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Perugina, il Museo e la Scuola del Cioccolato

C’eravamo lasciati con uno sguardo su Perugia:

Ma ora parliamo di baci.
Come la celebre “Carezza in un pugno” di Celentano, anche i Baci Perugina nascono da… un cazzotto.

Nel 1922 la signora Luisa Spagnoli, per recuperare gli scarti della lavorazione delle nocciole, una granella troppo sottile, pensa di farne praline, impreziosite da una nocciola intera in cima e ricoperte da un delizioso fondente alla vaniglia. Per la forma irregolare li battezza “cazzotti”. Giovanni Buitoni cambia il nome in Baci, immaginando il cliente che entra in negozio: 

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«Signorina, mi dà un bacio?»

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«Certo, Signore, ecco a lei un Bacio.». E con una punta di malizia e romanticismo nasce il prodotto che più di tutti segnerà la storia di questa azienza.

Nel 1915 la Perugina aveva abbandonato il centro città per lo stabilimento di Fontivegge, nella periferia di Perugia, con macchine modernissime per l’epoca. In quel momento si configura il passaggio da bottega artigianale a moderna industria, innescando una serie di cambiamenti innovativi per l’epoca, tra i quali spicca il risalto dato alla comunicazione pubblicitaria.
La pubblicità è momento fondamentale anche per il Bacio, affidata per tutti gli anni ’30, all’inventiva di Federico Seneca, che trasforma il celebre “Bacio” del pittore romantico Francesco Hayez, nei due innamorati del Bacio Perugina.

La comunicazione pubblicitaria, qui come non mai ce ne rendiamo conto, segue il costume e il cioccolato diventa, di volta in volta, trasgressivo, passionale o ancora rassicurante e familiare e passa dal dono tra innamorati alla dimensione familiare.


Il Museo Storico Perugina, nato nel 1997, per i 90 anni dell’azienda, racconta questa storia.
Oggi è possibile compiere un viaggio nel cioccolato, attraverso la sua storia, la storia della Perugina, e la sua comunicazione.

Tra réclame pubblicitarie che ormai ci fanno sorridere, per i cambiamenti di stile che si sono compiuti, e testimonianze di personaggi celebri, il viaggio è affascinante.
Il primo testimonial celebre è Mussolini che nel 1923, durante una visita alla fabbrica, afferma: «Vi dico e vi autorizzo a ripetere che il vostro cioccolato è davvero squisito.». Le sue parole, prontamente appuntate dai testimoni, vengono altrettanto prontamente ritrattate perchè l’immagine tutta d’un pezzo del duce non poteva indulgere su consigli pubblicitari. 
Ci pensa Gabriele D’Annunzio a mettere in risalto la delicatezza delle confezioni.

Qui i versi di Totò per l’amato cioccolato.
La storia della Perugina è d’altronde legata a doppio filo alla Storia d’Italia: vediamo succedersi guerre e crisi, e periodi di ripresa e prosperità.
All’interno del museo è bellissimo perdersi tra le vecchie pubblicità e le foto d’epoca delle operaie al lavoro e fare il confronto con le moderne linee di produzione, attraverso la visita alla fabbrica in funzione.

Il periodo migliore per una visita, per vedere le macchine al lavoro, va dal mese di luglio al mese di marzo, quando la produzione dei prodotti è al massimo, mentre si fermano verso l’arrivo della stagione estiva.
Presso la Casa del Cioccolato non si trova solo il museo, ma anche la Scuola del Cioccolato. Qui si possono seguire corsi completi e diversi per durata e approfondimento per imparare tutti i segreti della lavorazione del cioccolato. Un mastro cioccolataio, nel nostro caso Massimiliano, mostra tutti i procedimenti ed ognuno li ripete nella propria postazione, portando poi a casa i cioccolatini prodotti.

Noi abbiamo imparato a fare i “Nudi”, ma le preparazioni sono diverse, per un’offerta variegata è un’esperienza sempre nuova. Preparando le specialità di casa Perugina si imparano i fondamenti della lavorazione del cioccolato, il temperaggio del cioccolato, la ganache, la pralina, applicabili poi in diversi prodotti finali:…poi serve solo un po’ di fantasia per inventarne di nuovi.

Se capitate in Umbria e a Perugia per una vacanza, cercate di mettere in programma una visita a questa strabiliante vetrina sulla storia e sul costume italiano.
Tutte le informazioni di visita e prenotazione le trovate a questi link:
Casa del Cioccolato 
Scuola del Cioccolato

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Un viaggio a Perugia

Molti di voi  hanno visto su Facebook il mio biglietto d’oro per la visita alla Fabbrica di Cioccolato. Si trattava di una visita allo stabilimento della Perugina a Perugia con visita alla Casa del Cioccolato, un vero e proprio museo sull’evoluzione della Perugina nel corso di un secolo di storia.
Ho tentennato a lungo su come impostare questo racconto e alla fine ho deciso di dividerlo in due parti dedicandone una alla città di Perugia che mi ha stupito per la sua bellezza e le sue atmosfere.
Ho conosciuto Perugia alcuni anni fa, ma distrattamente, e a dire il vero ne ricordavo soltanto il vento e il freddo.
Il vento mi ha accolto anche questa volta!
Henry James, quello di Ritratto di Signora, nel 1875 scrisse nei suoi appunti di viaggio: «Forse
farò un favore al lettore dicendogli come dovrà trascorrere una
settimana a Perugia. La sua prima cura sarà di non aver fretta, di
camminare dappertutto molto lentamente e senza meta
e di osservare tutto
quello che i suoi occhi incontreranno.»

le 5 incisioni sul Torcolo di S.Costanzo
Ed è così; è questo il miglior modo per avventurarsi nel centro storico perugino. La città si sviluppa a 450 m sul livello del mare, su due colline collegate dall’antico decumano. Da un’acropoli centrale si sviluppano 5 borghi, innestati sulle 5 porte dell’antica Perugia, quella simbologia del 5 che ancora oggi fa bella mostra di sé sul famoso Torcolo di S.Costanzo, un dolce che si prepara per la festa del patrono.
Ogni quartiere si diparte poi da una via principale su cui si affacciano i vicoli stretti e ombreggiati. Ma è sopra le teste che lo spettacolo si fa più affascinante, archi rampanti e quelli che sembrano essere antichi passaggi, dove vedrei bene avventurosi spadaccini seicenteschi impegnati in rocamboleschi duelli.

La città è di fondazione etrusca, e conosce in seguito la dominazione romana e bizantina.
Del 1308 è la fondazione dell’Università, anche se corsi in legge e medicina erano attivi già nel ‘200. Intorno alla metà del XIV secolo era già tanto affermata da essere citata come una delle tre lumina in orbe, assieme a Bologna e Parigi. Oggi è la più grande Università per Stranieri in Italia.
il Portale delle Arti del Palazzo dei Priori
il duecentesco Palazzo dei Priori
la Fontana Maggiore di Nicola Pisano: da 800 anni funziona con l’acqua del Monte Pacciano

Durante il Rinascimento Perugia conosce un grande sviluppo, grazie alla famiglia Baglioni, tra il 1438 e il XVI secolo. Diventa un importantissimo centro artistico: alcuni dei nomi più celebri, Pinturicchio, il Perugino (che però era di nascita di Città della Pieve), mentre altre importanti personalità ebbero a Perugia la loro formazione, come Raffaello Sanzio e Pietro Aretino.

Sotto la dominazione del papa Paolo III Farnese, la città perde la sua autonomia civica e vive un periodo di decadenza, ma ancora pregevolissimi edifici vengono edificati. Con la costruzione della Rocca Paolina tra il 1540 e il ’43 una guarnigione papale si innesta definitivamente nella città. La Rocca, simbolo della supremazia del papato, opera di Antonio da Sangallo, si estendeva molto più di ora, su basamenti di antichi palazzi, ed oggi, nell’attraversarla sembra di percorrere una città nella città.

Per lunghi anni Perugia visse in quel clima sonnacchioso delle terre dominate dal Papato, la stessa immobilità che il marchigiano Leopardi lamentava a Recanati (anche le Marche come l’Umbria erano sotto il dominio papale.)
Il risveglio si avrà nel Risorgimento, esattamente con le stragi di Perugia del 1859 e l’annessione, l’anno seguente al regno di Sardegna. Dopo questi anni, Perugia divenne il capoluogo di una vastissima provincia dell’Italia centrale.

Nel 1922 da Perugia partì la tristemente nota Marcia su Roma, ma con la persecuzione razziale le operazioni clandestine di soccorso agli ebrei perseguitati sono coordinate qui da un perugino doc, il parroco don Federico Vincenti, a cui venne poi conferita l’Alta Onorificenza dei Giusti tra le Nazioni.

Se cercate un posto per mangiare, magari accompagnando dell’ottimo cibo con un vino di qualità scegliete la Bottega del Vino, in via del Sole 1.

Per una notte da re, scegliete il Brufani Palace e se siete fortunati potete avere una vista come questa:

E la Perugina, vi chiederete voi?
Nasce qui il 30 novembre del 1907 dallo slancio imprenditoriale di Francesco Buitoni, Leone Ascoli, Francesco Andreani e Annibale Spagnoli, in un edificio di 4 piani con 15 dipendenti.

All’inizio è una confetteria, Società Perugina per la Produzione dei Confetti, perchè il cioccolato all’epoca era considerato un bene di lusso che poteva impegnare solo parzialmente la produzione. Il primo anno non è particolarmente promettente, tanto che Francesco Buitoni affida la conduzione dell’azienda al figlio diciannovenne Giovanni. La mossa si rivela vincente: in pochi anni Giovanni, affiancato dalla moglie di Annibale Spagnoli, Luisa, fa decollare la produzione e la reputazione nazionale della Perugina e già nel 1915 la produzione si trasferisce a Fontivegge.

E subito fuori da Perugia si trova oggi la Casa del Cioccolato, museo, laboratorio, e shop.
—-la storia continua con il prossimo post—-

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Bustrengolo per Halloween…anzi per Ognissanti

Arriviamo ai giorni di festa per Ognissanti e gli italiani, almeno quell’alta percentuale che sono dediti ed appassionati di cucina sono ai fornelli. I piatti più noti e strettamente legati alla festività di Ognissanti sono dolci. Forse questo fatto è strettamente legato al detto “trick or treat” che i bambini anglosassoni recitano durante la loro questua di casa in casa nella notte di Halloween. In origine erano i pellegrini cristiani ad elemosinare il “dolce dell’anima” che altro non era che semplice pane. Ecco la tradizione di tutti i dolci di Ognissanti, spesso a forma di pane, infarciti di frutta secca.
 
Chi ha già sentito parlare del Bustrengolo? È un dolce che mi ha colpito per l’estrema semplicità dei suoi ingredienti. Si tratta di una specie di pasticcio di farina di mais, quasi una polentina dolce, guarnito con frutta secca, tra cui uva sultanina e pinoli e mele a fettine e, talvolta noci e nocciole, normalmente cotto al forno oppure fritto.P { margin-bottom: 0.21cm; }
L’origine e la diffusione è umbra, anche se è noto un Bustrengo marchigiano ed emiliano, che però è molto più simile ad una torta vera e propria, con uova e farina bianca oltre a quella di mais.
 
Impossibile, parlando di dolci umbri, non citare la celebre Fiera dei Morti che si svolge ogni anno a Perugia sin dall’epoca medievale. Si hanno testimonianze scritte sin dal 1260, quando era già un’usanza radicata.
Le fiere godevano di particolari esenzioni dai dazi e la possibilità di commerciare anche per coloro che avevano avuto problemi con la legge per cause civili. Era Festa, non solo per la presenza di giochi, quali la caccia al toro, la corsa dell’anello e la giostra della quintana ed altri più semplici come lotterie e tombole, ma anche perchè prevedeva un grande afflusso in città con conseguente arricchimento della popolazione. Nel periodo autunnale era per di più di grande importanza per il possibile approvvigionamento di varie cibarie prima dell’inverno.
Tutte queste ragioni decretarono la fortuna di questa Fiera che spesso cambiò nome attraverso i secoli, da Fiera di Ognissanti a Fiera dei Defunti, fino a riprendere quello attuale di Fiera dei Morti.
 
E dunque via al più particolare e tipico dolce umbro della Festa di Ognissanti. Io ho seguito la ricetta tipica trovata in rete, sostituendo i pinoli con delle noci che avevo in casa. Per venire un poco più incontro al gusto attuale ho leggermente aumentato la quantità di zucchero nell’impasto e l’ho completato con dello zucchero a velo in superficie e un bicchierino di grappa nell’impasto.
Le dosi sono sufficienti per una teglia rotonda da 24 cm di diametro.
La ricetta: Bustrengolo umbro
175 g di farina di mais
80 gr di zucchero (50 nella ricetta originale)
50 gr di noci
50 g di uva sultanina
1 bicchierino di grappa***
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 pizzico di sale
1 mela
 
zucchero a velo per la superficie
 
Ho portato ad ebollizione 600 g di acqua con la punta di un cucchiaino di sale.
Ho intanto pesato lo zucchero e messo in ammollo l’uva passa nel bicchierino di grappa, sminuzzato le noci e sbucciato e tagliato a fettine la mela, spruzzandola con qualche goccia di limone.
Quando l’acqua bolliva ho versato a pioggia la farina di mais mescolando ed aggiungendo subito due cucchiai d’olio. Ho mescolato la polenta per circa un quarto d’ora, poi ho aggiunto l’uvetta con la grappa e le noci, lo zucchero  ed infine le fettine di mela, continuando a mescolare.
Ho unto di olio una teglia e vi ho messo il composto, schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio.
Ho infornato a 180° per circa 35 minuti, poi cosparso di zucchero a velo e rimesso in forno ancora per 5 minuti.
Il bustrengolo si gusta freddo!***aggiornamento del 4 novembre: Loredana nei commenti mi suggerisce una ricetta in cui al posto della grappa ha trovato il Mistrà, liquore tipico marchigiano e laziale. Allora, siccome la zona di diffusione è esatta, ve lo segnalo perchè possiate fare un bustrengolo più vicino all’originale.

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Una vacanza da winelovers #InMontefalco

Il 28, 29 e 30 giugno mi sono trovata con altri tra foodblogger e twitstar, ovvero i più famosi tra le personalità che su Twitter fanno comicità e satira, a Montefalco, anzi #InMontefalco, coinvolta nel primo social hub d’Italia.

Montefalco, è detta “ringhiera dell’Umbria” per la sua felice posizione sopraelevata da cui si gode una splendida vista sui paesi circostanti. Tutt’intorno i colori e la vegetazione di un’Umbria d’estate ci hanno accolto: i campi di grano e le viti di Sagrantino, il vino tipico di questo territorio, con grappoli ancora piccoli ma promettenti.

La leggenda vuole che il paese di Coccorone offrì approdo ai falchi di Federico II, fuggiti durante una battuta di caccia dell’Imperatore appassionato di falconeria. Gli abitanti del paese li riportarono all’imperatore chiedendo di non attaccarli in cambio della cortesia; Federico fece di più e mutò anche il nome di Coccorone con quello più nobile di Montefalco.
Le mura del paese, ancora integre e visibili, racchiudono tantissima arte e storia; il palazzo Comunale risalente al XIII secolo, per cominciare, le tante chiese di fondazione medievale, gli affreschi di Benozzo Gozzoli, Ambrogio Lorenzetti e Tiberio d’Assisi, il complesso museale di San Francesco e le tante reliquie che da sole parlano un linguaggio antico.

Ma la piacevolezza di un posto, da visitare e riscoprire ogni volta, è sempre data dalle persone e il nostro viaggio #InMontefalco è stato scandito dai sorrisi sui volti che abbiamo incontrato.
Per primo Pippo, assieme ai suoi amici e padroni, proprietari e gestori dell’incantevole Hotel Villa Zuccari dove eravamo alloggiati.
La sera stessa del nostro arrivo ci siamo intrattenuti in piacevolissima conversazione con loro; Paolo Zuccari ci ha mostrato il suo albero genealogico e la sua collezione di zuppiere e ceramiche e quella di immaginette votive antiche, curata dalla moglie. La signora ha un gran gusto e una gran cura nell’arredamento e ha reso gli spazi comuni del suo hotel bellissimi angoli dall’aria british. è come veder trasportata una residenza della campagna inglese, in mezzo alle spighe di grano. 

L’abbiamo rincontrata a colazione, nell’elegante sala baciata dalla luce del mattino: tutte le torte del buffet le prepara sempre lei, tranne la crostata, perchè <<con tutte le crostate che ho fatto nella vita ora mi sono stufata>>.

A proposito di dolci, conoscete la rocciata? è una sorta di strudel umbro – concedetemi la semplificazione – con tutti i sapori che adoro, la frutta secca, le mele, il miele. Pare che questo dolce sia stato portato qui dai Longobardi…ecco spiegata la somiglianza con il nordico strudel.

Nella seconda giornata #inMontefalco le ore sono state battute dalle visite in cantina. Non una cantina all’ora, ma un bicchiere ad ogni rintocco.
Il vero protagonista delle cantine di questa zona è il Sagrantino, vino robusto e dall’altissima carica tannica. Invecchia a lungo, per disciplinare almeno 30 mesi di cui almeno 12 in botti di legno. Per saperne di più: http://www.stradadelsagrantino.it/.
Tra le cantine visitate vi consiglio di fare un salto a Rocca di Fabbri

A condurre questa azienda vinicola due sorelle, Roberta e Simona Vitali; fanno parte del circuito di Donne del Vino (vi ricordate anche delle sorelle Marenco conosciute a Strevi?) e quindi, in un mondo ancora quasi esclusivamente maschile, godono di una mia particolare ammirazione. La cantina ci ha subito dato l’idea delle dimensioni di questa azienda dove si producono 150.000 bottiglie all’anno.

L’azienda risale al 1984, quando Pietro, il padre di Roberta e Simona, volle reintrodurre in questa zona antiche pratiche di coltura della vite, utilizzate dai Benedettini nel XVI secolo e poi gradualmente soppiantate da altri metodi, fin quasi ad essere perdute.
La ricerca qui prosegue ancora oggi, quando, accanto al Sagrantino, al Montefalco Rosso e al Grechetto, sono stati destinati 5 ettari di vigna all’impianto di Petit Verdot, Arinarnoi e Nieluccio, dalle cui produzioni, sottoposte a controllo e non ancora destinate alla vendita, si stanno ottenendo importanti risultati.
Qui ci è stato svelata una verità affascinante (almeno per i foodbloggers): la porchetta in questa zona non si serve solo nuda e cruda, ma spesso accompagnata da una deliziosa salsa di acciughe.
Altra cantina ricca di fascino è l’Azienda Agraria Scacciadiavoli.
La fondazione della cantina, la più antica della zona di Montefalco, risale al 1884 quando il principe Boncompagni-Ludovisi lasciò Roma per dedicarsi alla produzione del vino. In questo suo progetto ambizioso mise tutti i progressi tecnici all’epoca più all’avanguardia. Questo ha fatto sì che la cantina, con pochi ammodernamenti sia ancora la più fresca e la meno umida tra quelle visitate. Costruita su più piani sovrapposti sfrutta la forza di gravità per poter spostare il vino senza ricorrere a pompe, ma anche i sistemi igienici e lo scolo dell’acqua fa restare a bocca aperta per la funzionalità e la modernità
Un tempo presso la tenuta del principe Boncompagni lavorava un giovanissimo contadino. Dopo molti anni e un’intera esistenza dedicata al commercio, il contadino, non più giovanissimo riuscì a comprare la tenuta ormai in decadenza. La rimise a nuovo e riprese a produrre il vino. Si trattava del bisnonno degli attuali giovani proprietari, la famiglia Pambuffetti.

Il nome Scacciadiavoli invece risale ad una leggenda più antica. Nella zona viveva un esorcista e la leggenda narra che non riuscendo a guarire un’indemoniata con le comuni pratiche religiose, provò a farle bere del vino. Fu il vino a compiere il miracolo, liberando la donna dal diavolo. Da qui il nome di Scacciadiavoli passò ad indicare la zona circostante all’abitazione dell’esorcista e successivamente la tenuta che in quella zona produceva il vino miracoloso.

Un ringraziamento particolare va alle giovani del Consorzio del Sagrantino. Molto simpatiche e competenti ci hanno fatto conoscere, seppur a parole, tanti piatti tipici che con il Sagrantino vanno a nozze. Gli gnocchi al Sagrantino, tanto per iniziare, e poi i ricchi piatti di carne che questo vino importante richiede; l’agnello è un must, così come le carni alla griglia in generale, poi la cacciagione e i volatili.

Assolutamente da provare è dentro Montefalco il nuovo ristorante di Giorgione Barchiesi, Giorgione alla via di Mezzo. Lui è irresistibile, competente in cucina, quanto simpatico e alla mano fuori. Ci ha fatto trovare la sorpresa di una ventina e più antipasti, legati al territorio e alle tradizioni; poi abbiamo potuto gustare anche i tagliolini al ragù di carni miste.

Il ristorante si trova proprio accanto all’Antico Frantoio Brizi, anche questo disponibile a condurvi in una interessantissima e suggestiva visita guidata.

Se il mio racconto vi ha un po’ incuriosito correte a Montefalco ad agosto.
Dall’1 al 19 agosto sarà il momento migliore per visitare il borgo: Montefalco sarà continuamente in festa con la rievocazione medievale e concerti, degustazioni, spettacoli, la festa di Santa Chiara da Montefalco e la corsa dei bovi: una specie di Fiesta nostrana.

Un grazie speciale ai compagni di viaggio che hanno reso l’esperienza #InMontefalco indimenticabile @GiuseppeSciara, @CucinaPrecaria, @Lagonzi, @CristinaBonett, @FedericoAureli, @RossaDiSera, @ComidaDeMama e @FarahMesiti.

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