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cucina italiana

in cucina, pasta, primi piatti, ricette tradizionali, storia & cultura

Pasta all’amatriciana Una ricetta classica con la sua codifica ufficiale

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Dopo la presentazione della pasta alla carbonara, non poteva mancare anche l’altro caposaldo della cucina laziale: la pasta all’amatriciana. Read more

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pasta, primi piatti, storia & cultura

Maccheroni e mangiamaccheroni: come nasce il mito della pasta Nel '700 simbolo del vivere rilassato partenopeo e lazzarone

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Questo mese, complici alcune ricette di pasta tra le più famose e conosciute al mondo, voglio raccontarvi una parte della lunga storia dei maccheroni, che per secoli hanno rappresentano il “mangiar povero” all’italiana e poi sono diventati bandiera della cucina italiana nel mondo.

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dolci, in cucina, torte

Migliaccio napoletano Il dolce di Carnevale del napoletano, profumato e cremoso

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Il migliaccio è un dolce tipico del periodo carnevalesco, tradizionale in Campania e conosciuto anche con il nome di sfogliata, poiché la sua composizione assomiglia moltissimo al ripieno delle tradizionali sfogliatelle napoletane. Contiene infatti ricotta e semolino, profumati delicatamente agli agrumi o di aroma millefiori. Read more

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in cucina, pasta, primi piatti, ricette tradizionali, storia & cultura

Pasta alla carbonara, la ricetta classica La più amata ricetta della cucina romana, conoscete il segreto?

Tra i temi di questo mese ho inserito la pasta, qualche ricetta di quelle che ognuno fa alla propria maniera, chiedendosi, però, come sia l’originale: tra queste la pasta alla Carbonara. Read more

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buffet salato, in cucina, ricette tradizionali, storia & cultura, uova e fritture

Pane e panelle Dallo street food più modesto, una vera golosità

Pane e panelle, “ ’u pani chi panelli”, uno dei cibi di strada più noti e tra quelli che hanno conosciuto una fortuna costante, forse data dalla semplicità di ingredienti e di preparazione, e sicuramente dalla golosità del risultato.

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in cucina, lievitati, lievitati-dolci

Maritozzo con la panna, il dolce laziale dalla lunga storia Una tradizione che affonda le radici fin nell'antica Roma

Il Maritozzo è un dolce di origine laziale, semplice e essenziale. È composto da un panino soffice e poco dolce, a volte arricchito da uva passa e pinoli, che viene poi farcito con panna montata. Read more

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in cucina, pasta fresca, primi piatti, ricette tradizionali

Gnocchi di farina di castagne dalla Valchiavenna Una ricetta tipica della Valchiavenna per gnocchi gustosi conditi con un sugo di funghi

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Volevo preparare da tempo degli gnocchi di farina di castagne, con grande curiosità sul risultato finale, dato il sapore tendente al dolce che le castagne danno ai piatti che li contengono.

Ho quindi cercato una ricetta per avere una base Read more

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contest, eventi&co, foodblogging, secondi di pesce, secondi piatti

Triglia Milano-Livorno di Pietro Consorti per “Saranno Famosi”

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20 sous chef italiani, 20 squadre di foodbloggers del network IFood a sostenerli e la partecipazione alla Festa della Rete di Rimini come premio finale, ecco in breve descritto il contest “Saranno Famosi”, una gara a colpi di condivisioni che sta scaldando i social network, in collaborazione con Inalpi e Altissimo Ceto.

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pasta, primi piatti, ricette tradizionali, storia & cultura

Frittata di Scammaro per i “giorni di magro”

In Italia la religione molto spesso ha condizionato il modo di gustare il cibo. In questo caso faccio riferimento alla Quaresima, ma si può allargare questo concetto a qualsiasi festività religiosa: ogni festa è legata ad un cibo particolare o, al contrario, a un divieto.
Durante la Quaresima si mangia di magro, e la celebrazione ridondante del Carnevale con fritture e carni grasse altro non era che uno sfogo prima del periodo di temperanza. Tolti i poveri che già carne non ne mangiavano neppure in altri periodi liturgici, la gente laica poteva osservare il vincolo solo nei venerdì di quaresima e durante la settimana santa. La gente di chiesa, invece, doveva dare il buon esempio ed evitare il consumo di carne per tutti i quaranta giorni precedenti la Pasqua. In particolar modo, dovevano farlo i monaci, che vivevano tutti insieme, e quando qualcuno di loro, particolarmente anziano e debole non poteva evitare di consumare un poco di carne, lo poteva fare nella propria celletta, per non generare insane acquoline nei suoi compagni.
Da qui la spiegazione del termine napoletano scammaro: mangiare in camera, cammerare, voleva implicitamente dire “mangiare proteine animali”; al contrario mangiare fuori della camera, scammerare, passò per estensione ad indicare il “cibo di magro” consentito in quaresima, fino ad indicare la quaresima stessa.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e discendete dal famoso Guido, amico di Dante, nel 1837 inserisce questa ricetta nel suo libro Cucina Teorico Pratica , una vera e propria enciclopedia della cucina napoletana; evidenti le influenze della cucina francese, ma dalla seconda edizione si arricchisce di un’appendice tutta dedicata alla cucina contadina e delle classi meno abbienti. Tra le ricette proposte anche la frittata di scammaro, che non contiene uova, e che sta insieme per magia…
Marinella Penta de Peppo racconta un’altra leggenda sull’origine di questa frittata, attribuendone l’invenzione ad un famigerato mago Cico.
 

Io vi consiglio di vedere tutto il suo video, anche (e soprattutto!) perchè ci insegna il metodo di cottura delle frittate di pasta. Questo metodo, un po’ lungo, ma che garantisce un risultato perfetto, permette a questo timballo di maccheroni di rapprendere senza che vi siano uova nell’impasto.
Il consueto abbinamento di uva passa e pinoli alla ricetta salata è tra quelli che adoro e quindi ho utilizzato esattamente gli stessi ingredienti, variando leggermente le proporzioni.

La ricetta: Frittata di Scammaro

ingredienti (per 4 persone):
280 g di spaghetti
2 spicchi d’aglio
100 g di olive nere tagliate a pezzettini
30 g di capperi
50 g di uva passa
30 g di pinoli
4 filetti di acciuga sott’olio (o due acciughe sottosale, da diliscare e sciacquare sotto l’acqua corrente)
olio d’oliva extravergine

Per prima cosa ho lessato gli spaghetti al dente.
Nel mentre ho rosolato in cinque cucchiai d’olio extravergine d’oliva l’aglio sminuzzato finemente aggiungendo poi capperi e olive e dopo poco uva passa e pinoli. Ho tolto dal fuoco questo sughetto e vi ho aggiunto le acciughe tagliate a pezzettini.
Con questa salsa ho condito gli spaghetti tenendone da parte un paio di cucchiai per aggiungerli al centro della “frittata”.

Ho messo a riscaldare sul fornello una padella ben unta d’olio; quando l’olio era caldo  ho versato gli spaghetti, aggiungendo al centro il condimento che avevo tenuto da parte.
Dopo aver rosolato la frittata per 2-3 minuti a fuoco vivace, ho spostato la padella sul fornellino più piccolo. La frittata di scammaro segue la regola di cottura di tutte le frittate di maccheroni. Occorre infatti tenere il fornello non al centro della padella, ma costantemente sul bordo, ruotando la padella di 90° ogni 3-4 minuti; dal bordo il calore si diffonderà fino al centro, cuocendo tutta la frittata in modo uniforme. Trascorsi i 12-16 minuti, ho girato la frittata con l’aiuto di un piatto piano ed ho fatto cuocere nello stesso modo anche l’altro lato. Dopo quest’altro giro di cottura ho messo la frittata di scammaro su un piatto da portata, tagliando a spicchi direttamente in tavola.

 

lievitati, pizza e focacce, ricette tradizionali, storia & cultura

L’Oro di Napoli e le pizzelle ogg’ a otto Le pizzelle fritte, street food napoletano

Questa più che una ricetta è un pretesto per raccontare una storia: vi parlo dello street food napoletano per antonomasia, le pizzelle fritte. Si tratta di una frittura fatta con pasta lievitata, farcita all’interno con ricotta e salame o con i famosi ciccioli, gocce di grasso di maiale fritto.

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primi piatti, ricette tradizionali, storia & cultura, zuppe e vellutate

La pappa col pomodoro e il contest di La cucina di Barbara Una delle più popolari ricette toscane

La pappa col pomodoro è una delle più tradizionali ricette toscane, in realtà poco conosciuta e poco preparata fuori dai confini della regione.

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