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Pane carasau e frattau per Informacibo, la Cucina Italiana nel Mondo

 

Tutta presa dalla smania di fare mammagatta, sono stata un po’ lontana dal blog e quindi mi trovo a dover rincorrere i tempi per partecipare ai contest che avevo segnato in agenda.

Assolutamente non potevo mancare all’appuntamento con il contest Bloggalline in collaborazione con Informacibo, per far conoscere La Cucina Italiana nel Mondo in vista dell’Expo 2015.
 
Ho scelto un pane – e di conseguenza un piatto – che mi ricordasse da dove vengo. Ho rispolverato le mie origini sarde e mi sono buttata, senza remore, nello sperimentare questo pane che mi ricorda le estati al mare di quand’ero ragazzina. Compravamo quello morbido, non ripassato in forno. Lo farcivamo di tonno o di formaggio e pomodori a fettine e poi lo arrotolavamo su se stesso, come se fosse un kebab. Lo adoravo; soprattutto adoravo quelle bollicine scure che vengono solo con il calore del forno a legna e che purtroppo non sono riproducibili con il forno di casa.

Per il contest ho preparato il pane e, dopo un primo tentativo un po’ più stentato, l’ho visto gonfiare davanti ai miei occhi proprio come un palloncino. Ho poi elaborato una ricetta tradizionale, il pane frattau, che fa ritornare morbido questo pane, bagnandolo con il brodo e insaporendolo con sugo di pomodoro e pecorino semistagionato, e di solito coronandolo con un bell’uovo in camicia.
 
Il termine carasau significa “biscottato”, ovvero cotto due volte. Le forme di pane, sottilissime, vengono impilate frapponendo tra loro uno strato di tela di lino o di lana, chiamato pannos de ispica o tiazas, poi vengono cotte ad una ad una in forno a legna, finchè il calore non le fa gonfiare come palloncini. Vengono poi estratte dal forno e divise in due strati, con un coltello molto affilato, badando agli sbuffi di vapore bollente che esce all’istante. I due sottilissimi strati ottenuti vengono ripassati in forno a legna fino a diventare croccanti. 
L’eliminazione di ogni umidità permetteva una lunghissima conservazione e, cosa molto più difficoltosa con un pane normale, il sottile strato poteva essere reidratato con brodo o acqua per permetterne il consumo ai pastori che seguivano le loro greggi per mesi, senza mai tornare alla civiltà.
 
Fin qui ho descritto la procedura molto semplicemente, ma in realtà il rituale di produzione di questo pane coinvolgeva molte donne in una sorta di catena di montaggio con un nome preciso per ogni operazione che veniva compiuta.
S’inthurta, la fase che prevede l’impasto vero e proprio della farina con l’acqua dove è stato sciolto il lievito; la fase del cariare o hariare, ricorda l’aratura per la violenza con cui il pane viene impastato sul tavolo, anche molto a lungo finchè non diventa liscio ed omogeneo; poi il pane deve pesare, ovvero alzarsi, lievitare, in speciali conche di terracotta; sestare significa dividere: l’impasto viene suddiviso inporzioni uguali e poi messo nuovamente a riposare per completare la lievitazione. 

Illadare significa stendere: le porzioni di impasto lievitato vengono appiattite con le dita e poi stese in cerchi – tundas – sottilissimi con l’aiuto di un piccolo mattarello. A questo punto ogni tunda viene depositata su una porzione di pannos de ispica che poi viene ripiegato sulla tunda stessa. I panni, che si conservano arrotolati, erano chiaramente tessuti a telaio ed arrivavano ad essere lunghissimi, anche dieci metri, per poter accogliere tantissime tundas e renderle trasportabili fino al forno a legna del paese.
Kokere è il momento della cottura, le tundas vengono deposte sul piano del forno a legna. Il forte calore le fa gonfiare e in questa fase diventano come palloni. Vengono tirate fuori dal forno e subito si sgonfiano. A questo punto un’altra donna si occupa di dividere le due metà, di fresare, una faccia sarà liscia, l’altra ruvida e rustica. Da notare che il verbo utilizzato per definire questa operazione evoca il nome delle friselle pugliesi, proprio perchè anche questi pani vengono divisi longitudinalmente a metà.
Le metà vengono poste sotto un peso, perchè non si curvino prima di essere nuovamente infilate in forno per pochi istanti; è la fase del carasare, ovvero della biscottatura. 
I pani dopo questa fase sono croccanti ed hanno perso ogni traccia di umidità che potrebbe farli ammuffire.
Qui un video bellissimo che illustra tutto il procedimento: 

 

[fonte per le fasi di preparazione: http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_carasau]

 
Preparare questo pane in casa è possibile, pur scontrandosi con la difficoltà di un forno elettrico che non vi garantirà mai un risultato perfetto ma, vi assicuro, accettabile e molto soddisfacente. 
Le cose importanti che ho imparato sono tre:
1.  la stesura: deve essere davvero sottile; 
2.  la cottura: il forno caldo e chiuso fino al completo rigonfiamento; 
3. l’impilamento: bisogna schiacciare le forme divise in due con un peso, altrimenti i bordi si arricceranno e curveranno come è successo a me.
 
Non potevo che proporre anche un’idea di consumo per questo pane; il più tradizionale è il guttiau, insaporito solo con olio e sale, quello che vi illustro io è il frattau.
Il pane frattau, un tempo diffuso solo in Barbagia, è oggi diventato una prelibatezza per turisti. I suoi ingredienti semplici e la magia del pane spezzato fanno molto più di ricette complicate. 

 

 

 
La ricetta: Pane carasau e frattau
per il pane*:
250 g di semola di grano duro
140 g di acqua a temperatura ambiente
3 g di lievito di birra
3 g di sale 
 
per farlo diventare frattau:
pane carasau (1 sfoglia e 1/2 a testa circa)
300 ml di passata di pomodoro o polpa di pomodoro fresco a tocchetti
1/2 cipolla
sale
olio extravergine di oliva
erbe aromatiche
pecorino sardo tenero (una stagionatura che permetta di tagliarlo a fettine ancora umido, ma anche di grattugiarlo)
1 uovo in camicia a testa (per farlo in camicia potete seguire questo procedimento)Preparazione del pane: 
sciogliere il lievito nell’acqua, versarla nella farina e cominciare ad impastare, prima con una forchetta e poi con le mani. L’impasto sarà asciutto e compatto; aggiungere ancora il sale e lavorarlo a lungo sulla spianatoia, almeno dieci minuti o un quarto d’ora. 
Mettere l’impasto a riposare nella ciotola al riparo da correnti. Dopo circa un’ora riprenderlo e dividerlo in 4 panettini. Arrotondarli bene e metterli a lievitare al coperto, sotto una pellicola, ben spolverati di semola perchè non si attacchino al tavolo o alla pellicola che li copre.
Quando sono raddoppiati di volume si possono riprendere e si può iniziare a formare le tundas. Appiattire ogni panetto con il mattarello, schiacciando delicatamente e facendogli mantenere sempre una forma circolare. Il cerchio alla fine dovrà essere molto sottile e del diametro di circa 25-30 cm.
Stendere un canovaccio, spolverarlo di semola e deporvi il primo cerchio. Coprire con un altro canovaccio e procedere fino all’esaurimento dei panetti.
Accendere il forno a 220° e attendere il raggiungimento della temperatura. Infornare la prima tunda, l’ideale sarebbe su pietra refrattaria, ma anche una teglia calda va benissimo. Richiudere il forno ed attendere che il pane si gonfi, ci vorrà circa 1 minuto. 

***aggiornamento del 2 agosto: recupero dal cellulare la foto del pane in cottura…un palloncino perfetto!

 
Quando sarà ben gonfio aspettare ancora qualche secondo e poi estraetelo. In questo video Vittorio lavora a forno aperto, probabilmente il suo forno è molto più potente…quando io ho provato ad aiutare il pane a svilupparsi, come fa lui, ho ottenuto il risultato contrario…quindi sperimentate ma in linea di massima il forno deve restare chiuso. Mentre procedete con la cottura degli altri pani, iniziate a separare le due metà del primo, facendo attenzione al vapore che fuoriesce dall’interno. Una volta separate le due metà copritele con un canovaccio e schiacciatele con un peso.
A cottura ultimata procedete biscottando ogni cerchio per un minuto in forno caldo.

Preparazione del pane frattau:
preparate il sugo affettando finemente la cipolla, facendola dorare leggermente in due cucchiai d’olio ed aggiungendo poi la passata di pomodoro in conserva o fresca. Far cuocere ed insaporire il sugo e profumarlo con erbe mediterranee a piacere (basilico, maggiorana, timo, santoreggia…) 
Ammorbidire circa 1 cerchio e mezzo per ogni commensare, prima spezzettandolo grossolanamente e poi inumidendolo di brodo o di acqua. Non inzuppatelo, però, il pane deve mantenere consistenza!
Disporre nei piatti il carasau umido, coprirlo con il sugo di pomodoro, facendone un paio di strati ed aggiungendo qualche sottilissima fettina di pecorino fresco.
Completare con l’uovo in camicia e una grattugiata finale di pecorino.
Servire subito.

 
Durante la fase di spezzettamento le bricioline piccole di pane non vengono gettate ma conservate per essere inzuppate nel caffelatte a colazione!
 
*ricetta del pane rivista e rielaborata da qui
.

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest La Cucina Italiana nel Mondo, lanciato in collaborazione con Bloggalline e Informacibo!

 

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buffet salato, in cucina, ricette originali, secondi piatti

Toad in the hole, il rospo nella tana diventa vegetariano

Il Parmigiano Reggiano lancia ogni anno una competizione internazionale la Parmigiano Reggiano Chef, ispirata ad un tema particolare: quest’anno è toccato al Cross Cooking, ovvero un modo di cucinare “trasversale” reinterpretando le ricette di altri paesi con le eccellenze del nostro.

Quale migliore occasione per sperimentare l’utilizzo del Parmigiano Reggiano in una ricetta tipica appartenente ad un’altra cultura.
Fin da subito mi sono concentrata sull’Europa, sulla quale mi sembra di essere più ferrata…ad un certo punto ecco l’illuminazione.
Il toad in the hole è un piatto tradizionale anglosassone. La locuzione significa “rospo nella tana” ma con i rospi ha davvero poco a che fare…si riferisce infatti a un pezzetto di salsiccia che viene immerso nella morbida pastella che compone la “tana”. Questa pastella si gonfia in forno tutt’intorno alla salsicccia avvolgendola completamente e gonfiandosi lascia pure un’apertura in cima, proprio come una buca scavata nel terreno.
Solitamente è accompagnato da puré di verdure, patate o sedano rapa, oppure da un sugo di cipolle.
 
Pare che una ricetta analoga di carne che viene racchiusa da una morbida pastella si trovi anche nel nostro italianissimo La Scienza in Cucina di Pellegrino Artusi con la denominazione di “Piccioni all’Inglese”. Non resta alcun dubbio quindi che questo modo di completare e cuocere la carne arrivi dal Regno Unito.
 
Ho trasposto questa ricetta in chiave “parmigianosa” e, vista la presenza del formaggio, ho preferito declinarla in leggerezza, trasformandola in vegetariana. Scegliete verdure di stagione, che sono più saporite, e le erbe e le spezie che preferite, per rielaborare questa ricetta all’infinito. E provatele anche con la salsiccia… vi assicuro che sono deliziose.

 

 

 

La ricetta: Toad in the Hole vegetariani
125 g di farina
2 uova grandi
100 ml di birra
80 ml di latte intero
50 g di Parmigiano Reggiano 14 mesi
sale
pepe
olio extravergine d’oliva
 
1 zucchina grande
1 peperone
1 cipolla
olio
sale
timo
 
Per il rospo: cominciare dalle verdure, pulendole e tagliandole a tocchetti.
Scaldare in una padella un filo d’olio e rosolarvi la cipolla affettata finemente. Aggiungere poi le verdure e far proseguire la cottura a fuoco vivace per alcuni minuti. Le verdure devono restare abbastanza sode. Regolare di sale ed insaporire con il timo.
 
Scaldare il forno a 190°.
 
Per la tana: sbattere le uova con un pizzico di sale. Aggiungere la farina tutta insieme e cominciare a mescolare aggiungendo il latte a filo. Aggiungere poi il Parmigiano Reggiano grattugiato, il pepe ed infine la birra.
Scaldare uno stampo per 12 muffin in forno con una goccia d’olio in ogni scomparto. Estrarre dal forno e mettere in ogni stapino un mestolino di impasto, fino a suddividerlo in tutte le formine.
In ogni tana mettere poi una cucchiaiata di verdure.
Infornare subito per 15 minuti, aspettando che la “tana” cresca in altezza e diventi dorata.
 
Servire subito.

 

 
 
 

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eventi&co, in cucina

Food Revolution Day 2014 e i panini al miele e lime per il Bread Web Contest

Arrivo al limite per partecipare al Bread
Web Contest, quest’anno giunto alla seconda edizione, organizzato per
promuovere il Food Revolution Day 2014.
Ma questo post è soprattutto un pretesto per raccontarvi cosa sta succedendo durante la settimana del Food Revolution Day 2014 qui a Torino.
Marcela è un’amica e quest’anno mi ha coinvolta per la giornata conclusiva, sabato 17 maggio, ma gli eventi sono tanti e stanno creando fermento in città.
L’inaugurazione è stata ieri sera, quando lo chef olimpico Nicola Batavia ha aperto le porte del suo The Egg per cucinare cibi buoni e sani con i bambini.
Oggi siete tutti impegnati con le ultime ricette per il Bread Web Contest, mentre domani giovedì 15 l’appuntamento è con Luca Scarcella, virtuoso panificatore del Forno dell’Angolo a partire dalle 17, che impasterà con i bimbi il pane più buono e sano, dando anche tanti suggerimenti ai più grandi.
Venerdì 16 maggio si festeggerà tutti insieme con la merenda Food Revolution Day alla Casa del Quartiere dalle 17 alle 19.
L’evento clou sarà sabato 17 maggio presso Casa Scaparone, un luogo speciale immerso nel verde, a due passi da Alba (CN), con la Food Fair del Food Revolution Day. Da segnalare la partecipazione di Riso Gli Aironi, fornitore ufficiale del riso arborio del brand JamieOliver nel mondo e, scusate se è poco, di tre bravissime foodblogger: Anna di Cucina Precaria, Francesca di The Sweet Side of The Moon e la sottoscritta Me Medesima di Ricette di Cultura!!
Saremo lì con le mani (pulite!) nel cibo, a pasticciare e a dare qualche consiglio!
Trovate qui qualche altra informazione.
I contatti per tutti i vostri dubbi e per prenotare sono:
Marcela Senise – La Foodsitter – cellulare: 393 4171 550 – email: mangiachetifabenebimbo@gmail.com
Adesso vi passo la ricetta del mio pane, che doveva avere il punto di forza del miele nell’impasto, e vi aspetto, naturalmente, sabato a partire dalle 11,00!
La ricetta: Panini-brioche integrali al miele e lime

180 g di farina manitoba
100 g di farina integrale
140-150 g circa di latte intero (dipende dall’assorbimento della vostra farina)
1-2 g di lievito di birra disidratato
1 uovo bio
60 g di miele d’acacia
25 g di burro a temperatura ambiente
1 pizzicone di sale
la buccia di 2 lime
1 lime a fettine sottilissime per le decorazioni
latte e zucchero di canna per la superficie dei paninetti

Ho sciolto il lievito in una tazzina di
latte tiepido con un cucchiaino di miele, presi dal totale. Ho lasciato
riposare circa un quarto d’ora.
Nel frattempo ho pesato tutti gli altri ingredienti e fatto scaldare il
restante latte con il miele e la buccia grattugiata del lime.
Ho messo nell’impastatrice il lievito ed ho iniziato ad aggiungere la
farina a cucchiaiate, alternandola con il latte e miele. A impasto
formato ho aggiunto l’uovo ed ho continuato ad impastare.
Poi ho iniziato ad aggiungere il burro a piccoli pezzettini, aspettando
che ogni pezzettino si assorbisse, prima di aggiungere il successivo. Ho
finito con il cucchiaio di farina tenuto da parte e ho fatto incordare
l’impasto. Con la farina integrale sarà un po’ più difficile.
Ho riposto il mio panettino di impasto in frigo e lasciato riposare per tutta la notte.
Al mattino l’ho tirato fuori dal frigo e riportato a tempertura
ambiente. Poi l’ho sgonfiato e suddiviso in 12 porzioni tra i 40 e 50 g
ciascuna.
Ho impastato su se stessa ogni pallina, strettamente, per farle prendere
forza, l’ho pirlata sul piano e poi messa distanziata dalle altre su
una teglia coperta da carta da forno.
Ho atteso il raddoppio, spennellato con latte tiepido e decorato con una
fettina di lime, spessa 1mm, cosparsa poi di zucchero di canna.
Ho infornato a 190°, forno statico, per circa 14 minuti.

I panini si possono riscaldare per 5 minuti a 50°C prima di consumare, tornano sofficissimi!
Sono perfetti con le marmellate di agrumi! 😉

dolci, in cucina, ricette originali, torte

Trancetto di Apple Cake a modo mio, gluten e lactose free: un esperimento!

Che la Bolzano Apple Cake sia da qualche mese a questa parte la mia torta di mele preferita è un dato di fatto…
Che ci tenessi a partecipare al contest di Andante con gusto è un altro:
ho visto talmente tante proposte “senza” golose e gustose che non
cimentarmi sarebbe stato davvero un peccato.
E quindi arrivo con l’accelerato delle 20,50 per mandare anch’io una proposta.
Ho reinventato la Bolzano Apple Cake, la
celebre torta dello chef Scott Carsberg, tutta burro e felicità,
rendendola una gioia anche per chi è intollerante al lattosio, usando la
crema di cocco. Ho sostituito la farina di grano tenero con grano
saraceno e maizena per farla gustare anche ai celiaci.
Lo chef dice che questa torta si presenta come un muro di mele e in
effetti è così: tanti strati sottilissimi di mela, resi omogei da una
malta di torta, che però non sovrasta assolutamente il sapore dolce
acidulo delle mele verdi. Nella versione originale è la migliore torta
di mele che io abbia mai preparato. In questa versione “senza” è forse
ancora più buona e saporita.
Alcune note “tecniche” sono essenziali:
– l’acqua di cocco è il liquido biancastro contenuto nelle noci di cocco giovani;
– il latte di cocco è prodotto da polpa di cocco (fresca o essiccata) e acqua calda;
– la crema di cocco è prodotta con meno acqua, rispetto al latte di
cocco e quindi più densa ed è la parte che nelle lattine acquistabili
nei supermercati meglio forniti o nei negozi di alimentari orientali,
resta in superficie.
Il latte e la crema di cocco si possono
prepararare anche a casa, a partire dal cocco fresco o dal cocco
disidratato che è facilmente reperibile: bisogna coprire 100 g di cocco
essiccato (oppure 200 g di fresco, grattugiato) con 1/2 litro di acqua
calda, lasciarlo riposare e poi filtrare il tutto, per ottenere il
latte. Con meno acqua si dovrebbe ottenere la crema. Io questa volta ho
utilizzato una lattina di latte di cocco acquistata al Lidl, ma proverò
anche a fare l’esperimento dell’autoproduzione!
Il latte di cocco non contiene lattosio;
contiene invece acido laurico, contenuto anche nel latte materno, che ha
numerose proprietà per lo sviluppo del cervello e la salute delle ossa.
I grassi saturi del latte di cocco sono facilmente metabolizzati dal
nostro organismo e per questa ragione è facilmente digeribile.
Visto che è cambiato il tipo di farina,
l’aroma principale e la parte grassa utilizzata, ho battezzato questa
torta con il mio nome…me lo merito, no? 😀
 
La ricetta:

Apple Cake gluten free e lactose free

(per una teglia rettangolare 20x18cm)
2 mele verdi Granny Smith grandi (o 3 piccole)
120 g di zucchero di canna
1 tuorlo e 1 uovo grande
la buccia grattugiata di 1 limone
170 g di crema e latte di cocco (prendere la parte più solida della lattina ed aggiungere, se occorre un po’ di latte di cocco)
40 g di farina di grano saraceno
20 g di maizena
olio vegetale per spennellare la teglia

Mescolare le due farine e metterle da parte.
Sbucciare le mele ed affettarle a 1 mm di spessore con la mandolina. Se
non l’avete, utilizzate un pelapatate, devono essere molto sottili.
Irrorarle con il succo di limone per non farle annerire.
Montare l’uovo e il tuorlo con lo zucchero. Aggiungere la buccia di limone e il latte e crema di cocco, mescolando con cura.
Aggiungere le farine setacciate, mescolando per non formare grumi.
Aggiungere infine le mele, rigirandole nell’impasto per farlo aderire su tutti i lati.
Spennellare la teglia rettangolare con l’olio vegetale e mettervi dentro l’impasto.
Infornare subito, in forno già caldo a 180° e e far cuocere finchè la superficie non è ben dorata.
Lasciare raffreddare nella teglia. La
torta di staccherà da sola dal fondo. Tagliare a trancetti rettangolari,
spolverando di zucchero a velo o zucchero di canna. Si può mangiare
fredda, oppure leggermente intiepidita.

Con questa ricetta partecipo al contest È senza? È buono! di Patty “Andante con Gusto” e “Cose dell’altro pane” nella categoria prodotti da colazione.

contest andante con gusto
in cucina

Brioche salata con asparagi, champignons e mozzarella

Nonostante la situazione di estrema emergenza (e aspettate che
arriverà presto un post che spiegherà tutto il finimondo successo
martedì scorso con la cancellazione del blog da parte di un attacco
hacker che “manco fossi la Banca d’Italia”) mi appresto, prima che sia
troppo tardi, a pubblicare la seconda e ultima ricetta per il contest Impastando s’impara – Blogger love Qb, con Valentina e le farine bio del Molino Grassi.Avete visto le focaccine nere impastate con la Multicereali,
vorrei ora spendere un paio di parole sulla Manitoba. Quando ho mandato
la candidatura al contest l’ho fatto perchè amo impastare e il pane e i
lievitati sono tra le ricette che più mi diverte fare, assieme alla
pasta fresca. Ero contenta di provare delle nuove farine ma non sapevo
cosa sarebbe arrivato… Ecco, queste farine mi hanno letteralmente conquistata. Assorbono i liquidi che è una meraviglia, sono piacevoli da lavorare…ma soprattutto sono saporite!
Anche il pane più semplice, come quello che faccio io 3 volte alla
settimana, insaporito con un solo cucchiaio d’olio e nient’altro, è
strabiliante con queste farine.
La Montana Manitoba*** Qb di Molino Grassi, è arricchita con farro e segale
bio, ed ha un sapore molto particolare e pieno, ben diverso dalla comune
Manitoba a cui ero abituata…
Sono farine buone, non solo da lavorare, ma proprio da gustare!
Proprio con questa seconda farina del Molino Grassi ho preparato una brioche salata ripiena di verdure di stagione.
La preparazione è piuttosto veloce, grazie al lievito di birra
disidratato, e con qualsiasi verdura spunti fuori dal frigo, diventa un
perfetto risolvi-cena!
***miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico,
proveniente dalla regione delle Grandi Praterie Canadesi, a cui la
presenza di farina di farro spelta biologico, nato nella zona del Mar
Caspio 7.000 anni fa, e della farina di segale biologica regalano un
gusto particolare.

La ricetta: Brioche Salata con asparagi, champignons e mozzarella

per l’impasto:
225 g di farina Manitoba Qb Molino Grassi
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 g di lievito di birra disidratato
20 g di burro sciolto
125 ml di latte tiepido
1 tuorlo

per il ripieno:
250 g di asparagi
150 g di champignons piccoli
125 g di mozzarella fiordilatte

In una ciotola capiente miscelare la farina con il lievito.
Aggiungere il burro fuso, intiepidito, al centro della farina e
mescolare, fino a formare un composto simile alla mollica di pane.
Aggiungere il latte tiepido, il sale, e per ultimo il tuorlo. Impastare
sulla spianatoia per almeno dieci minuti.
Riporre in una ciotola unta coprendo con pellicola e attendere il raddoppio.
Nel frattempo preparare il ripieno.
Affettare a rondelline gli asparagi, eliminando solo la parte più dura del gambo e pulire e tagliare in quarti gli champignons.
In una padella stufare le verdure con un cucchiaio d’olio, aggiungendo,
quando serve qualche goccino d’acqua, finchè non sono morbidi. Regolare
di sale e di pepe nero.
Quando l’impasto è raddoppiato, sgonfiarlo e lasciarlo riposare per
dieci minuti; poi stenderlo in una sfoglia sottile, di forma ovale.
Mettere al centro gli asparagi e champignons preparati in precedenza e
intiepiditi e la mozzarella, lasciata a temperatura ambiente e tagliata a
pezzettini.
Sui lati dell’ovale fare tanti tagli paralleli, come i denti di un
pettine e, per chiudere la brioche, intrecciare tutti i tagli,
alternandoli, partendo dall’alto.
Lasciar crescere per almeno mezz’ora.
Scaldare il forno a 200°.
Spennellare la superficie della brioche con latte tiepido.
Abbassare la temperatura del forno a 190° ed infornare subito.
Lasciar cuocere per circa 30minuti.
Attendere 5-10 minuti, prima di affettare.
La brioche si conserva benissimo fino al giorno dopo, è sufficiente riscaldarla a 100° per qualche minuto.

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi.

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Aggiornamento del 27 aprile 2014:
Questa brioche, dalla preparazione semplicissima, che mi risolve
tanti pranzi o cene, è arrivata prima nella categoria Manitoba/Montana
al contest Blogger love Qb
.
Io sono felicissima ma soprattutto emozionata perchè andrò ad impastarla a Parma, a Cibus il 7 aprile! Ci vediamo lì! 😀

in cucina, ricette originali

Piccole meringhe con il cuore: albicocca e cioccolato fondente

Vi sono piaciuti i miei finger-panini? Non poteva non arrivare il contraltare dolce, per completare la mia partecipazione al contest “In un sol boccone” di Monique e Paola in collaborazione con Peroni.
Anche questa volta niente di complicato. Lo specifico per mettere le mani avanti, perchè ho visto, tra le ricette partecipanti, “cose che voi umani…” 
Il tema è il fingerfood, ma mani sapienti di sapienti foodbloggers hanno creato capolavori di pasticceria, declinate in versione mignon, tanto da farmi supporre che abbiano un esercito di cuochi e pasticceri lillipuziani al loro servizio.
Il mio finger dolce invece è di una semplicità imbarazzante…sì, io mi imbarazzo con facilità! 😉
Un bocconcino, giusto un assaggio di dolcezza, da prendere con le dita, naturalmente.
Una nuvoletta di meringa alla francese che nasconde un cuore di cioccolato che nasconde un cuore di albicocca: praticamente una matrioska!

Non ero sicura che la meringa riuscisse a solidificarsi nel modo migliore, visto il ripieno, invece mi sono dovuta ricredere: l’asciugatura è stata perfetta e le meringhe si sono ben conservate nel tempo (almeno 3 giorni, poi le abbiamo finite!).
Per un buffet suggerisco di farne un vassoio con gusti diversi: i fichi, i datteri, l’uva passa…ma soprattutto la frutta tropicale disidratata e le scorzette di limone candito.
Per ora godetevi questi con l’albicocca, il cui sapore dolce ma acidulo contrasta a meraviglia con la dolcezza incondizionata della meringa e il calore del cioccolato fondente.

La ricetta: Meringhetta ripiena di albicocca e cioccolato fondente
40 g di albicocche disidratate
40 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di zucchero
60 g di albume
2 gocce di aceto bianco
Tagliare le albicocche a pezzettini: da ogni albicocca ricavare 4-6 cubetti.
Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria. Quando non è ancora sciolto del tutto, toglierlo dal fuoco e far fondere mescolando con un cucchiaio.
Mettere i pezzettini di albicocca su un foglio di carta da forno e colarci sopra il cioccolato fuso, mescolando con un cucchiaio per ricoprire tutte le albicocche. Far raffreddare e poi separare ogni pezzettino di albiccocca, liberandola dal cioccolato in eccesso.
Pesare l’albume e cominciare a montarlo con le fruste elettriche, aggiungendo qualche goccia di aceto. Quando l’albume è già triplicato di volume, aggiungere lo zucchero a pioggia continuando a montare. La meringa deve diventare lucida e molto compatta.
Trasferirla in una sac a poche con un beccuccio stellato.
Su una placca da forno coperta di carta forno fare tanti piccoli tondi di 2-3 cm di diametro un po’ distanziati. Su ogni tondo deporre un cubetto di albicocca rivestito di cioccolato.

Completare con un altro giro di meringa, badando di imprigionare bene il cioccolato e di formare una bella puntina in cima.

Io ho infornato a 85° per circa 2 ore e mezza*, ma regolatevi con il vostro forno.
*il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle meringhe e dal risultato che si vuole ottenere. Per meringhe molto bianche restare sotto i 90°C; altre volte ho preparato meringhe molto più dorate con una cottura più breve a 130°. Se potete, scegliete una giornata non umida, questo ridurrà il tempo di asciugatura della meringa e il risultato sarà più croccante.

Con questa ricetta partecipo al contest “In un sol boccone”, in collaborazione con Peroni.

http://peronisnc.it/index.php?fc=module&module=psblog&controller=posts&post=54
in cucina, lievitati, pizza e focacce

Focaccia multicereali al nero di seppia con ciliegini e origano per il contest “Blogger love Qb” Un colore sorprendente nell'impasto da accendere con gli ingredienti freschi della farcitura

Arriva oggi la mia prima ricetta per il contest Blogger love Qb promosso da Valentina del blog Non di solo pane – Impastando s’impara in collaborazione con il Molino Grassi.
Protagonista del contest e delle sperimentazioni dei tanti blogger partecipanti la linea Qb – Qualità Bio, lanciata dal Molino Grassi all’inizio del 2012.
Molino Grassi è una realtà che esiste da ben 80 anni e la linea Qb – Qualità Bio è
frutto di un cambiamento di approccio che pone sempre più in primo piano
i rapporti con la filiera produttiva e con gli agricoltori. In questa linea si trovano ben 5 diverse miscele di farine biologiche antiche e moderne, per i più svariati utilizzi.
 
La mia prima ricetta l’ho elaborata a partire dalla farina Multicereali: farina tipo 0 di grano tenero
Manitoba, unita a segale, orzo, riso e avena, tutte bio. I valori nutrizionali con tutti questi cereali sono altissimi e il prodotto è adattissimo ai lievitati.
 
Ho scelto di preparare una focaccia. La focaccia per sua natura si consuma in giornata, e quindi ho potuto utilizzare in tranquillità il lievito di birra, mantenendo però una bassissima percentuale di lievito e allungando la lievitazione.
Ho provato a surgelarne una e, scongelata e riscaldata per pochi minuti in forno caldo, ritorna fragrante e croccante come appena fatta.
 
La ricetta è rielaborata da un procedimento di Renato Bosco, che prepara un lievitino facendolo fermentare in acqua a temperatura ambiente prima di amalgamarlo all’impasto. La lievitazione totale è tra le 16 e le 18 ore e il lievito utilizzato in rapporto alla farina è inferiore all’1%.
Ho scelto di aggiungere anche una piccola quantità di farina di farro bio e per dare un tocco di originalità ho scelto di colorare le mie focaccine con il nero di seppia.
La farcitura è semplicissima per non intaccare il gusto di questa farina naturalmente ricca di sapore: i dolcissimi pomodori ciliegino di Pachino IGP, (di cui vi parlerò ancora), origano e olio extravergine di oliva di alta qualità.
La ricetta: Focaccine multicereali al nero di seppia con ciliegini e origano
(8 focaccine)
per il lievitino:
50 g di farina Multicereali linea Qb, Molino Grassi 
25 g di acqua
3 g di lievito di birra frescoper l’impasto:
250 g di farina Multicereali linea Qb, Molino Grassi25 g di farina di farro bio
175 g di acqua
4 g di nero di seppia
5 g di sale
5 g di olio extravergine d’olivaper la farcitura:
pomodorini ciliegino Pachino IGP
origano
olio extravergine d’oliva

 
Miscelare gli ingredienti per il lievitino, fino a formare una pallina compatta. Mettere la pallina in un contenitore alto e stretto (una caraffa) e coprirlo abbondantemente d’acqua a temperatura ambiente (circa 25°C). Quando il lievitino verrà a galla sarà pronto: ci vorranno circa 15-20 minuti.
 
Spezzettare il lievitino nelle farine previste per l’impasto, aggiungere l’acqua ed impastare a mano per pochi minuti.
Vestire un paio di guanti monouso per alimenti ed aggiungere il nero di seppia. Impastare con cura, finché il colore non è uniformente distribuito. Aggiungere il sale e, una volta assorbito, l’olio.
Formare un panetto rotondo, far riposare per 20 minuti a temperatura ambiente e poi mettere a lievitare in una ciotola, in frigorifero, a circa 4°C per 12 ore.
 
Riprendere l’impasto e lasciarlo tornare a temperatura ambiente.
Dividerlo in 8 porzioni uguali e per ognuna formare un bel panettino tondo, rigirando i lembi nella parte inferiore, poi schiacciarli un po’ con il palmo della mano.
Far lievitare i panettini su carta forno spolverata di poca farina per circa 3 ore.
Schiacciare con molta delicatezza con i polpastrelli unti d’olio le focaccine su due teglie anch’esse leggermente unte d’olio.
 
Far riposare mezz’ora/40 minuti mentre il forno scalda a 250°C.
Nel frattempo lavare i pomodorini, tagliarli a metà e condirli con sale, olio e origano.
Mettere su ogni focaccina alcune metà di pomodorino, con la faccia tagliata verso il basso ed aggiungere in superficie ancora un filo d’olio e una spolverata di origano e sale grosso.
 
Infornare e subito abbassare il calore a 200°C. Far cuocere per circa 10 minuti, finché le focaccine non sono croccanti.
 
 
 

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi:

http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/
 

 

 

foodblogging, in cucina

La mia cucina: la foodblogger cucina qui!

Quando ho letto del contest di Betulla “La food-blogger cucina qui ho subito pensato di partecipare. Per parlare un po’ di me? Per raccontare del luogo dove passo davvero tante ore al giorno?
Un po’ per questo, d’accordo…ma soprattutto per mettere sotto i riflettori lei, la mia cucina!
Se ancora non siete stati travolti dal vortice del foodblogging molto probabilmente non capirete fino in fondo tutto questo entusiasmo: siete immuni dall’attrazione per le caccavelle, dalla mania per la luce giusta, dai luoghi studiati apposta per organizzare cene e, mai dire mai, un bel corso di cucina…ma chi c’è dentro fino al collo sa che questa diventa a poco a poco una malattia!
Per lungo tempo ho portato avanti questo blog da un cucinino minuscolo di 1 metro per 1 metro e quando si è profilata all’orizzonte l’idea di cambiare casa, avevo una sola idea fissa: la MIA cucina.
Volevo luce, naturalmente, perchè ci potessi fare tutte le foto che desideravo. Volevo spazio, perchè ci stesse un bel tavolo grande, e questo tavolo doveva poter diventare ancora più grande per accogliere delle belle cene, volevo che ci fosse lo spazio per tutte le caccavelle, ma volevo anche evitare troppi pensili che restringono la percezione.
Sono stata fortunata. La casa che abbiamo scelto ha una cucina ampia, con doppia finestra, che si affaccia su un piccolo cortile che, con la bella stagione, mi ha permesso di scattare le foto anche all’aperto, mentre iniziavo a prendere confidenza con la reflex. 
La parete con gli attacchi per gli elettrodomestici mi ha permesso di sviluppare la cucina su una linea, così l’altra parete è rimasta libera per dare spazio ad una mia insana idea…
Volevo una parete colorata che parlasse di me e che fosse riconoscibile anche nelle foto.
Quella
parete da qualche mese è diventata lo sfondo per l’header del mio blog,
che ogni mese cambia e si popola dei frutti di stagione
.
Lo confesso, siamo qui da 11 mesi e ancora mancano le tende…ma ci rifaremo presto!


E ne approfitto per lanciare un appello: caro signor Ikea, se capiti qui e ti accorgi come nell’anno passato abbiamo contribuito agli utili della tua azienda e vuoi ringraziarci con un buono omaggio…ma anche se vuoi solo ringraziarci…ecco, noi siamo qui!
Con queste farneticazioni e immagini della mia cucina partecipo al contest di Betulla “La food-blogger cucina qui” in collaborazione con Ros.

in cucina

Non è il solito tramezzino… è un finger-panino!

Pensando a un finger food un po’ datato non vi viene in mente il mini tramezzino al salmone? Con quella faccia anni ’80 e il pallore tipico del pane bianco…
Eh, no, cari signori, qui bisognava fare qualcosa… ed approfittando del contest “In un sol boccone”, di Monique Miel & Ricotta e di Paola La Bottega delle Dolci Tradizioni, in collaborazione con Peroni, ho ridato un volto e una dignità a questo bocconcino prelibato.
Il pane è al latte, aromatizzato con aneto e cumino tritati fini fini. I panini, piccoli come i bottoni del mio cappotto, sono stati ritagliati con un tagliabiscotti del diametro di 2 cm. Sono farciti con il salmone affumicato e completati con una salsina di senape forte e yogurth bianco. Perfetto equilibrio di sapori, la giusta croccantezza nella crosta del pane e morbidezza all’interno: un finger food che scrocchia sotto i denti.

La ricetta: Finger-panino, micropanini al cumino e aneto con salmone affumicato, yogurth e senape
per il pane:
100 g d farina tipo 0
100 g di manitoba
60 g di farina multicereali
6 g di lievito di birra
100 g di latte intero
60 g di acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino colmo di sale
1/2 cucchiaino di semini di cumino 
1/2 cucchiaino di aneto essiccato
per la farcitura:
60 g di senape forte
30 g di yogurth bianco
pepe macinato fresco
q.b. salmone affumicato  
Per il pane:
Tritare finemente cumino e aneto insieme.
Disporre le farine in una grande ciotola.
Sciogliere il lievito in poco latte: cominciare ad impastare. Mescolare il latte restante e l’acqua e continuare ad impastare fino a completo assorbimento dei liquidi. A seconda della farina che utilizzare ce ne vorrà un poco di più o un po’ meno.
Formato l’impasto far assorbire l’olio e il sale con il trito di cumino e aneto.
Mettere a lievitare coperto da pellicola e al tiepido fino al raddoppio.
Stendere la pasta a circa 1,5 cm di altezza e ritagliarla con il taglia biscotti. 
Disporre tutti i panini su una teglia foderata di carta-forno e lasciar lievitare al tiepido, coperti da pellicola.
Dopo circa mezz’ora saranno pronti da infornare.
Scaldate il forno a 190°C, infornate e lasciate cuocere finchè non saranno appena dorati in superficie.
Quando saranno freddi tagliarli a metà e farcirli.
Per la salsa: mescolare la senape con lo yogurth nel rapporto di 2:1. Regolarsi anche a seconda del gusto personale.
Farcire i micropanini con la salsa alla senape, una leggerissima spolverata di pepe nero e piccole porzioni di salmone affumicato.

Con questa ricetta partecipo al contest “In un sol boccone”, in collaborazione con Peroni.

http://peronisnc.it/index.php?fc=module&module=psblog&controller=posts&post=54

in cucina, ricette originali

Crostata con noci, nocciole e mandorle e confettura di frutti rossi, per il contest Dans la Croyance

http://gattoghiotto.blogspot.it/2013/12/4-anni-di-blog-e-super-mega-contest.html
Ambra del blog Il Gattoghiotto compie 4 anni di blog e festeggia con un bellissimo contest incentrato sulle torte che preferisco: Dans la Croyance, celebra le torte da credenza,
le belle torte semplici che non hanno bisogno del frigo e che hanno un
profumo e un sapore di rustico e autentico, e visto che i premi sono bilance Salter, consiglio anche a voi di partecipare!
A me l’ispirazione è venuta dalla spongata, dolce natalizio emiliano, conosciuto anche a Massa Carrara e La Spezia, per poi approdare ad un dolce completamente diverso, con tutti i gusti che amo di più: la consistenza della farina di farro, la frutta secca, la marmellata di fragole e lamponi. Metà crostata e metà torta, la superficie è decorata da dischetti della stessa frolla della base. Per esalatare il gusto delle nocciole ho aggiunto un cucchiaino di cacao, ma non ne va di più, perchè il gusto non diventi predominante. Con la frutta secca ci si può sbizzarrire, anche scegliendone un solo tipo, per avere un gusto predominante: l’importante è non tritarla troppo fine, per non perdersi il piacere di “sgranocchiare”!

La ricetta: Crostata con noci, nocciole e mandorle e confettura di frutti rossi
per la base di frolla alle nocciole:
200 g di farina di farro
40 g di nocciole tritate (non troppo finemente)
80 g di zucchero
1 uovo
120 g di burro 
1 cucchiaino di cacao
1 pizzico di sale
latte
200 g circa di marmellata di fragole e lamponi
per la farcitura di frutta secca:
1/2 uovo (o poco più)
40 g di zucchero
60 g di sablé sbriciolata
40 g di noci
40 g di nocciole
40 g di mandorle
Per prima cosa preparare la base: mescolare la farina e le nocciole con lo zucchero, poi sabbiare con il burro freddo di frigo. Aggiungere poi l’uovo, leggermente sbattuto con un pizzico di sale, e il cacao e lavorare rapidamente per formare un panetto. Confezionarlo in pellicola trasparente e tenere al fresco per mezz’ora.
Stendere l’impasto e ricavare il fondo della crostata da 21 cm di diametro. Stendere in una teglia imburrata o foderata di carta forno e ricoprire con carta forno e fagioli secchi. Cuocere il fondo in bianco, in forno caldo a 180°C per 15 minuti. Dagli avanzi di frolla ricavare tanti cerchietti del diametro di 2-3 cm. 
Tenere da parte i cerchietti necessari a coprire la circonferenza della crostata, ed infornare gli altri che verranno poi sbriciolati nel ripieno.
Passati i 15 minuti, togliere la carta forno e proseguire la cottura fino a leggera doratura del fondo.
Per il ripieno tritare la frutta secca al coltello, spezzettandola grossolanamente. Sbattere l’uovo con lo zucchero e mescolarvi i frollini ridotti in farina.
Distribuire la marmellata di frutti rossi sul fondo di frolla e poi distribuirvi sopra la frutta secca sbriciolata. Coprire il tutto con la miscela di uovo e zucchero e formare il bordo con i dischetti di frolla crudi preparati poco prima. 
Infornare a 180° per circa 25 minuti e controllare il grado di cottura prima di sfornare.
Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo e conservare, naturalmente, …nella credenza!
contest, dolci, in cucina, torte

Torta di semola con polpa di pera e cardamomo Profumata, umida e golosa

Arriva ancora una ricetta per #Mangiare Matera, proprio poco prima della scadenza.
Mangiare Matera – Vero Lucano è nata per esprimere con i suoi prodotti la vera essenza di un territorio: dopo l’assaggio di ciò che è giunto fin qui, direi che ci sono proprio riusciti! Il pane, innanzitutto, che da semplice accompagnamento diventa ingrediente per mille altri utilizzi…e poi la pasta ruvida-ruvida-ruvida…e ancora le semole dal buon profumo che mi hanno affascinato tanto che, anche a contest terminato, arriveranno di sicuro altri utilizzi.
Ho concluso in dolcezza, con una torta rustica semplice e aromatica con il cardamomo che in infusione, durante la cottura delle pere, rilascia un profumo delicato. 
P { margin-bottom: 0.21cm; }L’interno del dolce resta umido e fragrante per diversi giorni, senza seccare, grazie alla polpa di pera inserita proprio nell’impasto.È una torta perfetta per accompagnare il té, soprattutto un té nero speziato, ma è resa fresca dalla salsa di pere che l’accompagna e può essere gustata anche da sola.

 
 

La ricetta: Torta di semola con polpa di pera e cardamomo
2 uova intere
280 g di purea di pere
110 g zucchero
40 g di burro
1 cucchiaino di lievito per dolci
 
per la purea di pere:
5 pere grosse
5 bacche di cardamomo
1 bicchierino di grappa
2 cucchiai di zucchero
1 bicchiere d’acqua
 
per rifinire:
zucchero a velo
cannella
 
Per prima cosa ho preparato la purea di pere. Ho messo le pere lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti in un pentolino con l’acqua, la grappa, lo zucchero e i semi di cardamomo. Ho fatto cuocere finchè la pera non era morbidissima. Ho scolato dall’acqua in eccesso ed ho frullato il tutto; poi ho passato al setaccio, per ottenere una crema perfettamente liscia. Una parte di questa purea servirà per la preparazione della torta, la restante per accompagnamento.
 
Per la torta: ho lavorato le uova intere con lo zucchero, ho aggiunto poi il burro sciolto e intiepidito, 280 g di purea di pere e gradualmente la farina di semola rimacinata ed infine il lievito setacciato. 
Ho imburrato una teglia del diametro di 22 cm e vi ho versato l’impasto.
Ho infornato a 180°C per 35 minuti.
In superficie ho spolverato di zucchero a velo con una punta di cucchiaino di cannella.
 
Al momento di servire ho accompagnato la fetta con un cucchiaio abbondante di fresca purea di pere al cardamomo. 
 
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