho accompagnato la carne con la mela cotta a vapore, fatta riscaldare leggermente e condita con sale e un filo d’olio.

Con questa ricetta partecipo al contest di Valentina di Cucina e Cantina in collaborazione con Mariangela Prunotto.

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