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# 6 – Calendario dell’Avvento – Emilia Mon Amour

Eccoci giunti al giorno 6 e ad un argomento molto importante!
E’ uscito Emilia Mon Amour, l’ebook curato e sviluppato da Cecilia e Micol del blog Muffin e Dintorni.

Dietro questa fetta di mortadella si nascondono le 33 ricette delle foodbloggers che hanno pensato di fare qualcosa dopo la tragedia del terremoto in Emilia. Noi siamo brave a parlare di cibo, lo diciamo sempre, e anche questa volta abbiamo unito le ricette emiliane, che abbiamo cercato-studiato-riprodotto a casa nostra, ai pensieri che questo evento disastroso ci ha ispirato.
Ogni pagina del libro è una pagina dei nostri blog, e come tale conserva quel tanto di quotidiano che ogni giorno mettiamo in rete.
Mercoledì dopo mercoledì, la notizia che si raccoglievano ricette per l’Emilia si è diffusa e la mole di ricette è aumentata fino a divenire tanta da formare un ebook. 
Il lavoro di Micol e Cecilia è stato enorme: hanno raccolto e ordinato tutto il materiale secondo un criterio, hanno inserito le loro ricette di famiglia, hanno curato i rapporti con il grafico che ha offerto la copertina e con la casa editrice: troverete tutte le informazioni qui.
Quello che possiamo fare ora per l’Emilia è acquistare l’ebook che è in vendita al prezzo di 5 euro direttamente sul sito EbookEditore, sapendo che l’intero ricavato sarà devoluto al fondo Coldiretti a sostegno delle imprese agricole, in difficoltà dopo il terremoto di maggio 2012.
Le mie ricette sono alle pagine 36, 40, 42, 53, 61 e 77. 
E’ una grande emozione far parte di questo ebook ed ora la speranza è di poterlo presentare anche con una grande VERA cena, cucinata da noi foodbloggers…e visto che siamo riuscite in così poco tempo a creare un libro, non è detto che non si riesca anche a far questo!! 😉
Teniam bota!!
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La Pagnotta di Doris Grant

Per la mia rubrica sulla panificazione e per presentare ancora una ricetta inglese per il mercoledì social di Micol e Cecilia questa settimana ho preparato il mitico pane di Grant, in inglese Grant Loaf

Se vi state chiedendo perché “mitico”, è perché questo pagnottone squadrato ha una lunga storia, anche se non antichissima, legata all’inventiva di una donna ingegnosa, Doris Grant; perché è velocissimo da fare, avendo tempi di lievitazione ridotti; perché si fa con il lievito liofilizzato, che potete tenere sempre in casa senza paura che vada a male, e, infine, perché si mantiene per 3/4 giorni come se fosse fatto poche ore prima, e risulta perciò comodissimo da tenere in dispensa per fare dei tramezzini da portarsi a spasso – o in spiaggia, per chi ci va – o da tenere come pane da emergenza, quando finisce il pane in casa.

La ricetta, anche questa volta presa dal libro Il Pane Fatto in Casa di Christine Ingram e Jennie Shapter, è stata sperimentata da me molte volte, allungando anche leggermente i tempi di lievitazione.
Il segreto, scoperto per caso da Doris Grant e poi da lei perfezionato, sta nel “non impasto” del pane, che può sembrare un controsenso, in quanto una delle regole per ottenere un pane che ben si sviluppi in lievitazione è quello di impastarlo a lungo. A venire in soccorso è una grande idratazione e l’utilizzo dello zucchero integrale di canna che contribuisce alla lievitazione e a tenerlo particolarmente umido all’interno e quindi a far sì che non si secchi dopo poche ore.
Doris Grant e il Dr. William Howard Hay
Doris Cruikshank, nata nel 1905 e diplomata alla Glasgow School of Art, divenne la Signora Grant nel 1925, sposando Gordon Grant. 
Scoprì il segreto di questo pane in tempo di guerra, nel 1940. Pare che, sovrapensiero, mise il pane in teglia senza lavorarlo; convinta di aver fatto uno sbaglio pensò di dover gettar via il tutto, ma si decise ugualmente a cuocere la pagnotta, perché evidentemente non era tempo di fare grandi sprechi e, a fine cottura, si accorse di quanto il gusto del pane fosse più soddisfacente rispetto a quello di un pane lavorato a lungo. Da qui partì con ulteriori affinamenti fino a giungere alla ricetta che venne pubblicata nel suo ricettario e che oggi viene divulgata.
Doris Grant si era già avvicinata alle teorie del Dottor William Howard Hay, riguardo alla combinazione dei cibi, teorie comunemente conosciute come “Dr. Hay Diet”; in particolare Hay costruì una teoria alimentare sulla non-mescolanza di alimenti acidi e alcalini nello stesso pasto, che possono, secondo le sue ricerche, portare più facilmente all’obesità.
Partendo da queste teorie la signora Grant, proseguendo i suoi studi arrivò ad affermare con certezza che l’osservanza di una dieta ricca di alimenti integrali aiutava la salute e la naturale reazione del corpo alle malattie. Doris Grant diceva: «If you love your husbands, keep them away from white bread . . . If you don’t love them, cyanide is quicker but bleached bread is just as certain, and no questions asked.»
«Se amate i vostri mariti, teneteli alla larga dal pane bianco… Se non li amate, il cianuro è il metodo più veloce, ma il pane sbiancato è altrettanto infallibile, e senza suscitare domande.»
Quindi era ben al corrente già negli anni ’40, dei danni portati al nostro organismo dagli alimenti troppo raffinati, in particolare cibi confezionati con farine bianche o zucchero raffinato. Qui trovate il suo libro.
Doris Grant venne a mancare nel 2003, ma in questi lunghi anni molte delle cose che lei aveva intuito sono state dimostrate scientificamente. Che l’attenzione su di lei non sia mai calata è dimostrato dal fatto che la sua pagnotta è stata recentemente riproposta da Lorraine Pascale nella propria trasmissione televisiva sulla BBC, dopo centinaia di imitazioni e rielaborazioni fatte nel corso degli ultimi 70 anni.
Inutile ripetere che la Grant Loaf va confezionata con una farina integrale, io uso una farina mista integrale e di segale, ma a seconda dei vostri gusti potete usare quella che preferite. Lo zucchero deve essere di canna integrale, non quello a granelli, ma quello che si presenta in polvere, molto scuro, il Muscovado è perfetto.

La ricetta: Pagnotta di Grant
ingredienti per uno stampo rettangolare:
460 g di farina per pane (io cambio le proporzioni, mettendoci sempre un 30% di farina integrale, o per pane nero o di farro)
1 cucchiaino e 1/2 di sale 
1 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato
400 ml di acqua tiepida (37°)
1 cucchiaino colmo di zucchero Muscovado
Ho preparato 50 ml abbondanti di acqua tiepida e ho cosparso in superficie il lievito liofilizzato. Dopo un paio di minuti ho mescolato e aggiunto lo zucchero Muscovado e fatto fermentare al coperto per circa 10 minuti.
Nel frattempo ho scaldato la ciotola, d’inverno si può tenere un po’ sul termosifone, oppure passare velocemente in forno tiepido, poi vi ho messo la farina e il sale e mescolato.
Con olio d’oliva e un pennello da cucina ho unto accuratamente uno stampo per pane, su tutta la superficie interna e un foglio di pellicola da cucina per ricoprirlo durante la lievitazione.
Passati i dieci minuti ho cominciato ad aggiungere i liquidi alla farina, dentro la ciotola intiepidita, mescolando bene con un cucchiaio di legno; prima si versano i 50 ml di acqua con il lievito, poi i restanti 350 ml, sempre appena tiepidi. Deve formarsi un impasto omogeneo e un po’ grumoso, molto fluido, mescolando sempre con il cucchiaio o se volete con l’impastatrice per 1 o 2 minuti.
A volte, a seconda delle condizioni atmosferiche può essere necessario aggiungere ancora un po’ d’acqua, 20 ml circa. L’impasto deve essere appicciocoso e assolutamente non-lavorabile su una spianatoia. Dalla ciotola si versa direttamente nella teglia, che poi si ricopre con pellicola unta e con un panno pulito. Il tutto si mette a lievitare in forno tiepido e spento per mezz’ora. Può restare anche un po’ di più, ma mezz’ora sarà sufficiente perchè l’impasto raggiunga il bordo superiore della teglia. 
qui si vede la crescita del pane in mezz’ora; mentre il forno scalda, crescerà ancora qualche millimetro.
A questo punto si tiene al caldo fuori dal forno e nel frattempo si scalda il forno a 200°.
Si inforna per 30-40 minuti. A me 30 minuti sono sufficienti. Per verificare la cottura, bisogna estrarre il pane dalla teglia e picchiettarlo sul fondo: se è cotto suona come se fosse cavo. Se è ancora morbido sulla parte inferiore, rimetterlo in forno ancora per un po’.
La pagnotta di Grant va fatta raffreddare su una gratella. Una volta fredda sarà croccante in superficie e molto umida all’interno. Il giorno dopo perderà la croccantezza superficiale e al’interno sarà un po’ più asciutta, ma sempre morbidissima.

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Scarpazzone Montanaro e gli strascichi dell’Emilia Mon Amour…

Anche se il mercoledì social dedicato all’Emilia si è concluso, anche questo mercoledì pubblico una ricetta emiliana che ho voluto sperimentare e che non sono riuscita a pubblicare prima. Si tratta dello scarpazzone, una versione dell’erbazzone che in dialetto si chiama scarpasòun e che prevede che venga utilizzata tutta la bietola, non solo le foglie ma anche le coste, fino alla scarpa del cespo.
La bietola non ha sempre goduto di grande fortuna; pare che l’aggettivo “bietolone”, nell’accezione di “codardo”, provenga dalla credenza che il mangiare in grande quantità questa verdura succosa facesse perdere il coraggio, e la credenza era tanto radicata da far proibire questa verdura nei menù degli eserciti.
I contadini di un tempo, invece, impiegavano tutto l’ortaggio, come abbiamo detto fino alla scarpa, senza sprechi. E facevano bene, perché questa verdura è ricchissima di sali minerali.
Se lo scarpazzone-erbazzone tradizionale, preparato anche da Laura, prevede bietola e parmigiano – e talvolta l’aggiunta di ricotta – ne esiste poi una versione preparata con l’aggiunta di riso, lo Scarpazzone Montanaro.  Questa versione era quella delle mondine provenienti dalle montagne dell’Appennino che scendevano nella bassa da marzo ad ottobre, per liberare il riso dalle erbacce, e che ricevevano come salario, per ogni giornata di lavoro, un chilo di riso.
Questo tipo di scarpazzone è il piatto tipico del borgo di Castelnovo ne’ Monti Carpineti, dove si svolge ogni anno una sagra dedicata a questa ricetta.
Alcuni dicono che il vero scarpasoun montanaro non sia ricoperto di sfoglia,  bensì da uno strato di zucchero a granelli e spennellato d’uovo. Altri lo ricoprono con la stessa sfoglia della base, la fuiada, e con pezzettini di lardo o pancetta. In qualsiasi modo lo vogliate fare, servitelo intero o tagliato a rombi: è buonissimo!!! 
Spero che anche questa ricetta tradizionale possa andare ad ingrossare le fila delle ricette emiliane che Cecilia e Micol hanno raccolto per formare un e-book, la cui vendita consentirà di raccogliere fondi per far ripartire subito un’azienda della zona.

La ricetta: Scarpasoun Montanaro
(Ingredienti per due teglie piccole da 20cm di diametro)
-per la fuiada:
300 g farina
80 g di burro (tradizionalmente si usa lo strutto)
1 pizzico sale
acqua gassata molto fredda
-per il ripieno:
1 cespo di bietola
40 g di lardo tagliato sottile
120 g riso
400-450 ml di latte
4 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato
sale
pepe
-per la finitura:
1 uovo
30 g di lardo tagliato sottile

Per prima cosa ho pulito la bietola, togliendo le foglie esterne rovinate e l’ho lessata in acqua bollente salata. L’ho scolata e fatta raffreddare e poi tagliata a tocchetti. L’ho fatta saltare in padella per pochi minuti con un trito di cipolla e circa la metà del lardo, poi ho aggiustato di sale e pepe.
Ho preparato la pasta, mescolando farina, sale, burro freddo a tocchetti e tanta acqua, poca per volta, quanta ne serve per creare l’impasto, che deve essere morbido ma non molliccio. Ho impastato per pochissimi minuti e poi ho messo a riposare la palla in pellicola, in un luogo fresco per una mezz’ora.
Ho messo il latte con un grosso pizzico di sale in un pentolino, l’ho riscaldato e poi vi ho versato il riso, lasciandolo cuocere nel latte; dovrebbe assorbirlo tutto, formando una crema. Poi ho spento e lasciato intiepidire leggermente prima di aggiungervi il parmigiano grattugiato e la bietola saltata.
Ho steso poco più di metà della pasta in due sfoglie molto sottili su due fogli di carta da forno; ho foderato così le due teglie da 20 cm e in ognuna ho messo metà del ripieno preparato, in uno strato alto circa 2 cm. Ho ricoperto entrambe con uno strato di sfoglia ricavato dalla pasta restante e ripiegato i bordi esterni verso l’interno.
Ho bucherellato la superficie con un coltello ed ho spennellato il tutto di uovo sbattuto.
Ho fatto cocere a 180° g in forno già caldo per poco più di mezz’ora. Prima di sfornare, cospargere la superficie dello scarpazzone con pezzettini di lardo e poi far sciogliere al caldo del forno per alcuni minuti ancora.

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Mercoledi Social: Emilia Mon Amour, IV parte

L’Emilia Mon Amour non è stata una semplice raccolta di ricette, ma piuttosto la nascita di una storia d’amore con la cucina emiliana. Ci sono talmente tante ricette, preparazioni e prodotti particolari e succulenti che non approfondire questa la conoscenza di questa cucina sarebbe un vero e proprio sacrilegio. Per questa ragione mi riprometto, magari quando il caldo comincerà ad abbandonarci, a provare ancora altre ricette, anche quelle già sperimentate dalle mie compagne di avventura, anche il mitico borlengo, di Anna e di Sonia!!

Questa settimana mi sono dedicata a due prodotti IGP, il riso IGP del Delta del Po e l’asparago verde di Altedo IGP, per due ricette tipiche “alla parmigiana”.

Il riso è una pianta di palude, coltivata anticamente in oriente. L’introduzione in Italia pare avvenne per opera degli arabi, prima nel sud italia.
In un primo momento erano solo i pastori a piantare questa pianta nei terreni che attraversavano, per poi raccoglierne il frutto al loro ritorno.
In seguito fu chiaro come questa coltivazione fosse il primo passo per utilizzare i terreni acquitrinosi bisognosi di bonifica.
Così, intorno al 1400, il riso arrivò nell’estremo lembo est della Pianura Padana. Circa un secolo dopo, ad opera degli Este, se ne cominciò una produzione intensiva e organizzata, proprio per bonificare il territorio, prima che fosse destinato ad altre coltivazioni: quando si dice “due piccioni con una fava”!
In più l’isolamento del territorio evitava il formarsi di patologie e che avrebbero distrutto la pianta e quindi il riso prodotto divenne tanto da essere esportato.
Verso la fine del 700 alcuni patrizi veneziani iniziarono, nei territori del Delta del Po, con metodi sistematici agrari la coltura del riso nei territori appena bonificati, e la crescita continuò nell’800, sempre su più vasta scala finchè, nel 1825, il prezzo del riso superò quello del grano. Il crollo si ebbe solo a fine ‘800 con l’arrivo del riso asiatico sul mercato, che indusse un’inevitabile riduzione degli ettari destinati a coltivazione.

Il riso del Delta del Po, coltivato tra il comune di Rovigo, in Veneto, e il comune di Ferrara, in Emilia Romagna, è da poco diventato IGP. Si tratta di riso di  qualità japonica, gruppo superfino delle varietà Carnaroli, Volano, Baldo a Arborio.
L’attribuzione dell’indicazione geografica tipica tutela un prodotto che ha caratteristiche proprie godibilissime: innanzitutto il terreno fortemente salmastro fornisce una sapidità molto piacevole e particolare al chicco. Inoltre le caratteristiche del terreno fanno sì che il prodotto sia abbondante e sano e il chicco risulti particolarmente resistente in cottura.

L’Asparago verde di Altedo IGP può essere prodotto solo nell’ambito di alcuni comuni della provincia di Bologna ed altri della provincia di Ferrara. A Ferrara, in particolare, troviamo le stesse zone del Delta del Po in cui si coltiva il riso e quindi l’abbinamento era inevitabile, ma invece di proporre il risotto agli asparagi ho voluto parlare di due ricette tipiche emiliane: il sontuoso risotto alla parmigiana, che è unn caposaldo della cucina italiana, quasi una base per milioni di altri risotti, e gli asparagi alla parmigiana, semplicissimi perché già buoni da soli, insaporiti ulteriormente da una grattugiata di Parmigiano Reggiano 24 mesi.

Le ricette: Risotto alla Parmigiana e Asparagi alla Parmigiana

(dosi per 2 persone)

per il risotto:
1 cipolla piccola
30 g di burro
circa 500 ml di brodo preparato con sedano, carota, cipolla, patata, olio e sale
8 cucchiai colmi di riso Delta del Po IGP, di varietà Carnaroli (ce ne vorrebbero 3 a persona + uno per la pentola)
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato


per gli asparagi:
350 g di asparagi verdi IGP di Altedo
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
olio
sale

Ho lavato gli asparagi e ho tolto la parte di gambo più legnosa, poi li ho messi a lessare in acqua non salata, finchè non erano morbidi. Li ho scolati e conditi con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine.
Nella stessa acqua, intiepidita, ho preparato il brodo, aggiungendo tutte le verdure lavate, la patata sbucciata, olio e sale.
Mentre il brodo raggiungeva l’ebollizione, ho tritato finemente la cipolla.
In una pentola dal fondo spesso ho messo il burro e la cipolla tritata, attendendo che quest’ultima sfrigolasse bene. Poi ho aggiunto il riso, tutto insieme, facendolo tostare a fuoco vivace e poi sfumando con la prima mestolata di brodo.
Ho aggiunto il brodo man mano, mescolando delicatamente, e facendolo assorbire, fino ad avvenuta cottura del chicco. Poi ho aggiunto il parmigiano grattugiato, mescolando accuratamente e successivamente spegnendo il fuoco e lasciando mantecare in pentola coperta per 5 minuti.
Mentre il riso mantecava, ho disposto sui piatti gli asparagi a raggiera, cospargendoli di parmigiano grattugiato. Infine ho impiattato il risotto con l’aiuto di un cerchio coppapasta, decorando con scaglie di parmigiano e una spolverata leggera leggera di pepe nero.

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Le Mistocchine per Emilia Mon Amour parte II

Per il mercoledì social di Muffin e Dintorni, anche questa settimana dedicato all’Emilia e agli Emiliani, come la scorsa settimana, avevo il desiderio di proporre una ricetta insolita e poco conosciuta.
Ho vagato alla ricerca di quelle ricette che non sono sulla bocca di tutti ed infine ho scelto le mistocchine o mistochine, con una sola c, che dir si voglia.
Si tratta di un dolce povero, della tradizione popolare, fatto di farina di castagne e poco altro, che in un tempo in cui c’era tanta povertà, rappresentava una vera gioia per i bimbi. Al giorno d’oggi tanto entusiasmo per queste semplici focaccine può far sorridere, ma un tempo i bambini si accalcavano attorno alle mistocchinaie ambulanti che vendevano sia le caldarroste sia le mistocchine, chiedendo se per caso qualcuna di queste ultime si fosse rotta, per farsela regalare.

La parola mistocchina sembra derivare dal verbo latino miscere, che significa mescolare e fa riferimento al gesto di mischiare insieme acqua e farina, girando con il cucchiaio fino ad ottenere un impasto lavorabile.
Delle mistocchine bolognesi si ha traccia fin dal Seicento, in numerosi bandi e pubblicazioni ufficiali conservate in archivio storico. Talvolta il commercio di queste focaccine venne addirittura proibito, per ragioni ignote, altre volte ne vengono regolamentati i prezzi, diversi dalla città alla campagna.
Le mistocchinaie erano munite di un paravento per proteggere il fuoco dal vento, e di un trespolo su cui era sospesa la piastra per la cottura. Erano vestite tutte di bianco, con un fazoletto attorno al capo e dei manicotti anch’essi bianchi.
Una delle piu’ note mistocchinaie aveva il suo laboratorio-negozio a Bologna sotto gli antichi portici di via Marsala all’angolo con via Mentana, dove vi era anche un affresco raffigurante la sua professione, ma già da molto tempo, affresco e mistocchinaia sono solo un ricordo nelle menti dei più anziani.

Carlo Goldoni ne L’impresario delle Smirne ce ne ha lasciato una fuggevole immagine in queste poche battute.
«Che vuol dir Mistocchina? Come quella giovane è bolognese, e che a Bologna chiamano mistocchine certe schiacciate fatte di farina di castagne, le hanno dato un soprannome, che conviene alla sua patria ed alla sua abilità.»

Le mistocchine sono immortalate dai versi di questa poesia, che trascrivo pari pari, se vi voleste cimentare con la comprensione del dialetto!! (C’è anche la traduzione in fondo!!)

una mistocchinaia con il tipico fazzoletto bianco in capo
Il Mistuchin

La mistuchinèra l’è tôta biènca:
biènch al fazzulèt ch’la pòrta in cò;
biènch al grimbialò-n ch’l’agh ha adòss;
biènch i calzzêt a mèza gamba;
biènchi il patèl inti pia;
biènchi parssê-n il zzid e i sóvrazzêli.
Un spirai ad ssól al filtra da ‘na sfèssa
fra i tandê-n dla fnèstra e al dvénta ènca lô
biènch par al spulvrazzê-n suspés a mèz’aria.
La zdóra l’è dria impastèr la farina castagna
ch’l’è tènt fina da ssulivèrla ssól a muvrass.
La fa un pastò-n bel ssòd,
e l’in staca di baluchê-n tôt prècis
ch’la pògia, ô.n dria ‘ch’l ètar, ssôl tuliri.
Pù, cul sgnadur pêcul, quèl da pulénta,
la i tira ssutil e tónd tôt intna manira:
il mistuchin igli è bèla chè fati!
L’ali infarina da tôti dó il band,
parchè in’s ataca brisa ala piastra ruvénta
induv ch’ali pògia, tré o quatar par vòlta.
Maninma-n ch’ali prêla, as liva un sbôf’d fôm ch’al spargôia un udór da fèr gnir mêl vôi.
Agh vòl puch, trê-quatar minôt piô ò mè.n,
parchè ch’il môcia al ssu bèl culór caramèla.
Al mucèt ssòt’al tvaiòl al crèss ala svèlta.
Tèndri, musin, prufumèdi, igli è prónti.
Igli è una luvisia.

Le Mistochine

La donna delle mistochine è tutta bianca:
bianco il fazzoletto che porta in testa;
bianco il grembiuleche indossa;
bianche le calze a mezza gamba;
bianche le ciabatte nei piedi;
bianche finanche le ciglia e le sopracciglia.
Un filo di sole penetra da una fessura
fra le tendine della finestra e diventa esso pure
bianco nel pulviscolo sospeso a mezz’aria.
La massaia sta impastando la farina castagna
tanto fine da sollevarsi solo a muoversi.
Ne fa un pastone ben compatto
e ne distacca dei pezzetti tutti uguali, che
appoggia uno accanto all’altro sul tagliere.
Poi, col matterello piccolo, quello da polenta,
li fa sottili e rotondi, tutti allo stesso modo:
le mistochine sono già confezionate!
Le infarina da ambo i lati
perché non si attacchino alla piastra rovente
sulla quale le appoggia, tre-quattro per volta.
Nel rigirarle si alza un sbuffo di vapore

che si disperde con un profumo che fa voglia.
Occorre poco, più o meno tre-quattro minuti,
perchè assumano il loro bel color caramella.
Il cumulo coperto dal tovagliolo cresce presto.
Tenere, mucine, odorose, sono pronte.
Sono una ghiottoneria.

Ormai pare che sopravvivano soltanto nelle sagre di paese, nelle province di Bologna, Modena e Ferrara; nelle città, probabilmente, solo i più anziani le ricordano.
Ed è proprio agli emiliani più anziani che voglio dedicare questo post del ricordo. Sono gli anziani coloro che più soffrono a dover lasciare, anche momentaneamente, la propria casa e le proprie abitudini di una vita intera. Tin bota!!!

Le mistocchine altro non sono che focaccine appena dolci, fatte con farina di castagne, semi di anice e, volendo, buccia di limone. In alcune versioni sono proposte con l’aggiunta di uva passa nell’impasto.
Si accompagnano bene ai passiti e ai vini da meditazione. Io, per enfatizzare il sapore di anice, le ho accompagnate ad uva passa ammollata nella sambuca. E’ un dolce semplice dal sapore veramente antico.

La ricetta: Le Mistocchine
(dosi approssimative perchè sono andata ad occhio)
1 tazza di farina di castagne
1 cucchiaio di semini di anice
buccia grattugiata di meno di mezzo limone
zucchero a velo
uva passa
liquore alla sambuca
Ho messo ad ammollare l’uva passa nella sambuca.
Ho fatto bollire un bricchetto d’acqua con un cucchiaio di semini di anice.
Ho poi filtrato e versato l’acqua calda sulla farina, poco per volta, impastando, fino ad ottenere un composto lavorabile e non troppo molle. Ho incorporato la buccia di limone.
Ho ricavato delle palline di pasta come grosse noci, le ho schiacciate fino allo spessore di mezzo cm e le ho messe a cuocere su una padellina antiaderente arroventata, nel mio caso era quella delle crepes.
Dopo pochi minuti la mistochina si può girare e cuocere dall’altro lato. 

Vanno servite calde, ed io le ho accompagnate all’uvetta che nel frattempo si era assorbita tutta la sambuca!!

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Il mercoledì social: Emilia Mon Amour, una Torta Barozzi per gli Emiliani

Quello che sta succedendo in Emilia mi lascia ogni giorno di sasso. Ogni mattina “sfoglio” Twitter per sapere le novità e leggo con attenzione i dati di INGV, con la magnitudo e l’epicentro delle ultime scosse e mi dico: <<Mammamia, un’altra…e un’altra… e un’altra ancora.>>

Il Piemonte, da dove scrivo, non è terra sismica, e non riesco a capacitarmi di cosa significhi vivere in questo momento di precarietà, come si possa dormire la notte, come si possa fare ogni volta la conta dei danni.
L’Emilia nello stereotipo – e nella realtà – è una terra vitale, energica, propositiva e sapere che questo terremoto ha colpito una delle economie regionali più vivide e attive è una dura scossa per tutta l’Italia in questo tempo già di crisi. Ma proprio ora – fin da subito, mentre ancora le scosse si succedono, ed ogni volta ci si augura che sia l’ultima – è importante rilanciare l’economia e la vitalità di questa terra, della quale cibo e turismo sono settori molto significativi. Non si può stare immobili, bisogna ripartire da subito!

Sotto la proposta di Micol e Cecilia del blog Muffin e Dintorni, un gruppo di foodblogger, di cui anch’io faccio parte, ha deciso di dedicare un post, proprio oggi, dedicato ad un prodotto emiliano o a una ricetta di questa regione.

Parlare di cibo ci riesce bene e, anche se non siamo lì, questo è un modo per far sentire al popolo emiliano che li cingiamo di un abbraccio affettuoso e che seguiamo con partecipazione il loro dolore, ma anche che non sarà questa tragedia a spezzare questa regione.
Questo terremoto è piuttosto un triste pretesto per ripartire con più vigore ed energia e fare ancora meglio.

Eugenio Gollini
Io ho scelto di parlarvi di un dolce che è nato in Emilia, precisamente a Vignola, per iniziativa di un pasticcere, Eugenio Gollini, fondatore nel 1887 del caffè pasticceria Gollini.
Questo elegante caffè venne fondato sotto i portici di un antico palazzo, con un arredamento elegante dall’aria retrò e un’atmosfera intima e familiare.
Eugenio Gollini, da buon emiliano, amava sporcarsi le mani, entrare in laboratorio e sperimentare personalmente ricette che perfezionava, giorno dopo giorno, dopo aver sentito i pareri dei suoi clienti. Così nacque anche questa torta, prima detta Torta Nera, poi Pasta Barozzi, ed infine Torta Barozzi, nel 1907, quattrocentenario della nascita del famoso architetto vignolese Jacopo Barozzi. 
Il Vignola
Jacopo Barozzi da Vignola, conosciuto come Il Vignola, fu il più importante architetto del Manierismo, il periodo che segue il Rinascimento.
Nato a Vignola nel 1507, fu attivo per un periodo anche come pittore, studiando le architetture esistenti e disegnandole, diventando un esperto della prospettiva ed un importantissimo trattatista. Applicò la prospettiva in architetture di grande respiro e divenne anche architetto di paesaggio e di giardini, sfruttando una quinta naturale fino a farla diventare cornice per le sue architetture; molto attivo a Roma e nel Lazio, successe a Michelangelo nella direzione dei lavori di San Pietro in Vaticano. Lo si ricorda come architetto della famiglia Farnese, da Villa Giulia al Palazzo di Caprarola, all’incompiuta residenza ducale di Piacenza.
Le scale elicoidali di Barozzi, nel palazzo di Vignola.

La torta che Eugenio Gollini gli dedica è sorretta anch’essa da un’architettura imponente e robusta. La ricetta, dal lontano 1907, è assolutamente segreta. 
Michele Serra assaggiando la Barozzi della pasticceria Gollini l’ha descritta così:
«
…Si presenta come una piccola zolla di terra e come una zolla si
sbriciola… È un incantevole mistero fatto di mille aromi che
confondono il palato in una sinfonia di dolcezza… »
Molti hanno tentato di decifrarne gli ingredienti e molte sono le versioni che si rincorrono in rete e nelle famiglie vignolesi. Non per nulla questa torta, che bisogna assaggiare nella sua versione originale proprio alla pasticceria Gollini, ora gestita dalle pronipoti di Eugenio, è anche la più riprodotta tra le famiglie del circondario ed ognuno sostiene che la propria versione sia la più vicina all’originale.


Per questo mercoledì social ho voluto far parte degli imitatori per un giorno: ho consultato ricette, ho studiato la mia versione e sono giunta a proporvi questa che vedete.

Anche la mia Barozzi è intensa, scura, terrosa e come zolla si sbriciola. Perfetta già così, ho aggiunto solo una nota di colore e di dolcezza con una crema di mascarpone e marmellata di ciliegie. Se volete far di più metteteci in cima una maestosa ciliegia fresca: di Vignola, ovviamente! 🙂
Ah, dimenticavo… la torta Barozzi, quella vera, potete gustarla solo a Vignola, alla pasticceria Gollini. Il borgo di Vignola e la sua rocca non hanno subìto danni ingenti, visitatela al più presto!!!

La ricetta: Torta Barozzi
(circa 12 tortine monoporzione del diametro di 9 cm)
Ingredienti:
300g zucchero
200g arachidi tostate
100g mandorle tostate
100g cacao amaro in polvere
100g burro
6 cucchiaini di caffè macinato
4 uova
1 pizzico di sale
Ho macinato finemente nel mixer le arachidi, le mandorle, il caffè in polvere e lo zucchero. Ho aggiunto il cacao in polvere e mescolato bene fino ad ottenere una polvere omogenea.
Ho messo da parte gli albumi e aggiunto gradualmente i tuorli con il pizzico di sale alle polveri, mescolando bene ogni volta. Si formerà un impasto davvero terroso e denso, difficile da lavorare. Mi sono aiutata con le mani per renderlo omogeneo.
Ho montato a neve fermissima gli albumi; ne ho aggiunto un paio di cucchiaiate all’impasto per ammorbidirlo e poi man mano il resto degli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Quando il composto era omogeneo l’ho suddiviso in pirottini da muffin, un paio di cucchiaiate per pirottino, ed infornato a 160° per circa 30 minuti.

Per la crema ho mescolato in parti uguali mascarpone e marmellata di ciliegia e ho appoggiato su ogni tortina una cucchiaiata di composto.
La ciliegia è inumidita e velocemente rotolata in zucchero semolato.

Qua di seguito la lista degli altri blog partecipanti all’iniziativa:
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in cucina

Un Mercoledì Social con Muffin e Dintorni per il Food Revolution Day

Ieri a Torino si è svolto un piccolo evento al Circolo dei Lettori, nell’ambito del progetto Food Revolution Day di cui avevo parlato anche qui.
Marcela Senise, del blog MangiaCheTiFaBeneBimbo, ci ha presentato una serie di eventi da lei coordinati, in qualità di ambasciatrice del Food Revolution Day.

In Italia si mangia bene, e la dieta mediterranea nasce qui, eppure oggi c’è un preoccupante incremento dell’obesità infantile, dovuta ad un’alimentazione non corretta;
Jamie Oliver, il promotore di Food Revolution, sta cercando di porre rimedio a questa piaga, prima in Gran Bretagna ed ora negli USA, andando nelle scuole e parlando di cibo “vero”.
Ho provato a vedere qualche minuto del programma di Jamie Oliver nelle scuole della Virginia. E’ quasi incredibile pensare che i bambini americani sappiano benissimo cosa sia il ketchup, ma non sappiano distinguere un pomodoro intero da una patata. Così è incredibile che per velocizzare la preparazione del cibo nelle scuole vengano usati dei semilavorati, come i fiocchi di patate o i chicken nuggets già preconfezionati e surgelati. Si tratta di prodotti che contengono al loro interno una quantità incredibile di conservanti e di sostanze che ne modificano la durata, ma che assunti dal nostro organismo, soprattutto in caso di abuso, possono avere effetti devastanti.
Se migliorare la qualità dell’alimentazione in America significa abbandonare i prodotti con conservanti ed additivi, per noi il senso di questa rivoluzione può assumere anche altre sfaccettature. Promuovere un consumo più ampio di frutta e di verdura, cruda e cotta, prediligere i prodotti di stagione e a km zero, evitare gli sprechi e i prodotti industriali e tornare, per quanto possibile, a preparare in casa tante cose!!

Marcela, lavorando in una scuola dell’infanzia, è molto vicina alle problematiche dei bambini che non riescono ad approcciarsi correttamente al cibo. C’è chi vorrebbe mangiare sempre gli stessi cibi, come spesso avviene a quell’età, poiché il senso del gusto non è ancora correttamente sviluppato; c’è chi rifiuta alcuni cibi, senza mai averli assaggiati. Questo approccio è sbagliato, ma spesso alcuni genitori, per mancanza di tempo e talvolta anche per mancanza di fermezza non riescono ad educare correttamente in questo campo i loro bambini.
Eppure a volte bastano poci gesti, come presentare il cibo in modo più accattivante, cambiare spesso metodi di cottura, presentare in abbinamento, quando è possibile, lo stesso ortaggio cotto e crudo, per aiutare i bimbi a conoscere cosa c’è nel piatto.
Marcela ci fa notare che anche il momento della spesa, assieme alle mamme e ai papà, è importante in questo senso.

All’evento di ieri sera ho avuto finalmente la possibilità di incontrare Cecilia di Muffin e Dintorni, conosciuta virtualmente quando il mio blog era un neonato! Questa settimana, per il loro consueto appuntamento del Mercoledì Social, Cecilia e Micol mi hanno chiesto di cucinare assieme a loro, per celebrare l’imminente FoodRevolutionDay, il 19 maggio, e il nostro incontro di ieri sera.
Abbiamo pensato all’ortaggio sano e dietetico per eccellenza, la carota e deciso di preparare un piatto salato e un dolce, rendendo la carota protagonista.
Così il Mercoledi social è diventato Food Revolution Social.
Un primo passo per cominciare una rivoluzione sana nel cibo!!

La ricetta dolce la trovate sul blog di Cecilia e Micol.

Per quanto riguarda la ricetta salata ho abbinato un muffin salato alle carote con le carote crude di contorno.

La forma del muffin è di sicuro stuzzicante, grazie al ricciolo di formaggio in cima e al piccolo cuore di spinaci, che dà un tocco di colore e introduce un altro gusto “verde” nell’alimentazione.
Il muffin contiene carboidrati (la farina bianca e integrale – fonte di fibre), proteine (il formaggio, le uova, lo yogurt), grassi “buoni” (olio extravergine d’oliva) e naturalmente le carote. 
Le carote crude, irrorate di succo di limone, conservano tutte le vitamine che le altre avevano perso in cottura.

La ricetta: Muffins integrali alle carote con cuore verde

Per 10-12 muffins

farina bianca 140g
farina integrale 60 g
parmigiano grattugiato 80 g
lievito in polvere per salati 10 g
2 uova
yogurt bianco intero 1 vasetto (125 g)
olio extravergine d’oliva 6 cucchiai
formaggio di capra a dadini 60 g
carote strizzate 200 g
sale
due manciate di spinaci (i miei surgelati) fatti stufare in padella

Ho unito tutti gli ingredienti secchi: le due farine, il lievito in polvere, il formaggio grattugiato, il sale in una ciotola.
In un altro recipiente ho messo le carote grattugiate fini e strizzate leggermente, ed ho aggiunto mescolando, lo yogurt, le uova leggermente sbattute, l’olio extravergine di oliva.
Ho unito le due miscele, mescolando bene e aggiungendo il formaggio a dadini.
Ho suddiviso il composto in pirottini da muffin (i miei di silicone) e al centro di ciascuno ho deposto un piccolo cuore di spinaci stufati in padella.
Ho infornato a 170° per circa 20 minuti.

Per il “frosting” ho usato qualche cucchiaio di formaggio cremoso, fatto colare da un piccolo cono di cartaforno, e poi spolverato di maggiorana.

Per il lettino di carote, ho semplicemente grattugiato fine fine le carote e le ho spruzzate di succo di limone per farle restare di un bell’arancione vivo.


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